Technológia výroby chleba a pečiva. Výroba chleba a pekárenských výrobkov

Federálna agentúra pre vzdelávanie

Štátna univerzita ekonomiky a manažmentu v Novosibirsku

Katedra ekonomiky a podnikania

PODNIKATEĽSKÝ PLÁN:

Výroba pekárenských výrobkov

Ukončené: študent

skupina č. 7081у

CELÉ MENO. Danilenko T.V.

ročníková kniha č.071721

Hlava: Yakutin E.M.

Novosibirsk 2008

Kapitola 1. Teoretické základy podnikateľského plánovania

1.1. Podnikové plánovanie ako nástroj riadenia

1.2. Prístupy k štruktúre podnikateľského plánu a zdôvodnenie vlastného výberu

Kapitola 2. Podnikateľský zámer na výrobu pekárenských výrobkov

2.1. Zhrnutie

2.2. Analýza stavu priemyslu

2.3. Marketingový plán

2.4. Výrobný plán

2.5. Organizačný plán

2.6. Analýza rizík

Aplikácie

Kapitola 1. Teoretické základy podnikateľského plánovania.

1.1. Podnikateľský plán ako kontrolný prvok

Podnikateľský plán- dokument, ktorý popisuje hlavné aspekty budúceho podniku, analyzuje všetky riziká, ktorým môže čeliť, definuje spôsoby riešenia týchto problémov a v konečnom dôsledku odpovedá na otázku: „Oplatí sa vôbec do tohto projektu investovať peniaze a generuje príjem ktorý vráti všetky náklady, úsilie a zdroje“

Dôležitosť seriózneho prístupu k písaniu podnikateľského plánu je nasledovná:

1) V súčasnosti sa čoraz viac ľudí zapája do podnikateľskej činnosti, väčšinou len málo tušia o jej podstate. Mnohí z nich nikdy neviedli žiadny komerčný podnik a nie vždy majú jasnú predstavu o riešení mnohých problémov, ktoré im život kladie na každom kroku.

2) Samotný vzhľad ekonomického modelu sa začal dramaticky meniť v súvislosti so začiatkom masovej privatizácie a korporatizácie. Nové pomery zavádzajú nové zákony ekonomického života, nám dosiaľ neznáme.

3) Akákoľvek obchodná akcia si vyžaduje spojenie štyroch faktorov do jedného systému: príroda, ktorá dáva človeku materiály, suroviny atď., ľudská sila (fyzická a duševná), podnikateľská iniciatíva a peniaze, ktoré by tento systém pohli. Začínajúci podnikateľ však spravidla nemá veľa peňazí, môžete si ich požičať v banke a v súčasnej hospodárskej kríze domácej ekonomiky aj od zahraničného investora. Tieto peniaze si však môžete vziať iba vtedy, ak existuje dobré odôvodnenie žiadosti a spoľahlivý dôkaz, že prijaté peniaze prinesú zisk samotnému podnikateľovi aj tomu, kto mu ich dáva.

Podnikateľský plán, ktorého hlavnými cieľmi sú:

Štúdia odbytového trhu pre plánované uvoľnenie produktov alebo poskytovanie služieb z hľadiska ich množstva a kvantitatívnych charakteristík;

Analýza odhadovaných nákladov na výrobu produktov alebo poskytovanie služieb, porovnanie plánovaných cien so súčasnými a možnými v budúcnosti, určenie potenciálnej ziskovosti komerčného podniku;

Komplexná analýza očakávaného priebehu udalostí v plánovanom prípade, štúdium možných ťažkostí a spôsobov ich prekonania;

Pridelenie množstva ukazovateľov, pomocou ktorých bude možné charakterizovať priebeh začatého podnikania.

Hlavná hodnota podnikateľského plánu je určená skutočnosťou, že:

Poskytuje príležitosť určiť životaschopnosť firmy v konkurenčnom prostredí;

Obsahuje návod, ako by sa mala firma rozvíjať;

Slúži ako dôležitý zdôvodňovací nástroj pre získanie finančnej podpory od externých investorov.

1.2. Prístupy k štruktúre podnikateľského plánu a zdôvodnenie vlastného výberu.

Podnikateľský plán má zložitú štruktúru. Obsah jeho častí sa môže líšiť v závislosti od typu podnikania, ale prijatá štruktúra podnikateľského plánu by mala vo všeobecnosti odrážať projekt alebo proces, na ktorý investori dávajú peniaze. Inými slovami, celý život spoločnosti od okamihu založenia až po moment stability a udržateľnosti by mal byť v podnikateľskom pláne popísaný v obchodnom jazyku, zrozumiteľnom pre každého podnikateľa.

Podnikateľský plán je pomerne zdĺhavý dokument a je neprijateľný pre prvé zoznámenie investora s vaším projektom. Odporúča sa poskytnúť informácie o dávkovaní.

Abstrakt (do 1 strany) - pre vyšší manažment, písomné žiadosti.

Resumé (1-3 strany) - ako základná informácia na oboznámenie sa s podnikateľským plánom projektu.

Podnikateľský plán (45-60 strán) - na podrobné preštudovanie projektu odborníkmi a odborníkmi investora.

Každá navrhovaná forma poskytuje iba všeobecnú predstavu. Každé podnikanie má svoje vlastné charakteristiky, preto nemôže existovať určitý „štandardný“ plán, ktorý je prijateľný vo všetkých prípadoch. V každom podnikateľskom pláne platí jedna osvedčená zásada – podnikateľský plán by mal byť krátky a výstižný.

Je pravda, že niekedy, aby sa úplne odhalila podstata problému, je urobený dosť hlboko, ale zároveň, aby záujem čitateľa neoslabil, ho netreba preťažovať. Väčšina projektov by mala byť obmedzená na 30 – 50 strán. Všetky doplnkové materiály je najlepšie umiestniť do príloh podnikateľského plánu. Tí, ktorí sa chcú podrobnejšie zoznámiť, to môžu ľahko urobiť.

Nižšie sú uvedené najbežnejšie typy obsahu podnikateľského plánu, ktoré obsahujú všetky hlavné body, ktoré je potrebné predvídať.

Prvá možnosť.

2. Ciele a zámery

3. Produkt (služba)

4. Analýza trhu

5. Marketingový plán

6. Plán výroby

7. Riadiaci personál

8. Zdroje a množstvo požadovaných finančných prostriedkov

9. Finančný plán a analýza rizík

10. Podrobný finančný plán

Druhá možnosť

2. Analýza stavu priemyslu

3. Marketingový plán

4. Plán výroby

5. Organizačný plán

6. Finančný plán

7. Analýza rizík.

Vybral som si druhú možnosť, pretože obsahuje všetky hlavné body na analýzu, umožňuje zhodnotiť projekt čo najkvalitnejšie a najefektívnejšie a okrem toho nie je zaťažený zbytočnými informáciami, t.j. zodpovedá základnému princípu obchodného plánovania – stručnosti a kapacite.

Kapitola 2. Podnikateľský zámer na výrobu pekárenských výrobkov

2.1. Zhrnutie

Mini-pekáreň "Slavyanka" je vytvorená na výrobu a predaj pekárenských výrobkov. V súčasnosti sú výrobky minipekární veľmi žiadané. V prostredí, kde sa veľké pekárne len ťažko vyrovnávajú s potrebami obyvateľstva, čoraz viac získavajú podiel na trhu v tejto oblasti minipekárne.

Veľké pekárne sa totiž ťažko rekonštruujú a len ťažko dokážu reagovať na zmeny dopytu po pekárenských výrobkoch. Minipekáreň je teda najoptimálnejším a najziskovejším spôsobom výroby pekárskych výrobkov. Navyše minipekáreň si nevyžaduje také veľké investície ako napríklad pekáreň či pekáreň.

Podstatou projektu je poskytovať obyvateľom mikrodistriktu denne čerstvé a teplé pekárenské výrobky. Predaj produktov bude prebiehať priamo na mieste výroby, čím sa minimalizuje cesta chleba z pece na stôl kupujúceho, ako aj eliminujú náklady na dopravu pri rozvoze produktov do maloobchodných predajní.

Projekt bude financovaný z vlastných zdrojov. Počiatočná suma financovania je 1 milión rubľov.

Mesačne sa plánuje vyrobiť 60 000 bochníkov rôznych druhov chleba. Treba poznamenať, že tento chlieb patrí do prémiovej kategórie, keďže receptúra ​​tohto chleba sa líši od takzvaného „spoločenského“ chleba. V budúcnosti sa plánuje študovať dopyt spotrebiteľov po rôznych typoch produktov s cieľom upraviť objem produkcie.

2.2. Analýza stavu priemyslu

Chlieb a pekárenské výrobky sú každodennými výrobkami. V súčasnosti má pekáreň veľké možnosti na zvýšenie počtu podnikov, vytvorenie rozvinutého konkurenčného prostredia a vytvorenie nových pracovných miest.

Pekárstvo je spoločensky významným odvetvím hospodárstva. Väčšina pekární, ktoré vyrábajú základné druhy chleba, rieši dôležitý problém zabezpečiť lacný chlieb pre čo najviac ľudí. Teraz na ruskom trhu s chlebom existuje ako dedičstvo ZSSR - tradičné druhy chleba ("čierny", "biely", okrúhly, bochník a bochník), ako aj prémiová kategória, ktorá sa objavuje v posledných rokoch (pekárske výrobky s obmedzená trvanlivosť, obsah minerálov a organických prvkov, nízkokalorické odrody a pod.).

Pekárenský priemysel je jedným z najvýznamnejších odvetví potravinárskeho priemyslu, ktorého úroveň rozvoja priamo ovplyvňuje život celej populácie.

Výroba chleba je dôležitou súčasťou celkovej produkcie potravinárskych výrobkov v regióne Novosibirsk. Podiel pekárenského pododvetvia na štruktúre potravinárskeho priemyslu kraja v roku 2007. tvorili 18 % objemu výroby. V rebríčku potravinárskych odvetví je pekársky priemysel na druhom mieste za vinárstvom, ktorého podiel bol 26,3 %.

V štruktúre výroby chleba a pekárenských výrobkov v regióne Novosibirsk pripadá podľa Regionálneho výboru štátnej štatistiky Novosibirsk najväčší objem výroby chleba (asi 60 %) na mesto Novosibirsk. Región Novosibirsk sa vyznačuje širokým sortimentom pekárenských výrobkov. Nárast novosibirského trhu s pekárskymi výrobkami je spôsobený najmä netradičnými druhmi, pričom pomerne stabilná je spotreba spoločenského chleba 1. a 2. ročníka, ktorého podiel je asi 50 % z celkovej produkcie chleba v meste. . Výroba chleba podľa druhov v regióne Novosibirsk má nasledujúcu štruktúru: ražný chlieb predstavuje 30%, chlieb prvej triedy - 50%, ostatné výrobky tvoria asi 20% celkovej produkcie pekárenských podnikov.

Pekárske výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou stravy našich krajanov. Veľký domáci trh krajiny a potreba týchto produktov nám umožňuje aktívne rozvíjať priemysel a rozširovať sortiment.

Kľúčové etapy výroby chleba a pekárenských výrobkov

Technológia výroby chleba a pekárenských výrobkov má tri hlavné etapy:

• vytvorenie testu zo zdrojových komponentov;
• príprava a tvarovanie výrobkov pred pečením;
• priamo pečenie.

V každej fáze sa dodržiava vlastný technologický postup výroby chleba a pekárenských výrobkov, ktorý je v súlade s normami GOST a ďalšími príslušnými dokumentmi. Zvážme každú fázu podrobnejšie.

Práca s cestom na pečivo

Proces prípravy cesta zahŕňa dve fázy – miesenie a dozrievanie. Na miesenie je potrebné umiestniť všetky komponenty do hnetača, ktorý ich automaticky premieša a uvedie do požadovaného stavu. Vo veľkých pekárňach sa cesto miesi automaticky a obsluha podáva iba suroviny. V malých súkromných pekárňach alebo prevádzkach s autorskou kuchyňou proces miesenia cesta vykonáva ručne skúsený šéfkuchár.

Vymiesené cesto sa vkladá do špeciálnych nádob, v ktorých prebieha proces jeho zrenia - kvasinky alebo mliečne baktérie v ceste rozkladajú cukor a vytvárajú oxid uhličitý, čo vedie k kypreniu cesta a jeho zväčšeniu objemu.

Prípravné procesy na výrobu pekárenských výrobkov

Keď je cesto pripravené, prenesie sa do formovacej dielne. Technológia výroby pekárskych výrobkov v tejto fáze umožňuje oddeľovanie kusov požadovanej hmotnosti od celkovej hmotnosti cesta a ich vkladanie do misiek na pečenie. Aby sa zabránilo pripáleniu a prilepeniu surového cesta na kovové strany foriem, vnútorný povrch je namazaný olejom alebo špeciálnou nelepivou zmesou.

Existujú dva hlavné druhy cesta v závislosti od pôvodnej suroviny – pšeničné a ražné. Prvá možnosť je najrozšírenejšia pri výrobe produktov "bielych" odrôd. Druhá možnosť je vhodná na prípravu „sivých“ a „čiernych“ druhov chleba vďaka svojej tmavej farbe. V procese prípravy ražného cesta sa na jeho kysnutie a dozrievanie používajú špeciálne predjedlá.

Pečenie chleba

Hotové cesto vo formách sa vloží do špeciálnych pecí, kde prebieha proces pečenia. Každý druh cesta má svoj teplotný režim, ktorý pracovníci pekárne prísne dodržiavajú. V procese vystavenia teplote sa cesto zmení na chlieb, to znamená, že sa pečie.

Technológia a organizácia výroby pekárenských výrobkov umožňuje použitie pecí rôznych prevedení - pásové alebo kolíske. V prvom prípade sa obrobky pohybujú pozdĺž kovového pásu, ktorý sa nachádza vo vnútri pece, a v druhom v špeciálnych zavesených kolískach. Výber typu pece a jej konfigurácie závisí od výrobnej kapacity pekárne a ďalších vlastností.

Federálna agentúra pre vzdelávanie Východosibírska štátna technologická univerzita

				Podnikateľský zámer firmy na výrobu chleba a
				pekáreň		Metodológia	plnenie
				organizačno-ekonomická časť diplomového projektu
	PODNIKATEĽSKÝ PLÁN			a kurz ekonómie a manažmentu
firmy na výrobu chleba a pekárenských výrobkov				výroby	pre študentov	špeciality 270300
				„Technológia výroby pekárne, cukrárne a
	Metodológia			výrobky z múky"
realizácia organizačnej a ekonomickej časti
projekt diplomovej práce a semestrálna práca z ekonómie a
zvládanie	výroby		študentov	Zostavili: Mantatova S.A., Norpolova L.A.
špecialita 270300 „Technológia výroby
chlieb, cukrovinky a výrobky z múky“

Kľúčové slová: podnikateľský plán, odhad, kapitálové výdavky, marketingový plán, pekárenské výrobky

Zostavila: Mantatova S.A. Norpolova L.A.

Vydavateľstvo VSGTU Ulan-Ude 2005

1.1. Ekonomické a geografické a ekologické charakteristiky oblasti

odôvodnenie projektu
1.2. Zdôvodnenie kapacity podniku pre
na základe marketingového prieskumu
1.3. Analýza pridanej hodnoty
schopnosti spoločnosti
II. Podnikateľský plán spoločnosti
2.1. Zhrnutie
2.2. Všeobecný popis spoločnosti
2.3. Produkty a služby
2.4. Marketingový plán
2.5. Výrobný plán
2.6. Finančný plán

2.7. Výpočet kapitálových nákladov a eko-

Všeobecné ustanovenia

Táto metodika je manuálom pre vypracovanie organizačno-ekonomickej časti diplomového projektu a realizáciu kurzových prác z ekonomiky a riadenia výroby na tému „Podnikateľský zámer podniku na výrobu chleba a pekárenských výrobkov“ pre študentov študijného odboru špecialita 270300 "Technológia výroby chleba, cukroviniek a múčnych výrobkov."

Predmetom vypracovania podnikateľského zámeru je úloha odboru „technológia výroby produktov z rastlinných surovín“ na rekonštrukciu existujúceho podniku alebo výstavbu nového podniku.

Organizačná a ekonomická časť diplomového projektu a kurzovej práce pozostáva z dvoch častí:

ja Technicko-ekologicko-ekonomické odôvodnenie projektu

II. Podnikateľský plán firmy.

Pri dokončovaní diplomového projektu by mal vypracovanie časti I predchádzať realizácii technických častí projektu a vypracovanie časti II sa vykonáva po realizácii technických častí projektu.

Študent zbiera informácie pre realizáciu absolventského projektu a kurzovej práce počas technologickej a predpromočnej praxe.

I. Štúdia realizovateľnosti výstavby (rekonštrukcie) podniku na základe marketingového prieskumu

Táto časť sa vykonáva na začiatku práce na projekte diplomovej práce a seminárnej práce s využitím výsledkov technologickej a preddiplomovej praxe, ako aj na základe štúdia literárnych prameňov.

Ekonomická, geografická a ekologická charakteristika oblasti zdôvodnenia projektu Zdôvodnenie kapacity podniku vo výstavbe alebo rekonštruovanom na základe marketingového prieskumu Analýza výrobných a odbytových možností podniku

1.1. Ekonomická, geografická a ekologická charakteristika oblasti odôvodnenia projektu

Táto podkapitola je zostavená na základe materiálov zozbieraných v orgánoch samosprávy, štúdia literárnych prameňov a príručiek.

V tejto časti je potrebné ukázať geografickú polohu republiky, kraja, mesta, okresu; opísať najdôležitejšie odvetvia (pekáreň, cukrárstvo, cestoviny); opísať dopravné podmienky (železnice, diaľnice, vodné cesty). Venujte pozornosť ekologickým charakteristikám oblasti odôvodnenia, vplyvu aktivít plánovaného podniku na ekológiu životného prostredia, najmä v Bajkalu.

región, kde je jazero Bajkal uznané za člena svetového prírodného dedičstva. Stručne popíšte demografickú situáciu, príčiny poklesu počtu obyvateľov.

1.2 Zdôvodnenie kapacity podniku vo výstavbe alebo rekonštrukcii na základe marketingového prieskumu

1.2.1. Marketingový výskum

Pre informované rozhodnutie o výstavbe alebo rekonštrukcii pekární (cukrárne, cestovinárne) je potrebné preštudovať si pekársky trh, jeho možnosti, určiť dopyt po chlebe v budúcnosti a kapacitu trhu pred a po výstavbe. (rekonštrukcia) podniku.

Stanovenie dopytu a trhovej kapacity pre pekárske výrobky

Dopyt po pekárenských výrobkoch v regióne sa určuje na základe predpokladanej veľkosti populácie a priemernej dennej spotreby chleba na obyvateľa.

Prospektívna veľkosť populácie (N) je určená vzorcom:

				X n
	H = A1

kde A je počet obyvateľov regiónu v čase výpočtu (tisíc ľudí); X je priemerný ročný rast populácie (%);

n - rozdiel v rokoch (rovnajúci sa piatim rokom); Na určenie priemerného ročného prírastku (poklesu)

obyvateľov, je potrebné poskytnúť údaje o počte obyvateľov za posledné tri roky a vypočítať

zvýšiť alebo znížiť sadzby. Ak dôjde k úbytku obyvateľstva, potom je potrebné stručne vysvetliť dôvody tohto javu a navrhnúť opatrenia na zlepšenie demografickej situácie a na základe toho navrhnúť hodnotu X do budúcnosti.

Dopyt po chlebe a pekárenských výrobkoch sa určí vynásobením potenciálnej populácie priemernou mierou spotreby na obyvateľa za deň (350 g) (tabuľka 1.2.1.1).

Tabuľka 1.2.1.1

Výpočet dopytu po chlebe a pekárenských výrobkoch v meste (okres)

Zásobovanie chlebom a pekárskymi výrobkami v meste (regióne) možno považovať za výsledok výrobnej činnosti mestských (krajských) pekární vo forme komoditnej hmoty určenej na predaj.

Ďalej je potrebné preskúmať možnosti uspokojenia dopytu po chlebe a pekárenských výrobkoch (ponuka) na trhu s týmito výrobkami. Na to je potrebné určiť kapacitu trhu s chlebom (ponuku), porovnať ju s dopytom v budúcnosti (o 5 rokov) a vyvodiť záver o možnosti uspokojenia dopytu.

Kapacitu trhoviska chleba a pekárenských výrobkov si žiak určí podľa údajov o skutočnej výrobe a predaji za rok pekárňami mesta (okresu). Ak má študent problémy so zhromažďovaním informácií, potom je možné určiť približný objem výroby so znalosťou dennej produktivity

pekárne a pekárne mesta a pracovné obdobie na r

(tabuľka 1.2.1.2)

Tabuľka 1.2.1.2 Stanovenie trhovej kapacity chleba a pekárenských výrobkov podľa mesta

podniky	Denne	Ročný objem, t
	vyrába
	ráznosť,		Vývoj a
			predaj chleba
			(ponuka),
Pekáreň 1
Pekáreň 2
Pekáreň 3			sk. 2 x sk. 3
Pekáreň
Kapacita trhu až	Celkom (Mg)
výstavba nového
Výkon
nový závod	M′
Trhová kapacita po
výstavba závodu

1.2.2. Zdôvodnenie kapacity pekárne

Porovnaním dopytu po chlebe a pekárenských výrobkoch v dlhodobom horizonte s jeho ponukou na trhu (trhová kapacita pred výstavbou, tabuľka 1.2.1.2) študent konštatuje, že je možné alebo nemožné uspokojiť dopyt po chlebe dostupnými kapacitami v r. mesto.

Veľkosť výrobnej kapacity projektovanej pekárne je vypočítaná na základe požadovaného zvýšenia výrobnej kapacity pekární mesta pre uspokojenie potrieb obyvateľstva v oblasti pekárenských výrobkov do budúcnosti v horizonte 5-10 rokov:

M = Mn - Md,

kde M „je požadované zvýšenie výrobnej kapacity mestských pekární a pekární za 5-10 rokov;

Мн - požadovaná celková výrobná kapacita pekární a pekární mesta na uspokojenie potrieb obyvateľov mesta v pekárenských výrobkoch v horizonte 5-10 rokov (dopyt po chlebe a pekárenských výrobkoch v budúcnosti); Мд - celková výrobná kapacita existujúcich pekární a pekární mesta v čase projektovania - kapacita trhu chleba a pekárenských výrobkov.

Mn = T x m.

Nevyhnutné zvýšenie výrobnej kapacity mestských pekární a pekární je základom pre opodstatnenie kapacity pekárne, ktorá by mala nielen pokryť vzniknutý kapacitný deficit, ale mala by mať istú rezervu na zabezpečenie nerovnomerného dopytu obyvateľstva po pekárenských výrobkoch. a poistnú rezervu. Celková výška rezerv by sa mala pohybovať v rozmedzí 20-30%, na základe čoho je využitie výrobnej kapacity projektovanej pekárne na 70-80%. Potom by výrobná kapacita projektovanej pekárne nemala byť menšia ako M "/ 0,8 a väčšia ako M" / 0,7:

M"/ 0,8< М< М"/0,7 ,

kde M je výrobná kapacita projektovanej pekárne, t.j.

predpokladaná výrobná kapacita projektovanej pekárne ukazuje trhový potenciál spoločnosti, t.j. hodnotu dopytu odvetvového trhu, ktorá pripadá na firmu. Určí podiel firmy na priemyselnom trhu.

Príklad: Kvantitatívne zdôvodnite projekt výstavby pekárne s kapacitou 45 ton/deň.

Počiatočné údaje:

Počet obyvateľov mesta v roku 1996 - 503,4

Vyhliadka - 5 rokov;

Ročný prirodzený prírastok obyvateľstva -

Celková výrobná kapacita mestských pekární a pekární v čase výpočtu bola 149 ton/deň;

Prevzatý faktor využitia výrobnej kapacity projektovanej pekárne

– 0,72.

Potom je predpokladaná veľkosť populácie za 5 rokov:

H = 503,4 (1 + 0,6 / 100) 5 = 518,5 tisíc ľudí

Požadovaná celková denná výrobná kapacita pekární a pekární na uspokojenie potrieb do budúcnosti o 5 rokov:

Mn = 518,5 × 1 000 0,35 = 181,5 t / deň

Požadované zvýšenie dennej výrobnej kapacity mestských pekární a pekární:

M" = 181,5 - 149 = 32,5 t / deň.

Potom denná kapacita projektovanej pekárne, berúc do úvahy faktor využitia výrobnej kapacity:

M = 32,5 / 0,72 = 45 t / deň.

Trhový potenciál tejto spoločnosti je 45 ton/deň. Podiel firmy na odvetvovom trhu je určený pomerom trhového potenciálu firmy k trhovej kapacite:

Dr = 149 45 × 100 = 30,2 %

1.3. Analýza výrobných a marketingových možností firmy

Štúdium výrobných a marketingových príležitostí zahŕňa predovšetkým analýzu ekonomického potenciálu firmy. V prípade rekonštrukcie je pre úspešné fungovanie firmy potrebné korelovať požiadavky a nároky trhu s vlastnými možnosťami.

Táto podsekcia je dôležitým typom marketingovej činnosti, pretože po určení iba potrieb trhu nebude spoločnosť schopná efektívne vybrať špecifický segment, cieľový trh pre masívne marketingové aktivity. Na uspokojenie identifikovaného dopytu je potrebné určiť schopnosť firmy uspokojiť tento dopyt. Tu je potrebné študovať efektívnosť využívania výrobných kapacít, vypočítať miery využitia kapacít, koeficienty intenzívneho a extenzívneho využitia zariadení, študovať faktory ovplyvňujúce hodnotu výrobnej kapacity a identifikovať rezervy.

Je tiež potrebné študovať efektívnosť organizácie hlavnej výroby, skúmať tokovú výrobu, určiť pracovné zaťaženie pracovných miest, súlad rytmov pracovných miest s rytmom toku.

Okrem toho sa určí podiel firmy na trhu odvetvia v čase analýzy a porovná sa s predpokladaným podielom na trhu vypočítaným v predchádzajúcej podkapitole.

Výsledkom tejto podkapitoly by mal byť záver o účelnosti rekonštrukcie pekárne. Pri výstavbe pekárne treba vyvodiť závery o schopnosti firmy fungovať v dátach

ekonomických podmienok, o poskytovaní surovín, pracovných síl a finančných zdrojov.

II. Podnikateľský zámer spoločnosti 2.1. Zhrnutie

Toto je úplne prvá časť podnikateľského plánu. Zhrnutie je v podstate jeho zhrnutím. Obzvlášť náročná je príprava životopisu, ktorá sa dá urobiť profesionálne až po vypracovaní samotného podnikateľského plánu.

Treba mať na pamäti, že zhrnutie je prvým materiálom, podľa ktorého investor posúdi projekt a musí byť napísané tak, aby investora zaujalo. Prezentácia by nemala byť príliš suchá, ale ani príliš rozmazaná.

Súhrn zhŕňa:

Podstata projektu;

- možnosť jeho implementácie v špecifických trhových podmienkach;

- kto a ako bude projekt realizovať;

- potenciálne prínosy projektu: objem predaja, zisková marža a doba návratnosti.

2.2. Všeobecný popis spoločnosti

V táto časť musí odrážať hlavné činnosti a povahu firmy. Je možné rozlíšiť tieto hlavné podsekcie takéhoto materiálu:

1. Založenie spoločnosti:

Dátum vzniku a rozšírenia spoločnosti, jej organizačná a právna forma;

Kapitálová štruktúra (počet a druhy oprávnených akcií, počet a druhy

emitované a nesplatené akcie, ich rozdelenie a nominálna hodnota).

2. organizačnú štruktúru podniku s uvedením hlavných organizačných, výrobných a riadiacich divízií.

Ak firma funguje už niekoľko rokov, potom je potrebné opísať jej históriu, odpovedať na otázky: čím je firma známa, čím sa líši od iných podobných firiem rovnakého profilu, kto tovar hlavne nakupuje, za čo spotrebiteľský segment produkty spoločnosti sú navrhnuté.

Prezentovaný je súčasný stav a perspektívy rozvoja spoločnosti. Je veľmi dôležité prezentovať myšlienku nového podniku v kontexte súčasného stavu vecí v odvetví a zdôrazniť približnú škálu problémov: aká bola dynamika predaja v odvetví v posledných rokoch, čo nové typy výrobkov sa v priemysle objavili nedávno.

Táto časť končí formuláciou hlavných cieľov rozvoja podniku. Je dôležité jasne definovať ciele podnikania. Musia byť špecifické. Napríklad, ak je firma zameraná na rast, potom jej hlavné ciele budú:

Zvýšenie celkového predaja na... alebo ….

- zvýšenie podielu spoločnosti na zavedenom trhu až do

… alebo …. raz;

- rozvoj nových trhov atď.

Ak firma nepredpokladá rýchle tempo rastu objemu výroby, potom sú jej hlavné ciele spojené so zvýšením rastu čistého príjmu a zlepšením kvality produktov.

Ak spoločnosť plánuje zmenu sortimentu, jej ciele sa zredukujú najmä na skrátenie času vývoja

nové typy výrobkov; zvýšenie objemu výrobkov; prenikanie na trh a vytláčanie starého tovaru.

2.3. Produkty a služby

V táto časť musí odrážať význam chleba

a pekárenské výrobky, význam odvetvia. Poskytovať údaje o spotrebe priemyselných produktov, charakterizovať kvalitu produktov, odrážať zmeny v preferenciách spotrebiteľov, efektívny dopyt.

Potenciálneho investora najviac zaujímajú také otázky: čo sa firma chystá vyrábať a predávať, aký je stupeň ochrany jej tovaru, jeho výhody a možné nevýhody. Je potrebné podrobne zvážiť tovar, jeho charakteristické vlastnosti, čo vám umožní získať užitočný efekt. Zaznamenávajú sa nové alebo dokonca jedinečné vlastnosti ponúkaného produktu, uvádzajú sa dôvody záujmu kupujúcich oň. Dôraz sa kladie na maximálne uspokojenie potrieb spotrebiteľov. K produktom sú uvedené stručné charakteristiky.

V Táto časť využíva všeobecné technologické hodnotenia, charakteristiky životného cyklu produktu, analýzu jeho konkurencieschopnosti.

Zvyčajne to zahŕňa nasledujúce informácie: A) Fyzický popis produktu. Mali by byť opísané fyzikálne vlastnosti produktu, aké sú jeho výhody a rozdiely od iných analógových produktov

B) Za akú cenu si spotrebiteľ produkt kúpi. C) Z podmienok výroby tovaru musí vyplývať, že v prípade zvládnutia výroby tohto výrobku

V spoločnosti môžu nastať zmeny:

- zvýšia sa požiadavky na kvalifikáciu zamestnancov;

- použité materiály sa zmenia;

- technológia sa bude aktualizovať a bude potrebné nové vybavenie a príslušenstvo.

Výsledkom tejto analýzy je záver o vhodnosti zvládnutia nového produktu a veľkosti potrieb financovania.

2.4. Marketingový plán

Voľba marketingovej stratégie je rozhodujúca vo všetkých fázach podnikania – od objavenia sa produktu na trhu až po jeho predaj.

Marketingový plán by mal obsahovať tieto podsekcie:

Prieskum trhu. Stanovenie dopytu a trhovej kapacity

Analýza výrobných a marketingových možností firmy

Stanovenie racionálneho sortimentu Stratégia a distribučné kanály Cenová politika Konkurencia

(Položky 2.4.1 a 2.4.2 sú uvedené v kapitole I)

2.4.3. Stanovenie racionálneho sortimentu

Sortiment chleba a pekárenských výrobkov je vyberaný tak, aby plne vyhovoval dopytu obyvateľstva. Odhalia sa nákupné preferencie a zvyky. Zároveň sa zohľadňuje sortiment výrobkov z iných pekárenských podnikov dostupných v meste. Pri výbere

2.4.5. Cenová politika

Pri analýze cenového systému je potrebné odpovedať na nasledujúce otázky:

1. Aká cenová stratégia sa používa vo firme:

- vysoká kvalita - vysoká cena;

- cena v závislosti od cien konkurentov;

- plnú náhradu nákladov;

- nízke výrobné náklady - nízka cena.

2. Aká by mala byť reakcia firmy na zníženie cien konkurencie?

3. Existujú vo vašom odvetví zákonné obmedzenia týkajúce sa tvorby cien?

Výsledkom tejto časti by mala byť definovaná cenová stratégia. Prípadnú cenu je možné určiť na základe:

1) výrobné náklady;

2) konkurenčné ceny za podobný tovar;

3) cena určená dopytom po danom produkte.

2.4.6. konkurencia

Táto časť by mala byť venovaná analýze trhových podmienok a charakteristikám ich konkurentov. Je potrebné študovať silné a slabé stránky vašich konkurentov z hľadiska nasledujúcich faktorov konkurencieschopnosti:

Produkt;

Cena;

Predajné kanály;

- propagácia tovaru na trhu;

- výroba (aplikácia nových technológií, zariadení atď.);

- organizácia a riadenie;

marketing; poskytovanie kvalifikovaného personálu.

2.5. Výrobný plán

V túto časť je potrebné odôvodniť

v výrobných faktorov, poskytujú kalkulácie nákladov na požadované materiálové faktory: suroviny a základné materiály, komponenty a polotovary, palivo a energie pre technologické účely, zásobovanie výroby.

Výpočty sa vykonávajú podľa stanovených noriem pre každý typ materiálových zdrojov, tarify a prevládajúce ceny pre daný región.

Výrobný plán obsahuje tieto podsekcie:

1. Prognóza výroby

2. Logistický plán

3. Plán práce a miezd

4. Plánovanie nákladov na výrobu a predaj produktov

2.5.1. Prognóza výroby a predaj produktov

Táto časť poskytuje výpočet odhadovaného objemu výroby vo fyzickom vyjadrení, predajných produktov a plánovaného objemu predaja (v súčasných podnikových cenách).

Objem výroby vo fyzickom vyjadrení sa počíta pre každý typ na základe počtu pecí, ich produktivity, zavedeného prevádzkového režimu podniku, progresívnych technických a ekonomických noriem.

Počet pecí, ich systémy a kapacita pre plánovaný sortiment výrobkov sú určené v

technologická časť projektu, je tam uvedený aj prevádzkový režim podniku. Výpočet produkcie produkcie musí byť uvedený v tejto časti v tabuľke 2.5.1.1.

Tabuľka 2.5.1.1

Výpočet produkcie produkcie

Študent musí získať veľkoobchodné ceny produktov v podniku alebo kalkulovať na základe maloobchodných cien. Výpočet veľkoobchodnej ceny produktov je uvedený v tabuľke. 2.5.1.2.

Tabuľka 2.5.1.2

Výpočet veľkoobchodných cien produktov

názov		Maloobchodné	Maloobchodné	Obchodovanie

Po vyčíslení veľkoobchodných cien sa zisťujú predajné produkty a objem predaných produktov. V pekárenských podnikoch sú zvyšky hotových výrobkov na sklade zanedbateľné, preto sa predajné výrobky rovnajú objemu predaných výrobkov, t.j. odhadovaná produkcia sa bude rovnať predpokladanému predaju.

Ak sú zostatky hotových výrobkov významné, vypočíta sa objem predaných výrobkov:

Predané výrobky = Zvyšky hotových výrobkov na začiatku roka + Obchodné výrobky - Zvyšky hotových výrobkov na konci roka.

2.5.2.2. Logistický plán

Náklady na suroviny a materiály potrebné na plnenie výrobného programu podľa receptúry sú stanovené na základe výšky nákladov na 1 tonu každého druhu výrobku, spotreba hlavnej suroviny - múky, na 1 tonu sa vypočíta na základe o predpokladanom výnose produktu:

Cm = 1000 × 100 V,

kde Cm je spotreba múky na 1 tonu chleba a pekárenských výrobkov, kg;

B - výťažnosť chleba a pekárenských výrobkov,% Náklady na hlavnú surovinu (múku) sa určia vynásobením prijatej spotreby múky (Cm) príslušnou cenou. Pri kalkulácii nákladov na múku a základné suroviny sa zohľadňujú náklady na dopravu a prípravu. Patria sem všetky náklady spojené s dodávkou surovín a materiálov do podniku: doprava, nakládka a vykládka, náklady a straty na obaloch, mzdy pracovníkov podieľajúcich sa na zásobovaní a pod. Náklady na dopravu a obstarávanie múky sú určené súhrnnými ukazovateľmi na základe 1 – 3 % jeho nákladov a získané údaje sú zhrnuté v tabuľke. 2.5.2.1.

Chlieb pochádza z obdobia neolitu, čo z neho robí jeden z najstarších produktov. Prvým chlebom bola pečená kaša vyrobená z vody a obilnín. Predpokladá sa, že tepelné varenie mohlo byť výsledkom náhodného varenia alebo úmyselného experimentovania.

Dnes sa pekárstvo považuje za jedno zo všetkých hlavných odvetví potravinárskeho priemyslu. Za hlavný smer rozvoja výroby chleba možno považovať zlepšenie štruktúry sortimentu pekárenských výrobkov za účelom dosiahnutia plného uspokojenia potreby obyvateľstva o doplnkové suroviny. A tiež vývoj technologických progresívnych procesov na prípravu cesta a využitie zariadení a jednotiek, pomocou ktorých je možné automatizovať a mechanizovať výrobu cesta v komplexe.

Výrobe chleba je potrebné venovať osobitnú pozornosť v pekárenskom priemysle, a to kvalite výrobkov, racionálnemu využívaniu surovín, znižovaniu strát vo všetkých fázach technologický postup a výroba pekárenských výrobkov.

Zariadenia na výrobu chleba

Základné:

• Sito na múku(od 400 dolárov). Používa sa na kyprenie, prevzdušňovanie a dodatočné čistenie múky. Pripravená múka je očistená od nežiaducich nečistôt, má jednotnú vlhkosť a hustotu a je obohatená o kyslík pre zlepšenie následného kysnutia cesta. Sitá na múku sú dodávané s magnetickými zachytávačmi, vďaka ktorým zachytíte kovové čiastočky.
• Priemyselný hnetač(od 800 dolárov). Potrebné na rýchle miesenie rôznych druhov cesta. Hnetač zaisťuje presnú spotrebu produktov a prísne dodržiavanie receptúry, pomáha minimalizovať potrebu ručnej práce a eliminovať ľudské chyby.
• Korektúrna skriňa(od 900 dolárov). Pomáha pri príprave cesta na pečenie, umožňuje mu odpočívať, kysnúť a upravovať a kysnúť. Teplota a vlhkosť, ktoré sú v ňom nastavené, zaisťujú čistý a rovnomerný nárast zberu obilia, pričom sa vyhýbajú prasklinám a suchým okrajom.
• Konvektomat(cena od 1500 dolárov). Vyrába pečivo. Sú vysoko špecializované alebo vhodné na rôzne druhy cesta.

ďalšie:

• Výrobné stoly, ploché plechy na pečenie, vlnité dierované plechy na pečenie, výrobné stoly a stojany, formy na chlieb, umývacie vane, kolíkové vozíky, váhy.

Koľko peňazí je potrebných? Pri otvorení 20 m² pre komplex zariadení s kapacitou 400 kg výrobkov na 12-hodinovú zmenu si môžete ponechať sumu 5 000 USD. Na 1000 kg produktov budete potrebovať miestnosť s rozlohou približne 45 m² a investíciu 19 000 USD.

Technológia výroby chleba

Suroviny používané v procese pečenia

Príjem, skladovanie a príprava surovín

Hlavnými surovinami na pečenie sú voda, droždie, soľ. Medzi doplnkové suroviny patria všetky ostatné produkty používané pri pečení, a to živočíšne, margarín, slad, melasa a pod. V súčasnosti sa v pekárenskom priemysle vo veľkej miere využívajú nové druhy doplnkových surovín na výrobu a zlepšováky (tenzidy, enzýmové prípravky, modifikovaný škrob, srvátka, srvátkové koncentráty atď.

Každá pekáreň musí mať sklad surovín, kde sa skladuje určitá zásoba základných a doplnkových surovín na výrobu. Rozšíril sa hromadný spôsob dodávky a skladovania mnohých druhov surovín (múka, cukor, kvasnicové mlieko, tekuté tuky, soľ, srvátka, melasa, rastlinný olej). Pri hromadnej dodávke a skladovaní surovín na chlieb sa výrazne znižuje počet pracovníkov v sklade, zlepšuje sa hygienický stav skladov, zvyšuje sa kultúra výroby, znižuje sa strata surovín, výrazný ekonomický efekt sa dosiahne v porovnaní s kontajnerovým skladovaním surovín

Suroviny na výrobu chleba, ktoré sú skladované v sklade, musia pred zmiešaním polotovarov prejsť určitou prípravou, v dôsledku čoho sa zlepšuje ich hygienický stav a technologické vlastnosti. Suroviny sa v tomto prípade očistia od nečistôt, roztopia sa tuky, vo vode sa rozpustia droždie, soľ a cukor, výsledné roztoky sa filtrujú a prečerpávajú do zberných nádob, odkiaľ sa dostávajú do dávkovačov.

Príjem a skladovanie múky vo výrobe

Múka dodaná do pekárne z mlyna alebo základne sa skladuje v samostatnom sklade, ktorý by mal obsahovať jej sedemdňovú zásobu, čo umožní včasnú prípravu na spustenie do výroby.

Múka na výrobu ide do pekárne v samostatných dávkach (várka - určité množstvo múky rovnakého druhu a triedy, vyrobené v rovnakom čase a prijaté na základe jednej faktúry as jedným certifikátom kvality).

Laboratórni pracovníci pri analýze múky prijatej na výrobu porovnávajú údaje analýzy s údajmi z certifikátu. V prípade výraznej nezrovnalosti sa zavolá dodávateľ múky a analýza sa zopakuje.

Múka sa dodáva do výroby tarovaným (vo vrecúškam) a sypkým spôsobom (v cisternách). Čistá hmotnosť (hmotnosť produktu bez nádoby) kvalitnej múky vo vrecku je 70 kg, tapety - 65 kg (hmotnosť je nastavená pri odoberaní múky). Každé vrece múky má štítok, ktorý označuje mlynský podnik, druh a druh múky, netto hmotnosť, dátum výroby.

Ak sa počas mletia pridalo neštandardné zrno, na štítku sa urobí zodpovedajúca značka.

Hromadná múka sa skladuje v silách. Na skladovanie každého druhu múky sú k dispozícii minimálne dve silá, z ktorých jedno slúži na príjem múky a druhé na jej privádzanie do výroby chleba. Celkový počet síl v sklade závisí od produktivity závodu a jeho požiadaviek na rôzne druhy múky. Bunkre sú zvrchu zaťažené múkou. Vzduch prepravujúci múku je odstránený cez filter inštalovaný nad zásobníkmi, prach z múky sa zadrží a vysype do zásobníka.

Prepravu múky na výrobu chleba zo skladovacích nádrží na preosievanie, váženie a do výrobných zásobníkov je možné realizovať mechanickou dopravou pomocou korčekových elevátorov a šnekov alebo pneumatickou a aerosólovou dopravou. Posledná uvedená metóda má významné výhody v dôsledku nasýtenia múky vzduchom, čo zvyšuje teplotu múky a podporuje jej dozrievanie. Každý výrobný sklad musí mať minimálne dve linky na čistenie, váženie a dopravu múky do výrobných zásobníkov.

Skladovanie a príprava doplnkových surovín do výroby

Kvások na chlieb... V pekárenskom priemysle sa používa lisované droždie, ale aj sušené, tekuté droždie a kvasnicové mlieko.

Lisované droždie na pečenie chleba je nahromadenie kvasnicových buniek izolovaných z kultivačného média, premytých a lisovaných. Kultivačné médium je tekuté kultivačné médium, v ktorom rastú mikroorganizmy.

Pri príprave lisovaného droždia na miešanie polotovarov sa riedi vodou pri teplote 29-32 °C v nádržiach s miešadlami v pomere 1: (2-4).

Mrazené chlebové droždie skladujeme pri teplote 0-4°C, rozmrazujeme ich pomaly pri teplote nepresahujúcej 8°C.

Sušené droždie sa získa vysušením rozdrveného lisovaného droždia teplým vzduchom na zvyškovú vlhkosť 8-9%. Sušené droždie sa balí a skladuje v plechovkách, papierových vreckách alebo škatuliach vystlaných pergamenom pri teplotách nad 15 °C. Garantovaná trvanlivosť kvasníc najvyššej triedy je 12, a prvej triedy je 6 mesiacov. Prémiové droždie je hermeticky balené na výrobu chleba. Pri balení do nehermetických obalov sa ich trvanlivosť skracuje na polovicu. Počas skladovania je povolený mesačný pokles zdvihu o 5 %. Sušené droždie treba pred použitím namočiť do teplej vody, kým nevznikne homogénna zmes. V mnohých pekárňach sa aktivuje lisované a sušené droždie. Podstatou aktivácie je, že droždie na výrobu chleba sa zriedi v tekutom živnom médiu, ktoré pozostáva z múky, vody, sladu alebo cukru a niekedy aj iných prísad, a nechá sa 30-90 minút. Počas krátkej aktivácie sa kvasinkové bunky nemnožia, ale stávajú sa aktívnejšími. V dôsledku aktivácie sa zlepšuje zdvíhacia sila kvásku, čo umožňuje trochu znížiť ich spotrebu na prípravu cesta (o 10-20%) alebo bez zníženia spotreby skrátiť dobu fermentácie. polotovary. Použitie aktivovaných kvasníc zlepšuje kvalitu chleba. Kyslosť produktov pripravených s aktivovanými kvasinkami je o 1 ° vyššia ako zvyčajne. Možnosti aktivácie kvasníc sú rôzne.

Kvasnicové mlieko je tekutá suspenzia kvasiniek vo vode získaná oddelením kultivačného média po tom, čo sa v ňom rozmnožili kvasinky.

Kvasnicové mlieko vstupuje do výroby vychladené na teplotu 3-10°C v autocisternách s tepelnou izoláciou, odkiaľ sa prečerpáva do oceľových nádrží s vodným plášťom a elektrickým miešadlom, ktoré sa každých 15 minút zapína na 30 sekúnd, aby sa zabezpečilo rovnomerná koncentrácia kvasiniek v celej hmote produktu.

Doba skladovania kvasnicového mlieka pre budúci chlieb pri teplote 3-10 ° C je 2 dni, pri teplote 0-4 ° C - až 3 dni.

Soľ a cukor... Soľ sa do malokapacitných pekární dodáva vo vreciach a skladuje sa v samostatnej miestnosti voľne ložená alebo v truhliciach. Soľ sa vzhľadom na jej hygroskopickosť nemôže skladovať spolu s inými výrobkami na výrobu. Soľ sa do chlebového cesta pridáva vo forme roztoku s koncentráciou 23-26% hmotnosti. Nasýtený roztok sa pripravuje v soľných rozpúšťadlách, ktorý sa potom filtruje a privádza do výrobných nádrží.

Väčšina pekární používa pri výrobe soľ v roztoku. Soľ, dodaná do pekárne sklápačom, sa naleje do železobetónového bunkra, ktorý sa pre pohodlie vykládky soli prehĺbi 2,8 m od značky podlahy. Bunker má prijímaciu priehradku a 2-3 priehradky. V prijímacom oddelení sú položené potrubia studenej a teplej vody. Soľný roztok gravitačne cez otvory v priečkach vyplní všetky oddelenia žumpy a filtruje sa.

Na kontrolu koncentrácie roztoku, ktorá by mala byť konštantná, pravidelne kontrolujte jeho hustotu hustomerom.

Čím vyššia je koncentrácia soli v roztoku, tým vyššia je hustota roztoku. Po určení hustoty sa zistí koncentrácia.

Zvyčajne sa pripravuje roztok s koncentráciou 25 % (hustota roztoku 1,1879) alebo 26 % koncentráciou (hustota roztoku 1,1963). Ak sa hustota roztoku v poslednom oddelení rozpúšťadla ukáže ako nedostatočná, potom sa roztok prečerpá do prijímacieho oddelenia. Zmena nastavenej hustoty soľného roztoku porušuje dávkovanie soli.

Granulovaný cukor na výrobu chleba, dodávaný vo vreciach, sa skladuje v čistej suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 70 %. Cukor je hygroskopický, preto sa zvlhčuje vo vlhkej miestnosti. Vrecia s cukrom sú naskladané (na stojanoch) v stohoch po 8 radoch.

Ak je kryštálový cukor určený na výrobu pečiva s nízkym obsahom vlhkosti, používa sa v suchej forme a preoseje sa cez sito s okami 3 mm a pretlačí sa cez magnetické pasce. Cukor sa spravidla pridáva do chlebového cesta vo forme roztoku s koncentráciou 51-62% s hustotou 1,23-1,3. Roztok sa pripravuje v nádržiach vybavených miešadlom a filtrom. Sirup z nádrží sa prečerpáva do zberných nádob. Teplota roztoku je asi 32-35 °C. Rozpustnosť cukru do značnej miery závisí od teploty roztoku. Ak sa pripraví roztok na výrobu chleba s vyššou koncentráciou, potom pri jeho ochladzovaní v potrubí môže dôjsť ku kryštalizácii sacharózy.

V posledných rokoch mnohé pekárne skladujú cukor vo forme cukrovo-soľného roztoku. Skladovacia jednotka pozostáva zo zariadenia na vykladanie vriec s cukrom, dvoch kovových nádob, dávkovačov na roztok vody a soli, filtrov a čerpadiel. Nádoby na prípravu cukrového roztoku sú vybavené parnými plášťami a miešadlami. Pridanie chloridu sodného do roztoku (2-2,5 % hmotnosti sušiny) na výrobu chleba oneskoruje kryštalizáciu sacharózy a umožňuje prípravu 65-70 % roztokov, ktoré vyžadujú menšiu kapacitu.

Mliečne výrobky... Pri výrobe pekárenských výrobkov sa používajú tieto mliečne výrobky: mlieko, smotana, kyslá smotana, tvaroh a srvátka. Prírodné mliečne výrobky sú suroviny podliehajúce skaze, preto sa skladujú pri nízkej teplote. Čím nižšia je teplota, tým dlhšia môže byť trvanlivosť.

Mlieko, smotana a kyslá smotana na výrobu chleba sa nesmie zamraziť, naruší sa tým konzistencia a zmení chuť. Tieto produkty sa skladujú v kovových plechovkách pri teplote 0-8°C. Kyslá smotana pri tejto teplote sa môže skladovať až 3 dni. Mlieko pri teplote 8-10°C skladujeme 6-12 hodín, pri teplote 6-8°C 12-18 hodín. Trvanlivosť tvarohu pri teplote 0°C je 7 dní. , v zmrazenom stave - 4-6 mesiacov.

Kondenzované mlieko v neutesnenej nádobe sa skladuje pri teplote 8 °C až 8 mesiacov. Nemôžete to zmraziť.

Vo výrobe skladujte v neuzavretej nádobe až 3 mesiace.

Sušené mlieko sa za stáleho miešania hmoty postupne riedi vodou o teplote 28-30°C na vlhkosť prírodného mlieka (700-800 ml vody na 100 g sušeného mlieka), potom sa nechá napučiavať po dobu 1 hodiny Dobré výsledky sa dosahujú pri príprave na výrobu emulzie zo sušeného mlieka, vody a tuku v špeciálnom zariadení alebo šľahacom stroji. V emulzii mlieko dobre napučí a tuk sa rozdrví. Okrem toho má emulzia pozitívny vplyv na kvalitu produktov pri výrobe. Emulzia by mala prejsť cez sito s bunkami s priemerom nie väčším ako 2 mm.

Všetky tekuté mliečne výrobky na výrobu chleba a pekárenských výrobkov sa pri príprave na použitie nalejú z plechovky do výrobnej nádoby a prefiltrujú sa cez sito s bunkami do priemeru 2 mm.

Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe tvarohu alebo syra. Je to homogénna zelenkastá kvapalina so špecifickou vôňou a chuťou.

Prírodná mliečna srvátka je dodávaná do pekárne v autocisternách, odkiaľ je následne prečerpávaná do špeciálnych nádob s chladiacim plášťom.

Tuky... V pekárenskom priemysle sa najviac používa pri výrobe kravského masla, margarínu, špeciálnych tukov na pečenie a rastlinného oleja.

Kravské maslo sa delí na maslo a ghee. Maslo sa pripravuje stúpaním alebo stekaním z pasterizovanej sladkej smotany alebo z predtým fermentovanej smotany. Vlhkosť masla je 16-20%, obsah tuku je 72,5-82,5 (vrátane vlhkosti nesoleného masla - 16, sedliackeho - 20%). vlhkosť ghí 1%; obsah tuku 98%. Ghee sa získava roztopením spojeného masla pri teplote 75-80 °C.

Pri výrobe by sa maslo malo skladovať na chladnom a tmavom mieste. Vplyvom svetla, kyslíka vo vzduchu a vysokej teploty olej žlukne. Maslo sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 ° C až 3 mesiace, mrazené maslo - až 12 mesiacov.

Margarín je špeciálne upravený tuk, ktorý chemickým zložením, energetickou hodnotou a stráviteľnosťou pripomína maslo. Na výrobu margarínu sa používa tukový základ (súbor tukov), fermentované mlieko, emulgátory, farbivá, dochucovadlá a iné pomocné látky.

Tukový základ margarínu tvoria salomy (65-75%) a prírodné tuky (a živočíšne).

Na skladovanie tuhého margarínu sú stanovené nasledujúce obdobia:

• Tekutý margarín na výrobu sa skladuje v nerezových nádržiach oválneho tvaru s vodným plášťom pri teplote 35-48°C najviac 2 dni. Každá nádrž je vybavená vrtuľovými miešadlami, ktorých periodické otáčanie zabraňuje delaminácii margarínovej emulzie.
• Cukrárske, pekárenské a kulinárske tuky sú bezvodé tuky, ktoré pozostávajú najmä zo salomas s (alebo bez) malého množstva prírodných tukov a emulgátorov. V pekárenskom priemysle sa používa tuk s fosfatidmi (tuhá konzistencia) a tekutý tuk pohyblivej konzistencie pri teplote 15-20°C.
• Cukrárske a pekárenské tuky sa skladujú 1-9 mesiacov v závislosti od teploty (od -10 do + 15°C) a prítomnosti antioxidantov (antioxidantu) vo výrobnej receptúre.

Počas prípravy sa tuhé tuky zbavia nádob, preskúmajú sa a povrch sa očistí od kontaminácie. Potom sa tuky nakrájajú na kúsky a skontroluje sa vnútorný stav tuku.

Na výrobu rastlinných olejov sa olejnaté semená používajú lisovaním a extrakciou, častejšie kombinovaným spôsobom výroby.

Rastlinné oleje skladujeme v tmavej chladnej miestnosti v uzavretej nádobe (sudoch alebo nádržiach) pri teplote 4-6°C. Rastlinné oleje sa vplyvom vzdušného kyslíka, svetla a vysokej teploty zhoršujú.

Hlavné technologické etapy pekárenskej výroby

Technologický postup výroby chleba pozostáva z týchto etáp: miesenie cesta a iných polotovarov, kysnutie polotovarov, delenie cesta na kúsky určitej hmoty, formovanie a kysnutie kúskov cesta, pečenie, chladenie a skladovanie chleba Produkty.

Miesenie a formovanie cesta

Miesenie chlebového cesta je najdôležitejšou technologickou operáciou výroby, od ktorej vo veľkej miere závisí ďalší priebeh technologického procesu a kvalita výrobkov. Keď sa cesto miesi z múky, vody, droždia, soli a ďalších zložiek, získa sa homogénna hmota so špecifickou štruktúrou a fyzikálnymi vlastnosťami.

Kysnutie a kysnutie cesta

Aby bol upečený výrobok porézny a ľahko stráviteľný, je potrebné pred pečením chleba uvoľniť cesto. To je predpokladom dobrého upečenia cesta.

Cesto pod vplyvom oxidu uhličitého začína kvasiť, čo vám umožňuje získať chlieb s dobre uvoľnenou poréznou strúhankou. Účelom kysnutia cesta a cesta je uviesť cesto do stavu, v ktorom bude najlepšie pripravené na krájanie a pečenie z hľadiska plynotvornosti a štrukturálnych a mechanických vlastností. Zároveň je rovnako dôležité nahromadenie látok v ceste, ktoré určujú chuť a vôňu charakteristickú pre chlieb z dobre vykysnutého cesta.

Varenie pšeničného cesta

Príprava cesta je najdôležitejšou a najdlhšou operáciou pri výrobe chleba, ktorá zaberá asi 70 % času výrobného cyklu. Pri výbere konkrétneho spôsobu prípravy cesta sa berie do úvahy predovšetkým sortiment vyrábaných produktov, ako aj ďalšie výrobné údaje.

Je zvykom rozlišovať medzi tradičnými spôsobmi výroby chlebového cesta a novými progresívnymi. Tradičná technológia zabezpečuje dlhodobé kvasenie polotovarov, celkovo 4,5-7 hodín.Pre progresívnu (zrýchlenú) technológiu je charakteristické zníženie cyklu prípravy cesta. V súčasnosti sa približne 70 % z celkovej hmotnosti výrobkov pripravuje progresívnou technológiou, ktorá je jednoduchšia a ekonomickejšia.

Zoznam a pomer jednotlivých druhov surovín použitých pri výrobe určitého druhu chleba sa nazýva receptúra.

Recept na výrobu chleba, v ktorom je uvedený druh múky a množstvo prídavných surovín okrem vody, schvaľujú vyššie organizácie (správa, ministerstvo).V receptúrach je spravidla množstvo základných a prídavných surovín vyjadrené v kg na 100 kg múky.

Spolu s receptúrou je schválený technologický návod, ktorý uvádza spôsob prípravy cesta na chlieb a technologický režim (doba kvasenia, kyslosť polotovarov, podmienky pečenia výrobku a pod.) dr.

S prihliadnutím na tieto a ďalšie výrobné podmienky laboratórium podniku zostavuje špecifické receptúry na výrobu chleba. Vo výrobnom recepte je uvedená hmotnosť múky, vody, soľného roztoku a hmotnosť ostatných zložiek potrebných na miesenie každého polotovaru (cesta, cesta atď.). Spotreba surovín na miesenie cesta podľa výrobnej receptúry musí prísne dodržiavať receptúry pre

Ďalšie druhy doplnkových surovín (vajcia, hrozienka, mlieko, srvátka, sušené odstredené mlieko, mak atď.) sú uvedené v receptúrach na výrobu mnohých druhov chleba a pekárenských výrobkov. Z toho vyplýva, že zoznam a pomer surovín v ceste pre rôzne druhy a odrody chlebových výrobkov môže byť odlišný.

Pri kontinuálnom miesení cesta na chlieb je výrobná receptúra ​​robená na základe minútovej práce hnetacieho stroja, pri periodickom miesení na jednu porciu cesta (misku).

Výpočet receptúry na výrobu chleba je v oboch prípadoch zásadne rovnaký. Najprv sa vypočíta celkové množstvo múky na miesenie cesta a následne množstvo múky potrebné na prípravu ďalších polotovarov (cesta na chlieb, kysnutého cesta a pod.). Potom sa pripraví recept na cesto alebo kysnuté cesto a potom recept na cesto.

Pri zostavovaní receptúry na výrobu chleba treba pamätať na to, že množstvo každého druhu suroviny (droždie, soľ a pod.) sa vypočítava na celkový obsah múky v ceste bez ohľadu na to, aký polotovar ( cesto, kysnutý kvások) do tejto suroviny sa pridá. Múka použitá na výrobu tekutého droždia, čajových lístkov a iných polotovarov je zahrnutá v celkovej hmote múky.

V súčasnosti existujú dva hlavné spôsoby výroby pšeničného cesta na výrobu chleba. Ide o riedky (dvojfázový) a nepárový (jednofázový) spôsob.

Príprava cesta

Najbežnejší spôsob výroby cesta na výrobu chleba, pri ktorom je prvou fázou prípravy cesta cesto. Cesto je polotovar získaný z múky, vody a droždia miesením a kysnutím. Hotové cesto sa úplne spotrebuje pri príprave cesta.

Na prípravu cesta na chlieb vezmite časť z celkovej hmoty múky (30-70%), väčšinu vody a celé množstvo droždia. Po 3-5 hodinách kysnutia na ceste vymiesime cesto, ktoré kysne 30-120 minút.

Technológia prípravy cesta na výrobu chleba závisí od druhu múky, jej vlastností pri pečení, receptúry výrobkov a mnohých ďalších faktorov.

Pri výrobe pšeničného chleba by mala byť vlhkosť cesta 41-47%, pekárenské výrobky - 44-46%, čo sa vysvetľuje rozdielnym obsahom vlhkosti cesta pre tieto výrobky. Pri spracovaní slabej múky sa obsah vlhkosti cesta zníži, aby sa oddialilo uvoľnenie lepku. Ak je múčny lepok krátkorastúci, vlhkosť cesta na výrobu chleba sa zvýši o 2-3%.

Množstvo lisovaného droždia na výrobu cesta (podľa receptúry) je 0,5-4%. Najvyššia dávka droždia v ceste na maslové cesto je 2-4%, na chlebové cesto - 0,5-0,7%.

Teplota cesta na výrobu chleba je spravidla o niečo nižšia ako teplota cesta (28-29 ° C). Táto teplota je najpriaznivejšia pre množenie kvasinkových buniek.

Soľ a tuky sa do cesta na výrobu chleba nepridávajú, pretože tieto látky negatívne ovplyvňujú droždie. Vlhkosť cesta je o 1-3% vyššia ako vlhkosť cesta, čo zlepšuje metabolizmus v kvasinkovej bunke, aktivuje enzýmy a urýchľuje napučiavanie lepku. Dlhodobé kysnutie cesta (3-5 hodín) zabezpečuje dostatočné rozmnoženie kvasníc a hromadenie produktov zrenia.

Cesto na výrobu chleba na cesto sa pripravuje týmito spôsobmi: tradičné na cesto s obsahom 50 % múky z jeho celkovej hmotnosti v ceste; veľké cesto obsahujúce 65-70% celkového množstva múky, jej celkovej hmotnosti v ceste; tekuté cesto s obsahom 27-30% múky z jeho celkovej hmotnosti v ceste.

Tradičný spôsob výroby cesta na cesto sa používa pri výrobe rôznych chlebových, pekárenských a cukrárskych výrobkov.

Cesto na výrobu chleba je vyrobené zo 45-50% múky, väčšina vody a celé množstvo droždia závisí od receptúry. Technológia prípravy cesta závisí od vlastností múky pri pečení a iných dôvodov. Ak je múka slabá, vlhkosť a teplota cesta sa v porovnaní s normami zníži, obsah múky v ceste sa zvýši na 60%. Dávkovanie lisovaného droždia pre pekárenské výrobky je 0,5-1,5% hmotnosti múky, tekuté - 20-25%.

Pri príprave cesta na výrobu chleba sa v strojoch s rolovacími misami do prázdnej misy odmeria potrebné množstvo vody, pridá sa suspenzia kvasníc, zapne sa miesiaci stroj a za stáleho miešania sa pridáva múka. Miesenie cesta na získanie homogénnej hmoty sa vykonáva na stroji "Standard" počas 5-6 minút. ...

Pri miesení cesta (a cesta) na chlieb by mala byť misa prikrytá pokrievkou. Vymiesené cesto sa navrchu posype (posype) múkou, aby sa nenamotalo, a nechá sa kysnúť 3-5 hodín.Pripravenosť cesta vo výrobe sa určuje organolepticky a kyslosťou. Fermentované cesto má štipľavý alkoholový zápach a rovnomernú sieťovitú štruktúru, čo naznačuje, že sa v ňom tvorí normálny lepok. Objem cesta na výrobu chleba na konci kysnutia sa zväčší 2-2,5 krát, pri miernom tlaku na povrch cesta klesá. Pád cesta sa zhoduje s tvorbou najväčšieho množstva kvasiniek v ňom a ich najväčšou aktivitou.

Cesto na výrobu chleba na cesto sa miesi 6-8 minút. Pri miesení sa do hotového cesta pridáva voda, roztok soli, cukru, tuku a iných surovín a potom sa za stáleho miešania naleje múka. Múka by sa mala pridávať postupne, ale v jednom kroku. Do vymieseného cesta sa neodporúča pridávať múku ani vodu. Pri prvotnom miesení už lepok napuchol, takže nová porcia vody sa zle vstrebe (cesto sa lepí). Pridávanie múky do výsledného cesta môže spôsobiť neporiadok na dne misy. Kvalita múky na výrobu a teplota v miestnosti ovplyvňujú počiatočnú teplotu cesta, ktorá môže byť 29-32 °C. Cesto na cesto kysne 1-2 hodiny v závislosti od druhu výrobku, kvality múky a iných faktorov.

Počas procesu kysnutia sa odporúča rozdrviť cesto z múky I a najvyššej triedy (najmä silná múka). Miesenie je opakované miesenie cesta počas 1-2 minút počas fermentácie s cieľom odstrániť produkty kvasenia a zlepšiť štruktúru. Miesenie vo výrobe sa vykonáva 50-60 minút po vymiesení cesta.

Varenie pšeničného cesta bezpečným spôsobom

Jednofázová metóda spočíva v tom, že cesto sa v jednom kroku vymiesi z celého množstva surovín a vody, daných podľa receptúry, bez pridávania akýchkoľvek kysnutých polotovarov (cesto, kysnuté cesto).

Cesto sa pripravuje s vysokou spotrebou droždia (1,5-2,5% z celkovej múky). Nárast spotreby droždia sa vysvetľuje tým, že pre ich životnosť v ceste sú vytvorené horšie podmienky ako v ceste (husté prostredie, prítomnosť soli a pod.).

Zvýšenie dávky kvásku je potrebné aj na uvoľnenie cesta budúceho chleba v relatívne krátkom čase (2-3 hodiny).

Pri výrobe, aby sa znížila spotreba droždia a zlepšila chuť produktu, sa droždie zvyčajne aktivuje pred miesením cesta bez cesta. Počiatočná teplota cesta je 29-31°C, doba kysnutia 2,5-3 hod. Cesto sa odporúča rozdrviť 50-60 minút po miesení. Miesenie pri príprave cesta bez pary má väčší technologický význam ako u cesta vareného v ceste. Treba si uvedomiť, že cesto na výrobu chleba, pripravované neparným spôsobom, obsahuje menej kyselín, aromatických a chuťových látok ako cesto pripravené z cesta. Fermentačné, koloidné a biochemické procesy v ceste bez cesta sú menej intenzívne v dôsledku hustej konzistencie cesta a skráteného cyklu fermentácie.

Bezoparný spôsob sa často používa pri výrobe chleba, pekárenských a cukrárskych výrobkov z pšeničnej múky I. a najvyššej triedy. Cesto sa pripravuje bezpečným spôsobom v strojoch na miešanie cesta s vaľkovými misami (štandardný stroj, T1-KhT2-A) alebo pomocou stroja RZ-KhTI.

Rezanie hotového cesta

Pri výrobe pšeničného chleba a pekárenských výrobkov krájanie cesta zahŕňa tieto operácie: delenie cesta na kusy, zaobľovanie, predbežné kysnutie, tvarovanie a konečné kysnutie kúskov cesta.

Cesto sa delí na kusy v strojoch na rozdeľovanie cesta. Hmotnosť kúska cesta sa nastavuje na základe danej hmotnosti kúska chleba alebo pekárenských výrobkov, pričom sa berú do úvahy straty v hmotnosti kúska cesta pri pečení (balenie) a kúska chleba počas chladenia. a skladovanie (zmršťovanie).

Po rozdeľovači cesta vstupuje cesto do zaobľovacích strojov, kde sa zaobľuje. Potom by mal kus cesta ležať 3-8 minút, aby sa obnovila lepková kostra, potom ide do formovacieho stroja, kde dostane určitý tvar (bochníky, rolky, rolky atď.).

Pečenie chleba

Pečenie je konečná fáza výroby pekárenských výrobkov, ktorá v konečnom dôsledku tvorí kvalitu chleba. Počas procesu pečenia prebiehajú vo vnútri kusu cesta súčasne mikrobiologické, biochemické, fyzikálne a koloidné procesy.

Všetky zmeny a procesy, ktoré premenia cesto na hotový chlieb, sa vyskytujú v dôsledku zahrievania kúska cesta.

Chlebové výrobky sa pečú v pekáči pecí na pečenie pri teplote vzduchu a pary 200-280°C. Na upečenie 1 kg chleba je potrebných cca 293-544 kJ. Toto teplo sa vynakladá hlavne na odparenie vlhkosti z kúska cesta a jeho zahriatie na teplotu (v strede 96 – 97 °C), pri ktorej sa cesto zmení na chlieb. Veľký podiel tepla (80 – 85 %) sa prenáša do cesta sálaním z horúcich stien a oblúkov komory na pečenie.

Kusy cesta na výrobu sa zohrievajú postupne od povrchu, preto všetky procesy typické pre pečenie chleba neprebiehajú súčasne v celej ich hmote, ale po vrstvách, najskôr vo vonkajších a potom vo vnútorných vrstvách. Rýchlosť ohrevu cesta, chleba vo všeobecnosti a následne aj doba pečenia závisí od množstva faktorov. Keď teplota v komore na pečenie stúpa (v určitých medziach), zrýchľuje sa ohrev obrobkov a skracuje sa čas pečenia.

K tvorbe tvrdej chlebovej kôrky počas výrobného procesu dochádza v dôsledku dehydratácie vonkajších vrstiev cesta. Tvrdá kôrka zastaví zväčšovanie objemu cesta a chleba, takže kôrka by sa nemala vytvoriť okamžite, ale 6-8 minút po začiatku pečenia, keď už bol dosiahnutý maximálny objem obrobku.

V povrchovej vrstve obrobku a v kôre prebiehajú biochemické procesy: želatinizácia a dextrinizácia škrobu, denaturácia bielkovín, tvorba aromatických a tmavo sfarbených látok a odvod vlhkosti. V prvých minútach výroby chleba (pečenia) v dôsledku kondenzácie pary škrob na povrchu obrobku želatínuje, čiastočne prechádza na rozpustný škrob a dextríny. Tekutá hmota rozpustného škrobu a dextrínov vypĺňa póry na povrchu obrobku, vyhladzuje drobné nerovnosti a po vysušení dodáva kôrke lesk a lesk.

K denaturácii (koagulácii) proteínových látok na povrchu produktu dochádza pri teplote 70-90 °C. Zrážanie bielkovín spolu s dehydratáciou vrchnej vrstvy prispieva k vytvoreniu hustej, nepružnej kôrky chleba.

Sfarbenie kôrky chleba počas výroby na svetlohnedú alebo hnedú farbu sa vysvetľuje nasledujúcimi procesmi:

• karamelizácia cukrov do cesta, pri ktorej vznikajú hnedé produkty (karamel);
• reakcia medzi aminokyselinami a cukrami, pri ktorej sa hromadia aromatické a tmavo sfarbené látky (melanoidíny).

Farba kôrky chleba a výrobkov počas výrobného procesu závisí od obsahu cukru a aminokyselín v ceste, od dĺžky pečenia a od teploty v komore na pečenie. Pre normálne zafarbenie kôrky v ceste (v čase pečenia) by malo byť najmenej 2-3% cukru z hmotnosti múky. Aromatické látky (hlavne aldehydy) zo kôrky prenikajú do strúhanky, čím zlepšujú chuť produktu. Ak sú vyššie uvedené procesy vykonané správne, upečená kôrka chleba je hladká, lesklá, rovnomerne sfarbená do svetlohnedej farby. Špecifický obsah krusty (v % hmotnosti výrobku) je 20-40%. Čím nižšia je hmotnosť produktu, tým vyššie je percento kôry.

Pri pečení vo vnútri cesta sa potláča kvasná mikroflóra, mení sa aktivita enzýmov, dochádza k želatinácii škrobu a tepelnej denaturácii bielkovín, mení sa vlhkosť a teplota vnútorných vrstiev cesta-chlieb.

Životná aktivita fermentačnej mikroflóry cesta (buniek kvasiniek a kyselinotvorných baktérií) sa mení, keď sa kúsok cesta počas pečenia zahrieva.

Keď sa cesto zahreje na cca 35 °C, kvasinkové bunky urýchlia proces fermentácie a tvorby plynu na maximum. Do cca 40 °C je aktivita kvasníc v upečenom kúsku cesta stále veľmi intenzívna. Keď sa cesto na výrobu chleba zahreje nad 45 °C, tvorba plynu spôsobená kvasinkami sa výrazne zníži.

Pri teplote cesta asi 50 °C droždie odumiera.

Životne dôležitá aktivita kyselinotvornej mikroflóry cesta sa pri zahrievaní cesta najskôr vynúti, po dosiahnutí teploty nad optimálnou pre ich životnú aktivitu sa spomalí a potom úplne zastaví.

Vlhkosť striedky horúceho chleba (vo všeobecnosti) sa pri výrobe zvyšuje v porovnaní s vlhkosťou cesta v dôsledku prenosu vlhkosti z hornej vrstvy obrobku. V dôsledku nedostatku vlhkosti je želatinácia škrobu pomalá a končí až po zahriatí strednej vrstvy cesta na teplotu 96-98 °C. Nad túto hodnotu sa teplota v centrálnych vrstvách strúhanky nezvyšuje, pretože strúhanka obsahuje veľa vlhkosti a teplo, ktoré sa jej dodáva, sa spotrebuje na jej odparovanie, a nie na zahrievanie hmoty. Pri pečení ražného chleba dochádza nielen k želatinizácii, ale aj kyslej hydrolýze určitého množstva škrobu, čo zvyšuje obsah dextrínov a cukrov v cestovom chlebe. Mierna hydrolýza škrobu zlepšuje kvalitu chleba.

Zmena skupenstva bielkovinových látok začína pri teplote 50-75 °C a končí pri teplote okolo 90 °C. Proteínové látky v procese pečenia (výroby) chleba podliehajú tepelnej denaturácii (koagulácii). Zároveň sa stávajú hustejšie a uvoľňujú vlhkosť, ktorú absorbujú počas tvorby cesta. Syrené bielkoviny fixujú (fixujú) poréznu štruktúru strúhanky a tvar výrobku. V produkte sa vytvorí proteínová kostra, v ktorej sú rozptýlené zrnká napučaného škrobu. Po tepelnej denaturácii bielkovín vo vonkajších vrstvách produktu sa zväčšenie objemu obrobku zastaví.

Objem pečeného výrobku je o 10-30% väčší ako objem cesta pred vložením do pece. K zväčšeniu objemu pri výrobe dochádza najmä v prvých minútach pečenia v dôsledku zvyškového alkoholového kvasenia, prechodu alkoholu do parného stavu pri teplote 79°C, ako aj tepelnej rozťažnosti pár a plynov v ceste. kus. Zväčšenie objemu cesta chleba zlepšuje vzhľad, pórovitosť a stráviteľnosť produktu.

V súčasnosti sú najpoužívanejšie slepé pece s kolískovým dnom s kanálovým ohrevom (FTL-2, FTL-20, HPP atď.).

Teplota v komore na pečenie na výrobu chleba sa reguluje zmenou rýchlosti spaľovania paliva. V plynových peciach sa prívod plynu a vzduchu do horákov zvýši, aby sa zvýšila teplota. Pri spaľovaní uhlia sa nápor zosilňuje a častejšie sa palivo hádže na rošt. V rúrach vyhrievaných rúrami sú v plynových kanáloch inštalované brány na reguláciu teploty v určitých oblastiach komory na pečenie. Brána sa používa na zmenu množstva produktov spaľovania horúceho paliva vstupujúcich do príslušného kanála. Najjednoduchším spôsobom regulácie teploty v peciach na výrobu chleba s elektrickým ohrevom je zapnutie alebo vypnutie niektorých elektrických ohrievačov umiestnených nad a pod ohniskom pece.

Stanovenie pripravenosti chleba

Veľký význam má správne určenie pripravenosti chleba vo výrobnom (pečení) procese. Kvalita chleba závisí od správneho určenia pripravenosti chleba: hrúbky a farby kôrky a fyzikálnych vlastností striedky – elasticity a suchosti na dotyk. Príliš dlhý čas pečenia zvyšuje balík, znižuje produktivitu a spôsobuje nadmernú spotrebu paliva. Objektívnym ukazovateľom pripravenosti chleba a pekárenských výrobkov je teplota v strede striedky, ktorá by na konci pečenia mala byť 96-97 °C.

Vo výrobe sa pripravenosť produktov stále určuje organolepticky podľa nasledujúcich kritérií:

• farba šupky (farba by mala byť svetlohnedá);
• stav striedky (striedka hotového chleba by mala byť pomerne suchá a elastická). Zistite stav striedky, horúci chlieb rozlomte (vyhnite sa pokrčeniu) a jemne ho prstami potrite na striedku v strednej časti. Stav striedky je hlavným znakom pripravenosti chleba;
• relatívna hmotnosť (hmotnosť pečeného výrobku je menšia ako hmotnosť nedokončeného výrobku v dôsledku rozdielu v balení).

Hotovosť chleba sa dá určiť aj podľa teploty v strede striedky, keď chlieb vychádza z pece pomocou teplomera.

Aby sa predišlo rozbitiu teplomera pri jeho vkladaní do chleba, odporúča sa najskôr urobiť vpich do kôrky nejakým ostrým predmetom, ktorého priemer by nepresahoval priemer teplomera.

Dĺžku konca teplomera vloženého do chleba je potrebné vopred nastaviť. Miesto zavedenia teplomera do chleba je špecifikované pri každom stanovení.

Na meranie teploty chleba vo výrobe je potrebné teplomer predhriať na teplotu o 5-7°C nižšiu ako je predpokladaná teplota chleba (ohrievanie je možné vykonať v ďalšom bochníku chleba). To sa robí, aby sa zabránilo ochladzovaniu drobky a aby sa prekonala zotrvačnosť merača. Je potrebné, aby k vzostupu ortuti v teplomere došlo maximálne do 1 minúty.

Pred kontrolou upečeného chleba podľa jeho teploty by ste mali experimentálne nastaviť teplotu striedky chleba, ktorá zodpovedá upečenému chlebu v tomto podniku.

Teplota stredu strúhanky, ktorá charakterizuje pripravenosť chleba z ražnej panvice, by mala byť zvyčajne asi 96 ° C, pšenica - asi 97 ° C.

Pomocou experimentálne nastavenej teploty chleba, ktorá charakterizuje jeho pripravenosť, je možné kontrolovať pripravenosť chleba a veľkosť balíka.

Skladovanie a preprava chleba

Upečený chlieb počas skladovania vychladne a stratí na hmote v dôsledku zmrštenia a zatuchnutia. Tieto dva procesy sú nezávislé, ale sú na sebe do istej miery závislé, pretože strúhanka chleba, ktorá stratila určité množstvo vlhkosti, čiastočne stráca svoju mäkkosť nielen v dôsledku zatuchnutého procesu, ale aj v dôsledku zníženia vlhkosti. .

Stohovanie hotového výrobku po opustení pece a skladovanie výrobkov až do ich uvoľnenia do obchodnej siete sú poslednou fázou procesu výroby chleba a vykonávajú sa v podnikoch na skladovanie obilia. Kapacita zariadení na skladovanie obilia sa zvyčajne vypočítava s prihliadnutím na skladovanie na zmeny a pri práci na 2 zmeny - s prihliadnutím na prácu na jeden a pol zmeny.

V pekárni sa výstup eviduje, triedi a organolepticky vyhodnocuje podľa bodového systému. Pred uvedením výrobkov do maloobchodnej siete je každá šarža výrobkov podrobená povinnej kontrole zo strany brzdára alebo osoby poverenej správou.

Brzdenie ako prostriedok boja za uvoľnenie kvalitných výrobkov do distribučnej siete je nevyhnutnosťou pre všetky pekárske podniky, ktoré vyrábajú chlieb, pečivo, šišky a sucháre. Podľa aktuálnej úpravy je maximálny počet bodov za ukazovatele kvality 10.

Pravidlá pre stohovanie, skladovanie a prepravu chlebových výrobkov určuje GOST 8227-56.

Vo výrobe sa výrobky po upečení uložia do drevených podnosov, ktorých rozmery sú určené GOST 11354-82 "Opätovne použiteľné škatule z dosiek a preglejky na potraviny."

Tvarovaný chlieb sa ukladá na bočnú alebo spodnú stranu, kozubový chlieb, rožky, bochníky - v 1 rade na spodnú stranu alebo rebro, maslové výrobky - v 1 rade naplocho. Podnosy s chlebom (14-28 ks) sú umiestnené na pojazdných vozíkoch, ktoré sa podľa potreby vyvezú na ložnú plochu.

Spôsoby, ako znížiť náklady a straty vo výrobe + Užitočné video

Na zabezpečenie hospodárnej spotreby surovín na výrobu chleba v podnikoch je potrebné čo najprísnejšie kontrolovať kvantitatívne ukazovatele technologického procesu - náklady a straty.

Veľké náklady a straty vo výrobe poukazujú na nedostatky v organizácii a vedení výrobného procesu, ktorých odstránenie vedie k hospodárnejšiemu využívaniu surovín na chlieb.

Priemysel má množstvo hotových riešení a techník, ktoré umožňujú hospodárnejšie využitie surovín pri výrobe chleba a pekárenských výrobkov.

Zavedenie hromadných zariadení na skladovanie múky a jej preprava v múkach umožňuje nielen eliminovať ťažkú ​​manuálnu prácu, eliminovať používanie vriec, ale aj výrazne znížiť straty. V tomto prípade bude hospodárnosť múky až 0,1% z jej celkového množstva.

V podnikoch s kontajnerovým skladovaním múky na výrobu chleba je možné jej straty na postrek znížiť inštaláciou odsávacích zariadení, v skladoch múky je vhodné inštalovať vysávače.

V posledných rokoch sa rozšírili elektricky poháňané samonatriasacie filtre.

Spotreba sušiny na kysnutie pri tradičnom piškótovom spôsobe výroby chleba je v priemere 2,5-3,3% hmotnosti múky.

Zavedenie progresívnych schém riadenia cesta na tekuté cesto, husté veľké cesto alebo použitie zrýchlenej metódy znižuje tieto náklady až o 1 %.

Horúci chlieb nemá rovnaké podmienky chladenia pre všetky produkty. Tieto podmienky závisia od stupňa naloženia expedície chlebom, prevádzky ventilačných zariadení, ročného obdobia, teploty v miestnosti, umiestnenia chleba v podnosoch vozíkov vrátane výšky od podlahy, kapacity vozíkov, hustota balenia chleba a množstvo ďalších dôvodov. Z vyššie uvedeného vyplýva, že hmotnosť kusového chleba závisí od kombinácie vyššie uvedených podmienok. Kusový chlieb vstupujúci do distribučnej siete má najčastejšie oveľa viac, ako je zavedený štátny štandard. Podniky sa tak do určitej miery chránia pred tvrdeniami týkajúcimi sa výroby (uvoľňovania) produktov s hmotnosťou menšou ako je stanovená norma. Spolu s tým vedie systematický prebytok hmotnosti výrobkov k zníženiu výnosu chleba.

Na zníženie odchýlok v hmotnosti kusového chleba sa odporúča zvýšiť presnosť rezacích strojov na cesto, sledovať teplotu pecí a používať špeciálne chladiace zariadenia na zabezpečenie rovnomerného sušenia chleba počas skladovania.

Hlavným problémom pri mechanizovanej výrobe chleba je lepenie cesta na pracovné plochy liniek na krájanie cesta, dopravníkových pásov, krytov kysní. Aby sa eliminovalo prilepenie cesta k zariadeniu, pracovné telesá guľovačov, valčekov na cesto, ako aj kryty kysacích dosiek a dopravných pásov sú posypané múkou, na čo sa spotrebuje až 1 % z celkovej hmotnosti spracovanej múky. . Použitie múky na tento účel zhoršuje hygienický stav dielne a znižuje výťažnosť výrobkov.

Skúsenosti pekárenských podnikov v krajine ukázali, že úprava liniek na krájanie cesta a zariadení na kysnutie pomocou vodoodpudivých polymérnych materiálov pomáha znižovať náklady na výrobu múky pri krájaní cesta.

Pri spracovaní dopravných pásov tester krájacej linky s polymérovými povlakmi v kombinácii s fúkaním teplým vzduchom pri krájaní cesta nepoužíva múku.

Pri fúkaní vzduchu sa na povrchu kúska chlebového cesta vytvorí tenký relatívne suchý film, ktorý v kombinácii s antiadhéznymi nátermi eliminuje priľnavosť. Výrobky pripravované na linke na vykrajovanie cesta ošetrené antiadhéznymi materiálmi majú lepší vzhľad, hladší povrch so žiarivou farbou.

Zavedenie polymérnych materiálov do výroby zlepšuje hygienický stav dielní, znižuje znečistenie ovzdušia prachom z múky a tiež znižuje spotrebu múky na podstielku. Zároveň sa uľahčuje práca pracovníkov, zvyšuje sa kultúra výroby a zlepšuje sa kvalita výrobkov.

Kolísanie vlhkosti cesta na výrobu chleba je zvyčajne spôsobené odchýlkami v hmotnosti múky prichádzajúcej z automatického merača, množstva vody, soľného roztoku, suspenzie kvasníc a iných prídavných surovín dávkovaných príslušným zariadením pri miesení cesta. .

Zníženie obsahu vlhkosti cesta oproti stanovenej norme o 1% vedie k zníženiu výťažnosti chleba z pšeničnej múky I a II o 2-2,5% a raže - o 2,5-3%. Preto sa vo výrobe odporúča systematicky, aspoň 2x za zmenu, sledovať chod dávkovacích zariadení, ako aj vlhkosť cesta.

Presnosť zariadenia na vykrajovanie cesta má významný vplyv na hospodárnosť múky. Pri výrobe kusového chleba je preto potrebné systematicky kontrolovať činnosť deliacich strojov a predchádzať odchýlkam v hmotnosti kusov cesta od stanovenej.

Charakteristickým znakom výroby kusových výrobkov je, že ich hmotnosť vzniká pri delení cesta na kúsky, ktoré sa vykonáva dlho pred ukončením technologického procesu výroby chleba. Po rozdelení cesta nasleduje upečenie chlebových kúskov a vychladnutie chleba, ktoré menia hmotnosť hotových výrobkov.

Následnú úpravu hmoty pri uvoľnení zrna do obchodnej siete podľa technologických podmienok už nie je možné vykonať. Hmotnosť kusových chlebových výrobkov je teda daná nielen presnosťou stroja na delenie cesta, ale vo väčšej miere závisí aj od podmienok vykonávania následných operácií výrobnej technológie.

Veľký podiel na nákladoch má balík pekárenských výrobkov. Aby sa ušetrili obilné zdroje, je potrebné balík nielen zmenšiť, ale aj vyrovnať na kolíske alebo ohnisku pece. Ako jeden zo spôsobov vyrovnania balíka chleba môže poslúžiť tienenie výhrevných plôch v peci ukladaním azbestových plátov na miestach s nadmerným prestupom tepla. Pre zlepšenie dodávky tepla do horného plynovodu je potrebné dôkladne a systematicky čistiť od popola a regulovať prietok plynu pomocou klapiek, ktoré poskytuje konštrukcia pece na výrobu.

Na zníženie pečenia chleba sa odporúča použiť postriekanie kúskov cesta alebo hotových výrobkov vodou pri odchode z rúry.

Pri pečení chleba a výrobkov je okrem zvlhčovania kúskov cesta potrebné zvlhčovať aj prostredie komory na pečenie. V tomto prípade by spotreba pary mala byť približne 200-250 kg na 1 tonu produktu.

Veľmi užitočné video:

Tieto opatrenia na zníženie pečenia chlebových výrobkov sa široko používajú vo výrobe v mnohých pekárenských podnikoch a majú pozitívny ekonomický efekt.

Technologická schéma výroby chleba pozostáva z týchto hlavných operácií: príjem a skladovanie surovín, príprava surovín, príprava cesta, formovanie a kysnutie cesta, pečenie, chladenie a skladovanie výrobkov.

Pekárske suroviny sa delia na základné (múka, voda, soľ, droždie) a pomocné (slad, melasa, cukor, mliečne výrobky, tuky, vajcia, hrozienka, mak, orechy, korenie). Suroviny pred prípravou cesta prechádzajú určitou prípravou, počas ktorej sú očistené od nečistôt a uvedené do stavu vhodného na miesenie cesta.

Príprava surovín spočíva v miešaní, t.j. rolka, oddeľovanie dávok múky, jej preosievanie a čistenie od kovových nečistôt pomocou magnetov. Roláda sa skladá z dvoch alebo troch dávok múky, zvyčajne sa mieša slabá a silná. Súčasne sa pripraví a prefiltruje soľný roztok, voda sa zahreje na požadovanú teplotu a droždie sa zriedi.

Príprava cesta spočíva v zmiešaní surovín a ich kysnutí. Keďže pšeničná a ražná múka sa líšia fyzikálnymi a inými vlastnosťami, spôsoby prípravy pšeničného a ražného cesta sú odlišné.

Pšeničné cesto na všetky druhy výrobkov sa pripravuje prevažne piškótovou metódou, t.j. v dvoch fázach: najprv pripravte cesto a potom na ňom mieste cesto. Cesto je tekuté alebo husté cesto, v ktorom sa rozmnožujú kvasinky.

Ražné cesto, ako aj cesto zo zmesi ražnej a pšeničnej múky sa nepripravujú s kváskom, ale s hustými alebo tekutými kysnutými cestami.

Husté kvasy sú takzvané hlávky a kvas.

Hlava je kysnuté cesto s vlhkosťou približne rovnakou ako cesto (asi 50 %). Príprava cesta hlavovou metódou pozostáva z prípravy originálnej hlavy a prípravy cesta. Pôvodná hlávka sa pripraví zo starej hlávky (časť cesta, ktorá zostala z predchádzajúceho pečenia), múky a vody, nechá sa kysnúť, kým sa nenahromadí potrebná kyslosť, potom sa zvyčajne rozdelí na štyri časti, z ktorých jedna umiestni sa nová hlava a zvyšok sa použije na prípravu cesta.

Kvapalné štartovacie kultúry s obsahom vlhkosti 70-75% môžu skrátiť dobu fermentácie cesta. Chlieb z tekutého kvásku sa nelíši od chleba z hustého droždia.

Pre chlieb z ražných a ražno-pšeničných odrôd, ako aj pre niektoré výrobky z pšeničného cesta sa časť múky používa na varenie. Na to sa 5-15% múky zmieša s horúcou vodou. Pri vysokých teplotách dochádza k želatínovaniu a scukorneniu škrobu, hydrolýze bielkovín, hromadeniu vo vode rozpustných látok, ktoré sú potrebné pre výživu a vývoj kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Predchladený zápar sa zmieša s cestom alebo kysnutým kváskom a potom sa vloží cesto. Použitie čajových lístkov urýchľuje kvasenie cesta, zlepšuje chuť a kvalitu hotových chlebových výrobkov a zvyšuje ich trvanlivosť.

Fermentácia pšeničného a ražného cesta je dôležitým procesom výroby chleba. Na získanie pórovitej štruktúry chlebových výrobkov musí cesto po miesení niekoľko hodín kvasiť. Počas kysnutia sa v cestíčku množia kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, zavedené do cesta alebo kysnutého cesta.

Kvások fermentuje cukry na alkohol a oxid uhličitý, čím sa cesto uvoľní a zväčší svoj objem (nakysne cesto). Alkohol pri kysnutí cesta a pečení chleba interaguje s kyselinami a dáva estery, ktoré sa spolu s ďalšími látkami podieľajú na tvorbe vône a chuti chleba.

Baktérie mliečneho kvasenia spôsobujú fermentáciu kyseliny mliečnej. Kyselina mliečna vznikajúca pri tejto fermentácii podporuje napučiavanie bielkovín, najmä bielkovín ražného cesta, zlepšuje jeho štruktúru a fyzikálne vlastnosti.

Počas procesu fermentácie sa v pšeničnom cesta hromadí alkohol a oxid uhličitý, ktoré inhibujú životne dôležitú aktivitu kvasiniek. Preto sa cesto počas fermentácie pravidelne miesi, aby sa nasýtilo vzduchom a čiastočne sa odstránili produkty fermentácie. V dôsledku toho sa aktivuje činnosť kvasníc, zlepšia sa fyzikálne vlastnosti cesta a chlieb sa získa s rovnomernou pórovitosťou.

Cesto sa formuje na dlhodobých strojoch na vyvaľkanie cesta, menej často ručne. Počas formovania stráca cesto takmer všetok oxid uhličitý, zmenšuje sa jeho objem, preto sa na obnovenie poréznej štruktúry posiela na kysnutie.

Kynutie cesta sa vykonáva v špeciálnych komorách, kde sa udržiava určitá teplota (35-40 stupňov) a vlhkosť vzduchu (80-85%). Počas kysnutia pokračuje kysnutie, cesto sa uvoľňuje a nakoniec dozrieva. Porušenie režimu kysnutia výrazne ovplyvňuje kvalitu hotového výrobku. Pri nadmernom kysnutí sú výrobky z krbu v dôsledku oslabenia lepku ploché a nejasné a pri tvarovaných výrobkoch sa horná kôra stáva konkávnou, korytovitou. V prípade nedostatočnej izolácie vznikajú na povrchu výrobkov veľké trhliny a výbuchy.

Pečenie je kritickou fázou výroby chleba. Chlebové výrobky sa pečú pri teplote 180-300 stupňov. Dĺžka pečenia závisí od typu, hmotnosti, receptúry a teploty rúry. Neprítomnosť alebo nedostatok pary v rúre zhoršuje stav povrchu chleba: kôrka nemá lesk, je pokrytá prasklinami.

O pripravenosti chleba pri pečení rozhoduje farba kôrky a stav striedky, ktorá je v upečenom chlebe pomerne suchá a elastická.

Chladenie je posledným krokom pri výrobe chleba a pečiva. Kusové výrobky môžu byť uvoľnené do predaja ihneď po upečení za tepla, pretože strata ich hmotnosti počas chladenia sa berie do úvahy pri formovaní cesta a vážené až po vychladnutí.

Skladovanie chleba sa vykonáva v chladiacom úseku, kde sú vytvorené určité podmienky. ...