Bilimsel elektronik kütüphane. Unlu mamüllerin üretimi için bir şirket için iş planı

28 numaralı fırın, rekabetçi fiyatlarla ekmek satın almayı teklif ediyor

Ekmek sofradaki en önemli üründür, birçok fırın tarafından pişirilir ve rekabet sadece kaliteyi olumlu etkiler. 28 numaralı fırın, çok çeşitli unlu mamullerin üretimini gerçekleştirmiştir, hepsi iştah açıcı bir aroma, mükemmel tat ve dış görünüş... Bu nedenle, bakkalda birçok kişi karar verir - ekmek al bu belirli tedarikçinin. Fırının fırıncıları, ekmek, rulo ve bu ürünlerin diğer adlarını pişirmek için standart teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalmaktadır. Her zaman taze ve kokulu raflara gelirler.

Bu işletmede ekmek üretimi kendine has özelliklere sahiptir. Her pişirme işlemini kontrol eden yalnızca en modern ekipman kullanılır. Khlebozavod №28'de deneyimli, kalifiye uzmanlar çalışıyor, işlerini seviyorlar ve bu nedenle ekmekleri özellikle lezzetli. Çözümü ile mağazaya gidenler için ekmek al, bu en önemli seçim argümanıdır.

Ekmek pişirirken taze ürünler kullanılır ve tarifteki miktarlarına kesinlikle uyulur. Her ürün türünün standart bir ağırlığı, raf ömrü vardır. Fırın # 28'in unlu mamul yelpazesi genişliyor. Ve genellikle bir pastanede müşteriler yeni çörekler veya ekmekler şeklinde hoş sürprizler bulacaklardır.

Çok çeşitli ekmek türlerinin toptan satın alınmasına yönelik teklifler avantajlıdır. Toptan alıcılar, Moskova ve Moskova bölgesindeki mağazalara teslim edilen, hala sıcak ve kokulu olan en taze ürünleri alırlar. Fabrika toplu olarak unlu mamüller satmaktadır. Sipariş tablosu çalışıyor.

Ekmek üretimi.

Ekmek, insan beslenmesinde önemli bir yer tutar, günlük kullanımın bir ürünüdür, vücudun yaşamı için gerekli olan çok miktarda besin içerir. Bu nedenle teknolojiye uyum ve ekmek üretimi mükemmel kalite, doğru ve güvenli beslenmesi için insan sağlığı için büyük önem taşımaktadır. Unlu mamüllerin pişirilmesi eski geleneklerle ilişkilidir ve modern yetenekler ve teknolojiler, fırın ürünlerini daha lezzetli, aromatik hale getirmeyi ve taze bir ürünün raf ömrünü artırmayı mümkün kılar.

Khlebozavod №28 fırıncıları tarafından yapılan ekmek, en zorlu lezzet gereksinimlerini karşılar ve hızla alıcısını bulur. Şirket istikrarlı bir şekilde çalışıyor, çünkü bu ürünün mağazalara her gün ve ayrıca belirli bir zamanda teslim edilmesi gerekiyor. Uzmanlar, tüm standart teknoloji gerekliliklerini dikkate alarak ve sıhhi ve hijyenik standartlara uygun ekmek üretimini gerçekleştirmektedir. Pişirme işlemi oldukça karmaşıktır, yoğurmadan mağazanın tezgahına kadar ürün birçok aşamadan geçer. Bu, hammaddelerin kabulü ve üretime hazırlanması, hamurların yoğrulması ve kesilmesi, unlu mamüllerin pişirilmesi ve sipariş veren müşterilere verilmesidir. Toptan ekmek... Hamur hazırlama sürecinde tüketicinin çeşitli tat tercihleri ​​​​göz önünde bulundurulur - ekmek buğday, çavdar unu, kepek ile pişirilir.

Üretim otomasyonu, fırıncıların işini daha az emek yoğun hale getirir ve üretim hacmini artırmanıza olanak tanır. Bu sayede Fırın # 28, tedarikçileri depolamak için büyük miktarlarda toptan ekmek sunabilir. Aynı zamanda, alıcı yeni pişmiş, en taze unlu mamülleri alır.

Moskova'da ekmek satışı.

Ekmek ve unlu mamüller sofranın olmazsa olmazlarıdır. Alıcının fırın ürünlerine yaptığı temel gereksinimler mükemmel tat ve tazeliktir. Bu nedenle, Khlebozavod No. 28, pişirme teknolojisine, hamur için ürün seçimine, sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluk ve çalışanların niteliklerine çok dikkat eder. Tüm bu göstergeler, Moskova ve bölgedeki mağazalarda anında satılan ve her zaman talep gören en lezzetli, aromatik ekmekle sonuçlanır.

Şirket, unlu mamuller pişirme sürecini sürekli olarak modernize ediyor, yeteneklerini genişletiyor ve ürün yelpazesine yeni isimler katıyor. Bu modern yaklaşım sayesinde fırının çok sayıda toptan alıcısı, düzenli ortakları ve müşterileri var. Toplu olarak ekmek sipariş etmek, birçok ticari işletme sahibi için faydalıdır.

Deneyimli ve sorumluluk sahibi fırıncıların ürünleri en zengin çeşitlerle perakendeye gitmekte ve ayrıca birçok farklı ekmek türü (geleneksel, ulusal), rulo, muffin ve diğer isimler için toptan siparişler kabul edilmektedir. Siparişin hacmi ne olursa olsun, müşterinin her zaman sadece taze ve kaliteli ekmek ve standart kalite kriterlerini tam olarak karşılayan, tarifin gerekli ağırlığına ve bileşimine sahip diğer unlu mamulleri alması çok önemlidir. Fırının iyi planlanmış çalışma saatleri sayesinde, taze ekmekler mağaza raflarına açılmadan önce ulaşır, böylece alışveriş yapanlar kahvaltılarında her zaman lezzetli ekmeklere veya diğer ürünlere güvenebilirler.

28 Nolu Fırın, toptan alıcılar için çok uygun işbirliği koşulları, esnek indirim sistemleri, uygun ödeme şekilleri sunmaktadır. Ve her zaman sorumluluk payını yerine getirir. Taze ve aromatik tedarik eden müşteriler Toptan ekmek Moskova ve Moskova bölgesindeki mağazalara, alışveriş merkezlerine, halka açık catering kuruluşlarına yüksek kaliteli ürünler alıyor. En çeşitli ürün yelpazesinden sipariş edilen parti her zaman tarafımızdan derhal ve zamanında teslim edilecektir.

Neolitik çağa kadar uzanan ekmek, onu en eski yiyeceklerden biri yapıyor. İlk ekmek, su ve tahıllardan yapılan bir tür pişmiş yulaf ezmesiydi. Termal pişirmenin, yanlışlıkla pişirme veya kasıtlı deneylerin sonucu olabileceğine inanılmaktadır.

Bugün fırıncılık endüstrisi, gıda endüstrisinin tüm ana kollarından biri olarak kabul edilmektedir. Ekmek üretiminin gelişiminin ana yönü, nüfusun ek hammadde ihtiyacının tam olarak karşılanması amacıyla unlu mamul çeşitlerinin yapısının iyileştirilmesine bağlanabilir. Ayrıca, hamurun hazırlanması için teknolojik ilerici süreçlerin geliştirilmesi ve bunun yardımıyla bir kompleks içinde hamur yapımını otomatikleştirmenin ve mekanize etmenin mümkün olduğu tesisat ve ünitelerin kullanımı.

Unlu mamüller endüstrisinde ekmek üretimine, yani ürün kalitesine, hammaddelerin rasyonel kullanımına, teknolojik sürecin tüm aşamalarında kayıpların azaltılmasına ve unlu mamullerin üretimine özel önem verilmesi gerekmektedir.

Ekmek üretimi için donatım

Temel:

• Un elek(400 dolardan itibaren). Unun gevşetilmesi, havalandırılması ve ek temizliğinde kullanılır. Hazırlanan un istenmeyen yabancı maddelerden temizlenir, homojen bir nem içeriğine ve yoğunluğa sahiptir ve hamurun sonraki fermantasyonunu iyileştirmek için oksijenle zenginleştirilir. Un elekleri, metal parçacıkların tutulabilmesi sayesinde manyetik tutucularla birlikte gelir.
• Endüstriyel yoğurucu(800 dolardan itibaren). Farklı hamur türlerinin hızlı yoğurulması için gereklidir. Yoğurma makinesi, ürünlerin doğru tüketilmesini ve tarife sıkı sıkıya bağlı kalmasını sağlar, el işçiliği ihtiyacını en aza indirmeye ve insan hatasını ortadan kaldırmaya yardımcı olur.
• Prova kabini(900 dolardan itibaren). Hamurun pişirmeye hazırlanmasına, dinlenmesine, kabarmasına ve kondisyon kazanmasına ve fermantasyona yardımcı olur. İçinde ayarlanan sıcaklık ve nem, tahıl alımlarında düzgün ve eşit bir artış sağlar, çatlakları ve kuru kenarları önler.
• Konveksiyon fırını(1500 $ 'dan başlayan fiyat). Unlu mamuller üretir. Çok özeldirler veya farklı hamur türleri için uygundurlar.

Ek olarak:

• Üretim masaları, düz fırın tepsileri, oluklu delikli fırın tepsileri, üretim masaları ve rafları, ekmek kalıpları, yıkama kazanları, pimli araba, teraziler.

Ne kadar paraya ihtiyaç var? 12 saatlik bir vardiya için 400 kg ürün kapasiteli bir ekipman kompleksi için 20 m²'lik bir açılış için 5000 $ tutarında tutabilirsiniz. 1000 kg ürün için yaklaşık 45 m²'lik bir oda ve 19.000 $'lık bir yatırım gerekecektir.

Ekmek üretim teknolojisi

Pişirme işleminde kullanılan hammaddeler

Hammaddelerin alınması, depolanması ve hazırlanması

Pişirme için ana hammaddeler su, maya, tuzdur. Ek hammaddeler, hayvansal, margarin, malt, melas vb. gibi fırıncılıkta kullanılan diğer tüm ürünleri içerir. Şu anda, üretim ve geliştiriciler için yeni ek hammadde türleri (yüzey aktif maddeler, enzim preparatları, modifiye nişasta, peynir altı suyu, peynir altı suyu konsantreleri vb.)

Herhangi bir fırın, üretim için belirli bir ana ve ek hammadde stoğunun depolandığı bir hammadde deposuna sahip olmalıdır. Birçok çeşit hammaddenin (un, şeker, mayalı süt, sıvı yağlar, tuz, peynir altı suyu, melas, bitkisel yağ) toplu taşıma ve depolama yöntemi yaygınlaşmıştır. Ekmek için hammaddelerin toplu teslimi ve depolanması ile depodaki işçi sayısı keskin bir şekilde azalır, depoların sıhhi durumu iyileşir, üretim kültürü artar, hammadde kaybı azalır, önemli bir ekonomik etki hammaddelerin konteyner depolamasına kıyasla elde edilir

Bir depoda saklanan ekmek üretimi için hammaddeler, sıhhi durumu ve teknolojik özellikleri iyileştirildiği için yarı mamul ürünler karıştırılmadan önce belirli bir hazırlıktan geçmelidir. Bu durumda ham maddeler yabancı maddelerden arındırılır, yağlar eritilir, maya, tuz ve şeker suda çözülür, elde edilen çözeltiler süzülür ve dağıtıcılara gireceği toplama kaplarına pompalanır.

Üretimde unun alınması ve depolanması

Değirmenden veya tabandan fırına teslim edilen un, yedi günlük bir tedarik içermesi gereken ayrı bir depoda depolanır ve bu, üretime başlamak için zamanında hazırlanmasını sağlar.

Üretim için un, fırına ayrı partiler halinde teslim edilir (toplu - aynı tip ve kalitede, aynı zamanda yapılan ve tek bir fatura altında ve tek bir kalite sertifikası ile alınan belirli miktarda un).

Üretim için alınan unu analiz eden laboratuvar çalışanları, analiz verilerini sertifika verileriyle karşılaştırır. Önemli bir farklılık varsa, un tedarik eden kuruluşun temsilcisi aranarak analiz tekrarlanır.

Un, dara (torbalarda) ve dökme (tanklarda) olarak üretime ulaştırılır. Bir torbadaki yüksek kaliteli unun net ağırlığı (kapsız ürün ağırlığı) 70 kg, duvar kağıdı - 65 kg'dır (ağırlık, un çıkarıldığında ayarlanır). Her un çuvalı üzerinde değirmen işletmesi, un cinsi ve derecesi, net ağırlık, üretim tarihi gibi bilgilerin yer aldığı bir etiket bulunur.

Öğütme sırasında standart altı tahıl eklenirse, etiket üzerinde ilgili bir işaret yapılır.

Dökme un silolarda depolanır. Her unun depolanması için, biri un almak için, ikincisi ekmek üretimine beslemek için kullanılan en az iki silo sağlanır. Bir depodaki toplam silo sayısı, tesisin verimliliğine ve farklı un türlerine olan ihtiyacına bağlıdır. Bunkerler yukarıdan un ile doldurulur. Unu taşıyan hava, bunkerlerin üzerine monte edilen bir filtre vasıtasıyla uzaklaştırılır, un tozu tutulur ve bunkere dökülür.

Ekmek üretimi için unun eleme, tartma ve üretim kutuları için depolama tanklarından taşınması, kovalı elevatörler ve burgular aracılığıyla mekanik taşıma veya pnömatik ve aerosol taşıma ile gerçekleştirilebilir. İkinci yöntem, unun sıcaklığını yükselten ve olgunlaşmasını destekleyen unun hava ile doygunluğu nedeniyle önemli avantajlara sahiptir. Her üretim deposu, unun üretim silolarına temizlenmesi, tartılması ve taşınması için en az iki hatta sahip olmalıdır.

Üretim için ek hammaddelerin depolanması ve hazırlanması

ekmek için maya... Fırıncılık sektöründe pres mayanın yanı sıra kuru, sıvı maya ve mayalı süt kullanılmaktadır.

Ekmek pişirme için sıkıştırılmış maya, kültür ortamından izole edilmiş, yıkanmış ve sıkıştırılmış maya hücrelerinin birikimidir. Kültür ortamı, içinde mikroorganizmaların büyütüldüğü sıvı bir kültür ortamıdır.

Yarı mamul ürünlerin karıştırılması için preslenmiş maya hazırlanırken, karıştırıcılı tanklarda 29-32 ° C sıcaklıkta 1: (2-4) oranında su ile seyreltilir.

Dondurulmuş ekmek mayası 0-4 °C sıcaklıkta saklanır, 8 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta yavaş yavaş çözülmelidir.

Kuru maya, ezilmiş preslenmiş mayanın ılık hava ile %8-9'luk bir artık nem içeriğine kurutulmasıyla elde edilir. Kuru maya kutularda, kağıt torbalarda veya parşömen kaplı kutularda 15 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda paketlenir ve saklanır. En yüksek dereceli mayanın garantili raf ömrü 12, birinci derece ise 6 aydır. Ekmek üretimi için birinci sınıf maya hermetik olarak paketlenir. Hermetik olmayan kaplarda paketlendiğinde raf ömürleri yarıya iner. Depolama sırasında, kaldırmada aylık %5'lik bir azalmaya izin verilir. Kuru maya, homojen bir karışım oluşana kadar kullanımdan önce ılık suda ıslatılmalıdır. Birçok fırında preslenmiş ve kuru maya aktif hale getirilir. Aktivasyonun özü, ekmek üretimi için mayanın un, su, malt veya şeker ve bazen diğer katkı maddelerinden oluşan sıvı bir besin ortamında seyreltilmesi ve 30-90 dakika bekletilmesidir. Kısa bir aktivasyon sırasında maya hücreleri çoğalmaz, ancak daha aktif hale gelirler. Aktivasyonun bir sonucu olarak, mayanın kaldırma kuvveti iyileşir, bu da hamurun hazırlanması için tüketimlerini bir miktar azaltmayı (%10-20) veya tüketimi azaltmadan, fermantasyon süresini azaltmayı mümkün kılar. yarı mamul ürünler. Aktif maya kullanımı ekmeğin kalitesini artırır. Aktif maya ile hazırlanan ürünlerin asitliği normalden 1° daha fazladır. Maya aktivasyon seçenekleri farklıdır.

Maya sütü, içinde maya çoğaldıktan sonra kültür ortamının ayrılmasıyla elde edilen, sudaki mayanın sıvı bir süspansiyonudur.

Maya sütü, ısı yalıtımlı tankerlerde 3-10 °C sıcaklığa soğutulmuş olarak üretime girer, buradan su ceketi ve her 15 dakikada bir 30 saniye boyunca çalıştırılan bir elektrikli karıştırıcı ile çelik tanklara pompalanır. ürünün tüm kütlesi boyunca tek tip bir maya konsantrasyonu.

3-10 ° C sıcaklıkta gelecekteki ekmek için maya sütünün saklama süresi 2 gün, 0-4 ° C sıcaklıkta - 3 güne kadar.

tuz ve şeker... Tuz, düşük kapasiteli fırınlara torbalarda teslim edilir ve ayrı bir odada dökme veya sandıklarda saklanır. Higroskopikliği nedeniyle tuz, üretim için diğer ürünlerle birlikte depolanamaz. Tuz, ağırlıkça %23-26 konsantrasyonda bir çözelti halinde ekmek hamuruna eklenir. Doymuş çözelti, tuz çözücülerde hazırlanır, daha sonra filtrelenir ve üretim tanklarına beslenir.

Çoğu fırın, üretimlerinde çözelti halinde tuz kullanır. Bir damperli kamyon tarafından fırına teslim edilen tuz, boşaltma kolaylığı için tuzun zemin işaretinden 2,8 m derine indirildiği betonarme bir bunkere dökülür. Bunker, bir alıcı bölmesi ve 2-3 eğimli bölmeye sahiptir. Alım bölmesine soğuk ve sıcak su içeren boru hatları döşenir. Tuz çözeltisi bölmelerdeki deliklerden yerçekimi ile haznenin tüm bölmelerini doldurur ve süzülür.

Sabit olması gereken çözeltinin konsantrasyonunu kontrol etmek için yoğunluğunu bir hidrometre ile periyodik olarak kontrol edin.

Çözeltideki tuz konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, çözeltinin yoğunluğu o kadar yüksek olur. Yoğunluğu belirledikten sonra konsantrasyon bulunur.

Genellikle %25 konsantrasyonlu (çözelti yoğunluğu 1.1879) veya %26 konsantrasyonlu (çözelti yoğunluğu 1.1963) bir çözelti hazırlanır. Çözücünün son bölmesindeki çözeltinin yoğunluğu yetersiz çıkarsa, çözelti alıcı bölmeye pompalanır. Tuz çözeltisinin ayarlanmış yoğunluğunun değiştirilmesi tuz dozajını ihlal eder.

Torbalarda teslim edilen ekmek üretimi için toz şeker, %70 bağıl neme sahip temiz ve kuru bir odada saklanır. Şeker higroskopiktir, bu nedenle nemli bir odada nemlendirilir. Şeker poşetleri (raflarda) 8 sıra yüksekliğinde istiflenir.

Toz şeker, nem oranı düşük hamur işi yapmak amaçlı ise kuru olarak kullanılır ve 3 mm gözenekli elekten elenir ve manyetik tuzaklardan geçirilir. Kural olarak, 1.23-1.3 yoğunluğa sahip% 51-62 konsantrasyonlu bir çözelti şeklinde ekmek hamuruna şeker eklenir. Çözelti, karıştırıcı ve filtre ile donatılmış tanklarda hazırlanır. Tanklardan gelen şurup toplama kaplarına pompalanır. Çözeltinin sıcaklığı yaklaşık 32-35 ° C'dir. Şekerin çözünürlüğü büyük ölçüde çözeltinin sıcaklığına bağlıdır. Daha yüksek konsantrasyonda ekmek üretimi için bir çözelti hazırlanırsa, boru hatlarında soğutulduğunda sakaroz kristalleşmesi meydana gelebilir.

Son yıllarda birçok fırın, şekeri şeker-tuz çözeltisi şeklinde depolamaya başladı. Depolama birimi, şeker torbalarını boşaltmak için bir cihaz, iki metal kap, su ve tuz çözeltisi dağıtıcıları, filtreler ve pompalardan oluşur. Şeker çözeltisinin hazırlanması için kaplar, buhar ceketleri ve karıştırıcılar ile donatılmıştır. Sodyum klorürün ekmek üretimi için çözeltiye (ağırlıkça %2-2,5 kuru şeker) eklenmesi sakarozun kristalleşmesini geciktirir ve daha küçük kapasite gerektiren %65-70'lik çözeltilerin hazırlanmasına izin verir.

Süt Ürünleri... Unlu mamüllerin üretiminde aşağıdaki süt ürünleri kullanılmaktadır: süt, krema, ekşi krema, süzme peynir ve peynir altı suyu. Doğal süt ürünleri çabuk bozulan hammaddelerdir, bu nedenle düşük sıcaklıkta depolanırlar. Sıcaklık ne kadar düşük olursa, raf ömrü o kadar uzun olabilir.

Ekmek üretimi için süt, krema ve ekşi krema, kıvamı bozacağı ve tadı değiştireceği için dondurulmamalıdır. Bu ürünler metal kutularda 0-8°C sıcaklıkta saklanır. Ekşi krema bu sıcaklıkta 3 güne kadar saklanır. Süt 8-10 °C sıcaklıkta 6-12 saat, 6-8 °C sıcaklıkta 12-18 saat saklanır Süzme peynirin 0 °C sıcaklıkta raf ömrü 7 gündür , donmuş halde - 4-6 ay.

Mühürsüz bir kapta yoğunlaştırılmış süt, 8 aya kadar 8 ° C sıcaklıkta saklanır. Onu donduramazsınız.

Mühürsüz bir kapta, üretimde 3 aya kadar depolanırlar.

Süt tozu, kütlenin sürekli karıştırılmasıyla doğal sütün nem içeriğine (100 g süt tozu başına 700-800 ml su) 28-30 ° C sıcaklıkta suda yavaş yavaş seyreltilir, daha sonra bırakılır. 1 saat şişer Özel bir tesisat veya çırpma makinesinde süt tozu, su ve yağdan emülsiyon üretimi için hazırlandığında iyi sonuçlar alınır. Emülsiyonda süt iyi şişer ve yağ ezilir. Ayrıca emülsiyon, üretim sırasında ürünlerin kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Emülsiyon, çapı 2 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip bir elekten geçirilmelidir.

Kullanıma hazırlanırken, ekmek ve unlu mamüllerin üretimi için tüm sıvı süt ürünleri, bir kutudan bir üretim tabağına dökülür ve 2 mm çapa kadar hücreli bir elekten süzülür.

Peynir altı suyu, süzme peynir veya peynir üretiminin bir yan ürünüdür. Spesifik bir koku ve tada sahip homojen yeşilimsi bir sıvıdır.

Doğal süt peynir altı suyu, fırına tankerlerle teslim edilir ve buradan soğutma ceketi ile özel kaplara pompalanır.

yağlar... Fırıncılık sektöründe en yaygın olarak inek tereyağı, margarin, özel pişirme yağları ve bitkisel yağ üretiminde kullanılır.

İnek yağı, tereyağı ve ghee olarak ikiye ayrılır. Tereyağı, pastörize edilmiş tatlı kremadan veya önceden fermente edilmiş kremadan çalkalanarak veya akıtılarak hazırlanır. Tereyağının nem içeriği %16-20, yağ içeriği 72,5-82,5'tir (tuzsuz tereyağının nem içeriği - 16, köylü - %20). Ghee nemi %1; yağ içeriği %98. Ghee, kombine tereyağının 75-80 °C sıcaklıkta eritilmesiyle elde edilir.

Üretimde tereyağı serin ve karanlık bir odada saklanmalıdır. Işığın, havadaki oksijenin ve yüksek sıcaklığın etkisi altında yağ sertleşir. Tereyağı 8 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta 3 aya kadar, donmuş tereyağı - 12 aya kadar saklanır.

Margarin, kimyasal bileşimi, enerji değeri ve sindirilebilirliği açısından tereyağına benzeyen özel hazırlanmış bir yağdır. Margarin üretimi için bir yağlı baz (yağ seti), fermente süt, emülgatörler, boyalar, tatlandırıcılar ve diğer yardımcı malzemeler kullanılır.

Margarinin yağ bazı salomalardan (%65-75) ve doğal yağlardan (ve hayvanlardan) oluşur.

Katı margarini depolamak için aşağıdaki süreler belirlenmiştir:

• Üretim için sıvı margarin, 2 günden fazla olmamak üzere 35-48 °C sıcaklıkta su ceketli oval şekilli paslanmaz çelik tanklarda saklanır. Her tank, periyodik dönüşü margarin emülsiyonunun delaminasyonunu önleyen pervaneli karıştırıcılarla donatılmıştır.
• Şekerleme, fırıncılık ve yemeklik yağlar, esas olarak az miktarda doğal yağlar ve emülgatörler içeren (veya içermeyen) salomalardan oluşan susuz yağlardır. Fırıncılık sektöründe fosfatidli (katı kıvamlı) yağlar ve 15-20°C sıcaklıkta hareketli kıvamlı sıvı yağlar kullanılmaktadır.
• Şekerleme ve fırıncılık yağları, üretim reçetesindeki sıcaklığa (-10 ila + 15 ° C) ve antioksidanların (antioksidan) varlığına bağlı olarak 1-9 ay saklanır.

Hazırlama sırasında katı yağlar kaplardan arındırılır, kontrol edilir ve yüzey kirlilikten arındırılır. Daha sonra yağlar parçalara ayrılarak yağın iç durumu kontrol edilir.

Bitkisel yağların üretimi için yağlı tohumlar presleme ve ekstraksiyon yoluyla ve daha sıklıkla kombine üretim yöntemiyle kullanılır.

Bitkisel yağlar, karanlık ve serin bir odada kapalı bir kapta (varil veya tanklar) 4-6 ° C sıcaklıkta saklanır. Atmosferik oksijen, ışık ve yüksek sıcaklığın etkisi altında bitkisel yağlar bozulur.

Unlu mamül üretiminin ana teknolojik aşamaları

Ekmek yapma teknolojik süreci şu aşamalardan oluşur: hamur ve diğer yarı mamullerin yoğrulması, yarı mamullerin fermantasyonu, hamurun belirli bir kütlede parçalara ayrılması, hamur parçalarının oluşturulması ve kabartılması, ekmeğin pişirilmesi, soğutulması ve saklanması. Ürün:% s.

Hamur yoğurma ve oluşumu

Ekmek hamurunu yoğurmak, teknolojik sürecin daha sonraki seyrinin ve ürünlerin kalitesinin büyük ölçüde bağlı olduğu üretimin en önemli teknolojik işlemidir. Un, su, maya, tuz ve diğer bileşenlerden hamur yoğrulduğunda belirli bir yapıya ve fiziksel özelliklere sahip homojen bir kütle elde edilir.

Hamurun gevşetilmesi ve fermantasyonu

Pişmiş ürünün gözenekli ve sindirimi kolay olması için ekmek pişirmeden önce hamurun gevşetilmesi gerekir. o gerekli koşul hamurun iyi pişirilmesi.

Karbondioksitin etkisi altındaki hamur mayalanmaya başlar, bu da iyice gevşetilmiş gözenekli bir kırıntı ile ekmek almanızı sağlar. Hamurun ve hamurun fermantasyonunun amacı, hamurun gaz oluşturma yeteneği, yapısal ve mekanik özellikleri açısından kesme ve pişirme için en iyi hazırlanacağı duruma getirilmesidir. Aynı zamanda iyi mayalanmış hamurdan yapılan ekmeğin tat ve aroma özelliğini belirleyen maddelerin hamurda birikmesi de aynı derecede önemlidir.

Buğday hamuru pişirme

Hamur hazırlama, ekmek üretimindeki en önemli ve en uzun işlem olup, üretim döngü süresinin yaklaşık %70'ini kaplar. Belirli bir hamur hazırlama yöntemi seçerken, öncelikle üretilen ürünlerin çeşitliliği ve diğer üretim verileri dikkate alınır.

Geleneksel ekmek hamuru yapma yöntemleri ile yeni ilerici yöntemler arasında ayrım yapmak gelenekseldir. Geleneksel teknoloji, toplam 4,5-7 saat boyunca yarı bitmiş ürünlerin uzun süreli fermantasyonunu sağlar.Progresif (hızlandırılmış) teknoloji için, hamur hazırlama döngüsünde bir azalma karakteristiktir. Şu anda, toplam ürün kütlesinin yaklaşık %70'i, daha basit ve daha ekonomik olan ilerici teknoloji kullanılarak hazırlanmaktadır.

Belirli bir ekmek türünün üretiminde kullanılan hammadde türlerinin listesi ve oranlarına reçete denir.

Unun cinsini ve su dışındaki ek hammadde miktarını gösteren ekmek üretim reçetesi, üst kuruluşlar (daire, bakanlık) tarafından onaylanır.Reçetelerde temel ve ek hammadde miktarı genellikle 100 kg un başına kg olarak ifade edilir.

Tarifle birlikte, ekmek için hamur hazırlama yöntemini ve teknolojik rejimi (fermantasyon süresi, yarı mamul ürünlerin asitliği, ürünün pişirme koşulları vb.) belirten teknolojik bir talimat onaylanmıştır.

İşletmenin laboratuvarı, bu ve diğer üretim koşullarını dikkate alarak ekmek üretimi için özel reçeteler hazırlar. Üretim tarifi, her bir yarı mamul ürünü (hamur, hamur vb.) yoğurmak için gerekli olan un, su, tuz çözeltisi ve diğer bileşenlerin kütlesini gösterir. Üretim reçetesine göre hamur yoğurmak için hammadde tüketimi, aşağıdakiler için reçete verilerine kesinlikle uymalıdır.

Diğer ek hammadde türleri (yumurta, kuru üzüm, süt, peynir altı suyu, yağsız süt tozu, haşhaş tohumu vb.) bir dizi ekmek ve unlu mamulün üretimi için tariflerde sağlanmaktadır. Bundan, farklı ekmek ürünleri türleri ve çeşitleri için hamurdaki hammaddelerin listesinin ve oranının farklı olabileceği sonucu çıkmaktadır.

Ekmeklik hamurun sürekli yoğrulması ile, hamurdan bir porsiyon (kase) bazında periyodik yoğurma ile yoğurma makinesinin dakika çalışmasına göre üretim tarifi yapılır.

Her iki durumda da ekmek üretimi için tarifin hesaplanması temelde aynıdır. Önce hamuru yoğurmak için toplam un miktarı hesaplanır ve daha sonra diğer yarı mamul ürünlerin (ekmek hamuru, ekşi maya vb.) hazırlanması için gereken un miktarı hesaplanır. Bundan sonra, hamur veya ekşi maya tarifi ve ardından hamur tarifi yapılır.

Ekmek üretimi için bir reçete oluştururken, hangi yarı mamul (hamur, hamur, vb.) Ekşi maya) bu hammaddeye eklenecektir. Sıvı maya, çay yaprakları ve diğer yarı mamul ürünlerin yapımında kullanılan un, toplam un kütlesine dahildir.

Şu anda ekmek yapımı için buğday hamuru yapmanın iki ana yöntemi vardır. Bu, seyrek (iki fazlı) ve eşleştirilmemiş (tek fazlı) bir yöntemdir.

Hamur üzerinde hamur yapmak

Hamur yapmanın ilk aşamasının hamur olduğu ekmek üretimi için en yaygın hamur yapma yöntemi. Hamur, un, su ve mayadan yoğurma ve fermantasyon yoluyla elde edilen yarı mamul bir üründür. Bitmiş hamur, hamurun hazırlanmasında tamamen tüketilir.

Hamuru ekmek için hazırlamak için, toplam un kütlesinin bir kısmını (%30-70), suyun çoğunu ve maya miktarının tamamını alın. 3-5 saat mayalandıktan sonra 30-120 dakika mayalanan hamur üzerine hamur yoğrulur.

Ekmek üretimi için hamur hazırlama teknolojisi, unun türüne, pişirme özelliklerine, ürün tariflerine ve diğer birçok faktöre bağlıdır.

Buğday ekmeği üretiminde hamurun nem içeriği unlu mamuller için %41-47, bu ürünler için hamurun farklı nem içeriği ile açıklanabilen %44-46 olmalıdır. Zayıf un işlenirken, glütenin gevşemesini geciktirmek için hamurun nem içeriği azaltılır. Un glüteni kısa büyüyorsa, ekmek üretimi için hamurun nem içeriği % 2-3 oranında artar.

Hamur yapmak için sıkıştırılmış maya miktarı (tarife göre) % ​​0,5-4'tür. Tereyağlı hamur için hamurdaki en yüksek maya dozu, ekmek hamuru için %2-4, %0.5-0.7'dir.

Ekmek üretimi için hamurun sıcaklığı, kural olarak, hamur sıcaklığından (28-29 ° C) biraz daha düşüktür. Bu sıcaklık, maya hücrelerinin çoğalması için en uygun olanıdır.

Ekmek üretimi için hamura tuz ve yağlar eklenmez, çünkü bu maddeler mayayı olumsuz etkiler. Hamurun nem içeriği, maya hücresindeki metabolizmayı iyileştiren, enzimleri aktive eden ve glütenin şişmesini hızlandıran hamurun nem içeriğinden 1-3% daha yüksektir. Hamurun uzun süreli fermantasyonu (3-5 saat), yeterli maya çoğalmasını ve olgunlaşma ürünlerinin birikmesini sağlar.

Bir hamur üzerinde ekmek üretimi için hamur aşağıdaki şekillerde hazırlanır: hamurdaki toplam kütlesinin %50'sini içeren bir hamur üzerinde geleneksel; hamurdaki toplam kütlesinin toplam unun %65-70'ini içeren büyük bir hamur; Hamur içindeki toplam ağırlığından %27-30 un içeren sıvı hamur.

Çeşitli ekmek, unlu mamüller ve pastacılık ürünlerinin üretiminde geleneksel hamur yapma yöntemi kullanılmaktadır.

Ekmek üretimi için hamur, reçeteye bağlı olarak %45-50 un, suyun çoğu ve maya miktarının tamamından yapılır. Hamur hazırlama teknolojisi, unun pişme özelliklerine ve diğer nedenlere bağlıdır. Un zayıf ise, hamurun nemi ve sıcaklığı normlara göre azalır, hamurdaki un oranı %60'a çıkar. Unlu mamüller için sıkıştırılmış maya dozu, un ağırlığına göre% 0,5-1,5, sıvı -% 20-25'tir.

Ekmek üretimine hamur hazırlanırken, merdaneli makinelerde, boş bir kaba gerekli miktarda su ölçülür, maya süspansiyonu eklenir, hamur karıştırıcı çalıştırılır ve sürekli karıştırılarak un ilave edilir. Homojen bir kütle elde etmek için hamur yoğurma "Standart" makinede 5-6 dakika gerçekleştirilir. ...

Ekmek için hamur (ve hamur) yoğururken, kase bir kapakla kapatılmalıdır. Karıştırılan hamur, sarılmaması için üzerine un serpilir (serpilir) ve 3-5 saat mayalanmaya bırakılır.Hamurun üretime hazırlığı organoleptik ve asitlik ile belirlenir. Fermente hamur, keskin bir alkollü kokuya ve içinde normal bir glüten çerçevesinin oluşumunu gösteren tek tip ağ yapısına sahiptir. Fermantasyon sonunda ekmek üretimi için hamur hacmi 2-2,5 kat artar, hamur yüzeyine hafif bir basınç uygulayarak düşer. Hamurun düşüşü, içindeki en büyük miktarda mayanın oluşumu ve en büyük etkinliği ile çakışmaktadır.

Hamur üzerinde ekmek üretimi için hamur 6-8 dakika yoğrulur. Yoğurma sırasında, bitmiş hamura su, tuz, şeker, yağ ve diğer hammaddelerden oluşan bir çözelti eklenir ve daha sonra kütle karıştırılarak un dökülür. Un yavaş yavaş, ancak bir adımda eklenmelidir. Yoğurulan hamura un veya su ilave edilmesi önerilmez. İlk yoğurma sırasında, glüten zaten şişmiştir, bu nedenle suyun yeni kısmı zayıf bir şekilde emilir (hamur yapışkan hale gelir). Ortaya çıkan hamura un eklemek, kasenin dibinde bir karışıklığa neden olabilir. Üretim için unun kalitesi ve odanın sıcaklığı, hamurun 29-32 ° C olabilen ilk sıcaklığını etkiler. Hamurun üzerindeki hamur, ürünün cinsine, unun kalitesine ve diğer faktörlere bağlı olarak 1-2 saat mayalanır.

Fermantasyon işlemi sırasında, un I ve en yüksek dereceli (özellikle güçlü un) hamurun ezilmesi tavsiye edilir. Yoğurma, mayalanma ürünlerini uzaklaştırmak ve yapısını iyileştirmek için, mayalanma süresi boyunca hamurun 1-2 dakika boyunca tekrar tekrar karıştırılmasıdır. Üretimde yoğurma, hamur yoğurulduktan 50-60 dakika sonra yapılır.

Buğday hamurunun güvenli bir şekilde pişirilmesi

Tek fazlı yöntem, hamurun, herhangi bir fermente yarı mamul (hamur, maya) eklenmeden, tarife göre konan toplam hammadde ve su miktarından bir adımda yoğrulması gerçeğinden oluşur.

Hamur, yüksek maya tüketimi ile hazırlanır (toplam unun %1.5-2.5'i). Maya tüketimindeki artış, hamurdaki yaşamları için hamurdan daha kötü koşulların oluşması (kalın ortam, tuz varlığı vb.) ile açıklanmaktadır.

Gelecekteki ekmeğin hamurunu nispeten kısa sürede (2-3 saat) gevşetmek için maya dozunda bir artış da gereklidir.

Üretimde maya tüketimini azaltmak ve ürünün tadını iyileştirmek için genellikle hamursuz hamur yoğurulmadan önce maya aktif hale getirilir. Hamurun başlangıç ​​sıcaklığı 29-31°C, mayalanma süresi 2.5-3 saattir.Yoğurmadan 50-60 dakika sonra hamurun ezilmesi tavsiye edilir. Hamurun buharsız hazırlanmasında yoğurma, hamurda pişirilen hamurdan daha fazla teknolojik öneme sahiptir. Unutulmamalıdır ki, buharsız olarak hazırlanan ekmek üretimi için hamur, hamurla hazırlanan hamura göre daha az asit, aromatik ve aroma maddesi içerir. Hamurun kalın kıvamı ve kısalmış fermantasyon döngüsü nedeniyle, hamursuz bir hamurda fermantasyon, kolloidal ve biyokimyasal işlemler daha az yoğunlukta gerçekleşir.

Bezoparni yöntemi genellikle buğday unundan I ve en yüksek kalitede ekmek, unlu mamül ve pastacılık ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Hamur, merdaneli hamur karıştırma makinelerinde ("Standart" makine, T1-KhT2-A) veya bir RZ-KhTI makinesi kullanılarak güvenli bir şekilde hazırlanır.

Bitmiş hamurun kesilmesi

Buğday ekmeği ve unlu mamüllerin üretiminde hamur kesme, hamurun parçalara ayrılması, yuvarlama, ön mayalama, şekil verme ve hamur parçalarının son mayalanması işlemlerini içerir.

Hamur bölme makinelerinde hamur parçalara ayrılır. Bir hamur parçasının kütlesi, pişirme (paketleme) sırasında bir parça hamurun kütlesindeki kayıplar ve soğutma ve saklama sırasında bir parça ekmek dikkate alınarak, belirli bir ekmek veya unlu mamul kütlesine göre belirlenir. (büzülme).

Hamur bölücüden sonra hamur, yuvarlandığı yuvarlama makinelerine girer. Bundan sonra, hamur parçası glüten karkasını eski haline getirmek için 3-8 dakika uzanmalıdır, ardından belirli bir şeklin verildiği (somun, rulo, rulo vb.)

Ekmek pişirmek

Fırıncılık, nihai olarak ekmeğin kalitesini oluşturan unlu mamüllerin üretimindeki son aşamadır. Pişirme işlemi sırasında hamur parçasının içinde mikrobiyolojik, biyokimyasal, fiziksel ve kolloidal işlemler aynı anda gerçekleşir.

Hamuru bitmiş ekmeğe dönüştüren tüm değişiklikler ve işlemler, hamur parçasının ısıtılması sonucunda meydana gelir.

Ekmek ürünleri, 200-280 °C'lik bir hava-buhar ortamı sıcaklığında pişirme fırınlarının pişirme haznesinde pişirilir. 1 kg ekmek pişirmek için yaklaşık 293-544 kJ gereklidir. Bu ısı esas olarak hamur parçasından nemin buharlaşması ve hamurun ekmeğe dönüştüğü bir sıcaklığa (ortada 96-97 °C) ısıtılması için harcanır. Büyük bir oranda ısı (%80-85), pişirme odasının sıcak duvarlarından ve kemerlerinden gelen radyasyonla hamura aktarılır.

Üretim için hamur parçaları yüzeyden başlayarak kademeli olarak ısıtılır, bu nedenle, ekmek pişirmek için tipik olan tüm işlemler, tüm kütlelerinde aynı anda değil, katman katman, önce dışta ve sonra iç katmanlarda gerçekleşir. Hamurun ısınma hızı, genel olarak ekmek ve sonuç olarak pişirme süresi bir dizi faktöre bağlıdır. Pişirme haznesindeki sıcaklığın artmasıyla (belirli sınırlar dahilinde) iş parçalarının ısınması hızlanır ve pişirme süresi azalır.

Üretim sürecinde sert bir ekmek kabuğunun oluşumu, hamur parçasının dış katmanlarının dehidrasyonu sonucu oluşur. Sert bir kabuk, hamur ve ekmek hacmindeki artışı durdurur, bu nedenle kabuk hemen oluşmamalı, ancak pişirme başladıktan 6-8 dakika sonra, iş parçasının maksimum hacmine ulaşıldığında.

Biyokimyasal işlemler iş parçasının yüzey tabakasında ve kabukta gerçekleşir: nişastanın jelatinizasyonu ve dekstrinizasyonu, proteinlerin denatürasyonu, aromatik ve koyu renkli maddelerin oluşumu ve nemin uzaklaştırılması. Ekmeğin üretiminin (pişirilmesinin) ilk dakikalarında, buharın yoğunlaşması sonucunda iş parçasının yüzeyindeki nişasta jelatinleşir, kısmen çözünür nişasta ve dekstrinlere geçer. Çözünebilir nişasta ve dekstrinlerin sıvı kütlesi, iş parçasının yüzeyindeki gözenekleri doldurur, küçük düzensizlikleri düzeltir ve dehidrasyondan sonra kabuğa bir parlaklık ve parlaklık verir.

Ürün yüzeyindeki protein maddelerinin denatürasyonu (pıhtılaşması) 70-90 ° C sıcaklıkta gerçekleşir. Üst tabakanın dehidrasyonu ile birlikte proteinin kıvrılması, yoğun, elastik olmayan bir ekmek kabuğunun oluşumuna katkıda bulunur.

Üretim sırasında ekmek kabuğunun açık kahverengi veya kahverengi renkte olması aşağıdaki işlemlerle açıklanır:

• kahverengi ürünlerin (karamel) oluştuğu hamur şekerlerinin karamelizasyonu;
• aromatik ve koyu renkli maddelerin (melanoidinler) biriktiği amino asitler ve şekerler arasındaki reaksiyon.

Ekmeğin ve ürünlerin üretim sürecindeki kabuğunun rengi, hamurdaki şeker ve amino asit içeriğine, pişirme süresine ve pişirme haznesindeki sıcaklığa bağlıdır. Hamurdaki kabuğun normal renklendirilmesi için (pişirme zamanına kadar) un ağırlığının en az %2-3'ü şeker olmalıdır. Kabuktaki aromatik maddeler (çoğunlukla aldehitler) kırıntıya nüfuz ederek ürünün tadını iyileştirir. Yukarıdaki işlemler düzgün yapılırsa, pişmiş ekmek kabuğu pürüzsüz, parlak, eşit renklendirilmiş, açık kahverengi renktedir. Kabukların spesifik içeriği (ürünün ağırlıkça %'si olarak) %20-40'tır. Ürünün ağırlığı ne kadar düşük olursa, kabuk yüzdesi o kadar yüksek olur.

Hamur parçasının içinde pişerken fermantasyon mikroflorası baskılanır, enzim aktivitesi değişir, nişasta jelatinizasyonu ve proteinlerin termal denatürasyonu meydana gelir, hamur-ekmek iç katmanlarının nem ve sıcaklığı değişir.

Hamurun fermente mikroflorasının (maya hücreleri ve asit oluşturan bakteriler) hayati aktivitesi, pişirme işlemi sırasında bir parça hamur-ekmek ısındıkça değişir.

Hamur yaklaşık 35°C'ye ısıtıldığında maya hücreleri fermantasyon ve gaz oluşum sürecini maksimuma çıkarır. Yaklaşık 40 °C'ye kadar, pişmiş hamur parçasındaki maya aktivitesi hala çok yoğundur. Ekmek üretimi için hamur 45 °C'nin üzerinde ısıtıldığında mayanın neden olduğu gaz oluşumu keskin bir şekilde azalır.

Yaklaşık 50 °C'lik bir hamur sıcaklığında maya ölür.

Hamurun asit oluşturan mikroflorasının hayati aktivitesi, hamur ısındıkça önce zorlanır, hayati aktiviteleri için optimum sıcaklığın üzerinde bir sıcaklığa ulaştıktan sonra yavaşlar ve sonra tamamen durur.

Üretimde sıcak ekmek kırıntısının (genel olarak) nem içeriği, iş parçasının üst tabakasından aktarılan nem nedeniyle hamurun nem içeriğine göre artar. Nem eksikliği nedeniyle, nişasta jelatinizasyonu yavaştır ve yalnızca orta hamur-ekmek tabakası 96-98 ° C'lik bir sıcaklığa ısıtıldığında sona erer. Bu değerin üzerinde, kırıntı çok fazla nem içerdiğinden kırıntının orta katmanlarındaki sıcaklık yükselmez ve ona verilen ısı kütleyi ısıtmak için değil buharlaşması için harcanacaktır. Çavdar ekmeği pişirirken, sadece jelatinleşme değil, aynı zamanda hamur ekmeğindeki dekstrin ve şeker içeriğini artıran belirli miktarda nişastanın asit hidrolizi de meydana gelir. Nişastanın orta derecede hidrolizi ekmeğin kalitesini artırır.

Protein maddelerinin durumundaki değişiklik, 50-75 ° C sıcaklıkta başlar ve yaklaşık 90 ° C sıcaklıkta biter. Ekmeğin pişirilmesi (üretimi) sürecindeki protein maddeleri termal denatürasyona (pıhtılaşma) uğrar. Aynı zamanda daha yoğun hale gelirler ve hamurun oluşumu sırasında emdikleri nemi serbest bırakırlar. Kıvrılmış proteinler, kırıntının gözenekli yapısını ve ürünün şeklini sabitler (sabitler). Üründe, şişmiş nişasta tanelerinin serpiştirildiği bir protein çerçevesi oluşur. Ürünün dış katmanlarındaki proteinlerin termal denatürasyonundan sonra iş parçasının hacmindeki artış durur.

Pişmiş ürünün hacmi, fırına koymadan önce hamur parçasının hacminden %10-30 daha fazladır. Üretim sırasında hacimdeki artış, esas olarak artık alkolik fermantasyon, alkolün 79 ° C sıcaklıkta buhar durumuna geçişi ve ayrıca hamurdaki buhar ve gazların termal genleşmesi sonucu pişirmenin ilk dakikalarında meydana gelir. adet. Hamur ekmeği hacminin arttırılması, ürünün görünümünü, gözenekliliğini ve sindirilebilirliğini iyileştirir.

Şu anda, kanal ısıtmalı en yaygın kullanılan çıkmaz beşik tabanlı fırınlar (FTL-2, FTL-20, HPP, vb.).

Ekmek üretimi için pişirme odasındaki sıcaklık, yakıtın yanma hızı değiştirilerek düzenlenir. Gazla çalışan fırınlarda, sıcaklığı yükseltmek için brülörlere gaz ve hava beslemesi artırılır. Kömür yakarken, patlama yoğunlaşır ve daha sık olarak ızgaraya yakıt atılır. Kanal ısıtmalı fırınlarda, pişirme odasının belirli bölgelerindeki sıcaklığı kontrol etmek için gaz kanallarına kapılar monte edilir. Kapı, ilgili kanala giren sıcak yakıt yanma ürünlerinin miktarını değiştirmek için kullanılır. Elektrikli ısıtmalı ekmek üretimi için fırınlarda sıcaklığı düzenlemenin en kolay yolu, fırın tabanının üstünde ve altında bulunan bazı elektrikli ısıtıcıları açıp kapatmaktır.

Ekmek hazırlığının belirlenmesi

Üretim (pişirme) sürecinde ekmeğin hazır olup olmadığının doğru belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. Ekmeğin kalitesi, ekmeğin hazır olup olmadığının doğru belirlenmesine bağlıdır: kabuğun kalınlığı ve rengi ve kırıntının fiziksel özellikleri - elastikiyet ve dokunma kuruluğu. Aşırı pişirme süresi balyayı artırır, verimliliği düşürür ve aşırı yakıt tüketimine neden olur. Ekmek ve unlu mamullerin hazır olduğunun nesnel bir göstergesi, pişirme sonunda 96-97 ° C olması gereken kırıntının merkezindeki sıcaklıktır.

Üretimde, ürünlerin hazır olup olmadığı hala aşağıdaki kriterlere göre organoleptik olarak belirlenir:

• kabuk rengi (renk açık kahverengi olmalıdır);
• kırıntının durumu (bitmiş ekmeğin kırıntısı nispeten kuru ve elastik olmalıdır). Kırıntının durumu belirlenerek sıcak ekmek kırılır (kırışmadan) ve orta kısımdaki kırıntının üzerine parmaklar hafifçe konur. Kırıntının durumu, ekmeğin hazır olduğunun ana işaretidir;
• bağıl kütle (pişmiş ürünün kütlesi, ambalajdaki farklılıktan dolayı bitmemiş ürünün kütlesinden daha azdır).

Ekmeğin pişme derecesi, bir termometre kullanılarak ekmek fırından çıktığında kırıntının ortasındaki sıcaklıkla da belirlenebilir.

Termometrenin ekmeğe sokulduğunda kırılmasını önlemek için, öncelikle kabuğun çapı termometrenin çapını geçmeyecek keskin bir nesne ile bir delik açılması tavsiye edilir.

Ekmeğe yerleştirilen termometrenin ucunun uzunluğu önceden ayarlanmalıdır. Termometrenin ekmeğe giriş noktasının netleştirilmesi her belirleme ile gerçekleştirilir.

Ekmeğin üretimdeki sıcaklığını ölçmek için, termometrenin ekmeğin beklenen sıcaklığından 5-7 °C daha düşük bir sıcaklığa önceden ısıtılması gerekir (ısıtma başka bir somun ekmekte yapılabilir). Bu, kırıntının soğumasını önlemek ve sayacın ataletinin üstesinden gelmek için yapılır. Termometredeki cıva artışının 1 dakikadan fazla olmaması gerekir.

Pişmiş ekmeğin sıcaklığına göre kontrol etmeden önce, bu işletmede pişmiş ekmeğe karşılık gelen ekmek kırıntısının sıcaklığını deneysel olarak ayarlamak gerekir.

Tipik olarak, çavdar ekmeğinin hazır olup olmadığını karakterize eden kırıntı merkezinin sıcaklığı yaklaşık 96 ° C, buğday - yaklaşık 97 ° C olmalıdır.

Hazır olup olmadığını belirleyen deneysel olarak ayarlanmış ekmek sıcaklığı, ekmeğin hazır olup olmadığını ve balya boyutunu kontrol etmek için kullanılabilir.

Ekmeğin depolanması ve taşınması

Depolama sırasında pişmiş ekmek soğur ve büzülme ve bayatlama nedeniyle kütle kaybeder. Bu iki süreç birbirinden bağımsızdır, ancak bir dereceye kadar birbirine bağlıdırlar, çünkü belirli bir miktarda nem kaybetmiş ekmek kırıntısı, sadece bayatlama işlemi nedeniyle değil, aynı zamanda azalma nedeniyle de yumuşaklığını kısmen kaybeder. nem.

Bitmiş ürünün fırından çıktıktan sonra istiflenmesi ve ürünlerin ticaret ağına bırakılıncaya kadar depolanması ekmek üretim sürecinin son aşamasıdır ve işletmelerin tahıl depolama tesislerinde gerçekleştirilir. Tahıl depolama tesislerinin kapasitesi genellikle vardiyalı çalışmaların depolanması dikkate alınarak ve 2 vardiyada çalışırken - bir buçuk vardiya çalışması dikkate alınarak hesaplanır.

Fırında, çıktı kaydedilir, sıralanır ve bir puan sistemine göre organoleptik olarak değerlendirilir. Ürünlerin dağıtım ağına bırakılmasından önce, her ürün partisi, bir frenleyici veya idare tarafından yetkilendirilmiş bir kişi tarafından zorunlu denetime tabidir.

Ekmek, unlu mamül, donut ve peksimet üreten tüm fırın işletmeleri için kaliteli ürünlerin dağıtım ağına çıkması için mücadele etmenin bir yolu olarak frenleme şarttır. Mevcut düzenlemeye göre, kalite göstergeleri için maksimum puan sayısı 10'dur.

Ekmek ürünlerinin istiflenmesi, depolanması ve taşınması için kurallar GOST 8227-56 tarafından belirlenir.

Üretimde, fırınlamadan sonra ürünler, boyutları GOST 11354-82 "Gıda maddeleri için yeniden kullanılabilir tahta ve kontrplak kutular" tarafından belirlenen ahşap tepsilere yerleştirilir.

Şekilli ekmekler yan veya alt tarafa, ocak ekmeği, rulolar, somunlar - alt tarafa 1 sıra veya kaburga, tereyağlı ürünler - 1 sıra düz olarak yerleştirilir. Ekmekli tepsiler (14-28 adet) gerektiğinde yükleme alanına götürülen seyyar arabalara yerleştirilir.

Üretimde maliyetleri ve kayıpları azaltmanın yolları + Faydalı video

İşletmelerde ekmek üretimi için ekonomik bir hammadde tüketimi sağlamak için, teknolojik sürecin nicel göstergeleri - maliyetler ve kayıplar üzerinde en katı kontrolü uygulamak gerekir.

Üretimdeki büyük maliyetler ve kayıplar, üretim sürecinin organizasyonu ve yürütülmesindeki eksiklikleri gösterir ve bunların ortadan kaldırılması, ekmek için hammaddelerin daha ekonomik kullanımına yol açar.

Sektör, ekmek ve unlu mamüllerin üretiminde hammaddelerin daha ekonomik kullanılmasına olanak sağlayan bir takım hazır çözüm ve tekniklere sahiptir.

Unun depolanması ve un kamyonlarında taşınması için toplu kurulumların başlatılması, yalnızca ağır el emeğini ortadan kaldırmaya, torba kullanımını ortadan kaldırmaya değil, aynı zamanda kayıpları da önemli ölçüde azaltmaya olanak tanır. Bu durumda un tasarrufu toplam miktarının %0,1'i kadar olacaktır.

Ekmek üretimi için konteynerli un depolaması olan işletmelerde, aspirasyon cihazları kurularak püskürtme kayıpları azaltılabilir; un depolarına elektrikli süpürge kurulması tavsiye edilir.

Son yıllarda elektrikle çalışan kendi kendine sallanan filtreler yaygınlaştı.

Geleneksel sünger ekmek üretim yöntemi ile fermantasyon için kuru madde tüketimi, un ağırlığının ortalama %2,5-3.3'ü kadardır.

Sıvı hamur, kalın büyük hamur veya hızlandırılmış bir yöntemin kullanılması üzerine aşamalı hamur yönetimi şemalarının tanıtılması, bu maliyetleri %1'e kadar azaltır.

Sıcak ekmek, tüm ürünler için aynı soğutma koşullarına sahip değildir. Bu koşullar, seferin ekmekle yüklenme derecesine, havalandırma cihazlarının çalışmasına, yılın zamanına, odanın sıcaklığına, yerden yüksekliği de dahil olmak üzere ekmeğin arabaların tepsilerindeki konumuna bağlıdır. , arabaların kapasitesi, ekmeğin ambalaj yoğunluğu ve bir dizi başka neden. Yukarıdakilerden, parça ekmek kütlesinin yukarıdaki koşulların kombinasyonuna bağlı olduğu sonucu çıkar. Çoğu zaman, ticaret ağına giren parça ekmek, yerleşik devlet standardından çok daha fazlasına sahiptir. Böylece işletmeler, öngörülen standarttan daha az kütleye sahip ürünlerin üretimi (serbest bırakılması) ile ilgili iddialarda bulunmaktan bir dereceye kadar kendilerini korurlar. Bununla birlikte, ürün kütlesinin sistematik bir fazlalığı, ekmek veriminde bir azalmaya yol açar.

Parça ekmek kütlesindeki sapmaları azaltmak için, hamur kesme makinelerinin hassasiyetinin arttırılması, fırınların sıcaklığının izlenmesi ve saklama sırasında ekmeğin eşit şekilde kurumasını sağlamak için özel soğutma cihazlarının kullanılması tavsiye edilir.

Mekanize ekmek üretimindeki temel zorluk, hamur kesme hatlarının, taşıma bantlarının, mayalama kaplarının çalışma yüzeylerine hamurun yapışmasıdır. Hamurun ekipmana yapışmasını ortadan kaldırmak için, yuvarlayıcıların, hamur silindirlerinin çalışma gövdelerinin yanı sıra prova tahtaları ve konveyör bantları için kapaklar, toplam işlenmiş un kütlesinin% 1'ine kadar tüketilen un serpilir. . Bu amaçla un kullanılması, atölyenin sıhhi durumunu kötüleştirir ve ürün verimini düşürür.

Ülkedeki fırın işletmelerinin deneyimi, hamur kesme hatlarının ve su itici, polimerik malzemelerle mayalama cihazlarının işlenmesinin, hamur keserken üretimde un maliyetini düşürmeye yardımcı olduğunu göstermiştir.

Konveyör bantları işlerken, hamur keserken sıcak hava üfleme ile birlikte polimer kaplamalı kesme hattının test cihazı un kullanmaz.

Hava üflendiğinde, bir parça ekmek hamurunun yüzeyinde, yapışmayı önleyici kaplamalarla birlikte yapışmayı ortadan kaldıran ince, nispeten kuru bir film oluşur. Yapışmaz malzemelerle işlenmiş hamur kesme hattında hazırlanan ürünler daha iyi bir görünüme, daha pürüzsüz bir yüzeye ve parlak bir renge sahiptir.

Polimerik malzemelerin üretime girmesi, atölyelerin sıhhi durumunu iyileştirir, un tozuyla hava kirliliğini azaltır ve ayrıca yatak takımı için un tüketimini azaltır. Aynı zamanda işçilerin emeği kolaylaşır, üretim kültürü yükselir ve ürünlerin kalitesi iyileştirilir.

Ekmek üretimi için hamurun nem içeriğindeki dalgalanmalar genellikle otomatik sayaçtan gelen un kütlesindeki sapmalardan, hamur yoğurulurken uygun ekipman tarafından dozlanan su, tuzlu su, maya süspansiyonu ve diğer ek hammaddelerin miktarındaki sapmalardan kaynaklanır. .

Hamurun nem içeriğinde belirlenen norma göre% 1 oranında bir azalma, I ve II dereceli buğday unundan ekmek veriminde% 2-2.5 ve çavdar -% 2.5-3 oranında bir azalmaya yol açar. Bu nedenle, üretimde, her vardiyada en az 2 kez, dozajlama cihazlarının çalışmasının yanı sıra hamurun nem içeriğinin sistematik olarak izlenmesi tavsiye edilir.

Hamur kesme ekipmanının doğruluğu, un ekonomisi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, parça ekmek üretirken, hamur bölme makinelerinin çalışmasını sistematik olarak kontrol etmek ve hamur parçalarının kütlesinde kurulu olandan sapmaları önlemek gerekir.

Parça ürünlerin üretiminin bir özelliği, ekmek yapma teknolojik sürecinin bitiminden çok önce gerçekleştirilen hamur parçalara ayrıldığında kütlelerinin oluşturulmasıdır. Hamuru böldükten sonra, bitmiş ürünlerin ağırlığını değiştiren ekmek parçalarının pişirilmesi ve ekmeğin soğutulması gelir.

Ekmeğin teknoloji koşullarında ticaret ağına bırakılması sırasında kütlenin daha sonra ayarlanması artık yapılamaz. Sonuç olarak, parça ekmek ürünlerinin kütlesi sadece hamur bölme makinesinin doğruluğu ile belirlenmez, aynı zamanda üretim teknolojisinin sonraki işlemlerini gerçekleştirme koşullarına da büyük ölçüde bağlıdır.

Maliyetlerde büyük bir pay unlu mamüllerin ambalajıdır. Tahıl kaynaklarından tasarruf etmek için, sadece balyayı azaltmak değil, aynı zamanda beşikte veya fırının göbeğinde düzleştirmek de gereklidir. Aşırı ısı transferinin olduğu yerlere asbest levhalar sererek fırındaki ısıtma yüzeylerini korumak, ekmek paketini düzleştirmenin yollarından biri olarak hizmet edebilir. Üst gaz boru hattına ısı beslemesini iyileştirmek için, onu külden iyice ve sistematik olarak temizlemek ve üretim için fırın tasarımı tarafından sağlanan damperleri kullanarak gaz akışını düzenlemek gerekir.

Ekmeğin pişmesini azaltmak için, fırından çıkarken hamur parçalarının veya bitmiş ürünlerin su püskürtülmesi tavsiye edilir.

Ekmek ve ürünleri pişirirken hamur parçalarını nemlendirmenin yanı sıra pişirme odasının ortamını da nemlendirmek gerekir. Bu durumda buhar tüketimi 1 ton ürün için yaklaşık 200-250 kg olmalıdır.

Çok faydalı video:

Ekmek ürünlerinin pişmesini azaltmaya yönelik bu önlemler, birçok fırıncılık işletmesinde üretimde yaygın olarak kullanılmaktadır ve olumlu bir ekonomik etki sağlamaktadır.

Unlu mamüller, yurttaşlarımızın diyetinin ayrılmaz bir parçasıdır. Ülkenin büyük iç pazarı ve bu ürünlere olan ihtiyaç, sektörü aktif olarak geliştirmemize ve ürün yelpazesini genişletmemize olanak sağlıyor.

Ekmek ve unlu mamüllerin üretiminde kilit aşamalar

Ekmek ve unlu mamüllerin üretim teknolojisinin üç ana aşaması vardır:

• kaynak bileşenlerden bir test oluşturma;
• ürünlerin fırınlanmadan önce hazırlanması ve şekillendirilmesi;
• doğrudan pişirme.

Her aşamada, GOST standartlarına ve diğer ilgili belgelere uygun ekmek ve unlu mamullerin üretimi için kendi teknolojik süreci gözlemlenir. Her aşamayı daha ayrıntılı olarak ele alalım.

Unlu mamüller için hamurla çalışma

Hamur hazırlama işlemi iki aşamadan oluşur - yoğurma ve olgunlaştırma. Yoğurma için, tüm bileşenleri otomatik olarak karıştıracak ve gerekli duruma getirecek olan yoğurucuya yerleştirmek gerekir. Büyük fırınlarda hamur otomatik olarak yoğrulur ve operatör sadece malzemeleri servis eder. Küçük özel fırınlarda veya yazar mutfağına sahip işletmelerde hamur yoğurma işlemi deneyimli bir şef tarafından elle yapılır.

Yoğurulan hamur, olgunlaşma sürecinin gerçekleştiği özel kaplara yerleştirilir - hamurda bulunan maya veya laktik bakteriler şekeri parçalar ve karbondioksit üretir, bu da hamurun gevşemesine ve hacminin artmasına neden olur.

Unlu mamüllerin üretimi için hazırlık süreçleri

Hamur hazırlandıktan sonra kalıplama atölyesine aktarılır. Bu aşamada unlu mamullerin üretim teknolojisi, gerekli ağırlıktaki parçaların hamurun toplam kütlesinden ayrılmasını ve fırın kaplarına yerleştirilmesini sağlar. Ham hamurun kalıpların metal taraflarına yanmasını ve yapışmasını önlemek için iç yüzey yağ veya özel yapışmaz bir hamur ile yağlanır.

Orijinal hammaddeye bağlı olarak iki ana hamur türü vardır - buğday ve çavdar. İlk seçenek, "beyaz" çeşitlerdeki ürünlerin imalatında en yaygın olanıdır. İkinci seçenek, koyu rengi nedeniyle "gri" ve "siyah" ekmek çeşitleri yapmak için uygundur. Çavdar hamuru hazırlama sürecinde, onu yükseltmek ve olgunlaştırmak için özel mayalar kullanılır.

Ekmek pişirmek

Kalıplarda bitmiş hamurlar, pişirme işleminin gerçekleştiği özel fırınlara yerleştirilir. Her hamur türünün, fırın çalışanları tarafından kesinlikle gözlemlenen kendi sıcaklık rejimi vardır. Sıcaklığa maruz kalma sürecinde hamur ekmeğe dönüşür, yani pişirilir.

Unlu mamüllerin üretim teknolojisi ve organizasyonu, çeşitli tasarımlarda fırınların kullanılmasına izin verir - kemer veya beşik. İlk durumda, iş parçaları fırının içinde bulunan metal bir kayış boyunca ve ikincisinde özel asma beşiklerinde hareket eder. Fırın tipinin seçimi ve konfigürasyonu fırının üretim kapasitesine ve diğer özelliklere bağlıdır.

İş planı Giriş 1 Pişirme işleminde kullanılan hammaddeler 1.1 Hammaddelerin alınması, depolanması ve hazırlanması 1.2 Unun alınması ve depolanması 1.3 Ek hammaddelerin depolanması ve hazırlanması 2 Unlu mamül üretiminin ana teknolojik aşamaları 1. Hamurun yoğurulması ve oluşturulması 2. Hamurun gevşetilmesi ve mayalanması 3. Buğday hamurunun hazırlanması 2.3.1 Hamurların üzerinde hamur pişirme 2.3.2 Buğday hamurunun buharsız olarak pişirilmesi 4. Bitmiş hamurun kesilmesi 5. Ekmek pişirme 6. Ekmeğin hazır olup olmadığının belirlenmesi 7. Depolama ve nakliye ekmek 2. Üretimde maliyetleri ve kayıpları azaltmanın yolları Sonuç Ek Kullanılan Literatür Listesi Giriş Ekmek ve unlu mamuller hayatımızda büyük bir rol oynamaktadır. Özellikle ekmek üretiminin köklü ve köklü geleneklerle ilişkilendirildiği ülkemizde ekmek, insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Rus ekmeği uzun zamandır zengin tadı, aroması, besin değeri ve çeşitli çeşitleri ile ünlüdür. İlimizin işletmelerinin ürettiği ürün yelpazesi çok geniştir. Artık sadece çeşitli tava ve ocak ekmeği çeşitlerini değil, aynı zamanda çok sayıda somun şekilli ürünleri, şekerleme ürünlerini ve ayrıca fırıncılık endüstrisinin tüm ürün yelpazesini satın alabilirsiniz. Ekmek, insan vücudu için gerekli olan çok miktarda madde içeren faydalı bir biyolojik üründür. Bunlar proteinler, protein bileşikleri, yüksek moleküler ağırlıklı yağlar, nişasta ve vitaminlerdir. Özellikle ekmek, insan sinir sisteminin normal çalışması için gerekli olan birçok B vitamini içerir. Ekmek üretim süreci esnek, karmaşık ve zahmetlidir. Bir somun ekmeğin fırından çıkabilmesi için birçok makine ve teknolojik üniteden geçmesi gerekir. Üretim süreci 12 saatten fazla sürebilir. Çalışmamda sizlere ekmek üretiminin temel teknolojik aşamalarını anlatmaya çalışacağım. Ekmek ve unlu mamüllerin üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki altı aşamadan oluşur: hammaddelerin kabulü ve depolanması; üretime başlamak için hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; hamur kesme; pişmiş ürünlerin pişirilmesi ve depolanması ve perakende ağına gönderilmesi. 1. Pişirme işleminde kullanılan hammaddeler 1. Hammaddelerin alınması, depolanması ve hazırlanması Pişirme için ana hammaddeler buğday ve çavdar unu, su, maya, tuzdur. Ek hammaddeler, bitkisel ve hayvansal yağ, margarin, süt ve süt ürünleri, malt, melas vb. gibi fırıncılıkta kullanılan diğer tüm ürünleri içerir. Şu anda, yeni tip ek hammaddeler ve geliştiriciler (yüzey aktif maddeler, enzim müstahzarları, modifiye nişasta, peynir altı suyu) , peynir altı suyu konsantreleri, vb. Herhangi bir fırının, belirli bir temel ve ek hammadde stokunun depolandığı bir hammadde deposu vardır. sıvı yağlar, tuz, peynir altı suyu, melas, bitkisel yağ). depodaki işçi sayısı keskin bir şekilde azalır, depoların sıhhi durumu iyileşir, üretim kültürü artar, hammadde kaybı azalır, konteynerlere kıyasla önemli bir ekonomik etki sağlanır m hammaddelerin depolanması Depoda depolanan hammaddeler, yarı mamul ürünler karıştırılmadan önce belirli bir hazırlıktan geçirilmeli, bunun sonucunda sıhhi durumu ve teknolojik özellikleri iyileştirilmektedir. Bu durumda ham maddeler yabancı maddelerden arındırılır, yağlar eritilir, maya, tuz ve şeker suda çözülür, elde edilen çözeltiler süzülür ve dağıtıcılara gireceği toplama kaplarına pompalanır. 2. Unun alınması ve depolanması Değirmenden veya tabandan fırına teslim edilen un, üretime başlamak için zamanında hazırlanmasını sağlayacak yedi günlük bir tedarik içermesi gereken ayrı bir depoda saklanır. . Un, fırına ayrı partiler halinde gelir (parti - aynı tip ve kalitede, aynı zamanda yapılan ve tek bir fatura altında ve tek bir kalite sertifikası ile alınan belirli miktarda un). Alınan unu analiz eden laboratuvar çalışanları, analiz verilerini sertifika verileriyle karşılaştırır. Önemli bir farklılık varsa, un tedarik eden kuruluşun temsilcisi aranarak analiz tekrarlanır. Un, konteynır (torbalarda) ve dökme (tanklarda) yollarla fırına ulaştırılır. Bir torbadaki yüksek kaliteli unun net ağırlığı (kapsız ürün ağırlığı) 70 kg, duvar kağıdı - 65 kg'dır (ağırlık, un çıkarıldığında ayarlanır). Her un çuvalı, değirmen işletmesini, un tipini ve derecesini, net ağırlığı, üretim tarihini gösteren bir etikete sahiptir. Öğütme sırasında standart altı tahıl eklenirse, etiket üzerinde ilgili bir işaret yapılır. Dökme un silolarda depolanır. Her unun depolanması için, biri un almak için, ikincisi ise üretime beslemek için kullanılan en az iki silo sağlanır. Bir depodaki toplam silo sayısı, tesisin verimliliğine ve farklı un türlerine olan ihtiyacına bağlıdır. Bunkerler yukarıdan un ile doldurulur. Unu taşıyan hava, bunkerlerin üzerine monte edilen bir filtre vasıtasıyla uzaklaştırılır, un tozu tutulur ve bunkere dökülür. Unun eleme, tartma ve üretim kutuları için depolama tanklarından taşınması, kovalı elevatörler ve burgular aracılığıyla mekanik taşıma veya pnömatik ve aerosol taşıma ile gerçekleştirilebilir. İkinci yöntem, unun sıcaklığını yükselten ve olgunlaşmasını destekleyen unun hava ile doygunluğu nedeniyle önemli avantajlara sahiptir. Her depoda unun temizleme, tartma ve üretim silolarına taşınması için en az iki hat bulunmalıdır. 3. Ek hammaddelerin depolanması ve hazırlanması Maya. Fırıncılık sektöründe pres mayanın yanı sıra kuru, sıvı maya ve mayalı süt kullanılmaktadır. Sıkıştırılmış maya, kültür ortamından izole edilmiş, yıkanmış ve sıkıştırılmış maya hücrelerinin birikimidir. Kültür ortamı, içinde mikroorganizmaların büyütüldüğü sıvı bir kültür ortamıdır. Sıkıştırılmış mayanın 0-4°C'de saklanması tavsiye edilir. Bu koşullarda mayanın garantili raf ömrü 12 gündür. Yarı mamul ürünlerin karıştırılması için preslenmiş maya hazırlanırken, karıştırıcılı tanklarda 29-32 ° C sıcaklıkta 1: (2-4) oranında su ile seyreltilir. Dondurulmuş maya 0 - 4 ° C sıcaklıkta saklanır, 8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta yavaşça çözülmelidir. Kuru maya, ezilmiş preslenmiş mayanın ılık hava ile %8-9'luk bir artık nem içeriğine kurutulmasıyla elde edilir. Kuru maya kutularda, kağıt torbalarda veya parşömen kaplı kutularda 15 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda paketlenir ve saklanır. En yüksek dereceli mayanın garantili raf ömrü 12, birinci derece ise 6 aydır. Premium maya hermetik olarak paketlenmiştir. Hermetik olmayan kaplarda paketlendiğinde raf ömürleri yarıya iner. Depolama sırasında kaldırma kuvvetinde aylık %5 azalmaya izin verilir.Kuru maya kullanımdan önce homojen bir karışım oluşana kadar ılık suda bekletilmelidir.Birçok fırında pres ve kuru maya aktif hale getirilir. Aktivasyonun özü, mayanın un, su, malt veya şeker ve bazen diğer katkı maddelerinden oluşan sıvı bir besin ortamında seyreltilmesi ve 30-90 dakika bekletilmesidir. Kısa bir aktivasyon sırasında maya hücreleri çoğalmaz, ancak daha aktif hale gelirler. Aktivasyonun bir sonucu olarak, mayanın kaldırma kuvveti iyileşir, bu da hamurun hazırlanması için tüketimlerini bir miktar azaltmayı (%10-20) veya tüketimi azaltmadan, fermantasyon süresini azaltmayı mümkün kılar. yarı mamul ürünler. Aktif maya kullanımı ekmeğin kalitesini artırır. Aktif maya ile hazırlanan ürünlerin asitliği normalden 1° daha fazladır. Maya aktivasyon seçenekleri farklıdır. Maya sütü, içinde maya çoğaldıktan sonra kültür ortamının ayrılmasıyla elde edilen, sudaki mayanın sıvı bir süspansiyonudur. Maya sütü, ısı yalıtımlı tankerlerde 3-10 ° C sıcaklığa soğutulmuş fırına girer, buradan su ceketi ve 30 saniye boyunca her 15 dakikada bir açılan bir elektrikli karıştırıcı ile çelik tanklara pompalanır. ürünün tüm kütlesi boyunca tek tip bir maya konsantrasyonu sağlayın. Maya sütünün 3-10 ° C sıcaklıkta 2 gün, 0-4 ° C sıcaklıkta 3 güne kadar saklama süresi. Tuz ve şeker. Tuz, düşük kapasiteli fırınlara torbalarda teslim edilir ve ayrı bir odada dökme veya sandıklarda saklanır. Higroskopikliği nedeniyle tuz, diğer ürünlerle birlikte depolanmamalıdır. Tuz, ağırlıkça %23-26 konsantrasyonda bir çözelti şeklinde hamura eklenir. Doymuş çözelti, tuz çözücülerde hazırlanır, daha sonra filtrelenir ve üretim tanklarına beslenir. Çoğu fırın, tuzun çözelti içinde depolanmasını kullanır (Şekil 5). Bir damperli kamyon tarafından fırına teslim edilen tuz, boşaltma kolaylığı için tuzun zemin işaretinden 2,8 m derine indirildiği betonarme bir bunkere dökülür. Bunker, bir alıcı bölmesi ve 2-3 eğimli bölmeye sahiptir. Alım bölmesine soğuk ve sıcak su içeren boru hatları döşenir. Bölmelerdeki deliklerden yerçekimi ile tuz çözeltisi, haznenin tüm bölmelerini doldurur ve süzülür. Sabit olması gereken çözeltinin konsantrasyonunu kontrol etmek için yoğunluğunu bir hidrometre ile periyodik olarak kontrol edin. Çözeltideki tuz konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, çözeltinin yoğunluğu o kadar yüksek olur. Yoğunluğu belirledikten sonra konsantrasyon bulunur. Genellikle %25 konsantrasyonlu (çözelti yoğunluğu 1.1879) veya %26 konsantrasyonlu (çözelti yoğunluğu 1.1963) bir çözelti hazırlanır. Çözücünün son bölmesindeki çözeltinin yoğunluğu yetersiz çıkarsa, çözelti alıcı bölmeye pompalanır. Tuz çözeltisinin ayarlanmış yoğunluğunun değiştirilmesi tuz dozajını ihlal eder. Torbalarda teslim edilen toz şeker, %70 bağıl neme sahip temiz ve kuru bir odada saklanır. Şeker higroskopiktir, bu nedenle nemli bir odada nemlendirilir. Şeker poşetleri (raflarda) 8 sıra yüksekliğinde istiflenir. Toz şeker nem oranı düşük pastacılık amaçlı ise kuru olarak kullanılır ve 3 mm'lik elekten elenir ve manyetik tuzaklardan geçirilir. Kural olarak, hamura 1.23-1.3 yoğunluğa sahip% 51-62 konsantrasyonlu bir çözelti şeklinde şeker eklenir. Çözelti, karıştırıcı ve filtre ile donatılmış tanklarda hazırlanır. Tanklardan gelen şurup toplama kaplarına pompalanır. Çözeltinin sıcaklığı yaklaşık 32-35 ° C'dir. Şekerin çözünürlüğü büyük ölçüde çözeltinin sıcaklığına bağlıdır. Daha yüksek konsantrasyonda bir çözelti hazırlanırsa, boru hatlarında soğutulduğunda sakaroz kristalleşmesi meydana gelebilir. Son yıllarda birçok fırın, şekeri şeker-tuz çözeltisi şeklinde depolamaya başladı. Depolama birimi, şeker torbalarını boşaltmak için bir cihaz, iki metal kap, su ve tuz çözeltisi dağıtıcıları, filtreler ve pompalardan oluşur. Şeker çözeltisinin hazırlanması için kaplar, buhar ceketleri ve karıştırıcılar ile donatılmıştır. Sodyum klorürün çözeltiye eklenmesi (ağırlıkça %2-2,5 kuru şeker) sakarozun kristalleşmesini geciktirir ve daha küçük kapasite gerektiren %65-70 çözeltilerin hazırlanmasına izin verir. Süt Ürünleri. Pişirmede aşağıdaki süt ürünleri kullanılır: süt, krema, ekşi krema, süzme peynir ve peynir altı suyu. Doğal süt ürünleri çabuk bozulan hammaddelerdir, bu nedenle düşük sıcaklıkta depolanırlar. Sıcaklık ne kadar düşük olursa raf ömrü o kadar uzun olabilir.Süt, krema ve ekşi krema kıvamını bozacağı ve tadı değiştireceği için dondurulmamalıdır. Bu ürünler metal kutularda 0-8°C sıcaklıkta saklanır. Ekşi krema bu sıcaklıkta 3 güne kadar saklanır. Süt 8-10 °C sıcaklıkta 6-12 saat, 6-8 °C sıcaklıkta 12-18 saat saklanır Süzme peynirin 0 °C sıcaklıkta raf ömrü 7 gündür , donmuş halde 4-6 aydır. Mühürsüz bir kapta yoğunlaştırılmış süt, 8 aya kadar 8 ° C sıcaklıkta saklanır. Onu donduramazsınız. Sızdıran bir kapta süt tozu 3 aya kadar saklanır. Süt tozu, kütlenin sürekli karıştırılmasıyla doğal sütün nem içeriğine (100 g süt tozu başına 700-800 ml su) 28-30 ° C sıcaklıkta suda yavaş yavaş seyreltilir, daha sonra bırakılır. 1 saat şişer Süt tozu, su ve yağdan özel bir tesisat veya çırpma makinesinde emülsiyon hazırlandığında iyi sonuçlar alınır. Emülsiyonda süt iyi şişer ve yağ ezilir. Ayrıca emülsiyon, ürünlerin kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Emülsiyon, çapı 2 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip bir elekten geçirilmelidir. Kullanıma hazırlanan tüm sıvı süt ürünleri, kutudan üretim kabına dökülür ve 2 mm çapa kadar hücreli bir elekten süzülür. Peynir altı suyu, lor veya peynir üretiminin bir yan ürünüdür. Kendine has kokusu ve tadı olan homojen yeşilimsi bir sıvıdır.Doğal süt peynir altı suyu tankerlerle fırınlara ulaştırılır ve buradan soğutma ceketli özel kaplara pompalanır. Yağlar. Fırıncılık endüstrisinde en yaygın olarak kullanılanları tereyağı, margarin, özel pişirme yağları ve bitkisel yağlardır. İnek yağı, tereyağı ve ghee olarak ikiye ayrılır. Tereyağı, pastörize edilmiş tatlı kremadan veya önceden fermente edilmiş kremadan çalkalanarak veya akıtılarak hazırlanır. Tereyağının nem içeriği %16-20, yağ içeriği 72,5-82,5'tir (tuzsuz tereyağı-16, köylü-20% nem içeriği dahil). Ghee nemi %1; yağ içeriği %98. Ghee, kombine tereyağının 75-80 °C sıcaklıkta eritilmesiyle elde edilir. Yağı serin ve karanlık bir yerde saklayın. Işığın, havadaki oksijenin ve yüksek sıcaklığın etkisi altında yağ sertleşir. Tereyağı 8 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta 3 aya kadar, donmuş tereyağı - 12 aya kadar saklanır. Margarin, kimyasal bileşimi, enerji değeri ve sindirilebilirliği açısından tereyağına benzeyen özel hazırlanmış bir yağdır. Margarin, uygun bir yağ bazından (yağ seti), fermente sütten, emülgatörlerden, boyalardan, tatlandırıcılardan ve diğer yardımcı malzemelerden hazırlanır. Margarinin yağlı tabanı salomalardan (%65-75) ve doğal yağlardan (bitkisel ve hayvansal) oluşur. Katı margarinin depolanması için aşağıdaki şartlar oluşturulmuştur: Sıvı margarin, 2 günden fazla olmamak üzere 35-48 °C sıcaklıkta su ceketli oval şekilli paslanmaz çelik tanklarda saklanır. Her tank, periyodik dönüşü margarin emülsiyonunun delaminasyonunu önleyen pervaneli karıştırıcılarla donatılmıştır. Şekerleme, fırıncılık ve yemeklik yağlar, esas olarak az miktarda doğal yağlar ve emülgatörler içeren (veya içermeyen) salomalardan oluşan susuz yağlardır. Fırında frsfatidli (katı kıvamlı) yağlar ve 15-20°C sıcaklıkta hareketli kıvamlı sıvı yağlar kullanılmaktadır. Şekerleme ve unlu mamul yağları, sıcaklığa (-10 ila +15 ° C) ve tarifte antioksidanların (antioksidan) varlığına bağlı olarak 1-9 ay saklanır. Hazırlama sırasında katı yağlar kaplardan arındırılır, kontrol edilir ve yüzey kirlilikten arındırılır. Daha sonra yağlar parçalara ayrılarak yağın iç durumu kontrol edilir. Bitkisel yağlar, yağ bitkilerinin tohumlarından presleme ve ekstraksiyon yoluyla ve daha sıklıkla kombine bir yöntemle elde edilir. Bitkisel yağlar, karanlık ve serin bir odada kapalı bir kapta (varil veya tanklar) 4-6 ° C sıcaklıkta saklanır. Atmosferik oksijen, ışık ve yüksek sıcaklığın etkisi altında bitkisel yağlar bozulur. 2. Unlu mamül üretiminin ana teknolojik aşamaları Ekmek yapma teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur: hamur ve diğer yarı mamul ürünlerin yoğurulması, yarı mamul ürünlerin fermantasyonu, hamurun belirli bir kütlenin parçalarına bölünmesi, şekillendirilmesi ve kanıtlanması hamur parçaları, ekmek ürünlerinin fırınlanması, soğutulması ve saklanması. 2.1 Hamur yoğurma ve oluşturma Hamur yoğurma, teknolojik sürecin daha sonraki seyrinin ve ekmeğin kalitesinin büyük ölçüde bağlı olduğu en önemli teknolojik işlemdir. Un, su, maya, tuz ve diğer bileşenlerden hamur yoğrulduğunda belirli bir yapıya ve fiziksel özelliklere sahip homojen bir kütle elde edilir. 2. Hamurun Gevşemesi ve Fermantasyonu Pişmiş ürünün gözenekli ve sindirimi kolay olması için, pişirmeden önce hamur gevşetilmelidir. Bu, hamurun iyi pişirilmesi için bir ön koşuldur. Karbondioksitin etkisi altındaki hamur mayalanmaya başlar, bu da iyice gevşetilmiş gözenekli bir kırıntı ile ekmek almanızı sağlar. Hamurun ve hamurun fermantasyonunun amacı, hamurun gaz oluşturma yeteneği, yapısal ve mekanik özellikleri açısından kesme ve pişirme için en iyi hazırlanacağı duruma getirilmesidir. Aynı zamanda iyi mayalanmış hamurdan yapılan ekmeğin tat ve aroma özelliğini belirleyen maddelerin hamurda birikmesi de aynı derecede önemlidir. 2.3 Buğday hamuru yapımı Hamur yapımı, üretim döngüsünün yaklaşık %70'ini alan ekmek üretiminde en önemli ve en uzun işlemdir. Belirli bir hamur hazırlama yöntemi seçerken, öncelikle üretilen ürünlerin çeşitliliği ve diğer üretim verileri dikkate alınır. Geleneksel hamur yapma yöntemleri ile yeni, ilerici yöntemler arasında ayrım yapmak gelenekseldir. Geleneksel teknoloji, toplam 4,5-7 saat boyunca yarı mamul ürünlerin uzun süreli fermantasyonunu sağlar. Aşamalı (hızlandırılmış) teknoloji, daha kısa bir hamur hazırlama döngüsü ile karakterize edilir. Şu anda, toplam ürün kütlesinin yaklaşık %70'i, daha basit ve daha ekonomik olan ilerici teknoloji kullanılarak hazırlanmaktadır. Belirli bir tür ekmeğin yapımında kullanılan belirli türdeki hammaddelerin listesi ve oranlarına reçete denir. Unun cinsini ve su hariç ek hammadde miktarını gösteren reçete, üst kuruluşlar (işletme, bakanlık) tarafından onaylanmıştır.Reçetelerde temel ve ilave hammadde miktarı genellikle 100'de kg olarak ifade edilir. kg un. Tarifle birlikte, hamurun hazırlanma yöntemini ve teknolojik rejimi (fermantasyon süresi, yarı mamullerin asitliği, pişirme koşulları vb.) belirten bir teknolojik talimat onaylanır. Bu ve diğer üretim koşulları dikkate alınarak, işletmenin laboratuvarı özel üretim reçeteleri hazırlar. Üretim tarifi, her bir yarı mamul ürünü (hamur, hamur vb.) yoğurmak için gerekli olan un, su, tuz çözeltisi ve diğer bileşenlerin kütlesini gösterir. Üretim reçetesine göre hamur yoğurmak için hammadde tüketimi, tarif verilerine kesinlikle uymalıdır.Bir dizi ekmek ve unlu mamul için tariflerde, diğer ek hammadde türleri (yumurta, kuru üzüm, süt) sağlanır. , peynir altı suyu, yağsız süt tozu, haşhaş tohumu vb.) Bundan, farklı ekmek ürünleri türleri ve çeşitleri için hamurdaki hammaddelerin listesinin ve oranının farklı olabileceği sonucu çıkmaktadır. Hamurun sürekli yoğrulması ile, hamurdan bir porsiyon (kase) esas alınarak, periyodik yoğurma ile yoğurma makinesinin dakika çalışmasına göre üretim reçetesi yapılır. Her iki durumda da tarifin hesaplanması temelde aynıdır. Önce hamurun yoğrulması için toplam un miktarı hesaplanır ve daha sonra diğer yarı mamul ürünlerin (hamur, ekşi maya vb.) hazırlanması için gereken un miktarı hesaplanır. Bundan sonra, hamur veya ekşi maya tarifi ve ardından hamur tarifi yapılır. Bir reçete oluştururken, hangi yarı mamul (hamur, ekşi maya) olursa olsun, hamurdaki toplam un içeriği için her tür hammaddenin (maya, tuz vb.) miktarının hesaplandığı unutulmamalıdır. hammadde eklenecektir. Sıvı maya, çay yaprakları ve diğer yarı mamul ürünlerin yapımında kullanılan un, toplam un kütlesine dahildir. Şu anda buğday hamuru yapmanın iki ana yöntemi vardır. Bu, seyrek (iki fazlı) ve eşleştirilmemiş (tek fazlı) bir yöntemdir. 2.3.1 Hamur üzerinde hamur hazırlama Hamur hazırlamanın ilk aşamasının hamur olduğu en yaygın hamur hazırlama yöntemidir. Hamur, un, su ve mayadan yoğurma ve fermantasyon yoluyla elde edilen yarı mamul bir üründür. Bitmiş hamur, hamurun hazırlanmasında tamamen tüketilir. Hamuru hazırlamak için, toplam un kütlesinin bir kısmını (%30-70), suyun çoğunu ve maya miktarının tamamını alın. 3-5 saat mayalandıktan sonra 30-120 dakika mayalanan hamur üzerine hamur yoğrulur. Hamur hazırlama teknolojisi, unun türüne, pişirme özelliklerine, ürün tariflerine ve diğer birçok faktöre bağlıdır. Buğday ekmeği üretiminde hamurun nem içeriği %41-47, unlu mamuller - %44-46 olmalıdır, bu da bu ürünler için hamurun farklı nem içeriği ile açıklanmaktadır. Zayıf un işlenirken, glütenin gevşemesini geciktirmek için hamurun nem içeriği azaltılır. Unun glüteni kısa büyüyorsa, hamurun nem içeriği %2-3 artar. Hamur yapmak için sıkıştırılmış maya miktarı (tarife göre) % ​​0,5-4'tür. Tereyağlı hamur için hamurdaki en yüksek maya dozu, ekmek hamuru için %2-4, %0.5-0.7'dir. Hamurun sıcaklığı, kural olarak, hamur sıcaklığından (28-29 ° C) biraz daha düşüktür. Bu sıcaklık, maya hücrelerinin çoğalması için en uygun olanıdır. Bu maddeler mayayı olumsuz etkilediği için hamura tuz ve yağlar eklenmez. Hamurun nem içeriği, maya hücresindeki metabolizmayı iyileştiren, enzimleri aktive eden ve glütenin şişmesini hızlandıran hamurun nem içeriğinden 1-3% daha yüksektir. Hamurun uzun süreli fermantasyonu (3-5 saat), yeterli maya çoğalmasını ve olgunlaşma ürünlerinin birikmesini sağlar. Hamur hamuru şu şekillerde hazırlanır: Hamur içindeki toplam ağırlığının %50'si kadar un içeren geleneksel hamur; hamurdaki toplam kütlesinin toplam unun %65-70'ini içeren büyük bir hamur; Hamur içindeki toplam ağırlığından %27-30 un içeren sıvı hamur. Çeşitli ekmek, unlu mamüller ve pastacılık ürünlerinin üretiminde geleneksel hamur yapma yöntemi kullanılmaktadır. Hamur, %45-50 un, suyun çoğu ve tarifin gerektirdiği maya miktarının tamamından hazırlanır. Hamur hazırlama teknolojisi, unun pişme özelliklerine ve diğer nedenlere bağlıdır. Un zayıf ise, hamurun nemi ve sıcaklığı normlara göre azalır, hamurdaki un oranı %60'a çıkar. Unlu mamüller için sıkıştırılmış maya dozu, un ağırlığına göre% 0,5-1,5, sıvı -% 20-25'tir. Yuvarlamalı makinelerde hamur hazırlanırken boş bir kaba gerekli miktarda su ölçülür, maya süspansiyonu eklenir, yoğurma makinesi çalıştırılır ve sürekli karıştırılarak un eklenir. Homojen bir kütle elde etmek için hamur yoğurma "Standart" makinede 6-5 dakika gerçekleştirilir. ... Hamuru (ve hamuru) yoğururken, kase bir kapakla kapatılmalıdır. Karıştırılan hamur, sarılmasını önlemek için üzerine un serpilir (serpilir) ve 3-5 saat mayalanmaya bırakılır.Hamurun hazır olup olmadığı organoleptik ve asitliğe göre belirlenir. Fermente hamur, keskin bir alkollü kokuya ve içinde normal bir glüten çerçevesinin oluşumunu gösteren tek tip ağ yapısına sahiptir. Fermantasyon sonunda hamurun hacmi 2-2,5 kat artar, hamur yüzeyine hafif bir basınç uygulayarak düşer. Hamurun düşüşü, içindeki en büyük miktarda mayanın oluşumu ve en büyük etkinliği ile çakışmaktadır. Hamurun üzerindeki hamur 6-8 dakika yoğrulur. Yoğurma sırasında, bitmiş hamura su, tuz, şeker, yağ ve diğer hammaddelerden oluşan bir çözelti eklenir ve daha sonra kütle karıştırılarak un dökülür. Un yavaş yavaş, ancak bir adımda eklenmelidir. Yoğurulan hamura un veya su ilave edilmesi önerilmez. İlk yoğurma sırasında, glüten zaten şişmiştir, bu nedenle suyun yeni kısmı zayıf bir şekilde emilir (hamur yapışkan hale gelir). Ortaya çıkan hamura un eklemek, kasenin dibinde bir karışıklığa neden olabilir. Unun kalitesi ve oda sıcaklığı, hamurun 29-32 °C olabilen başlangıç ​​sıcaklığını etkiler. Hamurun üzerindeki hamur, ürünün cinsine, unun kalitesine ve diğer faktörlere bağlı olarak 1-2 saat mayalanır. Fermantasyon işlemi sırasında, un I ve en yüksek dereceli (özellikle güçlü un) hamurun ezilmesi tavsiye edilir. Yoğurma, mayalanma ürünlerini uzaklaştırmak ve yapısını iyileştirmek için, mayalanma süresi boyunca hamurun 1-2 dakika boyunca tekrar tekrar karıştırılmasıdır. Hamur yoğurulduktan 50-60 dakika sonra yoğurma işlemi gerçekleştirilir. 2.3.2 Buğday hamurunun buharsız şekilde hazırlanması Tek fazlı yöntem, hamurun, herhangi bir fermente yarı mamul eklenmeden, reçeteye göre kullanılan toplam hammadde ve su miktarından tek adımda yoğrulmasıdır. (hamur, ekşi maya). Hamur, yüksek maya tüketimi ile hazırlanır (toplam unun %1.5-2.5'i). Maya tüketimindeki artış, hamurdaki hayati aktiviteleri için hamurdan daha kötü koşulların (kalın ortam, tuz varlığı vb.) ). Hamuru nispeten kısa bir sürede (2-3 saat) gevşetmek için maya dozunda bir artış da gereklidir. Maya tüketimini azaltmak ve ürünün tadını iyileştirmek için genellikle hamursuz hamur yoğurulmadan önce maya aktive edilir. Hamurun başlangıç ​​sıcaklığı 29-31°C, mayalanma süresi 2.5-3 saattir.Yoğurmadan 50-60 dakika sonra hamurun ezilmesi tavsiye edilir. Hamurun buharsız hazırlanmasında yoğurma, hamurda pişirilen hamurdan daha fazla teknolojik öneme sahiptir. Unutulmamalıdır ki, güvenli bir şekilde hazırlanan hamur, hamurla hazırlanan hamura göre daha az asit, aromatik ve aroma maddesi içerir. Hamurun kalın kıvamı ve kısalmış fermantasyon döngüsü nedeniyle, hamursuz bir hamurda fermantasyon, kolloidal ve biyokimyasal işlemler daha az yoğunlukta gerçekleşir. Bezoparny yöntemi genellikle I ve en yüksek kalitedeki buğday unundan unlu mamüllerin ve pastacılık ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Hamur, merdaneli hamur karıştırma makinelerinde (Standart makine, T1-KhT2-A) veya RZ-KhTI makinesi kullanılarak güvenli bir şekilde hazırlanır. 2.4 Bitmiş hamurun kesilmesi Buğday ekmeği ve unlu mamullerin üretiminde hamurun kesilmesi şu işlemleri içerir: hamuru parçalara ayırma, yuvarlama, ön mayalama, hamur parçalarına şekil verme ve son mayalama. Hamur bölme makinelerinde hamur parçalara ayrılır. Bir hamur parçasının kütlesi, pişirme (paketleme) sırasında bir parça hamurun kütlesindeki kayıplar ve soğutma ve saklama sırasında bir parça ekmek dikkate alınarak, belirli bir ekmek veya unlu mamul kütlesine göre belirlenir. (büzülme). Hamur bölücüden sonra hamur, yuvarlandığı yuvarlama makinelerine girer. Bundan sonra, hamur parçası glüten karkasını eski haline getirmek için 3-8 dakika uzanmalıdır, ardından belirli bir şeklin verildiği (somun, rulo, rulo vb.) 2.5 Ekmek pişirme Pişirme, ekmek kalitesini oluşturan ekmek ürünlerinin hazırlanmasındaki son aşamadır. Pişirme işlemi sırasında hamur parçasının içinde mikrobiyolojik, biyokimyasal, fiziksel ve kolloidal işlemler aynı anda gerçekleşir. Hamuru bitmiş ekmeğe dönüştüren tüm değişiklikler ve işlemler, hamur parçasının ısıtılması sonucunda meydana gelir. Ekmek ürünleri, 200-280 °C hava-buhar sıcaklığında fırınların pişirme haznesinde pişirilir. 1 kg ekmek pişirmek için yaklaşık 293-544 kJ gereklidir. Bu ısı esas olarak hamur parçasından nemin buharlaşması ve hamurun ekmeğe dönüştüğü bir sıcaklığa (ortada 96-97 °C) ısıtılması için harcanır. Büyük bir oranda ısı (%80-85), pişirme odasının sıcak duvarlarından ve kemerlerinden gelen radyasyonla hamura aktarılır. Hamur parçaları yüzeyden başlayarak kademeli olarak ısıtılır, bu nedenle ekmek pişirmek için tipik olan tüm işlemler, tüm kütlesinde aynı anda değil, katman katman, önce dışta, sonra iç katmanlarda gerçekleşir. Hamurun ısınma hızı, genel olarak ekmek ve sonuç olarak pişirme süresi bir dizi faktöre bağlıdır. Pişirme haznesindeki sıcaklığın artmasıyla (belirli sınırlar dahilinde) iş parçalarının ısınması hızlanır ve pişirme süresi azalır. Sert bir ekmek kabuğunun oluşumu, hamur parçasının dış katmanlarının dehidrasyonu sonucu oluşur. Sert bir kabuk, hamur ve ekmek hacmindeki artışı durdurur, bu nedenle kabuk hemen oluşmamalı, ancak pişirme başladıktan 6-8 dakika sonra, iş parçasının maksimum hacmine ulaşıldığında. Biyokimyasal işlemler iş parçasının yüzey tabakasında ve kabukta gerçekleşir: nişastanın jelatinizasyonu ve dekstrinizasyonu, proteinlerin denatürasyonu, aromatik ve koyu renkli maddelerin oluşumu ve nemin uzaklaştırılması. Pişirmenin ilk dakikalarında, buhar yoğunlaşmasının bir sonucu olarak, iş parçasının yüzeyindeki nişasta jelatinleşir, kısmen çözünür nişasta ve dekstrinlere geçer. Çözünebilir nişasta ve dekstrinlerin sıvı kütlesi, iş parçasının yüzeyindeki gözenekleri doldurur, küçük düzensizlikleri düzeltir ve dehidrasyondan sonra kabuğa bir parlaklık ve parlaklık verir. Ürün yüzeyindeki protein maddelerinin denatürasyonu (pıhtılaşması) 70-90 ° C sıcaklıkta gerçekleşir. Protein pıhtılaşması, üst tabakanın dehidrasyonu ile birlikte yoğun, elastik olmayan bir kabuk oluşumuna katkıda bulunur. Kabuğun açık kahverengi veya kahverengi renkte renklendirilmesi şu işlemlerle açıklanır: Kahverengi ürünlerin oluştuğu hamur şekerlerinin karamelize edilmesi (karamel); aromatik ve koyu renkli maddelerin oluştuğu amino asitler ve şekerler arasındaki reaksiyon ( melanoidinler) birikir.Kabuğun rengi, hamurdaki şeker ve amino asit içeriğine, pişirme süresine ve pişirme haznesindeki sıcaklığa bağlıdır.Kabuğun hamurdaki normal renklenmesi için (pişirme sırasında) ) Un ağırlığınca en az % 2-3 şeker olmalıdır Aromatik maddeler (esas olarak aldehitler) kabuktan kırıntılara nüfuz ederek ürünün tadını iyileştirir. pürüzsüz, parlak, açık kahverengi renkte eşit renklidir. Kabukların spesifik içeriği (ürünün ağırlıkça %'si olarak) %20-40'tır. Ürünün ağırlığı ne kadar düşük olursa, kabuk yüzdesi o kadar yüksek olur. Hamur parçasının içinde pişerken fermantasyon mikroflorası baskılanır, enzim aktivitesi değişir, nişasta jelatinizasyonu ve proteinlerin termal denatürasyonu meydana gelir, hamur-ekmek iç katmanlarının nem ve sıcaklığı değişir. Hamurun fermente mikroflorasının (maya hücreleri ve asit oluşturan bakteriler) hayati aktivitesi, pişirme işlemi sırasında hamur-ekmek parçası ısındıkça değişir. Hamur yaklaşık 35°C'ye ısıtıldığında maya hücreleri fermantasyon ve gaz oluşum sürecini maksimuma çıkarır. Yaklaşık 40 °C'ye kadar, pişmiş hamur parçasındaki maya aktivitesi hala çok yoğundur. Hamur 45 °C'nin üzerinde ısıtıldığında mayanın neden olduğu gaz oluşumu keskin bir şekilde azalır. Yaklaşık 50 °C'lik bir hamur sıcaklığında maya ölür. Hamurun asit oluşturan mikroflorasının hayati aktivitesi, hamur ısındıkça önce zorlanır, hayati aktiviteleri için optimum sıcaklığın üzerinde bir sıcaklığa ulaştıktan sonra yavaşlar ve sonra tamamen durur. Sıcak ekmek kırıntısının (bir bütün olarak) nem içeriği, iş parçasının üst tabakasından aktarılan nem nedeniyle hamurun nem içeriğine göre artar. Nem eksikliğinden dolayı nişasta jelatinizasyonu yavaştır ve sadece orta hamur-ekmek tabakası 96-98 °C sıcaklığa ısıtıldığında sona erer. Bu değerin üzerinde, kırıntı çok fazla nem içerdiğinden kırıntının orta katmanlarındaki sıcaklık yükselmez ve ona verilen ısı kütleyi ısıtmak için değil buharlaşması için harcanacaktır. Çavdar ekmeği pişirirken, sadece jelatinleşme değil, aynı zamanda hamur ekmeğindeki dekstrin ve şeker içeriğini artıran belirli miktarda nişastanın asit hidrolizi de meydana gelir. Nişastanın orta derecede hidrolizi ekmeğin kalitesini artırır. Protein maddelerinin durumundaki değişiklik, 50-75 ° C sıcaklıkta başlar ve yaklaşık 90 ° C sıcaklıkta biter. Protein maddeleri, pişirme sırasında termal denatürasyona (pıhtılaşma) uğrar. Aynı zamanda daha yoğun hale gelirler ve hamurun oluşumu sırasında emdikleri nemi serbest bırakırlar. Kıvrılmış proteinler, kırıntının gözenekli yapısını ve ürünün şeklini sabitler (sabitler). Üründe, şişmiş nişasta tanelerinin serpiştirildiği bir protein çerçevesi oluşur. Ürünün dış katmanlarındaki proteinlerin termal denatürasyonundan sonra iş parçasının hacmindeki artış durur. Pişmiş ürünün hacmi, fırına koymadan önce hamur parçasının hacminden %10-30 daha fazladır. Hacimdeki artış, esas olarak, artık alkolik fermantasyon, alkolün 79 ° C sıcaklıkta buhar durumuna geçişi ve ayrıca hamur parçasındaki buhar ve gazların termal genleşmesi sonucu pişirmenin ilk dakikalarında meydana gelir. Hamur ekmeği hacminin arttırılması, ürünün görünümünü, gözenekliliğini ve sindirilebilirliğini iyileştirir. Şu anda, kanal ısıtmalı en yaygın kullanılan çıkmaz beşik tabanlı fırınlar (FTL-2, FTL-20, HPP, vb.). Pişirme odasındaki sıcaklık, yakıtın yanma hızı değiştirilerek düzenlenir. Gazla çalışan fırınlarda, sıcaklığı yükseltmek için brülörlere gaz ve hava beslemesi artırılır. Kömür yakarken, patlama yoğunlaşır ve daha sık olarak ızgaraya yakıt atılır. Kanal ısıtmalı fırınlarda, pişirme odasının belirli bölgelerindeki sıcaklığı kontrol etmek için gaz kanallarına kapılar monte edilir. Kapı, ilgili kanala giren sıcak yakıt yanma ürünlerinin miktarını değiştirmek için kullanılır. Elektrikle ısıtılan fırınlarda sıcaklığı kontrol etmenin en kolay yolu, fırın tabanının üstünde ve altında bulunan bazı elektrikli ısıtıcıları açıp kapatmaktır. 2.6 Ekmeğin hazır olup olmadığının belirlenmesi Ekmeğin pişme sürecinde hazır olduğunun doğru belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. Ekmeğin kalitesi, ekmeğin hazır olup olmadığının doğru belirlenmesine bağlıdır: kabuğun kalınlığı ve rengi ve kırıntının fiziksel özellikleri - elastikiyet ve dokunma kuruluğu. Aşırı pişirme süresi balyayı artırır, verimliliği düşürür ve aşırı yakıt tüketimine neden olur. Ekmek ve unlu mamullerin hazır olduğunun nesnel bir göstergesi, pişirme sonunda 96-97 ° C olması gereken kırıntının merkezindeki sıcaklıktır. Üretimde, ürünlerin hazır olup olmadığı hala aşağıdaki kriterlere göre organoleptik olarak belirlenir: kabuğun rengi (renk açık kahverengi olmalıdır); kırıntının durumu (bitmiş ekmeğin kırıntısı nispeten kuru ve elastik olmalıdır). Kırıntının durumu belirlenerek, sıcak ekmek kırılır (kırışmadan kaçınılır) ve orta kısımdaki kırıntıya parmaklarınızla hafifçe sıkıştırılır. Kırıntının durumu, ekmeğin hazır olduğunun ana işaretidir; bağıl kütle (pişmiş ürünün kütlesi, ambalajdaki farklılıktan dolayı bitmemiş ürünün kütlesinden daha azdır). Ekmeğin pişme derecesi, bir termometre kullanılarak ekmek fırından çıktığında kırıntının ortasındaki sıcaklıkla da belirlenebilir. Termometrenin ekmeğe sokulduğunda kırılmasını önlemek için, öncelikle kabuğun çapı termometrenin çapını geçmeyecek keskin bir nesne ile bir delik açılması tavsiye edilir. Ekmeğe yerleştirilen termometrenin ucunun uzunluğu önceden ayarlanmalıdır. Her tespitte termometrenin ekmeğe giriş noktası belirtilir. Ekmeğin sıcaklığını ölçmek için termometrenin önce ekmeğin beklenen sıcaklığının 5-7 °C altına kadar ısıtılması gerekir (ısıtma başka bir somun ekmekte yapılabilir). Bu, kırıntının soğumasını önlemek ve sayacın ataletinin üstesinden gelmek için yapılır. Termometredeki cıva artışının 1 dakikadan fazla olmaması gerekir. Pişmiş ekmeğin sıcaklığına göre kontrol etmeden önce, bu işletmede pişmiş ekmeğe karşılık gelen ekmek kırıntısının sıcaklığını deneysel olarak ayarlamak gerekir. Tipik olarak, çavdar ekmeğinin hazır olup olmadığını karakterize eden kırıntı merkezinin sıcaklığı yaklaşık 96 ° C, buğday - yaklaşık 97 ° C olmalıdır. Hazır olup olmadığını belirleyen deneysel olarak ayarlanmış ekmek sıcaklığı, ekmeğin hazır olup olmadığını ve balya boyutunu kontrol etmek için kullanılabilir. 2.7 Ekmeğin depolanması ve taşınması Depolama sırasında pişmiş ekmek soğur ve çekme ve bayatlama nedeniyle kütle kaybeder. Bu iki süreç birbirinden bağımsızdır, ancak bir dereceye kadar birbirine bağlıdırlar, çünkü belirli bir miktarda nem kaybetmiş ekmek kırıntısı, sadece bayatlama işlemi nedeniyle değil, aynı zamanda azalma nedeniyle de yumuşaklığını kısmen kaybeder. nem. Bitmiş ürünün fırından çıktıktan sonra istiflenmesi ve ürünlerin ticaret ağına bırakılıncaya kadar depolanması ekmek üretim sürecinin son aşamasıdır ve işletmelerin tahıl depolama tesislerinde gerçekleştirilir. Tahıl silolarının kapasitesi genellikle vardiyalı çalışmaların depolanması dikkate alınarak ve 2 vardiyada çalışırken bir buçuk vardiya çalışması dikkate alınarak hesaplanır. Fırında, çıktı kaydedilir, sıralanır ve bir puan sistemine göre organoleptik olarak değerlendirilir. Ürünlerin dağıtım ağına bırakılmasından önce, her ürün partisi, bir frenleyici veya idare tarafından yetkilendirilmiş bir kişi tarafından zorunlu denetime tabidir. Ekmek, unlu mamül, donut ve peksimet üreten tüm fırın işletmeleri için kaliteli ürünlerin dağıtım ağına çıkması için mücadele etmenin bir yolu olarak frenleme şarttır. Mevcut düzenlemeye göre, kalite göstergeleri için maksimum puan sayısı 10'dur. Ekmek ürünlerinin istiflenmesi, depolanması ve taşınması ile ilgili kurallar GOST 8227-56 ile belirlenir. Pişirmeden sonra ürünler, boyutları GOST 11354-82 "Gıda ürünleri için yeniden kullanılabilir tahta ve kontrplak kutular" tarafından belirlenen ahşap tepsilere yerleştirilir. Şekilli ekmekler yan veya alt tarafa, ocak ekmeği, rulolar, somunlar - alt tarafa 1 sıra veya kaburga, tereyağlı ürünler - 1 sıra düz olarak yerleştirilir. Ekmekli tepsiler (14-28 adet) gerektiğinde yükleme alanına götürülen seyyar arabalara yerleştirilir. 2. Üretimde maliyetleri ve kayıpları azaltmanın yolları İşletmelerde hammaddelerin ekonomik tüketimini sağlamak için, teknolojik sürecin nicel göstergeleri - maliyetler ve kayıplar üzerinde en katı kontrolü uygulamak gerekir. Büyük maliyetler ve kayıplar, organizasyonun ve üretim sürecinin yürütülmesindeki eksiklikleri gösterir ve bunların ortadan kaldırılması, hammaddelerin daha ekonomik kullanımına yol açar. Sektör, unlu mamüllerin üretiminde hammaddelerin daha ekonomik kullanımına olanak sağlayan bir takım hazır çözüm ve tekniklere sahiptir. Unun depolanması ve un kamyonlarında taşınması için toplu kurulumların başlatılması, yalnızca ağır el emeğini ortadan kaldırmaya, torba kullanımını ortadan kaldırmaya değil, aynı zamanda kayıpları da önemli ölçüde azaltmaya olanak tanır. Bu durumda un tasarrufu toplam miktarının %0,1'i kadar olacaktır. Konteynerli un depolaması olan işletmelerde, aspirasyon cihazları kurularak püskürtme kayıpları azaltılabilir; un depolarına elektrikli süpürgelerin kurulması tavsiye edilir. Son yıllarda elektrikle çalışan kendi kendine sallanan filtreler yaygınlaştı. Geleneksel sünger ekmek üretim yöntemi ile fermantasyon için kuru madde tüketimi, un ağırlığının ortalama %2,5-3.3'ü kadardır. Sıvı hamur, kalın büyük hamur veya hızlandırılmış bir yöntemin kullanılması üzerine aşamalı hamur yönetimi şemalarının tanıtılması, bu maliyetleri %1'e kadar azaltır. Sıcak ekmek, tüm ürünler için aynı soğutma koşullarına sahip değildir. Bu koşullar, seferin ekmekle yüklenme derecesine, havalandırma cihazlarının çalışmasına, yılın zamanına, odanın sıcaklığına, yerden yüksekliği de dahil olmak üzere ekmeğin arabaların tepsilerindeki konumuna bağlıdır. , arabaların kapasitesi, ekmeğin ambalaj yoğunluğu ve bir dizi başka neden. Yukarıdakilerden, parça ekmek kütlesinin yukarıdaki koşulların kombinasyonuna bağlı olduğu sonucu çıkar. Çoğu zaman, ticaret ağına giren parça ekmek, yerleşik devlet standardından çok daha fazlasına sahiptir. Böylece işletmeler, öngörülen standarttan daha az kütleye sahip ürünlerin piyasaya sürülmesine ilişkin iddialarda bulunmaktan bir dereceye kadar kendilerini korurlar. Bununla birlikte, ürün kütlesinin sistematik bir fazlalığı, ekmek veriminde bir azalmaya yol açar. Parça ekmek kütlesindeki sapmaları azaltmak için, hamur kesme makinelerinin hassasiyetinin arttırılması, fırınların sıcaklığının izlenmesi ve saklama sırasında ekmeğin eşit şekilde kurumasını sağlamak için özel soğutma cihazlarının kullanılması tavsiye edilir. Mekanize ekmek üretimindeki temel zorluk, hamur kesme hatlarının, taşıma bantlarının, mayalama kaplarının çalışma yüzeylerine hamurun yapışmasıdır. Hamurun ekipmana yapışmasını ortadan kaldırmak için, yuvarlayıcıların, hamur silindirlerinin çalışma gövdelerinin yanı sıra prova tahtaları ve konveyör bantları için kapaklar, toplam işlenmiş un kütlesinin% 1'ine kadar tüketilen un serpilir. . Bu amaçla un kullanılması, atölyenin sıhhi durumunu kötüleştirir ve ürün verimini düşürür. Ülkedeki fırın işletmelerinin deneyimi, hamur kesme hatlarının ve prova cihazlarının su itici, polimerik malzemelerle işlenmesinin, hamuru keserken un maliyetini düşürmeye yardımcı olduğunu göstermiştir. Konveyör bantları işlerken, hamur keserken sıcak hava üfleme ile birlikte polimer kaplamalı kesme hattının test cihazı un kullanmaz. Hava ile üflerken, hamur parçasının yüzeyinde, yapışmayı önleyici kaplamalarla birlikte yapışmayı ortadan kaldıran ince, nispeten kuru bir film oluşur. Yapışmaz malzemelerle işlenmiş hamur kesme hattında hazırlanan ürünler daha iyi bir görünüme, daha pürüzsüz bir yüzeye ve parlak bir renge sahiptir. Polimerik malzemelerin kullanılması, atölyelerin sıhhi durumunu iyileştirir, un tozuyla hava kirliliğini azaltır ve ayrıca dolgu için un tüketimini azaltır. Aynı zamanda işçilerin emeği kolaylaşır, üretim kültürü yükselir ve ürünlerin kalitesi iyileştirilir. Hamurun nem içeriğindeki dalgalanmalar genellikle otomatik sayaçtan gelen un kütlesindeki sapmalardan, hamur yoğurulurken uygun ekipman tarafından dozlanan su, tuzlu su çözeltisi, maya süspansiyonu ve diğer ek hammaddelerin miktarındaki sapmalardan kaynaklanır. Hamurun nem içeriğinde belirlenen norma göre% 1 oranında bir azalma, I ve II dereceli buğday unundan ekmek veriminde% 2-2.5 ve çavdar -% 2.5-3 oranında bir azalmaya yol açar. Bu nedenle, her vardiyada en az 2 kez, dozajlama cihazlarının çalışmasının yanı sıra hamurun nem içeriğinin sistematik olarak izlenmesi tavsiye edilir. Hamur kesme ekipmanının doğruluğu, un ekonomisi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, parça ekmek üretirken, hamur bölme makinelerinin çalışmasını sistematik olarak kontrol etmek ve hamur parçalarının kütlesinde kurulu olandan sapmaları önlemek gerekir. Parça ürünlerin üretiminin bir özelliği, ekmek yapma teknolojik sürecinin bitiminden çok önce gerçekleştirilen hamur parçalara ayrıldığında kütlelerinin oluşturulmasıdır. Hamuru böldükten sonra, bitmiş ürünlerin ağırlığını değiştiren ekmek parçalarının pişirilmesi ve ekmeğin soğutulması gelir. Ekmeğin teknoloji koşullarında ticaret ağına bırakılması sırasında kütlenin daha sonra ayarlanması artık yapılamaz. Sonuç olarak, parça ekmek ürünlerinin kütlesi sadece hamur bölme makinesinin doğruluğu ile belirlenmez, aynı zamanda daha büyük ölçüde teknolojik sürecin sonraki işlemlerini gerçekleştirme koşullarına da bağlıdır. Maliyetlerde büyük bir pay unlu mamüllerin ambalajıdır. Tahıl kaynaklarından tasarruf etmek için, sadece balyayı azaltmak değil, aynı zamanda beşikte veya fırının göbeğinde düzleştirmek de gereklidir. Aşırı ısı transferinin olduğu yerlere asbest levhalar sererek fırındaki ısıtma yüzeylerinin korunması, balyayı düzleştirmenin yollarından biri olarak hizmet edebilir. Üst gaz boru hattına ısı beslemesini iyileştirmek için, onu külden iyice ve sistematik olarak temizlemek ve fırın tasarımı tarafından sağlanan damperleri kullanarak gaz akışını düzenlemek gerekir. Pişirmeyi azaltmak için, fırından çıkarken hamur parçalarının veya bitmiş ürünlerin su püskürtülmesi tavsiye edilir. Ürünleri pişirirken, hamur parçalarını nemlendirmenin yanı sıra, pişirme odasının ortamını da nemlendirmek gerekir. Bu durumda buhar tüketimi 1 ton ürün için yaklaşık 200-250 kg olmalıdır. Ekmek ürünlerinin pişmesini azaltmaya yönelik bu önlemler birçok fırın işletmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır ve olumlu bir ekonomik etki sağlamaktadır. Sonuç Ekmek üretimi ülkemiz ekonomisinde önemli bir yer tutmaktadır. Gıda sektörü, ekonominin en umut verici sektörlerinden biridir. Saygın ekonomistler yakın gelecekte hızlı endüstriyel büyüme öngörüyorlar. Unutulmamalıdır ki, daha kaliteli ürünler sunabildikleri için küçük fırınların faaliyetlerini geliştirmek gereklidir, çünkü nispeten küçük üretim hacimleri ile yüksek kaliteli ürünler üretmek daha kolaydır. İlimizde 4 fırın bulunmaktadır. En geniş ürün yelpazesi 1 fırın (st. Kichigina, 2) tarafından sunulmaktadır. En yüksek ürün kalitesi 4. fırın (Kavkazskaya st., 2) tarafından sağlanmaktadır. Unutulmamalıdır ki ilimizdeki fırınlar tam kapasite çalışmamaktadır. Örneğin, bir fırın günde yaklaşık 100 ton ürün üretebilirken, gerçekte yaklaşık 35 ton ürün üretmektedir. Fırıncılık endüstrisinin daha da geliştirilmesinin ana yönleri, yeni fırınların inşası ve mevcut işletmelerin yeniden yapılandırılması ve yeniden donatılması yoluyla ekmek ve unlu mamullerin endüstriyel üretimini artırmak; aralığın genişletilmesi; ekmek ve unlu mamüllerin kalitesinin iyileştirilmesi ve besin değerinin artırılması. Yeni ekipmanın ve yeni ilerici teknolojilerin iyileştirilmesine ve uygulanmasına çok dikkat edilir. Kullanılan literatür listesi 1. Nemtsova Z.S. Pişirme temelleri. - E.: Agropromizdat, 1986 .-- 287 s. 2. O.Yu. Voyush "Bir gıda işletmesinin sermaye yatırımlarının yönetimi". Ekmek ürünleri, No. 5.1996 3. Kazakov E.D. Tahıl biyokimyası ve işleme ürünleri. - M.: Agropromizdat, 1989. 4. "Rus pişirme" dergisi. 6, 1998 5. A. Eckert. "Ekmek pişirmek". M.: - 1996

KAZAN DEVLET TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ

HSE GOU VPO KSTU

ders çalışması

disiplin Gıda Üretim Teknolojisi

tema: ” ekmek üretimi ”

Tamamlayan: Galieva A.F.

Gönderen: Gerasimov M.K.

Kazan 2010

Tanıtım

1. hamur yapmak

1.1 Yoğurma ve hamur oluşumu

1.2.1 Mikrobiyolojik süreçler

1.2.2 Kolloidal süreçler

1.2.3 Fiziksel süreçler

1.2.4 Biyokimyasal süreçler

1.3 Yaralı hamur

1.4 Buğday hamurunun pişirilmesi

1.4.1 Hamurun hamur üzerinde hazırlanması

1.4.2 Buğday hamurunun buharsız hazırlanması

1.4.3 Sıvı maya ve ekşi hamurlu buğday hamurunun hazırlanması

1.5 Bitmiş hamurun kesilmesi

1.5.1 Hamurun parçalara ayrılması

1.5.2 Hamur parçalarını yuvarlama

1.5.3 Ön prova

1.5.4 Hamur parçalarını şekillendirme

1.5.5 Son prova

1.6Ekmek pişirme

1.7 Ekmeğin hazır olup olmadığının belirlenmesi

1.8X ekmek yaralama ve taşıma

2. Bir ekmek ürününün hazırlanması için teknolojik şema.

2.1 Tarif

2.2 Pişirme işleminde kullanılan ham maddeler

2.2.1 Hammaddelerin alınması, depolanması ve hazırlanması

2.2.2 Unun alınması ve depolanması

2.2.3 Ek hammaddelerin depolanması ve hazırlanması

2.3 Ürün hesaplaması.

3. Ekonomi.

3.1 Üretimde maliyetleri ve kayıpları azaltmanın yolları

4. Teknik ve kimyasal kontrol.

4.1 Üretim ve teknolojik çalışma

Çözüm

kullanılmış literatür listesi

Tanıtım

Ekmek ve unlu mamüller hayatımızda büyük rol oynamaktadır. Özellikle ekmek üretiminin köklü ve köklü geleneklerle ilişkilendirildiği ülkemizde ekmek, insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Rus ekmeği uzun zamandır zengin tadı, aroması, besin değeri ve çeşitli çeşitleri ile ünlüdür. İlimizin işletmelerinin ürettiği ürün yelpazesi çok geniştir. Artık sadece çeşitli tava ve ocak ekmeği çeşitlerini değil, aynı zamanda çok sayıda somun şekilli ürünleri, şekerleme ürünlerini ve ayrıca fırıncılık endüstrisinin tüm ürün yelpazesini satın alabilirsiniz.

Ekmek, insan vücudu için gerekli olan çok miktarda madde içeren faydalı bir biyolojik üründür. Bunlar proteinler, protein bileşikleri, yüksek moleküler ağırlıklı yağlar, nişasta ve vitaminlerdir. Özellikle ekmek, insan sinir sisteminin normal çalışması için gerekli olan birçok B vitamini içerir.

Ekmek üretim süreci esnek, karmaşık ve zahmetlidir. Bir somun ekmeğin fırından çıkabilmesi için birçok makine ve teknolojik üniteden geçmesi gerekir. Üretim süreci 12 saatten fazla sürebilir. Çalışmamda sizlere ekmek üretiminin temel teknolojik aşamalarını anlatmaya çalışacağım.

Ekmek ve unlu mamüllerin üretimi için teknolojik süreç aşağıdaki altı aşamadan oluşur: hammaddelerin alınması ve depolanması; üretime başlamak için hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; hamur kesme; pişmiş ürünlerin pişirilmesi ve depolanması ve perakende ağına gönderilmesi.

1. hamur yapmak

1.1 Yoğurma ve hamur oluşumu

Hamur yoğurma, teknolojik sürecin ve ekmeğin kalitesinin büyük ölçüde bağlı olduğu en önemli teknolojik işlemdir. Buğday hamurunun yoğurma süresi 7-8 dakikadır.

yoğurma amacı- belirli yapısal ve mekanik özelliklere sahip homojen bir hamur kütlesi elde etmek. Karıştırma sırasında, birbirini karşılıklı olarak etkileyen fiziksel-mekanik ve kolloidal süreçler aynı anda meydana gelir. Kolloidal süreçler veya şişme süreçleri, un proteinleri ve nişastanın ana bileşenleri ile ilişkilidir. Buğday unu proteinleri, nemi emer, hacim olarak keskin bir şekilde artar ve içinde şişmiş nişasta taneleri ve kabuk parçacıklarının bulunduğu bir glüten çerçevesi oluşturur. Parçacıkların mekanik karıştırma sonucu oluşan katı bir kütleye yapışması, bir hamur oluşumuna yol açar. Ancak aşırı yoğurma hali hazırda oluşmuş hamur yapısını bozabilir ve bu da ekmeğin kalitesinde bozulmaya neden olur.

Yoğurma sonrası hamur üç aşamadan oluşur: katı, sıvı ve gaz ... Hamurun özellikleri bu fazların oranına bağlıdır: sıvı fazın miktarındaki artış onu "zayıflaştırır", daha sıvı, akışkan, yapışkan hale getirir.

1.2 Hamurun fermantasyonu ve gevşetilmesi

Yoğurma işleminden sonra hamurun mayalanması gelir. Endüstriyel uygulamada fermantasyon, hamurun yoğurulmasından sonra kesmeden önceki süreyi kapsar.

Fermantasyonun amacı- hamurun gevşetilmesi, sonraki işlemler için gerekli olan belirli yapısal ve mekanik özelliklerin yanı sıra ekmeğin tadını ve aromasını, rengini belirleyen maddelerin birikmesi.

Fermantasyon aşamasında aynı anda meydana gelen ve birbirini karşılıklı olarak etkileyen işlemler kompleksi genel kavram altında birleştirilir. ekmeğin olgunlaşması. Olgunlaşma aşağıdaki süreçleri içerir:

mikrobiyolojik;

kolloidal;

Fiziksel;

Biyokimyasal.

Gevşeme, gözenekli bir hamur yapısının oluşmasıdır. Hamurun gevşetilmesi biyolojik, mekanik ve kimyasal yöntemlerle yapılabilir.

Biyolojik yöntem, alkollü ve kısmen laktik asit fermantasyonu sonucu açığa çıkan karbondioksitin etkisi altında hamurun gevşetilmesini içerir.

Mekanik yöntem, hamur yoğurulurken yoğurma makinesine basınç veya vakum altında verilen karbondioksit, oksijen veya havanın etkisiyle hamurun gevşetilmesini içerir. Bu yöntem en çok bisküvi hamuru yapılırken kullanılır.

Kimyasal yöntem, kimyasal mayalama maddelerinin ayrışması sırasında salınan karbondioksit ve amonyak etkisi altında hamurun gevşetilmesini içerir. Kurabiye, zencefilli kurabiye ve diğer unlu şekerleme ürünleri için hamuru kimyasal olarak gevşetin. Kimyasal parçalayıcı olarak sodyum bikarbonat (NaHCO 3), amonyum karbonat ((NH 4) 2CO 3) veya bunların karışımları kullanılmaktadır.

1.2.1 Mikrobiyolojik süreçler

Hamur fermantasyonu sırasındaki ana mikrobiyolojik süreçler alkollü ve laktik fermantasyondur.

Alkollü fermantasyona, şekerleri alkol ve karbondioksite dönüştüren maya neden olur.

C6H12O6 = 2C 2H5OH + 2CO2 +117,6 kJ

Maya, önce glikoz ve fruktozu, ardından daha önce monosakkaritlere dönüştürülen sakaroz ve maltozu fermente eder. Şekerlerin kaynağı, una dönüştürülen tahılın kendi şekerleridir. Ana kütle, nişastanın parçalanması sırasında hamurda oluşan maltozdan oluşur. Fermantasyon hızı, ortamın sıcaklığına, asitliğine, mayanın kalitesine bağlıdır ve yeterli miktarda fermente edilebilir şekerler, amino asitler, fosfat tuzları ile maya miktarında bir artış ve aktivitelerinde bir artış ile hızlandırılır. Artan tuz, şeker, yağ içeriği hamurda gaz oluşumunu engeller. Hamura amilolitik enzim preparatları eklendiğinde fermantasyon hızlanır.

Laktik asit fermantasyonu, unla birlikte havadan hamura giren ve glikozu laktik aside parçalayan laktik asit bakterilerinden kaynaklanır. İki tür laktik asit bakterisi vardır:

Homofermentatif, laktik asit oluşturan;

Laktik asit ile birlikte diğer asitleri (asetik, süksinik, sitrik vb.) Üreten heterofermentatif.

Hamurun nem ve sıcaklığındaki azalma ile heteroenzimatik laktik asit bakterileri daha yüksek oranda gelişir, bunun sonucunda hamurun asitliği keskin bir şekilde artar ve ekmeğin tadı bozulur.

1.2.2 Kolloidal süreçler

Yoğurma aşamasında başlayan kolloidal işlemler, fermantasyon sürecinde de devam eder. Unun özelliklerine bağlı olarak sınırlı ve sınırsız protein şişmesi mümkündür. Sınırlı şişme ile proteinler sadece boyut olarak artar ve sınırsız şişme ile protein molekülünün şekli değişir. Güçlü glüten içeren unlarda, hamurun özellikleri iyileşirken, neredeyse fermantasyonun sonuna kadar sınırlı şişme meydana gelir. Zayıf glütenli unlarda sınırsız şişme gözlenir ve hamur sıvılaşır, bu nedenle bu tür unlardan hamurun fermantasyon süresi azaltılmalıdır.

1.2.3 Fiziksel süreçler

Fiziksel işlemler sonucunda hamurun sıcaklığı 1-2 °C yükselir ve karbondioksit ile doygunluğa bağlı olarak hacminde bir artış meydana gelir.

1.2.4 Biyokimyasal süreçler

Mikrobiyolojik, kolloidal ve fiziksel dönüşümler bunlara bağlı olduğundan hamurdaki biyokimyasal süreçler en önemlilerinden biridir.

Biyokimyasal işlemlerin özü, un, maya ve mikroorganizma enzimlerinin etkisi altında, başta proteinler ve nişasta olmak üzere unun kurucu bileşenlerinin parçalanmasıdır. Bu durumda, belirli bir derecede protein hidrolizi arzu edilir, çünkü bu, yüksek kaliteli ekmek elde etmek için optimal özelliklere sahip, yeterince elastik ve elastik bir hamur elde edilmesine yol açar. Ayrıca pişirme aşamasında proteinlerin bozunma ürünleri ekmeğin renginin, tadının ve aromasının oluşumunda görev alır. Proteinlerin özellikle zayıf unda yoğun ayrışması ile hamur yayılır ve ekmek yetersiz kalitede olur. Nişasta enzimler tarafından parçalandığında, hamurun fermantasyonu için harcanan ve ekmeğin tadını ve aromasını belirleyen pişirme işlemine katılan maltoz oluşur.