Prevodník dĺžky a vzdialenosti Prevodník hmotnosti Hromadný konvertor objemu potravín a jedla Konvertor objemu a jednotiek receptov Konvertor teploty Konvertor tlaku, stresu, Youngovho modulu Konvertor energie a práce Konvertor energie Konvertor sily Konvertor času Konvertor lineárnej rýchlosti Konvertor s plochým uhlom Tepelná účinnosť a palivová účinnosť Konvertor čísel v rôznych číselných sústavách Prevodník jednotiek merania množstva informácií Menové kurzy Rozmery dámskeho oblečenia a obuvi Rozmery pánskeho oblečenia a obuvi Menič uhlovej rýchlosti a rotačnej frekvencie Menič zrýchlenia Menič uhlového zrýchlenia Menič hustoty Menič špecifického objemu Moment meniča zotrvačnosti Moment meniča sily Prevodník krútiaceho momentu Prevodník mernej výhrevnosti (hmotnostne) Prevodník hustoty energie a mernej výhrevnosti (objemovo) Prevodník rozdielu teplôt Prevodník koeficientu Koeficient tepelnej rozťažnosti Konvertor tepelného odporu Konvertor tepelnej vodivosti Konvertor mernej tepelnej kapacity Konvertor Vystavenie energie a sálavý výkon Konvertor tepelného toku Hustota toku Konvertor Koeficient prenosu tepla Konvertor objemového toku Konvertor hmotnostného toku Konvertor molárneho toku Konvertor hmotnostného toku Konvertor hustoty roztoku Dynamický konvertor Molárna koncentrácia Kinematický konvertor viskozity Menič povrchového napätia Menič paropriepustnosti Menič paropriepustnosti a rýchlosti prenosu pár Menič úrovne zvuku Menič úrovne zvuku Konvertor citlivosti mikrofónu Úroveň akustického tlaku (SPL) Menič akustického tlaku Konvertor úrovne akustického tlaku s voliteľným referenčným tlakom Konvertor jasu Konvertor svetelnej intenzity Frekvencia a dĺžka výkonu Konvertor Konvertor I. do dioptrií x a ohniskovej vzdialenosti Výkon a zväčšenie šošovky (×) Prevodník elektrického náboja Lineárny prevodník hustoty náboja Prevodník hustoty povrchového náboja Prevodník objemového náboja Prevodník hustoty elektrického prúdu Prevodník hustoty lineárneho prúdu Prevodník hustoty povrchového prúdu Prevodník intenzity elektrického poľa Elektrostatický spätný prevodník Konvertor elektrického potenciálu a napätia Prevodník elektrického odporu Prevodník elektrickej vodivosti Prevodník elektrickej vodivosti Konvertor kapacity Indukčnosť Konvertor American Wire Gauge Converter Úrovne v dBm (dBm alebo dBmW), dBV (dBV), wattoch atď. jednotky Magnetomotorický menič sily Menič sily magnetického poľa Menič magnetického toku Magnetoindukčný menič Žiar. Konvertor rádioaktivity absorbovaného dávkového príkonu ionizujúceho žiarenia. Rádioaktívny rozpadový konvertor Žiarenie. Prevodník dávky expozície Žiarenie. Prevodník absorbovanej dávky Prevodník desiatkovej predpony Prevod údajov Typografia a spracovanie obrazu Prevodník jednotiek Drevo Objem Prevodník jednotiek Výpočet molárnej hmotnosti Periodická tabuľka chemických prvkov od D. I. Mendelejeva

1 pascal [Pa] = 1,01971621297793E-05 kilogramová sila na štvorcový meter. centimeter [kgf/cm²]

Pôvodná hodnota

Prevedená hodnota

pascal exapascal petapascal terapascal gigapascal megapascal kilopascal hektopascal decapascal decipascal centipascal milipascal mikropascal nanopascal pikopascal femtopascal attopascal newton na štvorcový. newton meter na štvorcový meter. centimeter newtonov na štvorcový milimeter kilonewton na štvorcový meter. meter bar milibar mikrobar dynes na štvorcový. centimeter kilogram-sila na štvorcový meter kilogram-sila na štvorcový meter. centimeter kilogram-sila na štvorcový milimeter gram-sila na štvorcový centimeter ton-sily (krátke) na štvorcový. ft tonová sila (krátka) na štvorcový palec ton-sila (L) na štvorcový. ft tonová sila (L) na štvorcový palec kiloundová sila na štvorcový palec kiloundová sila na štvorcový palec lbf/sq. ft lbf/sq palec psi poundal na štvorcový ft torr centimeter ortuti (0°C) milimeter ortuti (0°C) palec ortuti (32°F) palec ortuti (60°F) centimeter vody kolóna (4 °C) mm w.c. kolóna (4 °C) palec w.c. stĺpec (4°C) stopa vody (4°C) palec vody (60°F) stopa vody (60°F) technická atmosféra fyzická atmosféra decibar steny na meter štvorcový pieze bárium (bárium) Planck tlakomer morská voda noha morská voda (pri 15 ° C) meter vody. kolóna (4°C)

Hmotnostná koncentrácia v roztoku

Odporúčaný článok

Veda o príprave kávy: tlak

Pri varení sa často používa vysoký tlak a v tomto článku si povieme, aký tlak sa používa pri varení kávy. Pozrieme sa na techniku ​​espressa, pri ktorej sa káva pripravuje pomocou horúcej vody pod tlakom. Najprv si povieme o príprave kávy všeobecne, o tom, aké látky sa získavajú z kávových zŕn pri procese prípravy a o rôznych spôsoboch prípravy kávy. Potom podrobne rozoberieme úlohu tlaku pri príprave espressa a tiež uvidíme, ako ostatné premenné ovplyvňujú chuť kávy.

Káva

Kávu si ľudia vychutnávajú minimálne od pätnásteho storočia a možno aj skôr, hoci presné údaje o skoršej príprave kávy nemáme. Historici tvrdia, že ako prví pili kávu obyvatelia Etiópie a odtiaľ sa tento nápoj rozšíril do Jemenu a ďalších susedných krajín a z týchto krajín sa už dostal aj do Európy. Podľa niektorých správ súfijskí moslimovia používali kávu pri náboženských obradoch. Po mnoho rokov v arabskom svete bola káva zakázaná konzervatívnymi islamskými duchovnými pre jej nezvyčajné vlastnosti, ale zákaz bol nakoniec uvoľnený. Cirkev v Európe sa na kávu pre jej popularitu v moslimskom svete istý čas tiež zamračila, no čoskoro sa zmierila s rastúcou popularitou tohto nápoja v Európe. Odvtedy je káva populárna po celom svete. Káva je pravdepodobne prvá vec, ktorá vám napadne, keď si spomeniete na typické ráno. Čo je teda káva, ako ju pripraviť a prečo ju tak milujeme?

Kávové zrná sú semená bobúľ rastliny z čeľade madderovcov ( rubiaceae). V tejto čeľade existuje veľa rôznych rastlinných druhov, ale najpoužívanejšia na prípravu kávy je arabská Káva Arabica(odroda Arabica) a konžská Coffea canephora kávovník (odroda Robusta), pričom obľúbenejšia je odroda Arabica. V angličtine sa kávové bobule niekedy označujú ako čerešne pre ich farbu a tvar, ale s čerešňou nemajú nič spoločné. Kávové zrná sa najskôr tepelne upravia, teda upražia a následne sa z nich vyrobí káva a pri týchto procesoch sa extrahujú rôzne látky vrátane aromatických olejov a pevných častíc. Tieto látky vytvárajú špeciálnu chuť a vôňu kávy a dodávajú jej povzbudzujúce vlastnosti.

Pokiaľ vieme, jedným z prvých spôsobov prípravy kávy bolo varenie kávových zŕn vo vode. Skúšaním rôznych spôsobov prípravy si ľudia všimli, že ak je káva v kontakte s horúcou vodou príliš dlho, potom nápoj zhorkne, a ak sa naopak káva nelúhuje dostatočne dlho, skysne. Preto boli vyvinuté rôzne spôsoby prípravy, aby sa zabezpečila najlepšia extrakcia. Pri skúšaní rôznych spôsobov varenia si barmani v kaviarňach všimli, že tlak zlepšuje proces varenia a chuť hotového nápoja, a tak sa zrodila technika espressa.

Káva sa pripravuje na mnoho spôsobov po stáročia a všetko, čo vieme o príprave kávy, je ovocím stoviek rokov experimentovania v kuchyni. Vďaka týmto experimentom určili milovníci kávy optimálnu teplotu, čas praženia a varenia, veľkosť mletia a tlak na použitie pri procese varenia.

Látky, ktoré sa získavajú extrakciou z kávových zŕn počas procesu prípravy

Chuť kávy a jej špeciálne vlastnosti závisia od chemikálií, ktoré sa získavajú pri extrakcii pri pražení kávových zŕn a samotnej príprave kávy. V tejto časti si povieme o hlavných látkach a o tom, ako rôzne spôsoby varenia ovplyvňujú ich extrakciu.

kofeín

Kofeín je jednou z hlavných látok získavaných pri extrakcii z kávových zŕn. Práve vďaka nemu dodáva káva tým, ktorí ju pijú, energiu. Kofeín dodáva nápoju aj charakteristickú horkosť. Keď sa káva varí technikou espresso, z mletej kávy sa získa viac kofeínu v porovnaní s inými spôsobmi varenia. To ale neznamená, že ak ste vypili jeden panák espressa, dostali ste vyššiu dávku kofeínu, ako keby ste vypili napríklad šálku kávy pripravenej v prekvapkávacom kávovare. Zábery espressa sú totiž objemovo oveľa menšie ako porcie vo veľkých šálkach, v ktorých sa podáva káva pripravená v prekvapkávacom kávovare. Preto, hoci espresso káva má oveľa vyššiu koncentráciu kofeínu, celkové množstvo kofeínu v espresso shot je menšie ako v káve pripravenej inými metódami, keďže espresso sa pije vo veľmi malých porciách.

Trigonelline

Trigonelín je jednou z látok, ktoré dodávajú káve výraznú bohatú karamelovú chuť. Chuť sa získava nie pri príprave priamo z trigonelínu, ale pri pražení kávových zŕn. Vplyvom tepelného spracovania sa trigonelín rozkladá na aromatické látky nazývané pyridíny.

kyseliny

Káva obsahuje kyseliny. Pravdepodobne ste si to už všimli, ak ste si niekedy naliali smotanu do espresso kávy a zrazila sa. Tri hlavné kyseliny v káve sú citrónová, chinová a jablčná. V káve sú aj iné kyseliny, ale vo veľmi malom množstve.

Kyselina chinová robí kávu kyslou, ak sa uchováva dlhší čas pri teplote vyššej ako 80 °C, napríklad ak ju necháte vo vyhriatej nádobe na kávu.

Kyselina jablčná dodáva káve tóny jablka a hrušky a zlepšuje jej chuť. Sladkosť dodáva aj káve.

Niektoré ďalšie kyseliny, ktoré sa dostanú do konečného nápoja extrakciou, sú kyselina fosforečná, ktorá dáva káve ovocné tóny, kyselina octová, ktorá dáva limetkové tóny, a kyselina vínna, ktorá dáva káve hroznovú chuť.

Sacharidy

Káva obsahuje množstvo sacharidov, vďaka ktorým je káva sladká. Pravdepodobne ste si doteraz ani nevšimli, že káva je v skutočnosti trochu sladká, najmä ak si kávu predstavujete ako horký nápoj. Sladkosť tu však je a s praxou si ju všimnete, najmä ak pijete kvalitné espresso uvarené niekým, kto vie, ako správne pripraviť kávu. Hnedú farbu praženej kávy majú na svedomí aj sacharidy. Kávové zrná pri tepelnej úprave menia farbu zo zelenej na hnedú, keďže vplyvom teploty dochádza v sacharidoch k Maillardovej reakcii. Výsledkom tejto reakcie je aj farba červeného chleba, vyprážaného mäsa, zeleniny a iných potravín.

Vyvážená extrakcia všetkých týchto a niektorých ďalších zložiek dáva rozmanitosť a jedinečné variácie v chuti a vôni kávy, ktorú tak milujeme. Nižšie sa pozrieme na množstvo metód, ako dosiahnuť vyváženú chuť. Stojí za zmienku, že koncentrácia každej látky závisí od jej obsahu v kávových zrnách. Tento obsah zase závisí od pôdy a iných faktorov súvisiacich s podmienkami pestovania kávovníka.

Ako pripraviť espresso

Technika prípravy kávy espresso zahŕňa nasledujúce kroky:

• Praženie kávových zŕn.
• Mletie obilia.
• Dávkovanie kávy.
• Pridávanie mletej kávy do košíka portafiltra.
• falšovanie kávy v portafiltri. Tento krok zahŕňa aj rozbitie zhlukov a vyrovnanie kávy vo vnútri koša portafiltra.
• Predvlhčenie, ktoré je možné len pri niektorých espresso strojoch.
• Extrakcia kávy espresso. V angličtine sa tento proces nazýva aj ťahanie, keďže v skorých manuálnych strojoch na espresso barista zatiahol za rukoväť, aby dostal dávku espressa.

V tomto článku sa zameriame na tlakové kroky pri príprave espressa, vrátane dusenia, predvlhčenia a varenia samotnej kávy.

Rammer

Počas prípravy espressa prechádza tlaková voda cez portafilter. Z mletej kávy sa zároveň extrahujú látky, ktoré dodávajú nápoju vlastnosti a chuť. Ak kávová tableta v portafiltri nie je rovnomerne zhutnená, voda bude tiecť cez miesta najmenšieho odporu. Káva v týchto bodoch bude nadmerne extrahovaná, zatiaľ čo v iných bodoch nebude podextrahovaná. To negatívne ovplyvní chuť kávy. Aby sa predišlo tomuto problému, hrudky sa uvoľňujú v káve a potom sa utláčajú alebo, ako sa teraz hovorí, temp (z anglického tamping - tamp) pomocou špeciálneho zariadenia nazývaného tamper.

Existuje niekoľko spôsobov, ako sa zbaviť zón najmenšieho odporu v mletej káve. Jedna metóda tzv Weissova distribučná technika, sa používa na rozbíjanie hrudiek, ktoré vznikajú vďaka olejom, ktoré káva uvoľňuje pri mletí. Urob to takto:

• Pridajte kávu do portafiltra;
• Použite provizórny lievik na portafiltračný kôš, aby káva počas miešania nevytiekla. Ak to chcete urobiť, môžete k portafiltru pripojiť pohár jogurtu alebo plastovú fľašu šťavy s odrezaným dnom;
• Mletú kávu dobre premiešajte tenkou tyčinkou, napríklad čínskou palicou alebo tenkou drevenou špízou;
• Poklepte na okraje plastovej trysky, aby ste vrátili všetku kávu späť do koša portafiltra.
• Ďalším krokom je samotné ubíjadlo.

Rammer je proces rovnomerného zhutnenia kávovej tablety. Tlak vyvíjaný tamperom na mletú kávu musí byť dostatočný na vytvorenie hustej tablety, ktorá udrží tok tlakovej vody. Aký presne by mal byť tlak, sa zvyčajne určuje experimentovaním s rôznymi hodnotami tlaku. Najprv môžete vyskúšať odporúčané hodnoty tlaku a potom experimentovať, pozorovať, ako zmena tlaku ovplyvňuje chuť hotového nápoja a pri akých koncentráciách sa jednotlivé zložky pri určitom tlaku extrahujú. Zvyčajne sa v literatúre pre milovníkov kávy espresso odporúča nasledovné:

• Začnite ubíjať kávu tlakom približne 2 kg.
• Pokračujte v ubíjaní tlakom 14 kg.

Niektorí odborníci odporúčajú najprv použiť váhu alebo tampón s dynamometrom (profesionálny, čítajte: drahé riešenie), aby ste s istotou vedeli, že sa dusenie vykonáva pri správnom tlaku, a aby ste mali pocit, ako ťažko sa manipuluje. Aby ste na povrch kávovej tablety vyvinuli rovnomerný tlak, je dôležité použiť ubíjadlo s rovnakým priemerom na košík portafiltra. Zvyčajne je ťažké jemne utlačiť kávu pomocou štandardného plastového tampera, ktorý sa dodáva s niektorými espresso kávovarmi, pretože je ťažké udržať ho kolmo na povrch kávy a často má príliš malý priemer a tlak je nerovnomerný. Najlepšie je použiť kovový tamper, ktorého priemer je len o niečo menší ako priemer filtra.

Tlak kávy espresso

Ako naznačuje ich názov, kávovary na espresso sú špeciálne navrhnuté na prípravu kávy espresso. Existuje mnoho spôsobov, ako získať rôzne chute z kávových zŕn na výrobu tohto nápoja, od varenia na varnej doske v džezve alebo hrnci a pomocou kávovarov na prekvapkávaciu a filtrovanú kávu až po pretláčanie horúcej vody pod tlakom cez kávovú tabletu, ako je espresso káva. výrobca robí. Tlak v kávovaroch je veľmi dôležitý. Drahšie kávovary majú nainštalované tlakomery (tlakomery) a kávovary bez tlakomerov často inštalujú podomácky vyrobené tlakomery.

Na prípravu lahodného espressa je potrebné extrahovať dostatok pevných látok a aromatických olejov extrakčnou metódou (inak bude káva vodnatá a kyslá), ale je veľmi dôležité to nepreháňať (v opačnom prípade bude káva príliš horká). Nakoľko parametre ako teplota a tlak ovplyvňujú chuť konečného produktu, závisí od kvality kávových zŕn a od toho, ako dobre sú upražené. Technika espressa zvyčajne extrahuje viac kyselín zo svetlého praženia, preto sa na espresso zvyčajne používa tmavé praženie. Svetlé praženie sa častejšie používa v kávovaroch na prekvapkávanú kávu.

Domáce aj komerčné kávovary zvyčajne používajú tlak 9–10 barov. Jeden bar sa rovná atmosférickému tlaku na hladine mora. Niektorí odborníci odporúčajú meniť tlak počas varenia. Taliansky národný inštitút pre espresso odporúča používať tlak okolo 9±1 bar alebo 131±15 psi.

Parametre ovplyvňujúce prípravu kávy

Aj keď sa v tomto článku bavíme najmä o tlaku, za zmienku stoja aj ďalšie parametre, ktoré ovplyvňujú aj chuť hotovej kávy. Rozoberieme si aj to, ako závisí výber týchto parametrov od spôsobu prípravy kávy.

Teplota

Teplota varenia kávy sa pohybuje medzi 85-93°C, v závislosti od spôsobu varenia. Ak je táto teplota nižšia ako by mala byť, potom sa aromatické zložky neextrahujú v dostatočnom množstve. Ak je teplota vyššia ako je potrebné, extrahujú sa horké zložky. Teplota v espresso kávovaroch nie je väčšinou nastaviteľná a nie je možné ju meniť, no treba si na ňu dávať pozor pri iných spôsoboch varenia, najmä pri tých, kde sa káva ľahko prehreje.

Brúsenie

predvlhčenie

Niektoré drahé prístroje na espresso majú schopnosť vopred navlhčiť mletú kávu počas jej varenia. Tento režim sa používa, pretože sa verí, že predĺženie času, počas ktorého je káva v kontakte s vodou, zlepšuje chuť a vôňu počas extrakcie. Samozrejme, mohli by sme jednoducho predĺžiť čas, počas ktorého voda prechádza cez portafilter. Tým sa zvýši množstvo vody, ktoré pretečie cez portafilter, ale výsledkom bude zníženie koncentrácie kávy, pretože množstvo mletej kávy zostane rovnaké. Na druhej strane pri procese predmáčania, ku ktorému dochádza pri nízkom tlaku, sa množstvo vody takmer nezvýši, ale voda je dlhšie v kontakte s kávou, čo zlepšuje chuť hotového nápoja.

Čas varenia

Pri príprave espressa je veľmi dôležité zvoliť správny čas, aby nedošlo k prevareniu alebo nedovareniu kávy. Môžete prechádzať nasledujúcimi možnosťami:

• Nájdite optimálnu farbu, pre ktorú sa vám chuť kávy páči najviac. Ak to chcete urobiť, môžete experimentovať zastavením extrakcie v rôznych fázach, kým si nevyrobíte kávu, ktorá sa vám páči.
• Zmerajte, ako dlho trvá príprava kávy tejto farby. Tento čas by mal byť medzi 25 a 35 sekundami a ak sa líši, je potrebné zmeniť mletie.
• Ak je čas kratší ako 25 sekúnd, mletie je príliš hrubé a je potrebné ho zjemniť.
• Ak je čas dlhší ako 35 sekúnd, potom je mletie naopak príliš jemné a musí byť hrubšie.

Zdá sa vám ťažké preložiť merné jednotky z jedného jazyka do druhého? Kolegovia sú pripravení vám pomôcť. Uverejnite otázku v TCTerms a do niekoľkých minút dostanete odpoveď.

Prevodník dĺžky a vzdialenosti Prevodník hmotnosti Hromadný konvertor objemu potravín a jedla Konvertor objemu a jednotiek receptov Konvertor teploty Konvertor tlaku, stresu, Youngovho modulu Konvertor energie a práce Konvertor energie Konvertor sily Konvertor času Konvertor lineárnej rýchlosti Konvertor s plochým uhlom Tepelná účinnosť a palivová účinnosť Konvertor čísel v rôznych číselných sústavách Prevodník jednotiek merania množstva informácií Menové kurzy Rozmery dámskeho oblečenia a obuvi Rozmery pánskeho oblečenia a obuvi Menič uhlovej rýchlosti a rotačnej frekvencie Menič zrýchlenia Menič uhlového zrýchlenia Menič hustoty Menič špecifického objemu Moment meniča zotrvačnosti Moment meniča sily Prevodník krútiaceho momentu Prevodník mernej výhrevnosti (hmotnostne) Prevodník hustoty energie a mernej výhrevnosti (objemovo) Prevodník rozdielu teplôt Prevodník koeficientu Koeficient tepelnej rozťažnosti Konvertor tepelného odporu Konvertor tepelnej vodivosti Konvertor mernej tepelnej kapacity Konvertor Vystavenie energie a sálavý výkon Konvertor tepelného toku Hustota toku Konvertor Koeficient prenosu tepla Konvertor objemového toku Konvertor hmotnostného toku Konvertor molárneho toku Konvertor hmotnostného toku Konvertor hustoty roztoku Dynamický konvertor Molárna koncentrácia Kinematický konvertor viskozity Menič povrchového napätia Menič paropriepustnosti Menič paropriepustnosti a rýchlosti prenosu pár Menič úrovne zvuku Menič úrovne zvuku Konvertor citlivosti mikrofónu Úroveň akustického tlaku (SPL) Menič akustického tlaku Konvertor úrovne akustického tlaku s voliteľným referenčným tlakom Konvertor jasu Konvertor svetelnej intenzity Frekvencia a dĺžka výkonu Konvertor Konvertor I. do dioptrií x a ohniskovej vzdialenosti Výkon a zväčšenie šošovky (×) Prevodník elektrického náboja Lineárny prevodník hustoty náboja Prevodník hustoty povrchového náboja Prevodník objemového náboja Prevodník hustoty elektrického prúdu Prevodník hustoty lineárneho prúdu Prevodník hustoty povrchového prúdu Prevodník intenzity elektrického poľa Elektrostatický spätný prevodník Konvertor elektrického potenciálu a napätia Prevodník elektrického odporu Prevodník elektrickej vodivosti Prevodník elektrickej vodivosti Konvertor kapacity Indukčnosť Konvertor American Wire Gauge Converter Úrovne v dBm (dBm alebo dBmW), dBV (dBV), wattoch atď. jednotky Magnetomotorický menič sily Menič sily magnetického poľa Menič magnetického toku Magnetoindukčný menič Žiar. Konvertor rádioaktivity absorbovaného dávkového príkonu ionizujúceho žiarenia. Rádioaktívny rozpadový konvertor Žiarenie. Prevodník dávky expozície Žiarenie. Prevodník absorbovanej dávky Prevodník desiatkovej predpony Prevod údajov Typografia a spracovanie obrazu Prevodník jednotiek Drevo Objem Prevodník jednotiek Výpočet molárnej hmotnosti Periodická tabuľka chemických prvkov od D. I. Mendelejeva

1 pascal [Pa] = 1E-06 newton/sq. milimeter [N/mm²]

Pôvodná hodnota

Prevedená hodnota

pascal exapascal petapascal terapascal gigapascal megapascal kilopascal hektopascal decapascal decipascal centipascal milipascal mikropascal nanopascal pikopascal femtopascal attopascal newton na štvorcový. newton meter na štvorcový meter. centimeter newtonov na štvorcový milimeter kilonewton na štvorcový meter. meter bar milibar mikrobar dynes na štvorcový. centimeter kilogram-sila na štvorcový meter kilogram-sila na štvorcový meter. centimeter kilogram-sila na štvorcový milimeter gram-sila na štvorcový centimeter ton-sily (krátke) na štvorcový. ft tonová sila (krátka) na štvorcový palec ton-sila (L) na štvorcový. ft tonová sila (L) na štvorcový palec kiloundová sila na štvorcový palec kiloundová sila na štvorcový palec lbf/sq. ft lbf/sq palec psi poundal na štvorcový ft torr centimeter ortuti (0°C) milimeter ortuti (0°C) palec ortuti (32°F) palec ortuti (60°F) centimeter vody kolóna (4 °C) mm w.c. kolóna (4 °C) palec w.c. stĺpec (4°C) stopa vody (4°C) palec vody (60°F) stopa vody (60°F) technická atmosféra fyzická atmosféra decibar steny na meter štvorcový pieze bárium (bárium) Planck tlakomer morská voda noha morská voda (pri 15 ° C) meter vody. kolóna (4°C)

Odporúčaný článok

Veda o príprave kávy: tlak

Pri varení sa často používa vysoký tlak a v tomto článku si povieme, aký tlak sa používa pri varení kávy. Pozrieme sa na techniku ​​espressa, pri ktorej sa káva pripravuje pomocou horúcej vody pod tlakom. Najprv si povieme o príprave kávy všeobecne, o tom, aké látky sa získavajú z kávových zŕn pri procese prípravy a o rôznych spôsoboch prípravy kávy. Potom podrobne rozoberieme úlohu tlaku pri príprave espressa a tiež uvidíme, ako ostatné premenné ovplyvňujú chuť kávy.

Káva

Kávu si ľudia vychutnávajú minimálne od pätnásteho storočia a možno aj skôr, hoci presné údaje o skoršej príprave kávy nemáme. Historici tvrdia, že ako prví pili kávu obyvatelia Etiópie a odtiaľ sa tento nápoj rozšíril do Jemenu a ďalších susedných krajín a z týchto krajín sa už dostal aj do Európy. Podľa niektorých správ súfijskí moslimovia používali kávu pri náboženských obradoch. Po mnoho rokov v arabskom svete bola káva zakázaná konzervatívnymi islamskými duchovnými pre jej nezvyčajné vlastnosti, ale zákaz bol nakoniec uvoľnený. Cirkev v Európe sa na kávu pre jej popularitu v moslimskom svete istý čas tiež zamračila, no čoskoro sa zmierila s rastúcou popularitou tohto nápoja v Európe. Odvtedy je káva populárna po celom svete. Káva je pravdepodobne prvá vec, ktorá vám napadne, keď si spomeniete na typické ráno. Čo je teda káva, ako ju pripraviť a prečo ju tak milujeme?

Kávové zrná sú semená bobúľ rastliny z čeľade madderovcov ( rubiaceae). V tejto čeľade existuje veľa rôznych rastlinných druhov, ale najpoužívanejšia na prípravu kávy je arabská Káva Arabica(odroda Arabica) a konžská Coffea canephora kávovník (odroda Robusta), pričom obľúbenejšia je odroda Arabica. V angličtine sa kávové bobule niekedy označujú ako čerešne pre ich farbu a tvar, ale s čerešňou nemajú nič spoločné. Kávové zrná sa najskôr tepelne upravia, teda upražia a následne sa z nich vyrobí káva a pri týchto procesoch sa extrahujú rôzne látky vrátane aromatických olejov a pevných častíc. Tieto látky vytvárajú špeciálnu chuť a vôňu kávy a dodávajú jej povzbudzujúce vlastnosti.

Pokiaľ vieme, jedným z prvých spôsobov prípravy kávy bolo varenie kávových zŕn vo vode. Skúšaním rôznych spôsobov prípravy si ľudia všimli, že ak je káva v kontakte s horúcou vodou príliš dlho, potom nápoj zhorkne, a ak sa naopak káva nelúhuje dostatočne dlho, skysne. Preto boli vyvinuté rôzne spôsoby prípravy, aby sa zabezpečila najlepšia extrakcia. Pri skúšaní rôznych spôsobov varenia si barmani v kaviarňach všimli, že tlak zlepšuje proces varenia a chuť hotového nápoja, a tak sa zrodila technika espressa.

Káva sa pripravuje na mnoho spôsobov po stáročia a všetko, čo vieme o príprave kávy, je ovocím stoviek rokov experimentovania v kuchyni. Vďaka týmto experimentom určili milovníci kávy optimálnu teplotu, čas praženia a varenia, veľkosť mletia a tlak na použitie pri procese varenia.

Látky, ktoré sa získavajú extrakciou z kávových zŕn počas procesu prípravy

Chuť kávy a jej špeciálne vlastnosti závisia od chemikálií, ktoré sa získavajú pri extrakcii pri pražení kávových zŕn a samotnej príprave kávy. V tejto časti si povieme o hlavných látkach a o tom, ako rôzne spôsoby varenia ovplyvňujú ich extrakciu.

kofeín

Kofeín je jednou z hlavných látok získavaných pri extrakcii z kávových zŕn. Práve vďaka nemu dodáva káva tým, ktorí ju pijú, energiu. Kofeín dodáva nápoju aj charakteristickú horkosť. Keď sa káva varí technikou espresso, z mletej kávy sa získa viac kofeínu v porovnaní s inými spôsobmi varenia. To ale neznamená, že ak ste vypili jeden panák espressa, dostali ste vyššiu dávku kofeínu, ako keby ste vypili napríklad šálku kávy pripravenej v prekvapkávacom kávovare. Zábery espressa sú totiž objemovo oveľa menšie ako porcie vo veľkých šálkach, v ktorých sa podáva káva pripravená v prekvapkávacom kávovare. Preto, hoci espresso káva má oveľa vyššiu koncentráciu kofeínu, celkové množstvo kofeínu v espresso shot je menšie ako v káve pripravenej inými metódami, keďže espresso sa pije vo veľmi malých porciách.

Trigonelline

Trigonelín je jednou z látok, ktoré dodávajú káve výraznú bohatú karamelovú chuť. Chuť sa získava nie pri príprave priamo z trigonelínu, ale pri pražení kávových zŕn. Vplyvom tepelného spracovania sa trigonelín rozkladá na aromatické látky nazývané pyridíny.

kyseliny

Káva obsahuje kyseliny. Pravdepodobne ste si to už všimli, ak ste si niekedy naliali smotanu do espresso kávy a zrazila sa. Tri hlavné kyseliny v káve sú citrónová, chinová a jablčná. V káve sú aj iné kyseliny, ale vo veľmi malom množstve.

Kyselina chinová robí kávu kyslou, ak sa uchováva dlhší čas pri teplote vyššej ako 80 °C, napríklad ak ju necháte vo vyhriatej nádobe na kávu.

Kyselina jablčná dodáva káve tóny jablka a hrušky a zlepšuje jej chuť. Sladkosť dodáva aj káve.

Niektoré ďalšie kyseliny, ktoré sa dostanú do konečného nápoja extrakciou, sú kyselina fosforečná, ktorá dáva káve ovocné tóny, kyselina octová, ktorá dáva limetkové tóny, a kyselina vínna, ktorá dáva káve hroznovú chuť.

Sacharidy

Káva obsahuje množstvo sacharidov, vďaka ktorým je káva sladká. Pravdepodobne ste si doteraz ani nevšimli, že káva je v skutočnosti trochu sladká, najmä ak si kávu predstavujete ako horký nápoj. Sladkosť tu však je a s praxou si ju všimnete, najmä ak pijete kvalitné espresso uvarené niekým, kto vie, ako správne pripraviť kávu. Hnedú farbu praženej kávy majú na svedomí aj sacharidy. Kávové zrná pri tepelnej úprave menia farbu zo zelenej na hnedú, keďže vplyvom teploty dochádza v sacharidoch k Maillardovej reakcii. Výsledkom tejto reakcie je aj farba červeného chleba, vyprážaného mäsa, zeleniny a iných potravín.

Vyvážená extrakcia všetkých týchto a niektorých ďalších zložiek dáva rozmanitosť a jedinečné variácie v chuti a vôni kávy, ktorú tak milujeme. Nižšie sa pozrieme na množstvo metód, ako dosiahnuť vyváženú chuť. Stojí za zmienku, že koncentrácia každej látky závisí od jej obsahu v kávových zrnách. Tento obsah zase závisí od pôdy a iných faktorov súvisiacich s podmienkami pestovania kávovníka.

Ako pripraviť espresso

Technika prípravy kávy espresso zahŕňa nasledujúce kroky:

• Praženie kávových zŕn.
• Mletie obilia.
• Dávkovanie kávy.
• Pridávanie mletej kávy do košíka portafiltra.
• falšovanie kávy v portafiltri. Tento krok zahŕňa aj rozbitie zhlukov a vyrovnanie kávy vo vnútri koša portafiltra.
• Predvlhčenie, ktoré je možné len pri niektorých espresso strojoch.
• Extrakcia kávy espresso. V angličtine sa tento proces nazýva aj ťahanie, keďže v skorých manuálnych strojoch na espresso barista zatiahol za rukoväť, aby dostal dávku espressa.

V tomto článku sa zameriame na tlakové kroky pri príprave espressa, vrátane dusenia, predvlhčenia a varenia samotnej kávy.

Rammer

Počas prípravy espressa prechádza tlaková voda cez portafilter. Z mletej kávy sa zároveň extrahujú látky, ktoré dodávajú nápoju vlastnosti a chuť. Ak kávová tableta v portafiltri nie je rovnomerne zhutnená, voda bude tiecť cez miesta najmenšieho odporu. Káva v týchto bodoch bude nadmerne extrahovaná, zatiaľ čo v iných bodoch nebude podextrahovaná. To negatívne ovplyvní chuť kávy. Aby sa predišlo tomuto problému, hrudky sa uvoľňujú v káve a potom sa utláčajú alebo, ako sa teraz hovorí, temp (z anglického tamping - tamp) pomocou špeciálneho zariadenia nazývaného tamper.

Existuje niekoľko spôsobov, ako sa zbaviť zón najmenšieho odporu v mletej káve. Jedna metóda tzv Weissova distribučná technika, sa používa na rozbíjanie hrudiek, ktoré vznikajú vďaka olejom, ktoré káva uvoľňuje pri mletí. Urob to takto:

• Pridajte kávu do portafiltra;
• Použite provizórny lievik na portafiltračný kôš, aby káva počas miešania nevytiekla. Ak to chcete urobiť, môžete k portafiltru pripojiť pohár jogurtu alebo plastovú fľašu šťavy s odrezaným dnom;
• Mletú kávu dobre premiešajte tenkou tyčinkou, napríklad čínskou palicou alebo tenkou drevenou špízou;
• Poklepte na okraje plastovej trysky, aby ste vrátili všetku kávu späť do koša portafiltra.
• Ďalším krokom je samotné ubíjadlo.

Rammer je proces rovnomerného zhutnenia kávovej tablety. Tlak vyvíjaný tamperom na mletú kávu musí byť dostatočný na vytvorenie hustej tablety, ktorá udrží tok tlakovej vody. Aký presne by mal byť tlak, sa zvyčajne určuje experimentovaním s rôznymi hodnotami tlaku. Najprv môžete vyskúšať odporúčané hodnoty tlaku a potom experimentovať, pozorovať, ako zmena tlaku ovplyvňuje chuť hotového nápoja a pri akých koncentráciách sa jednotlivé zložky pri určitom tlaku extrahujú. Zvyčajne sa v literatúre pre milovníkov kávy espresso odporúča nasledovné:

• Začnite ubíjať kávu tlakom približne 2 kg.
• Pokračujte v ubíjaní tlakom 14 kg.

Niektorí odborníci odporúčajú najprv použiť váhu alebo tampón s dynamometrom (profesionálny, čítajte: drahé riešenie), aby ste s istotou vedeli, že sa dusenie vykonáva pri správnom tlaku, a aby ste mali pocit, ako ťažko sa manipuluje. Aby ste na povrch kávovej tablety vyvinuli rovnomerný tlak, je dôležité použiť ubíjadlo s rovnakým priemerom na košík portafiltra. Zvyčajne je ťažké jemne utlačiť kávu pomocou štandardného plastového tampera, ktorý sa dodáva s niektorými espresso kávovarmi, pretože je ťažké udržať ho kolmo na povrch kávy a často má príliš malý priemer a tlak je nerovnomerný. Najlepšie je použiť kovový tamper, ktorého priemer je len o niečo menší ako priemer filtra.

Tlak kávy espresso

Ako naznačuje ich názov, kávovary na espresso sú špeciálne navrhnuté na prípravu kávy espresso. Existuje mnoho spôsobov, ako získať rôzne chute z kávových zŕn na výrobu tohto nápoja, od varenia na varnej doske v džezve alebo hrnci a pomocou kávovarov na prekvapkávaciu a filtrovanú kávu až po pretláčanie horúcej vody pod tlakom cez kávovú tabletu, ako je espresso káva. výrobca robí. Tlak v kávovaroch je veľmi dôležitý. Drahšie kávovary majú nainštalované tlakomery (tlakomery) a kávovary bez tlakomerov často inštalujú podomácky vyrobené tlakomery.

Na prípravu lahodného espressa je potrebné extrahovať dostatok pevných látok a aromatických olejov extrakčnou metódou (inak bude káva vodnatá a kyslá), ale je veľmi dôležité to nepreháňať (v opačnom prípade bude káva príliš horká). Nakoľko parametre ako teplota a tlak ovplyvňujú chuť konečného produktu, závisí od kvality kávových zŕn a od toho, ako dobre sú upražené. Technika espressa zvyčajne extrahuje viac kyselín zo svetlého praženia, preto sa na espresso zvyčajne používa tmavé praženie. Svetlé praženie sa častejšie používa v kávovaroch na prekvapkávanú kávu.

Domáce aj komerčné kávovary zvyčajne používajú tlak 9–10 barov. Jeden bar sa rovná atmosférickému tlaku na hladine mora. Niektorí odborníci odporúčajú meniť tlak počas varenia. Taliansky národný inštitút pre espresso odporúča používať tlak okolo 9±1 bar alebo 131±15 psi.

Parametre ovplyvňujúce prípravu kávy

Aj keď sa v tomto článku bavíme najmä o tlaku, za zmienku stoja aj ďalšie parametre, ktoré ovplyvňujú aj chuť hotovej kávy. Rozoberieme si aj to, ako závisí výber týchto parametrov od spôsobu prípravy kávy.

Teplota

Teplota varenia kávy sa pohybuje medzi 85-93°C, v závislosti od spôsobu varenia. Ak je táto teplota nižšia ako by mala byť, potom sa aromatické zložky neextrahujú v dostatočnom množstve. Ak je teplota vyššia ako je potrebné, extrahujú sa horké zložky. Teplota v espresso kávovaroch nie je väčšinou nastaviteľná a nie je možné ju meniť, no treba si na ňu dávať pozor pri iných spôsoboch varenia, najmä pri tých, kde sa káva ľahko prehreje.

Brúsenie

predvlhčenie

Niektoré drahé prístroje na espresso majú schopnosť vopred navlhčiť mletú kávu počas jej varenia. Tento režim sa používa, pretože sa verí, že predĺženie času, počas ktorého je káva v kontakte s vodou, zlepšuje chuť a vôňu počas extrakcie. Samozrejme, mohli by sme jednoducho predĺžiť čas, počas ktorého voda prechádza cez portafilter. Tým sa zvýši množstvo vody, ktoré pretečie cez portafilter, ale výsledkom bude zníženie koncentrácie kávy, pretože množstvo mletej kávy zostane rovnaké. Na druhej strane pri procese predmáčania, ku ktorému dochádza pri nízkom tlaku, sa množstvo vody takmer nezvýši, ale voda je dlhšie v kontakte s kávou, čo zlepšuje chuť hotového nápoja.

Čas varenia

Pri príprave espressa je veľmi dôležité zvoliť správny čas, aby nedošlo k prevareniu alebo nedovareniu kávy. Môžete prechádzať nasledujúcimi možnosťami:

• Nájdite optimálnu farbu, pre ktorú sa vám chuť kávy páči najviac. Ak to chcete urobiť, môžete experimentovať zastavením extrakcie v rôznych fázach, kým si nevyrobíte kávu, ktorá sa vám páči.
• Zmerajte, ako dlho trvá príprava kávy tejto farby. Tento čas by mal byť medzi 25 a 35 sekundami a ak sa líši, je potrebné zmeniť mletie.
• Ak je čas kratší ako 25 sekúnd, mletie je príliš hrubé a je potrebné ho zjemniť.
• Ak je čas dlhší ako 35 sekúnd, potom je mletie naopak príliš jemné a musí byť hrubšie.

Zdá sa vám ťažké preložiť merné jednotky z jedného jazyka do druhého? Kolegovia sú pripravení vám pomôcť. Uverejnite otázku v TCTerms a do niekoľkých minút dostanete odpoveď.

Prevodník dĺžky a vzdialenosti Prevodník hmotnosti Hromadný konvertor objemu potravín a jedla Konvertor objemu a jednotiek receptov Konvertor teploty Konvertor tlaku, stresu, Youngovho modulu Konvertor energie a práce Konvertor energie Konvertor sily Konvertor času Konvertor lineárnej rýchlosti Konvertor s plochým uhlom Tepelná účinnosť a palivová účinnosť Konvertor čísel v rôznych číselných sústavách Prevodník jednotiek merania množstva informácií Menové kurzy Rozmery dámskeho oblečenia a obuvi Rozmery pánskeho oblečenia a obuvi Menič uhlovej rýchlosti a rotačnej frekvencie Menič zrýchlenia Menič uhlového zrýchlenia Menič hustoty Menič špecifického objemu Moment meniča zotrvačnosti Moment meniča sily Prevodník krútiaceho momentu Prevodník mernej výhrevnosti (hmotnostne) Prevodník hustoty energie a mernej výhrevnosti (objemovo) Prevodník rozdielu teplôt Prevodník koeficientu Koeficient tepelnej rozťažnosti Konvertor tepelného odporu Konvertor tepelnej vodivosti Konvertor mernej tepelnej kapacity Konvertor Vystavenie energie a sálavý výkon Konvertor tepelného toku Hustota toku Konvertor Koeficient prenosu tepla Konvertor objemového toku Konvertor hmotnostného toku Konvertor molárneho toku Konvertor hmotnostného toku Konvertor hustoty roztoku Dynamický konvertor Molárna koncentrácia Kinematický konvertor viskozity Menič povrchového napätia Menič paropriepustnosti Menič paropriepustnosti a rýchlosti prenosu pár Menič úrovne zvuku Menič úrovne zvuku Konvertor citlivosti mikrofónu Úroveň akustického tlaku (SPL) Menič akustického tlaku Konvertor úrovne akustického tlaku s voliteľným referenčným tlakom Konvertor jasu Konvertor svetelnej intenzity Frekvencia a dĺžka výkonu Konvertor Konvertor I. do dioptrií x a ohniskovej vzdialenosti Výkon a zväčšenie šošovky (×) Prevodník elektrického náboja Lineárny prevodník hustoty náboja Prevodník hustoty povrchového náboja Prevodník objemového náboja Prevodník hustoty elektrického prúdu Prevodník hustoty lineárneho prúdu Prevodník hustoty povrchového prúdu Prevodník intenzity elektrického poľa Elektrostatický spätný prevodník Konvertor elektrického potenciálu a napätia Prevodník elektrického odporu Prevodník elektrickej vodivosti Prevodník elektrickej vodivosti Konvertor kapacity Indukčnosť Konvertor American Wire Gauge Converter Úrovne v dBm (dBm alebo dBmW), dBV (dBV), wattoch atď. jednotky Magnetomotorický menič sily Menič sily magnetického poľa Menič magnetického toku Magnetoindukčný menič Žiar. Konvertor rádioaktivity absorbovaného dávkového príkonu ionizujúceho žiarenia. Rádioaktívny rozpadový konvertor Žiarenie. Prevodník dávky expozície Žiarenie. Prevodník absorbovanej dávky Prevodník desiatkovej predpony Prevod údajov Typografia a spracovanie obrazu Prevodník jednotiek Drevo Objem Prevodník jednotiek Výpočet molárnej hmotnosti Periodická tabuľka chemických prvkov od D. I. Mendelejeva

1 pascal [Pa] = 1,01971621297793E-07 kilogramová sila na štvorcový meter. milimeter [kgf/mm²]

Pôvodná hodnota

Prevedená hodnota

pascal exapascal petapascal terapascal gigapascal megapascal kilopascal hektopascal decapascal decipascal centipascal milipascal mikropascal nanopascal pikopascal femtopascal attopascal newton na štvorcový. newton meter na štvorcový meter. centimeter newtonov na štvorcový milimeter kilonewton na štvorcový meter. meter bar milibar mikrobar dynes na štvorcový. centimeter kilogram-sila na štvorcový meter kilogram-sila na štvorcový meter. centimeter kilogram-sila na štvorcový milimeter gram-sila na štvorcový centimeter ton-sily (krátke) na štvorcový. ft tonová sila (krátka) na štvorcový palec ton-sila (L) na štvorcový. ft tonová sila (L) na štvorcový palec kiloundová sila na štvorcový palec kiloundová sila na štvorcový palec lbf/sq. ft lbf/sq palec psi poundal na štvorcový ft torr centimeter ortuti (0°C) milimeter ortuti (0°C) palec ortuti (32°F) palec ortuti (60°F) centimeter vody kolóna (4 °C) mm w.c. kolóna (4 °C) palec w.c. stĺpec (4°C) stopa vody (4°C) palec vody (60°F) stopa vody (60°F) technická atmosféra fyzická atmosféra decibar steny na meter štvorcový pieze bárium (bárium) Planck tlakomer morská voda noha morská voda (pri 15 ° C) meter vody. kolóna (4°C)

Ferrofluidy

Odporúčaný článok

Veda o príprave kávy: tlak

Pri varení sa často používa vysoký tlak a v tomto článku si povieme, aký tlak sa používa pri varení kávy. Pozrieme sa na techniku ​​espressa, pri ktorej sa káva pripravuje pomocou horúcej vody pod tlakom. Najprv si povieme o príprave kávy všeobecne, o tom, aké látky sa získavajú z kávových zŕn pri procese prípravy a o rôznych spôsoboch prípravy kávy. Potom podrobne rozoberieme úlohu tlaku pri príprave espressa a tiež uvidíme, ako ostatné premenné ovplyvňujú chuť kávy.

Káva

Kávu si ľudia vychutnávajú minimálne od pätnásteho storočia a možno aj skôr, hoci presné údaje o skoršej príprave kávy nemáme. Historici tvrdia, že ako prví pili kávu obyvatelia Etiópie a odtiaľ sa tento nápoj rozšíril do Jemenu a ďalších susedných krajín a z týchto krajín sa už dostal aj do Európy. Podľa niektorých správ súfijskí moslimovia používali kávu pri náboženských obradoch. Po mnoho rokov v arabskom svete bola káva zakázaná konzervatívnymi islamskými duchovnými pre jej nezvyčajné vlastnosti, ale zákaz bol nakoniec uvoľnený. Cirkev v Európe sa na kávu pre jej popularitu v moslimskom svete istý čas tiež zamračila, no čoskoro sa zmierila s rastúcou popularitou tohto nápoja v Európe. Odvtedy je káva populárna po celom svete. Káva je pravdepodobne prvá vec, ktorá vám napadne, keď si spomeniete na typické ráno. Čo je teda káva, ako ju pripraviť a prečo ju tak milujeme?

Kávové zrná sú semená bobúľ rastliny z čeľade madderovcov ( rubiaceae). V tejto čeľade existuje veľa rôznych rastlinných druhov, ale najpoužívanejšia na prípravu kávy je arabská Káva Arabica(odroda Arabica) a konžská Coffea canephora kávovník (odroda Robusta), pričom obľúbenejšia je odroda Arabica. V angličtine sa kávové bobule niekedy označujú ako čerešne pre ich farbu a tvar, ale s čerešňou nemajú nič spoločné. Kávové zrná sa najskôr tepelne upravia, teda upražia a následne sa z nich vyrobí káva a pri týchto procesoch sa extrahujú rôzne látky vrátane aromatických olejov a pevných častíc. Tieto látky vytvárajú špeciálnu chuť a vôňu kávy a dodávajú jej povzbudzujúce vlastnosti.

Pokiaľ vieme, jedným z prvých spôsobov prípravy kávy bolo varenie kávových zŕn vo vode. Skúšaním rôznych spôsobov prípravy si ľudia všimli, že ak je káva v kontakte s horúcou vodou príliš dlho, potom nápoj zhorkne, a ak sa naopak káva nelúhuje dostatočne dlho, skysne. Preto boli vyvinuté rôzne spôsoby prípravy, aby sa zabezpečila najlepšia extrakcia. Pri skúšaní rôznych spôsobov varenia si barmani v kaviarňach všimli, že tlak zlepšuje proces varenia a chuť hotového nápoja, a tak sa zrodila technika espressa.

Káva sa pripravuje na mnoho spôsobov po stáročia a všetko, čo vieme o príprave kávy, je ovocím stoviek rokov experimentovania v kuchyni. Vďaka týmto experimentom určili milovníci kávy optimálnu teplotu, čas praženia a varenia, veľkosť mletia a tlak na použitie pri procese varenia.

Látky, ktoré sa získavajú extrakciou z kávových zŕn počas procesu prípravy

Chuť kávy a jej špeciálne vlastnosti závisia od chemikálií, ktoré sa získavajú pri extrakcii pri pražení kávových zŕn a samotnej príprave kávy. V tejto časti si povieme o hlavných látkach a o tom, ako rôzne spôsoby varenia ovplyvňujú ich extrakciu.

kofeín

Kofeín je jednou z hlavných látok získavaných pri extrakcii z kávových zŕn. Práve vďaka nemu dodáva káva tým, ktorí ju pijú, energiu. Kofeín dodáva nápoju aj charakteristickú horkosť. Keď sa káva varí technikou espresso, z mletej kávy sa získa viac kofeínu v porovnaní s inými spôsobmi varenia. To ale neznamená, že ak ste vypili jeden panák espressa, dostali ste vyššiu dávku kofeínu, ako keby ste vypili napríklad šálku kávy pripravenej v prekvapkávacom kávovare. Zábery espressa sú totiž objemovo oveľa menšie ako porcie vo veľkých šálkach, v ktorých sa podáva káva pripravená v prekvapkávacom kávovare. Preto, hoci espresso káva má oveľa vyššiu koncentráciu kofeínu, celkové množstvo kofeínu v espresso shot je menšie ako v káve pripravenej inými metódami, keďže espresso sa pije vo veľmi malých porciách.

Trigonelline

Trigonelín je jednou z látok, ktoré dodávajú káve výraznú bohatú karamelovú chuť. Chuť sa získava nie pri príprave priamo z trigonelínu, ale pri pražení kávových zŕn. Vplyvom tepelného spracovania sa trigonelín rozkladá na aromatické látky nazývané pyridíny.

kyseliny

Káva obsahuje kyseliny. Pravdepodobne ste si to už všimli, ak ste si niekedy naliali smotanu do espresso kávy a zrazila sa. Tri hlavné kyseliny v káve sú citrónová, chinová a jablčná. V káve sú aj iné kyseliny, ale vo veľmi malom množstve.

Kyselina chinová robí kávu kyslou, ak sa uchováva dlhší čas pri teplote vyššej ako 80 °C, napríklad ak ju necháte vo vyhriatej nádobe na kávu.

Kyselina jablčná dodáva káve tóny jablka a hrušky a zlepšuje jej chuť. Sladkosť dodáva aj káve.

Niektoré ďalšie kyseliny, ktoré sa dostanú do konečného nápoja extrakciou, sú kyselina fosforečná, ktorá dáva káve ovocné tóny, kyselina octová, ktorá dáva limetkové tóny, a kyselina vínna, ktorá dáva káve hroznovú chuť.

Sacharidy

Káva obsahuje množstvo sacharidov, vďaka ktorým je káva sladká. Pravdepodobne ste si doteraz ani nevšimli, že káva je v skutočnosti trochu sladká, najmä ak si kávu predstavujete ako horký nápoj. Sladkosť tu však je a s praxou si ju všimnete, najmä ak pijete kvalitné espresso uvarené niekým, kto vie, ako správne pripraviť kávu. Hnedú farbu praženej kávy majú na svedomí aj sacharidy. Kávové zrná pri tepelnej úprave menia farbu zo zelenej na hnedú, keďže vplyvom teploty dochádza v sacharidoch k Maillardovej reakcii. Výsledkom tejto reakcie je aj farba červeného chleba, vyprážaného mäsa, zeleniny a iných potravín.

Vyvážená extrakcia všetkých týchto a niektorých ďalších zložiek dáva rozmanitosť a jedinečné variácie v chuti a vôni kávy, ktorú tak milujeme. Nižšie sa pozrieme na množstvo metód, ako dosiahnuť vyváženú chuť. Stojí za zmienku, že koncentrácia každej látky závisí od jej obsahu v kávových zrnách. Tento obsah zase závisí od pôdy a iných faktorov súvisiacich s podmienkami pestovania kávovníka.

Ako pripraviť espresso

Technika prípravy kávy espresso zahŕňa nasledujúce kroky:

• Praženie kávových zŕn.
• Mletie obilia.
• Dávkovanie kávy.
• Pridávanie mletej kávy do košíka portafiltra.
• falšovanie kávy v portafiltri. Tento krok zahŕňa aj rozbitie zhlukov a vyrovnanie kávy vo vnútri koša portafiltra.
• Predvlhčenie, ktoré je možné len pri niektorých espresso strojoch.
• Extrakcia kávy espresso. V angličtine sa tento proces nazýva aj ťahanie, keďže v skorých manuálnych strojoch na espresso barista zatiahol za rukoväť, aby dostal dávku espressa.

V tomto článku sa zameriame na tlakové kroky pri príprave espressa, vrátane dusenia, predvlhčenia a varenia samotnej kávy.

Rammer

Počas prípravy espressa prechádza tlaková voda cez portafilter. Z mletej kávy sa zároveň extrahujú látky, ktoré dodávajú nápoju vlastnosti a chuť. Ak kávová tableta v portafiltri nie je rovnomerne zhutnená, voda bude tiecť cez miesta najmenšieho odporu. Káva v týchto bodoch bude nadmerne extrahovaná, zatiaľ čo v iných bodoch nebude podextrahovaná. To negatívne ovplyvní chuť kávy. Aby sa predišlo tomuto problému, hrudky sa uvoľňujú v káve a potom sa utláčajú alebo, ako sa teraz hovorí, temp (z anglického tamping - tamp) pomocou špeciálneho zariadenia nazývaného tamper.

Existuje niekoľko spôsobov, ako sa zbaviť zón najmenšieho odporu v mletej káve. Jedna metóda tzv Weissova distribučná technika, sa používa na rozbíjanie hrudiek, ktoré vznikajú vďaka olejom, ktoré káva uvoľňuje pri mletí. Urob to takto:

• Pridajte kávu do portafiltra;
• Použite provizórny lievik na portafiltračný kôš, aby káva počas miešania nevytiekla. Ak to chcete urobiť, môžete k portafiltru pripojiť pohár jogurtu alebo plastovú fľašu šťavy s odrezaným dnom;
• Mletú kávu dobre premiešajte tenkou tyčinkou, napríklad čínskou palicou alebo tenkou drevenou špízou;
• Poklepte na okraje plastovej trysky, aby ste vrátili všetku kávu späť do koša portafiltra.
• Ďalším krokom je samotné ubíjadlo.

Rammer je proces rovnomerného zhutnenia kávovej tablety. Tlak vyvíjaný tamperom na mletú kávu musí byť dostatočný na vytvorenie hustej tablety, ktorá udrží tok tlakovej vody. Aký presne by mal byť tlak, sa zvyčajne určuje experimentovaním s rôznymi hodnotami tlaku. Najprv môžete vyskúšať odporúčané hodnoty tlaku a potom experimentovať, pozorovať, ako zmena tlaku ovplyvňuje chuť hotového nápoja a pri akých koncentráciách sa jednotlivé zložky pri určitom tlaku extrahujú. Zvyčajne sa v literatúre pre milovníkov kávy espresso odporúča nasledovné:

• Začnite ubíjať kávu tlakom približne 2 kg.
• Pokračujte v ubíjaní tlakom 14 kg.

Niektorí odborníci odporúčajú najprv použiť váhu alebo tampón s dynamometrom (profesionálny, čítajte: drahé riešenie), aby ste s istotou vedeli, že sa dusenie vykonáva pri správnom tlaku, a aby ste mali pocit, ako ťažko sa manipuluje. Aby ste na povrch kávovej tablety vyvinuli rovnomerný tlak, je dôležité použiť ubíjadlo s rovnakým priemerom na košík portafiltra. Zvyčajne je ťažké jemne utlačiť kávu pomocou štandardného plastového tampera, ktorý sa dodáva s niektorými espresso kávovarmi, pretože je ťažké udržať ho kolmo na povrch kávy a často má príliš malý priemer a tlak je nerovnomerný. Najlepšie je použiť kovový tamper, ktorého priemer je len o niečo menší ako priemer filtra.

Tlak kávy espresso

Ako naznačuje ich názov, kávovary na espresso sú špeciálne navrhnuté na prípravu kávy espresso. Existuje mnoho spôsobov, ako získať rôzne chute z kávových zŕn na výrobu tohto nápoja, od varenia na varnej doske v džezve alebo hrnci a pomocou kávovarov na prekvapkávaciu a filtrovanú kávu až po pretláčanie horúcej vody pod tlakom cez kávovú tabletu, ako je espresso káva. výrobca robí. Tlak v kávovaroch je veľmi dôležitý. Drahšie kávovary majú nainštalované tlakomery (tlakomery) a kávovary bez tlakomerov často inštalujú podomácky vyrobené tlakomery.

Na prípravu lahodného espressa je potrebné extrahovať dostatok pevných látok a aromatických olejov extrakčnou metódou (inak bude káva vodnatá a kyslá), ale je veľmi dôležité to nepreháňať (v opačnom prípade bude káva príliš horká). Nakoľko parametre ako teplota a tlak ovplyvňujú chuť konečného produktu, závisí od kvality kávových zŕn a od toho, ako dobre sú upražené. Technika espressa zvyčajne extrahuje viac kyselín zo svetlého praženia, preto sa na espresso zvyčajne používa tmavé praženie. Svetlé praženie sa častejšie používa v kávovaroch na prekvapkávanú kávu.

Domáce aj komerčné kávovary zvyčajne používajú tlak 9–10 barov. Jeden bar sa rovná atmosférickému tlaku na hladine mora. Niektorí odborníci odporúčajú meniť tlak počas varenia. Taliansky národný inštitút pre espresso odporúča používať tlak okolo 9±1 bar alebo 131±15 psi.

Parametre ovplyvňujúce prípravu kávy

Aj keď sa v tomto článku bavíme najmä o tlaku, za zmienku stoja aj ďalšie parametre, ktoré ovplyvňujú aj chuť hotovej kávy. Rozoberieme si aj to, ako závisí výber týchto parametrov od spôsobu prípravy kávy.

Teplota

Teplota varenia kávy sa pohybuje medzi 85-93°C, v závislosti od spôsobu varenia. Ak je táto teplota nižšia ako by mala byť, potom sa aromatické zložky neextrahujú v dostatočnom množstve. Ak je teplota vyššia ako je potrebné, extrahujú sa horké zložky. Teplota v espresso kávovaroch nie je väčšinou nastaviteľná a nie je možné ju meniť, no treba si na ňu dávať pozor pri iných spôsoboch varenia, najmä pri tých, kde sa káva ľahko prehreje.

Brúsenie

predvlhčenie

Niektoré drahé prístroje na espresso majú schopnosť vopred navlhčiť mletú kávu počas jej varenia. Tento režim sa používa, pretože sa verí, že predĺženie času, počas ktorého je káva v kontakte s vodou, zlepšuje chuť a vôňu počas extrakcie. Samozrejme, mohli by sme jednoducho predĺžiť čas, počas ktorého voda prechádza cez portafilter. Tým sa zvýši množstvo vody, ktoré pretečie cez portafilter, ale výsledkom bude zníženie koncentrácie kávy, pretože množstvo mletej kávy zostane rovnaké. Na druhej strane pri procese predmáčania, ku ktorému dochádza pri nízkom tlaku, sa množstvo vody takmer nezvýši, ale voda je dlhšie v kontakte s kávou, čo zlepšuje chuť hotového nápoja.

Čas varenia

Pri príprave espressa je veľmi dôležité zvoliť správny čas, aby nedošlo k prevareniu alebo nedovareniu kávy. Môžete prechádzať nasledujúcimi možnosťami:

• Nájdite optimálnu farbu, pre ktorú sa vám chuť kávy páči najviac. Ak to chcete urobiť, môžete experimentovať zastavením extrakcie v rôznych fázach, kým si nevyrobíte kávu, ktorá sa vám páči.
• Zmerajte, ako dlho trvá príprava kávy tejto farby. Tento čas by mal byť medzi 25 a 35 sekundami a ak sa líši, je potrebné zmeniť mletie.
• Ak je čas kratší ako 25 sekúnd, mletie je príliš hrubé a je potrebné ho zjemniť.
• Ak je čas dlhší ako 35 sekúnd, potom je mletie naopak príliš jemné a musí byť hrubšie.

Zdá sa vám ťažké preložiť merné jednotky z jedného jazyka do druhého? Kolegovia sú pripravení vám pomôcť. Uverejnite otázku v TCTerms a do niekoľkých minút dostanete odpoveď.

Brilantný vedec, fyzik, matematik, vynálezca, spisovateľ, filozof a náboženský mysliteľ Blaise Pascal bol neobyčajne nadaný človek.

Pascalov otec Etienne bol predsedom daňového úradu. Dobre sa orientoval v matematike a skúmal algebraickú krivku 4. rádu, ktorá bola po ňom pomenovaná „Pascalov slimák“. Etienne poznal takých slávnych matematikov ako Fermat a Descartes.

Bol to Etienne, kto zostavil tréningový plán pre Blaisea Pascala. Podľa tohto plánu mal Blaise od svojich 12 rokov študovať staroveké jazyky a svojho syna plánoval zoznámiť s matematikou vo veku 15 rokov. Blaise sa však s matematikou zoznámil oveľa skôr. Veľmi sa zaujímal o geometriu. Hoci nepoznal geometrické pojmy a kruh nazval „prsteň“ a priamku „prútik“, začal medzi nimi nachádzať vzťahy a čoskoro dokázal dokázať Euklidovu vetu o súčte uhlov trojuholníka. Potom s pomocou svojho otca začal študovať geometriu Euclid, zoznámil sa s prácami Archimedes.

Prvé vedecké úspechy

V roku 1639, keď mal Pascal iba 16 rokov, sformuloval jednu z hlavných teorém projektívnej geometrie - Pascalova veta o trojuholníku vpísaného do kruhu alebo akejkoľvek inej kužeľosečky.

V rovnakom veku študoval kužeľosečky.

Po 2 rokoch začal Pascal pracovať na vytvorení prvého výpočtového stroja. Bola to krabica, vo vnútri ktorej boli navzájom spojené ozubené kolesá. Pascalov stroj vykonával najjednoduchšie matematické operácie. Bol to primitívny sčítací stroj, ktorý sa stal základom väčšiny výpočtových zariadení.
Študovaním pravdepodobnosti výhry položil Pascal základ pre teóriu pravdepodobnosti, ktorú nazval „matematika náhody“.

Pascal a fyzika

Fyzika bola druhou vášňou Blaisea Pascala. Potvrdil Torricelliho predpoklad, že existuje atmosférický tlak. Navyše naznačil, že so zvyšujúcou sa nadmorskou výškou klesá atmosférický tlak. A keď sa v roku 1647 podľa Pascalových opisov uskutočnil experiment, ukázalo sa, že na vrchole hory bol skutočne nižší tlak atmosféry ako na základni.

Pascal dokázal, že vzduch má váhu a vypočítal približnú hmotnosť atmosféry. Navrhol použiť barometer na predpovedanie počasia, pretože zistil, že hodnoty barometra závisia od teploty a vlhkosti.

V roku 1653 Pascal sformuloval základný hydrostatický zákon, Pričomtlak na kvapalinu prenáša rovnomerne bez zmeny vo všetkých smeroch. Tento zákon je tzv pascalov zákon, ale sám sebaPascal je považovaný za zakladateľa klasickej hydrostatiky – vedy o kvapaline alebo plyne v rovnovážnom stave (kľude).

Schopnosť kvapaliny prenášať tlak vo všetkých smeroch bez zmeny bola základom pre konštrukciu hydraulických a pneumatických zariadení.

Na základe Pascalovho zákona boli vybudované hydraulické lisy, hydraulické výťahy, palivové agregáty, postrekovače, vodné trysky, pneumatické potrubia atď.

Žiaľ, život geniálneho vedca bol krátky. Jeho zdravotný stav sa od roku 1658 neustále zhoršoval. Trápili ho strašné bolesti hlavy. Fyzicky veľmi zoslabol, hoci mal len 35 rokov. Lekári zakázali akýkoľvek psychický stres. A v roku 1660 vyzeral Pascal ako starý muž.

Blaise Pascal zomrel v roku 1662.

Jednotka tlaku SI je pomenovaná po Pascalovi. Jeden z prvých programovacích jazykov sa nazýva Pascal. Univerzita v Clermont-Ferrand nesie meno Pascal.

Tlak- toto je hodnota, ktorá sa rovná sile pôsobiacej striktne kolmo na jednotkovú plochu povrchu. Vypočítané podľa vzorca: P=F/S. Medzinárodný systém výpočtu zahŕňa meranie takejto veličiny v pascaloch (1 Pa sa rovná sile 1 newton na meter štvorcový, N / m2). Ale keďže ide o pomerne malý tlak, merania sa častejšie uvádzajú v kPa alebo MPa. V rôznych odvetviach je zvykom používať vlastné výpočtové systémy, v automobilovom, tlak je možné merať: v baroch, atmosfér, kilogramy sily na cm² (technická atmosféra), mega pascaly alebo libry na palec štvorcový(psi).

Ak chcete rýchlo previesť jednotky merania, mali by ste sa zamerať na nasledujúci vzájomný vzťah hodnôt:

1 MPa = 10 bar;

100 kPa = 1 bar;

1 bar ≈ 1 atm;

3 atm = 44 psi;

1 PSI ≈ 0,07 kgf/cm²;

1 kgf/cm² = 1 at.

Prečo potrebujete kalkulačku na prevod jednotiek tlaku

Online kalkulačka vám umožní rýchlo a presne previesť hodnoty z jednej tlakovej jednotky na druhú. Takýto prepočet môže byť užitočný pre majiteľov áut pri meraní kompresie v motore, pri kontrole tlaku v palivovom potrubí, dohustení pneumatík na požadovanú hodnotu (veľmi často musíte previesť PSI na atmosféry alebo MPa na bar pri kontrole tlaku), nabíjanie klimatizácie freónom. Keďže stupnica na manometri môže byť v jednom výpočtovom systéme a v návode v úplne inom, je často potrebné previesť bary na kilogramy, megapascaly, kilogramy sily na centimeter štvorcový, technické alebo fyzikálne atmosféry. Alebo, ak potrebujete výsledok v anglickom systéme výpočtu, potom libra-sila na štvorcový palec (lbf in²), aby presne zodpovedali požadovaným smerniciam.

Ako používať online kalkulačku

Ak chcete použiť okamžitý prevod jednej hodnoty tlaku na inú a zistiť, koľko barov bude v MPa, kgf / cm², atm alebo psi, potrebujete:

1. V ľavom zozname vyberte mernú jednotku, s ktorou chcete previesť;
2. V pravom zozname nastavte jednotku, na ktorú sa vykoná prevod;
3. Ihneď po zadaní čísla do jedného z dvoch polí sa zobrazí „výsledok“. Takže je možné prekladať z jednej hodnoty na druhú a naopak.

Napríklad, ak bolo do prvého poľa zadané číslo 25, potom v závislosti od zvolenej jednotky vypočítate, koľko barov, atmosfér, megapascalov, kilogramov sily vyprodukovanej na cm² alebo libier na štvorcový palec. Keď sa rovnaká hodnota zadá do iného (pravého) poľa, kalkulačka vypočíta inverzný pomer vybraných fyzikálnych veličín tlaku.