Kapitálový košíček - krok za krokom recepty a technológia varenia s hrozienkami podľa GOST. Technologický postup výroby muffinov

3. Výroba muffinov

Vlastnosti produktu

Košíčky sú MKI vyrobené z maslového cesta s vysokým obsahom vaječných výrobkov, cukru a tuku, ako aj chuťovo hodnotných plnív - hrozienka, kandizované ovocie, ovocie, orechy atď.

V závislosti od spôsobu prípravy a receptov sa muffiny delia do nasledujúcich skupín:

Ø kvasinkami;

Ø na chemických kypriacich látkach;

Ø bez chemických kypridiel a kvasníc.

Hlavné fázy výroby:

Ø príprava surovín;

Ø príprava cesta;

Ø lisovanie;

Ø pečenie

Ø chladenie

Ø povrchová úprava

Ø balenie

Príprava cesta

Míľovými krokmi

Technologický postup výroby kysnutého cesta pozostáva z vytvorenia cesta a miesenia cesta na ňom.

Na prípravu cesta sa predbežne pripraví droždie: 50% množstva rozdrveného droždia sa rozmieša vo vode (40 ° C). Potom sa pridá časť melanže a múky v množstve 50-60% predpisu a dôkladne sa zmieša s vodou.

Ø teplota 30-32 ° С

Ø dĺžka fermentácie 4-4,5 h.

Ukazovatele kvality cesta sú:

Ø Kyslosť 3-3,5 °

Hotové cesto zaťažíme kryštálovým cukrom, zmesou tuku so zvyšnou časťou melanže z predpísaného množstva, predhriatou na 35-40°C. Hmota sa zmieša, potom sa do nej zavedú ostatné zložky receptúry: soľ, hrozienka, vanilkový prášok, droždie zriedené v malom množstve vody (50%).

Ø doba miesenia 10-30 min.

Ø teplota cesta 32 ° С

Ø dĺžka fermentácie 1,5-2 hodiny.

Ukazovatele kvality hotového cesta:

Ø W = 20-32% v závislosti od druhu koláčov

Ø Kyslosť 3-3,5 st.

Počas fermentácie sa vykonáva jedna alebo dve operácie miesenia, aby sa z cesta odstránil oxid uhličitý vznikajúci pri kvasení a vytvorili sa optimálne podmienky na kvasenie.

Na chemické kypriace prostriedky

Ako chemické kypriace prostriedky na cesto sa používajú hydrogénuhličitan sodný (jedlá sóda), uhličitan amónny, prášky do pečiva.

Existujú dva spôsoby prípravy cesta s chemickými kypriacimi prostriedkami.

Prvý spôsob.

Technológia prípravy cesta podľa prvého spôsobu zahŕňa: postupne vykonávané operácie:

Ø mútenie tuku (maslo, margarín)

tuk t = 40 ° С

trvanie lúhovania 7-10 minút.

Ø zavedenie kryštálového cukru a mútenie s tukom;

doba šľahania 5 - 7 minút

Ø zavedenie vaječných výrobkov;

celková dĺžka mútenia je 20-30 minút v závislosti od ročného obdobia a množstva oleja.

Ø zavedenie predpísaných komponentov (hrozienka, esencie, chemické kypriace prostriedky), okrem múky;

Ø zavádzanie múky a miesenie cesta

čas miesenia 3-5 min - múčnik

trvanie dávky je 10-15 minút - TMM.

Koláč vyrobený z tohto cesta je veľmi vzdušný a má vysoký vzostup. Opísaný spôsob sa používa, keď sa cesto pripravuje na melanži alebo na vajciach, pri ktorých sa bielka zle oddeľujú od žĺtkov.

Ak je v recepte zahrnuté plnotučné mlieko, pridá sa k nemu časť cukru a varí sa, kým sa kryštály nerozpustia. Mliečny sirup sa ochladí a postupne sa pridáva do šľahaného masla.

Druhý spôsob.

Zahŕňa nasledujúce operácie:

Ø mútenie vaječných výrobkov do 25-30 minút;

Ø zmäkčenie a stúpanie masla;

Ø pridanie všetkých zložiek receptu do vyšľahaného masla okrem múky.

Ø zavedenie do výslednej zmesi s vyšľahanou vaječnou a cukrovou hmotou

Ø zavedenie múky.

Koláč získaný druhým spôsobom má jednotnú štruktúru s jemnými pórmi. Cesto je ale menej vzdušné. Pri spracovaní melanže s cukrom v mútacom stroji po dobu 25-30 minút sa objem zväčší 2,5-3 krát.

S použitím povrchovo aktívnych látok

V sortimente sú muffiny vyrábané na chemických kypriacich prostriedkoch s prídavkom povrchovo aktívnych látok, ktoré plnia úlohu emulgátorov. (napríklad „špeciálny“ košíček)

V tomto prípade sa cesto pripravuje v troch fázach:

Ø zmäkčenie a šľahanie margarínu s kryštálovým cukrom. Zmäkčenie margarínu a mútenie s kryštálovým cukrom v miesiacom stroji trvá 8-12 minút,

Ø zmiešanie výslednej hmoty s melanžou, povrchovo aktívnymi látkami a ďalšími zložkami receptúry, okrem múky a kakaového prášku. Povrchovo aktívne látky sa pridávajú v množstve 1% z celkovej hmotnosti receptových zložiek cesta. Predtým v pomere 1: 3 sa na jednu dávku pripraví zmes povrchovo aktívnych látok s malým množstvom melanže. Celková dĺžka 20-30 minút

Ø miesenie cesta s múkou a kakaovým práškom. Múka sa mieša, kým hrudky nezmiznú - 30-60 sekúnd.

Bez chemických kypridiel a kvasníc

Technológia prípravy cesta bude zahŕňať nasledujúce operácie:

Ø zmäkčujúce maslo.

Ø mútiť maslo s kryštálovým cukrom.

Ø po častiach zaviesť žĺtok a miešať, kým nezmiznú kryštáliky cukru - piesok.

Ø do vyšľahanej hmoty pridať múku a škrob a premiešať.

Ø šľahanie bielkov, kým sa nevytvorí silná pena.

Ø zmiešanie šľahaného proteínu s objemom.

Hmotnosť = 27 – 29 %

Tvarovanie cesta

Košíčky majú tvar:

obdĺžnikový,

Námestie,

Vo forme denníka,

Vo forme zrezaného kužeľa s priechodným otvorom v strede.

Hmotnosť muffinov je rôzna: 75, 200, 300 g, 1 kg atď.

Košíčky sú kusové a váha.

Cesto na muffiny sa formuje do kovových foriem, upravuje sa špeciálnym náterom alebo sa vykladá papierom, prípadne sa vopred vymastí.

Cesto zarobené droždím necháme 90-110 minút odstáť vo formách. kým sa objem nezvýši 2-2,5 krát.

Malé muffiny sa pečú vo vlnitých alebo valcových formách.

Pečenie muffinov

Muffiny sa pečú v rúrach.

Teplota 160-2150 С v závislosti od typu koláča (hmoty)

Trvanie 18-120 minút v závislosti od druhu torty (hmotnosti)

Upečené muffiny sa ochladzujú 4-5 hodín, vyberú sa z foriem a vyčistia sa nožom alebo strúhadlom.

Povrchová úprava cupcake

Aby cupcake vyzeral príjemne, povrch hotových košíčkov zdobia rôzne dokončovacie polotovary (práškový cukor, rúž, kandizované ovocie, replikovaný sirup, cukrová poleva)

Množstvo odpadu a strát vo všetkých fázach výroby muffinov je 5,9-6,5% (v tomto množstve sú zahrnuté v receptúrach).

Pri miesení cesta sa využíva odpad vo forme zdeformovaných výrobkov a výrobkov s rozbitým povrchom.

Balenie, preprava a skladovanie muffinov

Košíčky sa vyrábajú kusovo do 1000 g a na váhu. Košíčky sú balené v kartónových škatuliach, obaloch s umeleckými štítkami, vrecúškach vyrobených z celofánu alebo plastových fólií.

Podmienky skladovania:

teplota = 18 ± 3 ° С

relatívna vlhkosť vzduchu nie viac ako 75%

Čas použiteľnosti košíčkov:

2 dni - na výrobu s droždím;

7 dní - na výrobu s chemickými kypriacimi prostriedkami, ako aj bez chemických kypridiel a kvasníc;

12 dní - pre tie vyrobené z kvasníc v polymérovom balení.

4. Výroba sušienok

Vlastnosti produktu

Sušienky sú rolované vrstvy pečeného polotovaru, obložené rôznymi náplňami.

Hrúbka vrstvy je 6-9 mm.

Plnky: ovocné, lekvárové, lekvárové, lekvárové, tvarohové, orechové, mandľové, makové, so smotanou, so zaváraným ovocím.

Povrchová úprava: čokoládová poleva, práškový cukor.

Príprava cesta

Rolky sa pripravujú zo sušienkového cesta pripraveného podľa rovnakého receptu ako sušienkový polotovar na koláče. Recept obsahuje škrob. Cesto pripravíme studeným spôsobom s použitím nízkolepkovej múky. Takáto sušienka má tenšiu pórovitosť, jemnejšiu striedku a lepšiu chuť.

Cesto na sušienky sa pripravuje šľahaním kryštálového cukru a melanže počas 12-15 minút. kým sa objem nezvýši 2,5-3 krát. Potom sa vloží múka a škrob (ak sú zahrnuté v recepte) a múkanie pokračuje 15-20 sekúnd.

W cesta = 33-34%

Lisovanie

Cesto vytvarujte na plech. Hrúbka vrstvy by nemala presiahnuť 7-10 mm. Listy sa okamžite posielajú do pece.

Pečte 4-5 minút pri premenlivej teplote v rúre:

V počiatočnej zóne pece - 3000C,

Na konci pečenia - 190-2100 С

Vlhkosť pečeného polotovaru nie je väčšia ako 22%.

Upečený polotovar po vychladnutí krájame na vrstvy, každú vrstvu prekryjeme vrstvou plnky z lievika plniaceho stroja. Potom sa vrstvy zvinú do rolky, konce rolky sa posypú práškovým cukrom (ak je to uvedené v recepte) a odošlú na balenie.

Použitie recyklovateľného odpadu

Vo výrobe sa opätovne využíva recyklovateľný odpad vo forme úlomkov a omrviniek (2-2,5 %). Mú sa na drvicom stroji, preosievajú sa, prechádzajú cez magnetické zariadenia, vyprážajú sa a používajú sa na posypanie.

5. Výroba rumových bábätiek

Vlastnosti produktu

Rum baba je výrobok vyrobený z kysnutého cesta vo forme zrezaného kužeľa s rebrovaným alebo hladkým povrchom, namočený v blotovom sirupe a glazovaný rúžom.

Hmotnosť výrobkov je 50, 100, 500, 1000 g.

Hlavné fázy výroby:

Príprava surovín

Príprava cesta

Lisovanie

Pekáreň

Chladenie

Vytrvalosť

Dokončovanie

Balíček

Spôsoby prípravy cesta

Špongia na lisované droždie

Bezopárny na lisované droždie

Vypracujte cesto bezpečným spôsobom

Všetky ďalšie suroviny, múka, aktivované droždie sa vložia do misy a cesto sa miesi. Pripravenosť cesta sa určuje zvýšením objemu a dosiahnutím požadovanej kyslosti.

Teplota cesta je 31-33 ° С.

Aktivácia kvasiniek.

Múka a cukor sa odoberajú z celkového množstva uvedeného v recepte. Recept poskytuje na 1 kg droždia:

voda - 1 l

múka - 0,3 kg

cukor - 0,3 kg

Režimy aktivácie:

Teplota 29-30 ° С

Trvanie 20-30 minút

Príprava cesta na piškótový spôsob

Príprava cesta:

izbový t = 29-30 ° С

cesto t = 29-30 ° С

kyslosť 2,5-2,8 st.

W cesta = 49-50%

Pripravte cesto. Všetko zostávajúce množstvo vody a múky sa pridá do hotového cesta.

r br.= 80-90 min

cesto t = 29-31 ° С

kyslosť 2,5-2,8 krupobitie

W cesta = 31-33%

Lisovanie. Hotové cesto sa nakrája na kúsky a vloží do foriem. Tvary sú kužeľovitého tvaru.

Musí spĺňať všetky požiadavky výrobcu, ako aj pomôcť výrobcovi ľahko vyriešiť vznikajúce problémy v podniku pri výrobe pekárenských výrobkov. 7 Situácií, v ktorých je potrebné použiť komplexné zlepšováky Komplexné pekárske zlepšováky sa delia na: Komplexné akčné zlepšováky, Zlepšováky špeciálny účelŠpeciálne prísady. ...

Vykonáva sa cez núdzový východ umiestnený 5 metrov od dverí miestnosti. 5 Ekonomická časť 5.1 Marketingový výskum vedecko-technických výrobkov V tomto diplomovom projekte sa rozvíja linka na výrobu pekárenských výrobkov pre malý podnik. Medzi výhody tejto línie patrí: vytvorenie tejto výroby poskytne obyvateľstvu regiónu ...

To. nakoniec akceptujeme nґв ​​= 42. Výpočet sa uskutočnil v súlade s aktuálnymi regulačnými dokumentmi a pokynmi pre PTE a PTB spoločnosti Palmira LLC. 3. Tepelné výpočty 3.1 Stanovenie tepelných strát cez ploty predajne na výrobu pekárenských výrobkov 3.1.1 Stanovenie tepelných strát vonkajšími stenami V tejto práci sa pri určovaní tepelných strát cez vonkajšie ...

Cesto na muffiny je viacfázový štruktúrovaný systém so vzduchovou fázou, ktorá zabezpečuje pórovitosť. Na získanie poréznej štruktúry produktu sa používajú chemické dezintegračné činidlá.

Technológia výroby košíčkov zahŕňa:

príprava surovín na uvedenie do výroby;

príprava cesta;

formovanie;

chladenie;

balík.

Hardvérovo-technologická schéma výroby muffinov na chemickom prášku do pečiva je na obrázku 3.1.

Príprava surovín na výrobu prebieha podľa "Zbierky technologických pokynov na výrobu chleba a pekárenských výrobkov", "Pokynov na zamedzenie vniknutia cudzích predmetov do pekárenských výrobkov" a SanPiN 2.3.4.545-96. Všetky suroviny dodávané do výroby sa zbavujú kontajnerov, sypké suroviny sa preosejú a prechádzajú cez magnetické zariadenia na odstránenie mechanických a kovových nečistôt, tekuté suroviny sa filtrujú. Múka sa na miesto výroby dodáva autom. Múka z nákladného auta K-10407 je dodávaná pneumatickou dopravou cez nasávaciu klapku (1) do skladu v sile XE-162A (2) na hromadné skladovanie. Vzduch prepravujúci múku vystupuje cez vreckový filter (3). Potom je múka odoslaná do sita Ш2-ХМ2В (6) pneumatickou dopravou pod tlakom vzduchu prichádzajúceho z prijímača (5), do ktorého je vzduch čerpaný kompresorom (4). Pri preosievaní sa múka uvoľní, zohreje a nasýti vzduchom.

Obrázok 1. - Hardware a technologická schéma na výrobu muffinov

Múka preosiata v siti a zbavená kovových nečistôt sa zhromažďuje v zásobníku nad váhou (7). Váženie múky prebieha pomocou automatických porciovacích váh AV-50NK (8). Potom múka vstupuje do násypky pod váhu (9) a potom do výrobného násypky (10) pneumatickou dopravou pod tlakom vzduchu prichádzajúceho zo zberača (4). Vzduch z násypky pod váhou tiež vychádza von a čistí sa cez vreckový filter.

Granulovaný cukor sa v podniku skladuje v nádobách vo vreciach s hmotnosťou 50 kg. Naleje sa do sita Pioneer 1111 (13), kde sa preoseje a zmagnetizuje. Granulovaný cukor vstupuje do zásobníka (14). Z násypky sa kryštálový cukor pomocou dopravníka (15) dodáva do dávkovača značky MD-100 (16).

Melanž sa do podniku dodáva v plechovkách, z ktorých sa po rozmrazení naleje do nádoby so sitovou priehradkou (17) s priemerom ôk najviac 1,5 mm.

Voda pochádza z mestského vodovodu cez čistiace zariadenia. V priestore zásobníka sú 2 zásobníky teplej vody, ktoré sú neustále ohrievané parou a 2 zásobníky náhradnej studenej vody. Z nádrží je privádzaná voda na prípravu polotovarov a technických potrieb.

Margarín v prítomnosti plesní alebo kontaminácie je dôkladne vyčistený. Konzistencia tuku pri miesení cesta ovplyvňuje dĺžku miesenia a kvalitu cesta. Margarín sa plastifikuje, na tento účel sa zohreje na teplotu blízku teplote topenia v dielni na stole (20).

Uhličitan amónny sa zavádza v rozpustenej forme. Roztok sa pripravuje v nádobe s miešadlom (21).

Prášok z brusníc sa ručne očistí od cudzích predmetov v nádobe so sitom (22).

Na získanie práškového cukru sa kryštálový cukor melie na prášok vo vysokorýchlostnom kladivovom mlyne, do ktorého sa plní zo zásobníka (14). Výsledný práškový cukor sa pri dlhodobom skladovaní stáča do pevných kúskov, preto sa používa ihneď po príprave.

Príprava cesta začína v mútacom stroji MB-35 (11), kde sa zmäknutý margarín ručne zavádza a 7 až 10 minút zráža. Pridajte kryštálový cukor dávkovačom značky MD-100 (16), soľ ručne. A šľaháme ďalších 5-7 minút, postupne prilievame melanž dávkovačom značky Ш2-ХДБ (18). Do vyšľahanej hmoty ručne pridáme esenciu, amónny roztok a pripravené hrozienka, dôkladne premiešame. Pridajte múku pomocou dávkovača MD-100 (10) a vypracujte cesto. Celková doba trvania dávky je 20-30 minút. Vlhkosť cesta je 25% a teplota cesta je 22°C.

Potom sa cesto z nádrže mútiaceho stroja znovu naplní do misy (19) a pomocou dezherodikera (23) sa privedie do lievika prípravku (24), ktorý ukladá kúsky cesta rovnakej hmotnosti. do vopred pripravených foriem. Formy sa umiestnia na police nádoby (25) a podávajú sa na pečenie.

Pečenie sa vykonáva v rotačnej peci PR-GT-7 (26) pri teplote 190-195 °C počas 40-45 minút. Pečené výrobky vo chvíli, keď opúšťajú komoru na pečenie, majú teplotu 100-120 °C, ich konzistencia je stále mäkká a ľahko sa deformujú. Na tento účel sa výrobky predchladia na teplotu 65-70 °C na nádobe v chladiacej komore alebo v dielni. Výrobky sa vyberú z foriem na konečné ochladenie. Na cirkulačnom stole (27) sa mafiny balia do podnosov a povrch mafinov sa upravuje práškovým cukrom získaným na vysokorýchlostnom kladivovom mlyne. Hotové výrobky sú umiestnené v kontajneroch (28).

Košíčky by sa mali skladovať v suchých, čistých, dobre vetraných miestnostiach bez cudzích pachov, neinfikovaných škodcami obilných zásob, pri teplote 18 ± 3 °C a relatívnej vlhkosti najviac 75 %. Nie je dovolené skladovať muffiny spolu s potravinami, ktoré majú špecifickú vôňu.

Trvanlivosť muffinov za stanovených podmienok skladovania a prepravy od dátumu výroby: 7 dní - muffiny na chemickom prášku do pečiva; 14 dní - muffiny na chemickom prášku do pečiva v polymérovom obale.

Košíčky sú jedným z rozšírených a obľúbených druhov múčneho dezertu, ktorý obsahuje veľké množstvo cukru, tuku, vajec a dochucovadiel (orechy, hrozienka, kandizované ovocie, ovocie a pod.). Niektoré druhy muffinov obsahujú korenie ako:

• vanilkový prášok alebo vanilková esencia obsahujúca soľ a farbivá;
• šafran;
• kardamóm.

Ako cukor pri výrobe muffinov sa používa kryštálový cukor, ale aj rafinovaný cukor alebo práškový cukor. Zatiaľ čo ako tuky sa tieto produkty používajú ako:

• zelenina alebo maslo;
• v niektorých prípadoch margarín.

Okrem toho existujú odrody muffinov, na výrobu ktorých sa takéto mliečne výrobky používajú ako:

• tvaroh;
• plnotučné alebo sušené mlieko;
• škrobový sirup;
• ovocný a bobuľový džem.

Vlhkosť hotového výrobku sa môže pohybovať od 10 do 33 %, pričom vysoká energetická hodnota tohto výrobku, ktorá je minimálne 360 ​​kalórií na 100 g výrobku, je dosiahnutá vďaka výživným suchým látkam, ktoré muffinom dodávajú príjemnú chuť. chuť a vôňu.

Bežné druhy košíčkov

Linka na výrobu košíčkov poskytuje hotovému výrobku atraktívny vzhľad prostredníctvom rôznych tvarov, hmotností a povrchových úprav. V súčasnosti sú veľmi žiadané glazované muffiny a mafiny s plnkou, ktorou je džem z lesných plodov. Proces výroby cesta na muffiny je viacfázový štruktúrovaný systém využívajúci vzduchovú fázu, ktorej hlavným účelom je dodať cestu poréznu štruktúru. Okrem toho recept na výrobu muffinov počíta s použitím droždia aj chemických kypridiel. Ako dezintegranty možno použiť povrchovo aktívne látky alebo jednoduchšie povrchovo aktívne látky, ktoré sú súčasťou hlavných surovín a hlavne vaječné produkty.

V závislosti od receptúry a spôsobu výroby môžu byť košíčky podmienečne rozdelené do takých skupín, ako sú:

1. vyrobené z kvasníc;
2. vyrobené na chemických kypriacich činidlách;
3. vyrobené bez použitia kvasníc a chemických kypridiel.

Technológia výroby kysnutého cesta

Technológia výroby kysnutého cesta zabezpečuje predbežnú prípravu cesta nasledujúcim spôsobom: droždie, ktoré tvorí 50% predpísaného množstva, sa jemne pomelie a zriedi v teplej vode s teplotou najmenej + 40 ° C, potom sa do výslednej zmesi pridá časť melanže a múky - nie viac ako 60% a potom sa dôkladne premieša. Po vymiesení sa povrch cesta jemne posype múkou, potom sa prikryje utierkou a nechá sa ďalej kysnúť po dobu minimálne 4 hodín pri teplote +30 0 C. Hlavné kritériá kvality úroveň vlhkosti cesta nie je väčšia ako 52 % a kyslosť nie je väčšia ako 3,50 .

Linka na výrobu muffinov zabezpečuje prípravu kysnutého cesta nasledujúcim spôsobom: prísady, ako je kryštálový cukor a časť melanže zostávajúca z predpísaného množstva a zmes tuku, zahriata na priemernú teplotu + 40 ° C. Potom sa výsledná hmota dôkladne premieša a pridajú sa k nej všetky ingrediencie uvedené v recepte a potom sa dôkladne premieša aspoň 30 minút. Potom sa výsledné cesto opäť posype múkou, prikryje sa utierkou a umiestni sa na ďalšie kvasenie pri teplote najmenej +30 0 С na 1,5 až 2 hodiny. Malo by sa pamätať na to, že na odstránenie oxidu uhličitého vznikajúceho pri kysnutí z cesta a na zabezpečenie optimálnych podmienok pre ďalšie kysnutie sa odporúča cesto podrobiť niekoľkým krokom miesenia. Hlavnými kritériami pre hotové kysnuté cesto budú také ukazovatele ako:

• vlhkosť meniaca sa v závislosti od typu koláča v rozmedzí od 20 do 32%;
• teplota od +30 0 С do +32 0 С;
• kyslosť v rozmedzí od 3 do 3,50.

V prípade plnených alebo glazovaných muffinov linka na výrobu muffinov zabezpečuje predprípravu alebo prípravu polevy a plnky s prihliadnutím na to, že tieto operácie je možné zaradiť do mechanizovanej linky. V súčasnosti je výrobná linka na výrobu muffinov, napriek naplnenosti tohto segmentu trhu, základom úspešnej činnosti, to platí najmä pre malé súkromné ​​pekárne, keďže toto zariadenie zabezpečuje výrobu muffinov v najširšom rozsahu, zodpovedajúce chuťovým preferenciám takmer každého spotrebiteľa. A to vedie k stabilnému dopytu po tomto produkte a následne k stabilnému príjmu podniku, ktorý ho vyrába.

Linka na výrobu koláčikov

Výrobná linka na výrobu muffinov zahŕňa nasledujúce vybavenie:

• Šľahacia jednotka alebo špeciálny mixér na prípravu cesta, ako aj šľahanie peny, krémov a plniek. Toto zariadenie spĺňa všetky moderné štandardy kvality a bezpečnosti a je vybavené 3 rôznymi typmi nadstavcov, ako aj 4 nastaveniami rýchlosti a automatickým časovačom.
• Jednotka na usadzovanie cesta určená na formovanie hotového výrobku, ktorého špeciálna potreba sa prejavuje ako pri práci s cestom rôznych konzistencií, tak aj pri veľkých objemoch výroby. Toto zariadenie poskytuje plne automatizovaný postup dávkovania pomocou rytmicky sa pohybujúcich piestov. Okrem toho digitálny panel zariadenia umožňuje presne určiť množstvo všetkých komponentov použitých na výrobu.
• Tunelová cukrárska pec, ktorá zabezpečuje plynulý chod výroby. Toto je dosiahnuté tým, že toto zariadenie pozostáva z niekoľkých modulov.

Linka na výrobu muffinov z odpaľovaného cesta, video

Sladké jedlo s názvom „capital muffins“ je klasické pečivo s hrozienkami, pôvodom zo Sovietskeho zväzu. Recept na túto cukrovinku je schválený spoločnosťou GOST. Pečivo navonok pripomína obdĺžnikový bochník chleba, ale je sladké, pridávajú sa k nemu hrozienka a navrchu musia byť posypané práškovým cukrom. Doprajte sebe a svojim blízkym legendu o sovietskej cukrárni.

Technológia prípravy Metropolitan cupcake

Na prípravu muffinov sa používa droždie a cesto bez droždia. Napríklad v Anglicku sa na prípravu tohto typu pečenia používa droždie a v Amerike cesto bez kvasníc s prídavkom rôznych kypridiel. Obe možnosti sa týkajú maslového cesta. Vyrába sa na báze kuracích vajec, masla, mliečnych výrobkov s prídavkom aróm, ovocia, sušeného ovocia a orechov.

Tradične je pečivo ťažké cesto. Na odľahčenie sa pridáva droždie alebo prášok do pečiva. Kvások obohacuje cesto o bublinky oxidu uhličitého, čím sa objem dávky zväčší 2-krát. Pečivo z kysnutého cesta je pórovitejšie ako prášok do pečiva, ako je sóda bikarbóna alebo amoniak. V priemysle sa používa niekoľko ďalších chemických prísad, ktoré sú schválené spoločnosťou GOST. Zvyšujú trvanlivosť výrobkov. Doma ženy v domácnosti používajú technológiu výroby kapitálového koláča bez použitia takýchto prísad.

Príprava ingrediencií

Vo svojej štruktúre cesto bez droždia pripomína cesto na sušienky. Hneď by sa malo piecť. Kváskové cesto potrebuje čas, kým vyrastie. Košíčky sa pečú v obdĺžnikových alebo okrúhlych formách z kovu, silikónu, malých porciovaných ružíc z pergamenového papiera alebo fólie. Kovové formy sa vymastia rastlinným tukom, vysypú zemiakovým alebo kukuričným škrobom. Nie je potrebné pripravovať silikónové formy.

Doba pečenia závisí od veľkosti cesta. Hotový kapitálny koláč sa najskôr ochladí, potom sa vyberie z formy a ozdobí sa práškovým cukrom alebo polevou. Aby bol váš výrobok dokonalý z hľadiska chuti a vzhľadu, postupujte podľa technológie varenia krok za krokom, dodržiavajte proporcie uvedené v recepte a používajte iba najčerstvejšie a najkvalitnejšie potravinárske výrobky.

Recept na hlavné košíčky

Okrem klasického receptu na košíček hlavného mesta podľa GOST existujú aj ďalšie variácie tejto cukrovinky. Líšia sa zložením a spôsobom prípravy s použitím rôznych kuchynských pomôcok. Všetky recepty pripomínajú chuť detstva, vytvárajú atmosféru pohodlia domova. Zhromaždite svojich hostí a blízkych na čajový večierok s moskovským muffinom.

Klasický cupcake s hrozienkami

• Čas: 1 hodina 40 minút.
• Počet porcií na nádobu: 8 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 382 kcal na 100 gramov.
• Účel: na dezert.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: ľahká.

Recept na klasický muffin s hrozienkami sa prakticky nelíši od "Stolichniy" podľa GOST. Zložky sú rovnaké, ale pomery sú mierne odlišné. Na základe týchto receptov vymysleli cupcake s názvom „Detský“. Okrem hlavných zložiek obsahuje mrkvu. Na západe sú takéto dezerty veľmi bežné. V tejto forme môžu byť vyberavé deti kŕmené zdravou mrkvou.

Ingrediencie:

• vajcia - 3 ks;
• múka - 200 g;
• maslo - 170 g;
• cukor - 150 g;
• tmavé hrozienka - 120 g;
• práškový cukor - 20 g;
• vanilkový cukor - 10 g;
• prášok do pečiva - 5 g;
• soľ - štipka.

Spôsob varenia:

1. Roztopené maslo zmiešame s cukrom pomocou šľahača, mixéra alebo mixéra.
2. Výslednú zmes vyšľaháme, kým nebude nadýchaná.
3. Sušené hrozno opláchnite, obarte vriacou vodou, sceďte alebo osušte papierovou utierkou.
4. Namáčame ho v múke, aby sa v cestíčku neusadilo, pridáme do dávky a premiešame.
5. Múku preosejeme s práškom do pečiva a pridáme do cesta, malo by byť husté.
6. Obdĺžnikový tvar zakryte pergamenom a namažte olejom.
7. Cesto zasaďte, stierkou ho navrchu vyrovnajte.
8. Koláč vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C, pečieme asi hodinu.
9. Na hotovom koláči by sa mala objaviť prasklina.
10. Keď výrobok vychladne, vyberte ho z formy. Vrch torty posypeme práškovým cukrom.

Kapitálový košíček podľa GOST

• Čas: 2 hodiny.
• Počet porcií na nádobu: 8 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 378 kcal na 100 gramov.
• Účel: na dezert.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: ľahká.

Lahodný, voňavý a drobivý koláč je hlavným mestom ZSSR. A nebojte sa skratky GOST, znamená to len to, že všetky cukrárske výrobky s týmto názvom, ktoré sa predávajú v obchodoch, sa pripravujú podľa rovnakého receptu. Ak je tento produkt pre vás trochu suchý, použite ho s obľúbeným typom čaju alebo iných teplých, studených nápojov.

Ingrediencie:

• múka - 250 g;
• cukor - 170 g;
• maslo - 170 g;
• hrozienka - 170 g;
• vanilkový cukor - 5 g;
• vajcia - 3 ks;
• prášok do pečiva - 2 g;
• soľ - 2 g.

Spôsob varenia:

1. Maslo vyšľaháme s cukrom do hladka.
2. Za stáleho trenia pridajte vanilkový cukor.
3. Zadajte prášok do pečiva, vajcia, porazte vidličkou.
4. Postupne pridávajte múku.
5. Pridajte sušené hrozno, znova premiešajte.
6. Cesto dáme do formy a pečieme v rúre pri 170 °C hodinu.

Recept na kapitálny cupcake s hrozienkami vo formách

• Čas: 1 hodina 30 minút.
• Počet porcií: 6 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 356 kcal na 100 gramov.
• Účel: na dezert.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: ľahká.

Aby sa veľký koláč zakaždým nekrájal na porciované kúsky, môžete ich ihneď piecť v malých formách. Najvhodnejšie je použiť silikónové formičky, za cestom výrazne zaostávajú, netreba ich vopred upravovať. Sú veľmi pružné, aby sa cesto nevylialo, kým muffiny prinesiete do rúry, pekáč položíte na plech a pošlete s ním piecť.

Ingrediencie:

• múka - 200 g;
• cukor - 150 g;
• hrozienka - 150 g;
• vajcia - 3 ks;
• maslo - 130 g;
• vodka - 20 ml;
• práškový cukor - 20 g;
• ocot - 4 ml;
• sóda - 2 g.

Spôsob varenia:

1. Sušené hrozno vopred namočíme na 30 minút do horúcej vody. Vhoďte do cedníka a opláchnite pod tečúcou vodou.
2. Maslo a cukor roztlačte v suchej miske.
3. Do zmesi postupne pridávame vajcia, soľ a vodku, premiešame, pridáme sušené hrozno.
4. Zadajte preosiatu múku, na samom konci - sódu, hasenú octom.
5. Kovové formy vymastíme olejom, silikónové formy netreba spracovávať.
6. Cesto rozotrite, pošlite piecť na 200 stupňov do mäkka (asi hodinu).
7. Vychladnuté malé muffiny vyberieme z formičiek a ozdobíme práškovým cukrom.

V pekárni na chlieb

• Čas: 1 hodina 30 minút.
• Počet porcií na nádobu: 4 osoby.
• Obsah kalórií v miske: 352 kcal na 100 gramov.
• Účel: na dezert.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: ľahká.

Možno najpohodlnejší spôsob, ako urobiť kapitálny košíček s hrozienkami. Stačí si pripraviť ingrediencie zo zoznamu, vložiť ich do misy a počkať na koniec programu pekárne. Výrobok je rovnomerne upečený, s charakteristickou zlatou kôrkou. Nie je potrebné ani zdobiť práškom, torta vyzerá veľmi chutne.

Ingrediencie:

• maslo - 100 g;
• vajcia - 2 ks;
• múka - 180 g;
• prášok do pečiva - 5 g;
• cukor - 100 g;
• kishmish - hrsť;
• mlieko - 50 ml.

Spôsob varenia:

1. Sušené hrozno vopred namočíme do horúcej vody.
2. Do misky pošlite maslo izbovej teploty, zľahka rozšľahané vajcia, mlieko.
3. Preosejte múku s práškom do pečiva, pošlite ku zvyšku ingrediencií a pridajte cukor.
4. Nalejte hrozienka.
5. Na paneli nastavte štandardný režim na „Cupcake“.
6. Po pípnutí nechajte výrobok úplne vychladnúť a potom ho vyberte z formy.

V multivarke

• Čas: 1 hodina 30 minút.
• Počet porcií na nádobu: 8 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 377 kcal na 100 gramov.
• Účel: na dezert.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: ľahká.

S príchodom takého kuchynského asistenta, ako je multivarka, sa uľahčilo pripraviť veľa jedál vrátane domácich koláčov. Na rozdiel od pekárne na chlieb bude potrebné cesto miesiť samostatne. Výrobok sa ukáže ako vysoký, okrúhly tvar. Jeho spodná časť bude viac zhnednutá. Keď ho vyberieme z formy, bledú stranu ozdobíme práškovým cukrom.

Ingrediencie:

• maslo - 175 g;
• cukor - 175 g;
• hrozienka - 175 g;
• múka - 240 g;
• vajcia - 3 ks;
• prášok do pečiva - 5 g;
• soľ - štipka.

Spôsob varenia:

1. Mäkké maslo šľaháme s cukrom, kým sa úplne nerozpustí.
2. Do vzniknutej nadýchanej hmoty pridáme múku, prášok do pečiva, vajce a soľ, všetko premiešame.
3. Pridajte hrozienka. Ak je veľmi suchý, potom ho vopred namočte do vriacej vody.
4. Namažte misku multivarky maslom, rozložte cesto a vyrovnajte.
5. Nastavte režim "Pečenie" na 1 hodinu.
6. Po pípnutí otvorte veko multivarky a nechajte koláč mierne vychladnúť.

Recept na koňakovú tortu

• Čas: 1 hodina 30 minút.
• Počet porcií na nádobu: 8 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 357 kcal na 100 gramov.
• Účel: na dezert.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: ľahká.

Alkohol sa veľmi dobre prejavuje v cukrárstve. Alkohol sa pri tepelnej úprave vyparí a zanechá jemný nádych koňaku alebo inej impregnácie. Do cesta možno pridať napríklad rum alebo brandy. Recept na výrobu takéhoto košíčku z hlavného mesta je obzvlášť chutný, ale je nežiaduce zaobchádzať s nimi s malými deťmi. Moskovský drobivý koláč ozdobí slávnostný stôl počas pitia čaju.

Ingrediencie:

• múka - 200 g;
• vajcia - 3 ks;
• cukor - 150 g;
• hrozienka - 150;
• maslo - 130 g;
• koňak - 20 ml;
• soľ, sóda - štipka.

Spôsob varenia:

1. Predhrejte rúru na 180°C.
2. Roztopené maslo roztlačte s cukrom.
3. Po jednom pridajte vajcia, potom pridajte lyžicu brandy, dôkladne premiešajte.
4. Pridáme múku, soľ, sódu bikarbónu a napučané hrozienka.
5. Kovovú formu vymastíme, zasadíme cesto a odošleme piecť.
6. Po 50 minútach skontrolujte výrobok špáradlom, vypnite rúru a nechajte ju tam, kým úplne nevychladne.

Kapitálový košíček na čokoládovom masle

• Čas: 1 hodina 30 minút.
• Počet porcií na nádobu: 8 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 398 kcal na 100 gramov.
• Účel: na dezert.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: ľahká.

S prídavkom čokoládového masla a kakaa si môžete pripraviť lahodný kapitálový koláč. Ukazuje sa, že má príjemný hnedý odtieň a má charakteristickú čokoládovú chuť. Takéto jedlo sa stane skutočnou ozdobou každého stola. Takéto muffiny sa často pripravujú v predvečer Nového roka a vianočných sviatkov. Okrem hrozienok môžete do cesta vložiť obľúbené sušené ovocie.

Ingrediencie:

• maslo - 20 g;
• vajcia - 3 ks;
• čokoládové maslo - 200 g;
• múka - 200 g;
• tmavé hrozienka - 150 g;
• cukor - 150 g;
• vanilkový cukor - 10 g;
• kakaový prášok - 20 g;
• práškový cukor - 20 g;
• prášok do pečiva - 5 g;
• soľ - štipka.

Spôsob varenia:

1. Čokoládové maslo pri izbovej teplote rozmiešame s bežným cukrom.
2. Do hmoty pridáme vajíčka.
3. Múku preosejeme s práškom do pečiva, soľou a vanilkovým cukrom a pridáme k mase.
4. Pridáme lyžicu kakaa, sušené hrozienka, dobre premiešame.
5. Zapekaciu misu vymastíme obyčajným maslom.
6. Cesto preložíme, vrch zarovnáme a pečieme pri 180 °C hodinu.
7. Produkt je možné odstrániť za tepla vlhkým nožom. Nakreslite ich po obvode formulára.
8. Ozdobte, keď položka vychladne.

Tajomstvo prípravy maslového cesta

Aby bol výrobok na báze cesta bez kvasníc ľahký a nadýchaný, je potrebné pripraviť prísady špeciálnym spôsobom.

Muffiny sú múčne cukrárske výrobky z maslového cesta s vysokým obsahom vaječných výrobkov, cukru a tuku, ako aj chuťovo hodnotných plniek – hrozienka, kandizované ovocie, ovocie, orechy atď. To vysvetľuje ich vysoký obsah kalórií (asi 360 kcal , alebo 1506 kJ na 100 g), príjemná chuť, vôňa. Atraktívny vzhľad vytvárajú rôzne vonkajšie povrchové úpravy, tvar a hmotnosť.

Cesto na muffiny je viacfázový štruktúrovaný systém so vzduchovou fázou, ktorá zabezpečuje pórovitosť.

Muffiny sú formulované s chemickými kypriacimi prostriedkami alebo kvasinkami. V recepte môže, ale nemusí byť zahrnutý prášok do pečiva. Ich úlohu zohrávajú povrchovo aktívne látky, ktoré tvoria hlavné suroviny, hlavne vaječné výrobky.

Košíčky, v závislosti od spôsobu prípravy a receptov, sú rozdelené do nasledujúcich skupín: s kváskom;

Na chemické kypriace prostriedky; bez chemických kypridiel a kvasníc. Nižšie sú uvedené recepty na rôzne muffiny (tabuľky 7.1-7.3). V zátvorkách sú čísla receptov uvedené v aktuálnych priemyselných kolekciách. Recepty sú prepočítané na 10 kg hotového výrobku alebo na 100 kusov. hotové kusové výrobky, berúc do úvahy maximálne prípustné straty, čo uľahčuje ich použitie v stravovacích zariadeniach.

Technológia výroby cupcake zahŕňa výrobu cesta, tvarovanie, pečenie a konečnú úpravu.

Cesto na cupcake sa dá pripraviť na viacero spôsobov. Technologický postup výroby kysnutého cesta spočíva vo výrobe cesta a miesení cesta na ňom.

Na prípravu cesta je kvások vopred pripravený: 50% predpísaného množstva rozdrveného droždia sa rozmieša v teplej vode (40 ° C). Potom sa pridá časť melanže a múky v množstve 50 ... 60% predpisu a dôkladne sa zmieša s vodou. Množstvo vody na cesto sa vypočíta na základe vlhkosti cesta 49 ... 52%. Na konci miesenia povrch cesta mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme 4 ... 4,5 hodiny kysnúť samostatne pri teplote okolia 30 ... 32 °C. V procese fermentácie sa zvyšuje kyslosť cesta. Pripravenosť cesta môže byť stanovená po prvé zmenou vzhľadu, výskytom zvrásneného povrchu a po druhé dosiahnutím kyslosti 3 ... 3,5

Indikátory kvality cesta sú: vlhkosť 44 ... 52%; kyslosť 3,0 ... 3,5

Na prípravu cesta sa do hotového cesta vloží kryštálový cukor, zmes tuku s časťou melanže zostávajúcej z predpísaného množstva, predhriata na 35 ... 40 ° С. Hmota sa dôkladne premieša, potom sa do nej zavedú ostatné zložky receptúry: soľ, hrozienka, kandizované ovocie, vanilkový prášok, droždie zriedené v malom množstve vody (50%).

Všetky suroviny dôkladne premiešame s cestom. Trvanie miesenia v hnetacom stroji - 10 ... 30 min. Potom cesto z povrchu posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme

Recept na kváskové muffiny (spotreba suroviny na 1 tonu hotového výrobku, kg) názov "Slavyan apríla "Rusko „Kaukaz Polotovary Látky, % Pšeničná múka Naya vyššie Kryštálový cukor Práškového cukru Kuracie vajce Maslo Esencia Suchšie hrozno Nyy (hrozienka) Margarín Jadro vlašských orechov Lis na kvasnice Sovy

Vanilkový prášok
Sušené mlieko
Ovocný džem
Tovoy berry
Melasa sa zrúti
Plnotučné mlieko
Rastúci šafranový kardamónový olej	100,00 100,00 100,00
Tartrazín alebo Saffron
Vlhkosť, %
Hmotnosť, kg

Recept na muffiny pre podniky verejného stravovania Názov surovín a polotovarov Hmotnostný podiel sušiny, % Spotreba naturálnych surovín, g Za 100 sh. s hmotnosťou 75 g Za 100 shg. hotové výrobky s hmotnosťou 100 g Na 10 kg hotových výrobkov "Stolichny" č.425 "Jar" ​​č.458 "Stolichny" č.426 "Jar" ​​č. 459 "Čaj" č. 444 "Oriešok" č.435 "Tvaroh" č. 450 "tvarohové hrozienka" č. 449 "Maisky" Pšeničná múka Najvyššia trieda Pšeničná múka 1. stupeň Kryštálový cukor Maslo Margarín

Rafinovaný prášok
Esencia
Vanilková esencia
Uhličitan amónny
Hydrogénuhličitan sodný
Kešu jadro (surové)
Tvaroh (18% tuku)
Lisované droždie
Jadro vlašských orechov
(surovina na posypanie)
Vanilkový prášok
Vlhkosť, %
Hmotnosť, kg

Na kvasenie v miestnosti, kde je teplota cca 32°C. Doba kysnutia je 1,5 ... 2 hod.. Počas tejto doby sa vykoná jedno až dve miesenie, aby sa z cesta odstránila časť oxidu uhličitého (oxidu uhličitého) vznikajúceho pri kysnutí a vytvorili sa optimálne podmienky na kysnutie. Ukazovatele kvality hotového cesta: vlhkosť,% - 20 ... 32 (v závislosti od typu koláča); kyslosť, krúpy - 3,0 ... 3,5; teplota, ° С - 30 ... 32.

Príprava cesta na chemických kypriacich prostriedkoch. Ako chemické kypriace prostriedky na cesto sa používajú hydrogénuhličitan sodný (jedlá sóda), uhličitan amónny, prášky do pečiva.

Existujú dva spôsoby prípravy cesta s chemickými kypriacimi prostriedkami.

Technológia prípravy cesta podľa prvého spôsobu zahŕňa postupne vykonávané operácie (obr. 15): mútenie tuku (masla, margarínu); zavedenie kryštálového cukru a mútenie s tukom; zavedenie vaječných výrobkov;

Zavedenie komponentov receptov (okrem múky); zavedenie múky a miesenie cesta.

V hnetacom stroji sa maslo zrazí, zahrieva sa na teplotu 40 ° C počas 7 ... 10 minút. Pri použití studeného oleja sa predbežne zmäkne pri nízkych a potom pri veľkom počte otáčok hnetacieho stroja. Potom pridajte kryštálový cukor a šľahanie pokračuje 5 ... 7 minút. Potom sa do miesiča postupne pridávajú vaječné výrobky. Celková dĺžka mútenia závisí od sezóny a množstva oleja a je 20 ... 30 minút. Do rozklepanej hmoty sa pri nízkych otáčkach lopatiek stroja pridávajú hrozienka, esencie, chemické kypriace prostriedky a všetko sa dôkladne premieša. V poslednej zákrute sa pridá múka a miesi sa 3 ... 5 minút, kým sa nevytvorí homogénna hmota vo šľahacom stroji alebo 10 ... 15 minút v miesiacom stroji.

Koláč vyrobený z tohto cesta je veľmi vzdušný a má vysoký vzostup. Opísaný spôsob sa používa, keď sa cesto pripravuje na melanži alebo na vajciach, pri ktorých sa bielka zle oddeľujú od žĺtkov.

Ak je v recepte uvedené plnotučné mlieko, pridá sa k nemu časť cukru a varí sa, kým sa kryštály nerozpustia. Mliečny sirup sa ochladí a postupne sa pridáva do šľahaného masla.

Druhý spôsob prípravy cesta zahŕňa nasledujúce operácie:

Miešanie vaječných výrobkov s granulovaným cukrom počas 25 ... 30 minút;

Aa recept na košíčky s chemickým práškom do pečiva názov Pšeničná múka Najvyššia trieda Kryštálový cukor Maslo Sušené hrozno Práškového cukru Uhličitan amónny Esencia Sóda na pitie Plnotučné mlieko Kuracie vajce Škrobové zemiaky NY (suché) Škrobový sirup Jadro orecha v ceste Orechové jadro na dokončenie Bielok Vaječná žltá Plnotučné mlieko Kondenzovaný s cukrom Čokoládová poleva Margarín Kešu jadro (surové)

Zmäkčovanie a mútenie masla; pridanie všetkých zložiek receptúry do šľahaného masla, s výnimkou múky;

Úvod do výslednej zmesi šľahaných vajec-szharny hmoty; zavedenie múky.

Koláč vyrobený z cesta získaného druhým spôsobom má jednotnú štruktúru s jemnými pórmi. Cesto je ale menej vzdušné. Pri spracovaní melanže s cukrom v mútacom stroji po dobu 25 ... 30 minút sa objem zväčší 2,5 ... 3 krát. Ukazovateľom kvality cesta je vlhkosť (pozri tabuľku 7.3). V sortimente sú muffiny vyrábané na chemických kypriacich prostriedkoch s prídavkom povrchovo aktívnych látok, ktoré plnia úlohu emulgátorov (napr. „Špeciálny“ koláč) (obr. 16). V tomto prípade sa cesto pripravuje v troch fázach: zmäkčenie a šľahanie margarínu s kryštálovým cukrom; zmiešanie výslednej hmoty s melanžou, povrchovo aktívnymi látkami a inými zložkami na predpis okrem múky a kakaového prášku; miesenie cesta s múkou a kakaovým práškom.

Povrchovo aktívna látka sa pridáva v množstve 1,0 % k celkovej hmotnosti receptúrových zložiek cesta (podľa povahy). Predtým v pomere 1: 3 sa na jednu dávku pripraví zmes povrchovo aktívnych látok s malým množstvom melanže. Zmäkčenie margarínu a mútenie kryštálovým cukrom v hnetacom stroji trvá 8 ... 12 minút, potom sa pridá melanž a povrchovo aktívna látka s melanžou.

Celková doba šľahania je 20 ... 30 minút v závislosti od sezóny a kvality margarínu. Ďalej sa do rozklepanej hmoty pridajú ostatné zložky receptúry, okrem múky a kakaového prášku. Celá hmota sa dôkladne premieša, až

Pridá sa múka a kakaový prášok. Hmota sa mieša, kým nezmiznú hrudky múky (30 ... 60 s).

Príprava cesta bez chemických kypridiel a droždia (obr. 17). Technológia prípravy cesta zahŕňa nasledujúce operácie:

Zmäkčujúce maslo; mútenie masla s kryštálovým cukrom;

Zavedenie po častiach žĺtka a mútenie, kým nezmiznú kryštály granulovaného cukru;

Pridanie múky a škrobu do šľahanej hmoty a miešanie; šľahanie vaječného bielka, kým sa nevytvorí silná pena; zmiešanie šľahaného proteínu s objemom. Hotové cesto má vlhkosť 27 ... 29%. Existuje široká škála muffinov, ktoré sa vyrábajú bez chemických kypridiel a droždia, a existujú druhy cesta s vyšším obsahom vlhkosti.

Tvarovanie cesta. Rôznorodosť sortimentu muffinov sa dosiahne nielen zostavou v recepte v rôznych pomeroch surovín, ale aj tým, že koláč dostane určitý tvar a hmotnosť. Košíčky sú obdĺžnikového tvaru ("Stolichny", "Golden Label" atď.), Štvorcové ("Moskva"), vo forme polena ("Mandle") alebo zrezaného kužeľa s priechodným otvorom v strede (" Strieborný štítok“ a „Jar“). Hmotnosť muffinov je rôzna (75, 200, 300 g; 1 kg atď.). Košíčky sa vyrábajú kusovo do hmotnosti 1 kg a na váhu.

Cesto na muffiny sa formuje do kovových foriem, upravuje sa špeciálnym náterom alebo sa vykladá papierom, prípadne sa vopred vymastí.

Pri príprave niektorých druhov muffinov, napríklad „jarného“ koláča, sa cesto rozdelí na samostatné kúsky a vyvaľká sa do okrúhleho tvaru. Potom sa umiestnia do foriem. Cesto vyrobené z droždia sa nechá stáť vo formách 90 ... 110 minút, kým sa objem nezväčší 2-2,5 krát. Pred pečením povrch cesta potrieme vajíčkom a posypeme orechmi. Cesto určené na „jarný“ koláč sa používa na veľkonočné koláče, ktoré sa na Veľkú noc pečú vo veľkom.

Drobné muffiny sa pečú vo vlnitých formách alebo vo formách vo forme valcov. Formy sú vopred namazané olejom.

Povrch cesta na koláč Stolichny je rezaný špachtľou navlhčenou vodou alebo rastlinným olejom.

Pečenie muffinov. K tvorbe muffinov dochádza pri pečení v dôsledku fyzikálno-chemických procesov, najmä koloidných. Zároveň sa tvorí chuť, vôňa a farba.

Technologické parametre pečenia (teplota, trvanie) mafinov závisia od receptúry, hmotnosti kúskov cesta, ich tvaru a konštrukcie pece (tabuľka 7.4).

Košíčky sa pečú v peciach používaných na pečenie múčnych polotovarov, koláčov a múčnikov.

Upečené muffiny sa ochladzujú 4 ... 5 hodín, vyberú sa z foriem a čistia sa nožom alebo strúhadlom. Ďalej sú muffiny hotové.

Upečený tortový polotovar „Silver Label“ vyberieme z foriem a vložíme do podnosov vrchnou kôrkou nadol.

Povrchová úprava cupcake. Aby košíčky mali príjemný vzhľad, povrch hotových košíčkov zdobia rôzne dokončovacie polotovary (práškový cukor, rúž, kandizované ovocie, replikovaný sirup, cukrová poleva).

Košíčky "Spring", "Stolichny", "Silver Label" posypte práškovým cukrom cez sitko. Povrch koláča "Saffron" je pokrytý štetcom s replikovaným sirupom. Moskovský koláč je pokrytý vrstvou rúžu ponorením do rúžu zahriateho na 45 ... 50 ° C a ozdobený kandizovaným ovocím. "Mandľový" koláč je pokrytý ponorením do pralinky zohriatej na teplotu 30 ... 31 ° C, po ktorej je stred povrchu posypaný nasekanými mandľami. Horný povrch koláča "Deputatskiy" je ozdobený kandizovaným ovocím a strana - omrvinkami.

Povrch vychladeného polotovaru torty "Golden Label" je glazovaný rúžom tónovaným šafránovou tinktúrou. Povrch citrónovej torty posypeme práškovým cukrom a potom mandľami.

Možnosti pečenia koláčikov názov Stredná teplota Trvanie Komora na pečenie, "C Pečenie, min "Jar" Hmotnosť 800 ... 1000 g Hmotnosť 400 ... 600 g Hmotnosť 100 g "metropolita" "Moskovský" "citrónová" Hmotnosť kusu 300 g "zástupca" "šafran" "mandle" "Zlatý štítok" "špeciálne" "Strieborný štítok" "zdravie" "Čaj" "Smieť"

Rôzne muffiny sú čokoládové glazované muffiny. Konečná úprava upečeného polotovaru spočíva v pokrytí povrchu temperovanou čokoládovou polevou. Na nanášanie glazúry je možné použiť ručné pracovné aj glazúrovacie stroje a stroje na posypanie čokolády Choco - Basic. Tvorba škrupiny tvrdej čokolády na povrchu sa dosiahne kryštalizáciou kakaového masla za podmienok chladenia.