"Şekerlemeniz" kitabının eşlik ettiği tatlıların büyülü dünyasına kendinizi kaptırmaya çalıştığınızı ve ilk (veya ilkinden çok uzaktaki) mutfak deneyimlerinizin arkadaşlarınız, akrabalarınız ve tabii ki siz de hoşunuza gittiğini umuyoruz.

Muhtemelen, pişirme işlemi sırasında, şekerleme ürünleri dünyasının sonsuz çeşitliliğinin bu kitapta yer alan tariflerle sınırlı olmadığını kendiniz fark ettiniz. Tabii ki, en iyi tarifleri seçmeye çalışsak da, bunu kullanarak, küçük bir ürün yelpazesiyle bile, profesyonellerin yaratımlarından hiçbir şekilde aşağı olmayan bir ev şekerlemesinin tüm kurallarına göre gerçek bir mucize yaratabilirsiniz. Mutfakta her zaman deneyler için yer vardır - deneyin, icat edin! Ve faydalı ipuçları, çeşitli bilgiler ve "Şekerlemeniz" kitabındaki tarifler tatlılar diyarındaki en güvenilir arkadaşınız olacak.

Ancak, iyi pişirilmiş bir yemeğin ana bileşeninin, örneğin başarılı bir tariften veya hatta ürünlerin kalitesinden daha az önemli olmadığı, pasta şefinin kendisinin iyi bir ruh hali olduğu unutulmamalıdır. Başkalarına kızgınsan ya da sadece bir şey seni rahatsız ediyorsa, lezzetli bir tatlı hazırlamaya çalışmamak daha iyidir.

Belki de pişirme sürecinin kendisi sakinleşmenize yardımcı olur, ancak olumsuz duygularınız pişirdiğiniz yemeğe aktarılır. Önce sakinleşmeye çalışın, sizi rahatlatacak, sinirlerinizi yatıştıracak sevdiğiniz bir şey yapın. Ve ancak o zaman sobaya gidin.

Yetkili bilim adamlarına göre, özellikle sevilen biri için sevinçle pişirilen tatlılar, büyük miktarlarda mutluluk hormonu içerir. Pasta sanatınızı örneklerken arkadaşlarınızın ifadelerini izleyin. Ve elbette yüzlerine yansıyacak olan zevk, çabalarınızın karşılığınız olacaktır. Yavaş yavaş sehpanın altına kurabiye atmaya başlarlarsa - umutsuzluğa kapılmayın! Biber dolgusu deneyi çok cüretkar olabilir, ancak bir dahaki sefere başarılı olacaksınız.

Şimdi, Allah korusun, can sıkıntısı sizi aşarsa, bunun için gerekli tüm ekipmanı edindikten sonra kendi ellerinizle pişirebileceğiniz şekerlemeler, ona karşı etkili bir çare olacaktır. Günlük hayatın monoton denizinde ellerinizden çıkan sufle, pastil ve tatlılar siz ve arkadaşlarınız için bir neşe ve mutluluk adası olsun, gökkuşağının tüm renklerine gri günleri renklendirsin.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size minnettar olacaklar.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

FROMtakıntı

Giriş

Bölüm 1. Pasta şefinin kişisel hijyeni

Bölüm 2. Endüstriyel uygulama girişiminin özellikleri

Bölüm 3. Teknik ekipman ve üretim organizasyonu

3.1 Ekipmanın tanımı: MPM? 800 un elenmesi için makine. Amaç ve cihaz

3.2 Sıcak dükkanın özellikleri: sos bölümü

Bölüm 4. Hammaddelerin emtia özellikleri. Tuz

Bölüm 5. Teknolojik bölüm

5.1 Kızarmış balık yemekleri hazırlamak için teknolojik süreç

5.2 Choux hamur işi yapmak için teknolojik süreç

Sonuç

Kaynakça

İÇİNDEiletken

Pasta şefi çok onurlu ve talep gören bir meslektir. Bu meslek, hız ve yaşamın geçiciliği çağımızda özel bir önem kazanmıştır. İki tür sanatı birleştirir - bir aşçının becerisi ve bir pasta şefinin hayal gücü. Aşçı aynı sanatçıdır, yaratıcıdır. Elinde sıradan ürünler sanat eserlerine dönüşüyor. Sadece yemek yapmıyor, yaratıyor. Ancak pratik yaparak aşçı olabilirsiniz. Şef hızlı olmalı, toparlanmalı, şeklini, çizgisini, rengini hissetmeli ...

İyi bir pasta şefi bir sihirbaz, hayalperest, sanatçıdır. Tüm mutfak sanatları arasında hamur işleri en güzelidir. Baştan çıkarıcı beze kar kasırgaları, karamel sarılı küçük bisküviler, tarçınlı rulolar, reçelli çörekler hakimdir. Hamur işi ve kek yapımında, pastacılık işinin büyük bir mimarı ve yaratıcısı olarak pasta şefinin becerisine büyük önem verilmektedir.

Pasta şefi, mesleği yemek yapmak olan kişidir. Şu anda, bir kural olarak, yemekhanelerde çeşitli yemekler hazırlıyor, belirli sayıda porsiyon hazırlamak için gereken ürün miktarını hesaplıyor ve ürünlerin doğru depolanmasını organize ediyor. Pasta şefi hazırlanan yemekleri güzelce dekore edebilmelidir. Ancak bu uzman sadece mutfak "yaratıcılığı" ile uğraşmak zorunda değil. Ayrıca menüler hazırlar, ürünler ve yarı mamuller için sipariş verir, gerekli hammaddeleri ve bitmiş ürünlerin çıktılarını hesaplar, girişlerini ve kalitesini kontrol eder. İsmin gelişiyle birlikte prestijli restoranlar şefler için savaşmaya başlar, hatta bazen başka ülkelerde çalışmaya davet edilir. İyi bir şef - pasta şefi kendi kafesini, barını veya restoranını yaratma fırsatına sahiptir. Aşçılar catering işletmelerinde (restoranlar, kafeler, kantinler, sanatoryumlar, dispanserler, pansiyonlar, huzurevleri, dispanserler, eğlence merkezleri, spor ve eğlence kompleksleri, kamplar, oteller, oteller, moteller, süpermarketler, büyük hipermarketlerin mutfak dükkanlarında, fabrikalar.

Bölüm 1. Laşçının kişisel hijyenipasta şefi

Kişisel temizlikcatering çalışanlarının uyması gereken bir dizi sıhhi gerekliliktir İşçilerin kişisel hijyeni tüketicilere hizmet etme kültürünü geliştirir ve bir catering işletmesinin genel kültürünün önemli bir göstergesi olarak hizmet eder.

Yemek servisi çalışanları için kişisel hijyen gereksinimleri:

v Gövde temiz tutulmalıdır.

v Ellerinizi dirseklere kadar iyice yıkayın.

v Günlük duş alın.

v Saç geri çekilmeli veya kısa kesilmelidir.

v Saç kesme ve fırçalama yalnızca tuvalette yapılmalıdır.

v Kozmetik ürünleri ölçülü kullanın ve güçlü kokulu bir parfüm kullanmayın.

v Tırnaklarınız kısa kesilmiş, oje olmamalı ve dil altı boşluğunuz olmalıdır.

v Takı ya da saat takmayın.

v Ellerde püstüler yaralar olmamalıdır.

v Soğuk algınlığı ile çalışmaya başlamayın.

v Hijyenik giysiler şu sırayla giyilir: ayakkabılar (ellerinizi yıkayın), başlık, sabahlık.

v Giysileri sabitlerken iğne kullanmayın.

v Kıyafet ceplerine yabancı nesneler koymayın.

v Üretim alanından ayrılmadan önce hijyenik giysileri çıkarın.

v Giysiler kirlendikçe değiştirin.

v Hijyenik giysiyi üstten ayrı saklayın.

Sıhhi davranış yemek servisi çalışanlarını işyerinin, ekipmanın, envanterin ve bulaşıkların temizliğini izlemeye zorlar. Üretim ve ticari tesislerde sigara içmek yasaktır. Üretim salonlarında yemek artıkları, yemek artıkları çalışma masalarını kirlettiği için üretim salonlarında da yemek yenmemelidir. pasta şefi un

Tıbbi muayenebulaşıcı hastalıkların yayılmasını önlemek için yemek servisi çalışanları yapılmaktadır. Tüm yemek servisi çalışanları geçmelidir:

v Dermatovenerolog tarafından muayene - yılda 2 kez.

v Tüberküloz muayenesi (florografi) - yılda bir.

v Frengi (RV) için kan testi - yılda bir.

v Belsoğukluğu için pamuklu çubuklar - yılda 2 kez.

v Bağırsak patojenlerinin taşıyıcısı için testler, tifo ateşi için serolojik testler, yılda en az bir kez solucanlar için testler.

Her çalışan için, tıbbi muayenelerin sonuçlarının, aktarılan aşılar hakkında bilgilerin ve sıhhi asgari için kredinin geçildiği kişisel bir tıbbi kayıt tutulmalıdır.

Sıhhi kontrolkişisel hijyen kurallarına, sıhhi rejime, yemek işletmesi çalışanlarının sağlık durumuna uyulması sıhhi ve epidemiyolojik hizmet (SES) çalışanları tarafından gerçekleştirilir. Ellerden (avuç içi, parmaklar, dil altı boşluk), hijyenik giysiler (ön ve kolların alt kısmı) ve havlulardan yıkanır. Yıkama, elin ve hijyenik giysilerin belirli bir yüzeyinin,% 0.1 sulu pepton veya sodyum klorür çözeltisi ile nemlendirilmiş steril bir pamuklu çubukla silinmesiyle yapılır.

Bölüm 2. XÜretim uygulama teşebbüsünün tanımı

New York "Bronx" LLC restoranında staj yapıyorum.

Program: Güneş? Per: 09.00-01.00, Cum Cmt: 09.00-03.00

Yönetmen: Valentina Golovko

Aşçı personel masası, pasta şefi.

Şirket yapısı (ekipman, envanter) :

İşletme aşağıdaki ekipman ve envanteri kullanır.

Et ve balık dükkanında: kıyma makinesi, porsiyon terazileri, üretim tabloları, CM (çiğ et), SR (çiğ balık) olarak işaretlenmiş bıçaklar ve kesme tahtaları, yıkama küvetleri, saklama kapları, raflar;

Sebze dükkanında: yıkama banyoları, porsiyon terazileri, üretim masaları, CO (çiğ sebzeler) ile işaretlenmiş bıçaklar ve kesme tahtaları, tabaklar ve çatal bıçak takımları, raflar;

Sıcak dükkanda: CO (çiğ sebzeler), VM (haşlanmış et), BP (haşlanmış balık), VO (haşlanmış sebzeler), Yeşiller, tabak ve çatal-bıçak, raflar;

Soğuk hava deposunda: soğutmalı dolaplar, üretim masaları, yıkama banyoları, porsiyon terazileri, dilimleyici, blender, MG (et gastronomisi), RG (balık gastronomisi), CO (çiğ sebzeler), VM (haşlanmış et), VR (haşlanmış balık ), VO (haşlanmış sebzeler), Yeşiller, tabaklar ve çatal bıçak takımları, raflar;

Şekerleme dükkanında: yoğurma makinesi, fırın, konveksiyon fırını, prova kabini, çırpma makinesi, soğutmalı dolaplar, porsiyon teraziler, üretim masaları, raflar, hamur işleri, formlar, oklava, pasta poşetleri, kesme tahtaları, bıçaklar, yıkama kazanları, tabak ve çatal bıçak takımları.

İşletme çok çeşitli yemekler üretir:

İsim	Çık, gr.
Riba biftek ve soğanlı sandviç
Füme tavuk, domuz pastırması ve tatlı domatesli sandviç
Dana carpaccio
Şarap için et tabağı
İstiridye Beyaz İnci No.2
Burger ve haşlanmış yumurta ile Olivier salatası "New York"
Bal erikli sıcak tavuk ciğeri salatası
Sakatatlı Borsch "New York"
Safranlı karnabahar kremalı çorba
Yabani mantarlı risotto
Deniz mahsullü risotto
Burger ve haşlanmış yumurtalı New York carbonara
Deniz mahsullü spagetti
Polenta ve biberiye ile dana yanakları
Fırında patates ile kuzu kare
Sıcak sebze salatası ile ton balığı filetosu
Kuşkonmaz ve arpacık ile halibut fileto
Ribeye (ebru 3)
Tamahawk
Kuzu dilleri
Kare kuzu
patates kızartması
Kremalı ıspanak
Barbekü sosu
Demiglyas sosu
Borodinskaya siyah topuz
Peynirli çörek
Cheesecake New York klasiği
Portakallı dondurma

Özellikler:Biftekler "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (2'den 5'e kadar ebru), "Tomahawk" (ebru 3 *); Burger "New York", "Sıcak mermer dana salatası", "Kabaklı ve beyaz fasulye yahni ile kuzu incik", "Ördek konfi (patates püresi ve portakal ve kişniş sos ile)", "Şarap için et tabağı: kuzu dili , salam milano, parma, coppa, tavuk rulo, "Somon turşusu, taze sebze ve peynir kreması ile New York salatası", "New York Lobster".

3. Bölüm. Tteknik ekipman ve üretim organizasyonu

3.1 Ekipman özellikleri:MPM? 800 un elemek için makine. Amaç ve cihaz

Un eleme makinesi, havayı oksijenle gevşetip zenginleştirmenin yanı sıra, içindeki yabancı maddeleri çıkarmak için tasarlanmıştır.

Şekil: 3.1. MPM-800 un eleme makinesi: a) genel görünüm; b) kesit görünümü: 1 borulu, 2 kovanlı, 3 gövdeli, 4 manyetik kapan, 5 gözlü cıvata, 6 somunlu, 7 kapaklı, 8 kazıyıcı destekler, 9 burgu, 10 elek, 11 -kaldırıcı, 12-hazne, 13-kafes, 14-çark, 15-çapraz, 16-platform, 17-cam, 18-V-kayışı, 19,20,21 - kasnaklar

Üzerinde bir tahrikin, bir besleme hunisinin, burgulu bir borunun ve bir eleme kafasının takılı olduğu bir dökme demir platformdan oluşur. Tahrik, patlamaya dayanıklı bir elektrik motorundan ve hunideki bir elek ve bir çark ile burguyu tahrik eden iki V-kayışı tahrikinden oluşur. Yükleme hunisinde yabancı cisimlerin una girmesini önleyen bir güvenlik ızgarası, unu dikey bir boruya besleyen bir pervane ve un torbalarını beslemek için bir kaldırma mekanizması vardır. Dikey borunun içinde, makinenin eleme kafasına un besleyen bir burgu bulunmaktadır. Eleme mekanizması, boşaltma oluğu olan silindirik bir gövde, sabit kanatlı bir elek ve bir boşaltma penceresinden oluşur. Üstüne lastik contalı ve menteşeli sabitleme cıvatalı bir kapak takılmıştır. Eleme kafasının boşaltma şutunda, undaki manyetik kirleri gidermek için manyetik bir tuzak ve unun makineden çıkıp kaba girdiğinde püskürmesini önleyen yoğun kumaştan kolayca çıkarılabilen bir manşon vardır.

Makineyi açmak için manyetik bir marş, bir devre kesici ve kontrol düğmeleri takılmıştır.

Makine, 1. ve 2. sınıf birinci sınıf un ve un için 1.4 ve 1.6 mm göz aralıklarına sahip iki elek ile donatılmıştır.

Tablo 3.1 Elek MPM-800'ün teknik özellikleri

Çalışma prensibi

Hazneden gelen un, içinden eleme kafasının içine girdiği dikey borunun burgusuna pervane tarafından beslenir. Burada merkezkaç kuvvetinin etkisi altında gevşeyen un, elekten geçerek gövde ile elek arasındaki boşluğa geçer, dibe batar ve bıçaklar yardımıyla boşaltma oluğuna girer. Kepek, eleğin dibinde kalır ve makine durduğunda çıkarılır.

Tablo 3.2 MPM-800 eleğinin olası arızaları, nedenleri ve çözümleri

Elek MPM-800 için çalışma kuralları

Sıhhi-teknik durumu ve topraklamanın varlığını kontrol ederler. Elek kafası muhafazasının çalışma odasına gerekli büyüklükte bir elek yerleştirilir. Üst, menteşeli bir cıvata ile sabitlenmiş bir kapakla kapatılmıştır. Boşaltma şutunun altına bir konteyner yerleştirilir. Aracı rölantide kontrol edin.

Kaldırma mekanizmasının üzerine bir torba un yerleştirilir, daha sonra kaldırılır ve istenilen yükseklikte sabitlenir, ardından unun bir kısmı torbadan hazneye boşaltılır ve "Başlat" düğmesine basılarak makine devreye alınır.

Makineyi açtıktan sonra, yükleme hunisindeki un, çark tarafından dikey borunun penceresine beslenir. Orada un, burgu tarafından alınır, yukarı doğru ve eleğe beslenir. Elek gözünden geçtikten sonra, un, bıçaklar tarafından boşaltma penceresine yönlendirilir ve yerleştirilmiş manyetik tuzaktan kumaş manşon aracılığıyla ikame edilmiş kaba girer.

Makine çalışırken, haznenin sürekli un ile dolu olduğundan emin olunmalıdır. Makinenin ek yüklemesi durdurulmadan yapılabilir. Makineyi uzun süre çalıştırırken, eleği yabancı maddelerden ve kepekli un parçacıklarından temizlemek için periyodik olarak durdurulması önerilir.

Çalışma sırasında elek başı kapağını açmayın ve makineyi gözetimsiz bırakmayın. Makine sonra sterilize edilir.

işin bitmesi ve makinenin durması: önce un kalıntıları giderilir, ardından elek çıkarılır, makinenin tüm parçaları nemli temiz bir bezle silinerek kurumaya bırakılır.

3.2 Sıcak dükkan özelliği: sos bölümü

Sos bölümü ikinci yemeklerin, garnitürlerin ve sosların hazırlanmasına yöneliktir. Ürünlerin çeşitli termal ve mekanik işlemlerini gerçekleştirmek için işyerleri uygun ekipman ve çeşitli mutfak eşyaları ve aletlerle donatılmıştır.

Sos bölümünde üç işyeri düzenlenmiştir: ürünleri kızartmak ve kızartmak için; ürünleri ve yarı bitmiş ürünleri pişirmek, güveç yapmak, güveç yapmak ve fırınlamak için; garnitürler ve tahılları pişirmek için.

Sos departmanının ana ekipmanı ocaklar, fırınlar, ana şekilde ve derin yağda yiyecekleri kızartmak için elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözlerin yanı sıra pişirme kapları, üniversal tahriktir. Büyük atölyelerde sebze ve tahıl garnitürlerinin pişirilmesi için sos bölümünde sabit pişirme su ısıtıcıları kullanılmaktadır. Diyet yemekleri hazırlamak için sos bölmesine bir vapur takılmıştır.

Aşçının sos departmanındaki işi aşağıdaki işlemlerden oluşur: menü planı ve teknolojik haritalara alışma; yemek pişirmek için gerekli ürünlerin elde edilmesi; yemeklerin seçimi.

Sos bölümündeki yemeklerden şunları kullanın: çeşitli kapasitelerde kaplanmış kaplar (2..15 l), tencereler (2..10 l), dökme demir tavalar (140 ... 500 mm çapında), hücrelerdeki yumurtalar için tavalar, saplı tavalar , krepler için dökme demir tavalar, özel yapım ürünler için fırın tepsileri.

Kullandıkları envanterden: aşçı çatalları (büyük ve küçük), metal kükreme, dağıtıcılı şef kürekleri, süzgeçler, üç tip elekler, kepçe, süzgeçler, kepçe-meyve suları, metal kevgir (7 l)

Sıcak bir dükkanda iş organizasyonu

Sıcak dükkanın genel yönetimi üretim müdürü tarafından yapılır. Bu, iş deneyimi en az üç yıl olması gereken, özel bir eğitime sahip, yüksek nitelikli bir uzmandır.

Aşçı ekiplerinin kompozisyonu, ürünlerin hacmine bağlı olarak belirlenir. Ekipler oluştururken, restoranlardaki şeflerin kompozisyonunun nitelikleri, kantinler ve diğer halka açık yemek işletmelerinden önemli ölçüde farklıdır.

Tugayın mali sorumluluğu olması durumunda aşçıların yanı sıra mutfak temizleyicileri ve mutfak çalışanları da üretim ekibine dahil edilir. Ekip üyeleri arasındaki iş sorumlulukları, profesyonel kademelere bağlı olarak dağıtılır, yani:

VI kategorisindeki bir şef ustabaşıdır ve bitmiş yemeklerin kalitesi ve çıktısı için üretimdeki teknolojik sürecin tüm organizasyonundan sorumludur. Ürünlerin doğru yerleştirilmesini izler, pişirme ve mutfak ürünleri teknolojisine uygunluğunu izler. Spesiyaliteler ve ziyafet yemekleri hazırlanır.

V kategorisinin şefi - profesyonel kategorisine özgü daha az karmaşık yemeklerin hazırlanmasına ve tasarımına katılır.

IV kategorisinin şefi - çorbaların ve ikinci toplu talep kurslarının hazırlanmasına katılır, sebzeleri sote eder, domates püresi.

Aşçı III kategorisi - ürünlerin hazırlanmasına katılır: sebzeleri keser, tahılları pişirir, makarna, patates kızartması vb.

Sıcak bir dükkanda iş sağlığı ve güvenliği

Bir sıcak atölyede aşçıların normal çalışması için sağlık ve güvenlik düzenlemelerine uymak çok önemlidir.

Bunlardan en önemlileri:

Ekipmanı ancak makineyi durdurduktan ve elektrik, buhar, gaz kaynaklarından ayırdıktan sonra sökmek, yağlamak, temizlemek mümkündür.

Yiyecekleri sıcak yağa koymadan önce içlerindeki sıvıyı alıp kendinizden uzağa koymak gerekir.

Kaynayan sıvıyla kazanların kapaklarını karşı taraftan buhar çıkacak şekilde açın.

Sıcak sıvı içeren veya 15 kg'dan ağır kazanlar iki kişi tarafından çıkarılabilir.

Atölyede zemin düz olmalı, çıkıntı içermemeli ve kaygan olmamalıdır.

Atölyedeki sıcaklık 26 g'ı geçmemelidir.

Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi, yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından ayrıldığında yapılabilir.

Elektrikli ekipman topraklanmalıdır.

İş yerlerinin yakınındaki geçitler bulaşık ve kaplarla karıştırılmamalıdır.

Sabit pişirme kaplarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik beslemesini durdurduktan sonra; Pervane valfini açmadan önce kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Yer tipi kazanların kapaklarını kendinize doğru açın.

20 kg'dan daha ağır bitmiş ürünler el arabalarında taşınmalıdır.

Ocakların yanıcı sıvılarla (gazyağı, benzin) eritilmesi yasaktır.

Mağazada bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası olmalıdır

Engellilikle ilgili kaza olması durumunda, formda bir eylem düzenlenmelidir.

Bir sıcak atölyede çalışırken, işçiler mekanik ve ısıtma ekipmanını çalıştırma kurallarını incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Ekipmanın bulunduğu yerlerde çalışma kurallarının ilan edilmesi gerekir.

Yangın güvenliği teknolojisi

Tehlikeli madde ve malzemelerin yanı sıra yanıcı ve yanıcı sıvıların depolanması için bodrum katlarına depolar kurulması yasaktır.

Havalandırma kullanırken, alev alabilecekleri ve yakınlarda bulunan nesneleri kolayca tutuşturabilecekleri için, toz ve reçineli ürünlerden zamanında temizlemek gerekir.

Ateşli ısıtmalı soba ve kazanların fırınları özel odalara çıkarılır. Baca gazlarının odaya girmesini önlemek için, kül tavasına hava akışı bir kapı tarafından kontrol edilir. Yanma odası kapılarının yüzeylerini parlamadan korumak için reflektörleri olmalıdır. Zemine sıcak kül ve cürufun tırmıklanmasına izin verilmez, bu amaçla metal bir kutu kullanılır.

Gaz ekipmanını çalıştırırken, brülör musluklarına dikkat etmek, iş bitiminde sayaç önündeki ortak gaz vanasını kapatmak gerekir. Odada gaz kokusu varsa, elektrikli aydınlatmayı, havalandırmayı ve diğer elektrikli aletleri açıp kapatmanın yanı sıra ateş yakılmasına izin verilmez.

Elektrotermal ekipman üzerinde çalışırken, ağ aşırı yüklendiğinde yalıtımın tutuşmasını önlemek için sigortalar takılır.

Dükkanın tüm binalarında, depolarda yangını söndürmek için bir yangın söndürücü ve bir kutu kum bulunmalıdır.

Bina içerisindeki insanların güvenliği, binadan çıkışların sayısı ve büyüklüğü ile yangın sırasında insanları tahliye etme yolları ile sağlanır. Tahliye planı göze çarpan bir yere asıldı.

Sıcak dükkanın sos bölümündeki ekipmanın çalışması sırasında güvenlik önlemleri

b Ocağı açmadan önce, brülör bloğunun altındaki paletin ve ısıtma elemanlarını örten fırın bölmesindeki ocak plakasının, kızartma yüzeyinin durumunu kontrol edin. Brülör ve broiler anahtarlarının sıfır konumunda olduğundan emin olun.

b Elektrikli kızartma tavasını kullanmadan önce:

o kızartma tavasının menteşeli kapağını açmanın rahatlığını ve kolaylığını ve ayrıca devirme tavasında herhangi bir pozisyonda sabitlemesini kontrol edin - devirme mekanizması;

o Dolaylı ısıtmalı cihazın yağ ceketinin soğutucusunun pasaportta belirtilen tipe karşılık geldiğinden emin olun;

o Makinenin yağ ceketini soğutucu sıvıyla doldururken, içine nem girmediğinden emin olun. Ceketi doldurmadan önce, nemi gidermek için soğutma sıvısı 250 ° C sıcaklıkta 5 dakika ısıtılmalıdır.

b Kullanılan diğer ekipmanın servis verilebilirliğini kontrol edin.

ь Tespit edilen tüm ekipman arızaları, envanter, elektrik kabloları ve diğer arızalar hakkında acil amirinizi bilgilendirin ve yalnızca sorun giderme işleminden sonra çalışmaya başlayın.

b Gazla çalışan ekipmanı, elektrikli fırınları, terazileri çalıştırırken, ilgili standart işçi koruma talimatlarında belirtilen güvenlik gereksinimlerine uyun.

Bölüm 4. Thammaddelerin yumurtalık özellikleri. Pile kaynatılmışeh

Tuz - sodyum klorür NaCl (% 97..99.7) bileşiği ve diğer mineral tuzların (MgCl2, CaCl2, vb.) küçük bir karışımından oluşan doğal kristal ürün.

Tuzun insanlar için değeri:

1. Su-tuz metabolizmasına ve mide suyunda hidroklorik asit oluşumuna katılır

2. İnsan hücrelerindeki ozmotik basıncı düzenler

Kökene göre tuz sınıflandırması

ve üretim yöntemi

b Kamennaya (bir maden veya açık ocak tarafından dünyanın bağırsaklarından çıkarılmış)

l Buharlaştırılmış (toprağın bağırsaklarından eklenen doğal veya yapay tuzlu suların buharlaştırılmasıyla elde edilir)

b Kendi kendine biriken (göllerin dibinden çıkarılır ve kirlerden yıkanır)

b Sadochnaya (okyanuslardan, denizlerden, göllerden suyun buharlaşmasıyla elde edilir)

İşleme göre tuz sınıflandırması

b İnce kristal (0,5 mm)

b Zemin (0,8 mm ila 4,5 mm)

b Topraksız (40 mm'ye kadar veya topaklar)

b İyotlu (0,5 mm, potasyum iyodür ile güçlendirilmiş)

Tuz çeşitleri

b 1. sınıf

b 2. sınıf

Ambalaj ve saklama

Yemek işletmelerinde sofra tuzu 1 kg'lık kağıt ambalajlarda, 20 kg'lık kutularda ve 40,50 kg'lık çok tabakalı kağıt torbalarda paketlenmiştir.

Tuz, kuru depolarda 17 ° C sıcaklıkta ve% 70 bağıl nemde depolanır.

Sofra tuzu kalitesi için gereklilikler

Tuz, kokusuz olmalı ve mekanik yabancı maddeler içermemelidir. Ekstra tuz beyaz olmalıdır; diğer çeşitler için gölgelere izin verilir (grimsi, sarımsı, pembemsi). Çeşitli derecelerde sofra tuzundaki sodyum klorür içeriği en az (% olarak) olmalıdır: ekstra - 99.7, premium - 98.4, 1. sınıf - 97.7 ve 2. sınıf - 97.0. Ekstra sınıf için nem içeriği 0.1'den fazla değildir, en yüksek ve 1. - 0.25'ten (taş için)% 5'e (buharlaştırılmış için).

Tüm derecelerde iyotlu tuz, 1 ton tuz için 25 g potasyum iyodür içermelidir, nem içeriği% 0,5'i geçmemelidir.

Bölüm 5. Tteknolojik kısım

5.1 Kızarmış balıktan yemek pişirmenin teknolojik süreci

Balık, bağlantılarda ve porsiyonlarda bütün olarak kızartılır. Bunun için her tür balık kullanılır. Kızartıldıklarında oldukça kuru oldukları için morina ve sıska balıkların kızartılması tavsiye edilmez.

Kızartılmış balık, balık yüzeyinde oluşan gevrek kabuk nedeniyle güzel bir tat alır ve haşlanmış ve buharda pişirilmiş balıklara göre daha değerli besinler içerir. Balık kızartıldığında proteinler pıhtılaşır, kolajen proteini, yağ, vitaminler ve ekstraktlar değişir, su salınır ve balıkların kütlesi ve hacmi değişir. Balık kızartırken meydana gelen kayıp% 16'dır.

Balık az miktarda yağla (ana yöntem) kızartılır, derin yağda kızartılır ve açık ateşte pişirilir. Kızartma için, küçük balıklar başlı ve başsız olarak kullanılır, orta boy balıklar çoğunlukla yuvarlak, büyük filetolar halinde kesilir. Mersin balığı balıkları bağlantılarda ve porsiyonlarda kızartılır. Mersin balığı ırklarının porsiyon parçaları 2-3 dakika sıcak suda bekletilir ve pıhtılaşmış protein pıhtıları uzaklaştırılır.

Balıkları kızartmak için ayçiçeği, yer fıstığı, zeytin, mısır gibi rafine bitkisel yağlar ve yemeklik yağ kullanılır.

Kızartma sırasında balığın fazla sıvı ve besin kaybetmemesi ve yüzeyinde gevrek bir kabuk oluşması için hazırlanan balıklar ekmeklenir.

Un ekmek için önceden elenmiş 1. sınıf buğday unu alın. Ekmek yapmadan önce una ince tuz eklenebilir kırmızı ekmek için öğütülmüş buğday ekmeği kırıntısı kullanın beyaz ekmek için - kabuklardan soyulmuş ince rendelenmiş bayat buğday ekmeği. Xgaleta unu şeritler halinde kesilmiş, kabuksuz buğday bayat ekmektir. Ekmeklerin ürüne daha iyi yapışması için özel bir sıvı - llezone, çiğ yumurta karışımı süt veya su ile tuz ilavesiyle nemlendirilir. 1000 g için 670 g yumurta veya melanj, 340 g su ve 10 g tuz alın

Balıklar tepsilerde, tavalarda, elektrikli tavalarda, derin tencerelerde, fritözlerde kızartılır.

Balık yemekleri ısıtılmış küçük tabaklarda, yuvarlak metal veya oval tabaklarda, porsiyonlu tavalarda servis edilir. Sıcak yemeklerin servis sıcaklığı en az 65 o C olmalıdır. Servis başına balık sayısı - 75, 100 veya 125 g.

Talimat kartıyemek pişirme" Baharatlı soslu somon"

Egzersizler: işyerinin organizasyonu, hammaddelerin hazırlanması, baharatlı soslu somon balığı pişirilmesi; garnitür hazırlama; kayıt, işyeri temizliği.

Hammadde (g):somon fileto? 200, kızartmak için zeytinyağı? 5.

sos için (70 g): limon kabuğu rendesi? 5, portakal kabuğu? 2.5, limon suyu? 40, sıvı bal mı? 40, kırmızı biber? 2.5, portakal taze suyu? 100, toz biber? 2, öğütülmüş kimyon? 3, tuz-? 5, öğütülmüş kişniş - 3

garnitür için(100 gram): kuşkonmaz - 112, çeri domates - 24, sarımsak - 3, defne yaprağı - 1.5, toz şeker - 1, tuz - 1.5.

içinkayıt: taze maydanoz - 5, limon - 10.

Aletler, envanter, tabaklar:tencere, kaseler, "RS" doğrama tahtaları, ızgara tavası, yemek kaşıkları, "RS" bıçakları, porsiyon tabakları veya tabaklar.

Ekipman:soba, tartı, buzdolabı, endüstriyel masa, yıkama banyosu.

Egzersiz sırası	Öğretim talimatları
	2. Ekipmanı kontrol edin.
Alıştırma 2 Hammaddelerin hazırlanması	1. Somonu havada çözün. 2. Portakal ve limon suyunu süzün 3. Taze otları ayırın, durulayın, kurutun. 4. Kuru baharatları eleyin. 5. Limonları ayırın, durulayın, dilimler halinde kesin. 6. Kuşkonmazları ayırın, durulayın, başından 2..3 cm uzakta soyun ve tekrar durulayın. 7. Sarımsakları ayırın, soyun, ince dilimler halinde kesin. 8. Çeri domatesleri ayırın, durulayın, uzunlamasına kesin.
Egzersiz 3 Baharatlı Soslu Somon Pişirme	1. Portakal ve limon kabuğu rendesini, limon suyunu, bal, kırmızı biber, kimyon, tuz, kişniş, kırmızı biber ve portakal suyunu bir kasede karıştırın. 2. Somon filetolarını karışımda 5 dakika bekletin. 3. Izgara tavasını önceden ısıtın, yağ ekleyin. 4. Somonu altın sarısı kahverengi olana kadar her iki taraftan kızartın. 5. Kalan karışımı kısık ateşte koyun ve karıştırarak koyulaşana kadar kaynatın.
Egzersiz 4 Garnitür pişirme	1. İşlenmiş kuşkonmazı bir demet halinde bağlayın ve kaynar tuzlu suya koyun, kaynatın ve yumuşayana kadar pişirin. 2. Çeri domateslerin yarısına sarımsak dilimlerini, defne yaprağını koyun, üstüne şeker serpin, tuzlayın, üzerine zeytinyağı dökün. 3. Hazırlanan çeri domatesleri 160 ° C'de 4 dakika fırına koyun. 4. Bitmiş kirazı çıkarın, sarımsak dilimlerini ve defne yapraklarını çıkarın.
Egzersiz 5 Tasarım	1. Kuşkonmazı ısıtılmış bir tabağa koyun. 2. Somonu üstüne koyun ve sosu üzerine dökün. 3. Çeri domatesleri, limon dilimini ve taze maydanozu yakınına koyun.
Egzersiz 6 İşyerinin temizlenmesi	1. Çalışma alanını, aletleri, envanteri ve ekipmanları yıkayın. 2. Dezenfeksiyon gerçekleştirin.

Kalite gereksinimleri

Görünüm:aynı şekil ve büyüklükteki parçalara ayrılmış parçalar şeklini korudu. Yüzey eşit şekilde kızarır, parlaktır. Kesimdeki renk açık pembedir.

Tutarlılık: yumuşak, sulu.

Koku: baharat, çeşni, bal, turunçgillerin aromasıyla kızarmış balık türüyle eşleşir.

Damak zevki: baharat, baharat, bal, narenciye tadı, orta derecede tuzlu, kızarmış balık türüne karşılık gelir.

Servis sıcaklığı:65-70 o C.

Ben mari raf ömrü - en fazla 2 - 3 saat 6 - 8 ° C'ye kadar soğuduktan sonra 12 saate kadar aynı sıcaklıkta saklayın.

5.2 Choux böreği yapmak için teknolojik süreç

Choux böreği yapmanın bir özelliği, hamurun içinde krema ve dolgularla dolu büyük boşlukların oluşmasıdır.

Choux böreği viskoz olmalı, ancak aynı zamanda bol miktarda su içermelidir, bu nedenle hamur un demlenerek hazırlanır.

1 kg hamur hazırlamak için g: un - 456, tereyağı - 228, melanj - 786, tuz - 6, su - 440.

Hamur hazırlama esas olarak şu işlemlerden oluşur: un demlemek ve onu yumurta ile birleştirmek.

Kabın içine su dökün, tereyağı, tuz ekleyin ve kaynatın, ardından yavaş yavaş bir spatula ile karıştırarak un ekleyin. Karıştırmaya devam ederek kütleyi 5..10 dakika ısıtın. Kütle, topaksız homojen olmalıdır. Çırpılmış makinenin kazanına aktarılır ve kanca şeklinde bir çırpıcı ile 70..65 o C'ye kadar soğutulur. Karıştırılmaya devam edilerek melanj yavaş yavaş ilave edilir. Hamur omuzdan üçgen şeklinde akmalıdır. Hamur sıvı ise pişirme işlemi sırasında çökelir ve ürünler kaldırılmadan elde edilir. Çok kalın hamur, yüzeyinde kabarıklığı ve çatlakları zayıf olan ürünler üretir.

Bitmiş hamur, yuvarlak veya dişli tüplü bir hamur torbasına yerleştirilir. Ürünlerin yüzeyinde dişli tüp kullanıldığında pişirme sırasında kırılma olmaz. Çeşitli şekillerdeki ürünler, hafif yağlanmış hamur işi yapraklarına bırakılır. Tabakalar hiç yağlanmazsa, ürünler onlara yapışır, ancak onları yoğun bir şekilde yağlarsanız ,? pişirme işlemi sırasında bulanıklaşacaktır. Muhallebi yarı mamul ürün 30..35 dakika 190..220 ° C sıcaklıkta (220 ° C sıcaklıkta önce 12..15 dakika ve ardından 190 ° C'de) pişirilir.

Yarı mamul bir ürünü daha yüksek bir sıcaklıkta pişirirseniz, ürünler yüzeyde düşük bir sıcaklıkta - zayıf yükselme ile kırılır. Pişirme işleminde ürün yüzeyinde ürün içerisinde oluşan su buharının geçmediği yoğun bir kabuk oluşur. Bu buharların baskısı altında hamur duvarlara bastırılır, ürün hacmi artar ve içinde bir boşluk (boşluk) oluşur, daha sonra krema veya başka bir dolgu ile doldurulur.

Pişirme sıcaklığı erken düşürülürse veya hamur zayıf kıvamdaysa demlenmiş yarı mamul ürün pişirme sırasında çökelecektir.

Pişirme talimatı sayfası" Eklers çilekli"

Egzersizler: işyerinin organizasyonu; hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; kalıplama; unlu Mamüller; krema hazırlama; çikolata sırlarının hazırlanması; kayıt; işyerinin temizliği.

Hammadde (g):

test için:un? 114, tereyağı? 57, melanj? 197, tuz mu? 1.5, su - 110.

krema için:sebze kreması - 200, pudra şekeri - 40.

kayıt için:çikolata sosu - 100, çilek - 200.

Çıkış? 10 adet. Her biri 75 g.

Araçlar, envanter:hamur işleri, terazi, elek, pasta poşeti, tencere, kürek, kaseler, bıçaklar.

Ekipman: çırpıcı, elektrik dolabı, yıkama banyosu, masa, elektrikli soba.

Egzersiz sırası	Öğretim talimatları
Egzersiz 1 İşyerinin organizasyonu	1. Gerekli aletleri, envanteri, tabakları hazırlayın. 2. Ekipmanı kontrol edin.
Alıştırma 2 Hammaddelerin hazırlanması	1. Yumurtaları dezenfekte edin. 2. Unu eleyin. 3. Tuzu suyla seyreltin ve süzün. 4. Çilekleri ayırın, durulayın.
Alıştırma 3 Hamuru yapmak	1. Bir tencereye su dökün, yağ, tuz ekleyin ve kaynatın. 2. Yavaş yavaş karıştırın ve un ekleyin. 3. Kütleyi bu sıcaklıkta 5-10 dakika ısıtın. sürekli karıştırma. 4. Kütleyi çırpma makinesinin kazanına aktarın ve 65 ° C'ye soğutmak için karıştırın. 75 oC. 5. Yavaş yavaş yumurtaları ekleyin, 10 - 20 dakika yoğurun (hamur omuzdan üçgen şeklinde akar) ..
Alıştırma 4 Muhallebi yarı mamul bir ürün oluşturmak	1. Hamuru düz veya tırtıklı borulu bir pasta poşetine koyun. 2. Yuvarlak kütükleri hafifçe yağlanmış hamur işi yapraklarının üzerine "yerleştirin".
Egzersiz 5 Pişirme	190-220 ° C'de 25-30 dakika pişirin.
Egzersiz 6 Krem hazırlama	1. Kremi soğutun, sert bir köpük haline getirin (önce yavaşça 2..3 dakika, ardından hızı artırın). 2. Çırpmayı bırakmadan yavaş yavaş pudra şekerini ekleyin (toplam çırpma süresi 20 dakika).
Egzersiz 7 Çikolata Glaze Yapımı	1. Çikolatayı doğrayın. 2. 4: 1 oranında kakao yağı ile birleştirin 3. Su banyosunda 33..34 o C'ye ısıtın.
Alıştırma 8 Muhallebi yarı mamul ürün yapmak	1. Yarı mamul ürünleri soğutun, boyuna kesin. 2. Çilekleri dibe, çırpılmış krema üstüne koyun, üstünü örtün. 3. Üzerine çikolata sosu koyun.
Egzersiz 9 İşyerinin temizlenmesi	1. Çalışma alanını, aletleri, envanteri, bulaşıkları, ekipmanları yıkayın. 2. Dezenfeksiyon yapın.

Kalite gereksinimleri

Görünüm:aynı şekle sahip ekler, büyük çatlaklar olmadan, çikolata sır eşit şekilde kaplanır, parlaktır. Eklerlerin rengi altın sarısıdır. Çikolata sırının rengi çikolatadır.

Tutarlılık:yumuşak, hassas.

Koku: çikolatalı, krem \u200b\u200bşanti ve çilek aromalı taze pişmiş ürünler.

Damak zevki:orta derecede tatlı çikolata, krem \u200b\u200bşanti ve çilek aromalı taze pişmiş ürünler.

Servis sıcaklığı:6 - 8 o C

Saklama ve satış koşulları ve şartları

Eklerler soğutulmuş odalarda saklanır. +4 .. + 2 о С sıcaklıkta ve% 75 bağıl nemde raf ömrü 6 saatten fazla değildir. 6 saat içinde uygulanır.

Zsonuç

Bir pastacılığın mesleği, insanlarla yakından ilgili olduğu için çok büyük bir sorumluluk taşır. İnsanlar her gün yemek yerler ve aşçının herhangi bir hatası ve dikkatsizliği ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu her zaman hatırlanmalıdır!

İyi bir pasta şefi olmak için mesleğinize saygı duymanız ve sevmeniz, mesleğinize ilgi göstermeniz, bilginizi sürekli zenginleştirmeniz ve geliştirmeniz, kişisel hijyen kurallarına uymanız, dikkatli, hızlı, güler yüzlü, nazik ve düşünceli olmanız gerekir. Bu kurallara uyarsanız, sonuç olarak sadece kendi ülkenizde değil yurtdışında da en prestijli restoranlarda çalışabileceksiniz.

Bu özel mesleği seçtiğim için mutluyum. Gelecekte benim için çok faydalı olacak.

FROMkullanılan literatür listesi

1. Buteykis N.G. "Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji: ilköğretim için bir ders kitabı / NG Buteykis. - 11. baskı, Rev. -M .: Yayın merkezi" Akademi ", 2012 - 336 s.

2. Anfimova N.A. "Aşçılık: başlangıç \u200b\u200biçin bir ders kitabı. Prof. Eğitim / N. A. Anfimova. - 4. baskı, Gözden geçirilmiş ve ek. - M .: Yayın merkezi" Akademi ", 2012.-336 s.

3. Matyukhina ZP "Gıda ürünlerinin emtia bilimi: başlangıç \u200b\u200biçin bir ders kitabı. Prof. Eğitim / ZP Matyukhina. - 4. baskı, Ster. - M .: Yayın merkezi" Akademi ", 2012.-336 s.

4. Shumilkina M.N. "Şekerleme: ders kitabı / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. baskı, gözden geçirildi ve eklendi. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 s.

6. Usov V.V. "Yemek işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu: ders kitabı. Başlangıç \u200b\u200biçin el kitabı. Prof. Eğitim / V.V. Usov. - 11. baskı, Sr. -M.: Yayın merkezi" Akademi ", 2012. - 320 s. ...

7. Zolin V.P. "Halka açık yemek işletmelerinde teknolojik ekipman ve hizmetler: ders kitabı. Başlangıç \u200b\u200bkılavuzu. Prof. Eğitim / VP Zolin. - 11. baskı, Ster. - M .: Yayın merkezi" Akademi ", 2012-320 s.

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Aşçının iş güvenliği ve kişisel hijyeni. Atölyede bir işyerinin organizasyonu. Makarna ile köfte pişirme teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri. Yemeğin kalitesi için gereksinimler, teknolojik harita. Hizmet veren trendler

tez, 12/25/2011 eklendi


Şekerleme departmanının çalışmalarının organizasyonu ve teknolojik ekipman ve envanterin özellikleri. Hammaddelerin karakterizasyonu ve üretime hazırlanması, pasta şefinin kişisel hijyeni ve iş sağlığı. Kısa hamurlu hamur işi hazırlamak için çeşit ve teknoloji.

dönem ödevi, 05/29/2010 eklendi


Aşçı ve pasta şefinin görevleri, iş için gerekli beceriler. Et yemeklerinin sınıflandırılması. Litvanya'da zraz için hammaddelerin özellikleri, hazırlanmalarının teknolojik süreci. Hava hamurunun özellikleri ve tarifi, Raffaello yarı mamul ürününün pişirilmesi.

dönem ödevi eklendi 01/29/2012


Balık ve balık olmayan gastronomik ürünlerden salata hazırlamanın teknolojik süreci. Hammaddelerin emtia özellikleri. Balık ürünlerinden yeni yemeklerin geliştirilmesi, enerji değeri ve özellikleri. Yemeklerin maliyetinin hesaplanması (bulaşıkların hesaplanması).

dönem ödevi, 11/29/2013 eklendi


Kümes hayvanları ve av eti işleme: sınıflandırma, kalite, depolama, mekanik işleme ve giyinme, tavuk tarifleri. Üretim için şekerleme hammaddelerinin hazırlanması, şekerlemeci için gereksinimler. Bisküvi hamurunun ve ürünlerinin hazırlanması.

dönem ödevi, 07/03/2008 eklendi


Çeşitli balık yemeklerini pişirme teknolojisi: haşlanmış balık, haşlanmış balık, kızarmış balık, derin yağda kızartılmış balık, vücut. Her yemek için kullanılan garnitürler ve soslar. Balık yemekleri servis etme ve sunma kuralları. Parçalı parçaların tanımı.

sunum 07/07/2015 tarihinde eklendi


Zencefilli ekmeğin unlu şekerleme ürünleri olarak özellikleri, çeşitleri ve hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri (un, şeker, bal), ürünlerin besin değeri. Pasta şefi için işyerinin organizasyonu, yemek ve ekipman seçimi.

tez, 06/07/2013 eklendi


Tahıllı süt çorbası. Fileto. Konsantreden Kissel. Sıhhi şartlar. Yemek tarifleri. Hammaddelerin özellikleri. Pişirme teknolojisi. Ekipman. Kişisel hijyen, işte ve evde hijyen kurallarına uymaktır.

tez, 05/23/2002 eklendi


İkinci sıcak balık yemeklerinin mutfak özellikleri. Hammaddelerin çeşitleri ve özellikleri, morfolojik yapısı, koşulları ve raf ömrü. Sıcak balık yemeklerini hazırlamanın teknolojik süreci, sunumu, tasarımı ve servisi.

dönem ödevi eklendi 11/21/2014


Yemek pişirme ve sunumunda yeni mutfak teknolojileri ve trendleri. Yemek pişirmek için hammaddelerin emtia özellikleri. Menüye göre pişirmenin özellikleri. Aşçının işyerinin organizasyonu. Hammadde alımı ve hazırlanması, kayıt, tatil.

Sonuç

Uygulamalı eğitim Surgut kentindeki "Vstrecha" kafesinde halka açık bir yemek işletmesinde gerçekleşti.

Kafenin görevi, şehrimizin nüfusu için sıcak ve kaliteli yiyecek sağlamak ve mesleğe göre ek işler yaratmaktır: aşçı, pasta şefi.

Şekerleme ve fırıncılık atölyesindeki uygulamalı eğitimim sırasında, un ve şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik süreçler üzerinde çalıştım. İşletme, bir ürün yelpazesinde çeşitli unlu şekerleme ürünleri üretmektedir: kekler, hamur işleri, rulolar, kekler. Tesisin kapasitesi günlük 800 kg'dır. Hammadde ve malzemeler, işletmeler ve tedarikçiler ile doğrudan temas yoluyla satın alınır. Bitmiş ürün, Surgut şehrindeki satış pazarı fiyatlarına kıyasla düşük bir maliyete sahiptir, bu nedenle bitmiş ürün, rakiplerine göre çevrimiçi olarak satma avantajına sahiptir. Kek üretimi, yüksek kaliteli hammaddelerden hazırlandığı ve yüksek teknolojiye sahip ekipmanlarla üretildiği için yüksek kalitededir. Bu nedenle, unlu şekerleme ürünleri hazırlama süreci, pastacılık mesleğinin sadece teorik bilgisini değil, aynı zamanda belirli beceri ve yetenekleri de gerektirir.

P.o. üretiminde "Deniz Sörfü" pastası üzerinde çalışılıyor. teknolojik sürecin zahmetli olmadığını ve fazla zaman almadığını gösterdi. Güzel sıradışı bir görünümde farklılık gösterir, tadı, çünkü bağlamda, helva ile alışılmadık bir krema ile doldurulmuş profiterollü bir sufle. Bu pastanın üretimi başta çocuklar olmak üzere tüketicilerin, farklı yaş kategorilerindeki müşterilerin ilgisini çekiyor. Bu pastanın bireysel siparişler için deneme üretimi, işletmenin nicel karının arttığını gösterdi.

Kaynakça

1. N.G. Buteykis, A.A. Zhukov "Un şekerleme hazırlama teknolojisi": Ders Kitabı. başlamak için. prof. Eğitim - M. IRPO; Ed. "Akademi" Merkezi 2001

2. N.G. Buteykis, "Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu": Ders Kitabı. meslek okulları için - 3.; Ed. Revize ve Ekle. - M .: Daha yüksek. okul, 1900

3. V.P. Zolin "Bir kamu catering işletmesinin teknolojik ekipmanı" M .: IRPO; Ed. "Akademi" Merkezi 1999

4. V.P. Zolin "Kamu catering işletmelerinin teknolojik ekipmanı" Mesleki eğitim ortamları için ders kitabı - M: Prof-Obr-Izdat 2002

5. L.V. Marmuzov "Gıda endüstrisinde mikrobiyoloji, sanitasyon ve hijyenin temelleri" M .: IRPO; Ed. "Akademi" Merkezi 2000

6. ZP, Myutyukhin "Beslenme, sanitasyon ve hijyen fizyolojisinin temelleri": Ed. Moskova "Lisesi" 2000

7.M.A. Talisnik "Un şekerleme teknolojisi" - M .: Agropromizdat 1986

8. L.I. Tokarev "Unlu şekerleme üretimi" - M .: Gıda endüstrisi 1977

9. Halka açık yemek işletmeleri için unlu şekerleme ve unlu mamuller için tarif koleksiyonu "Moskova" Ekonomi "1996

10. Metodolojik kılavuz "Kamu catering işletmeleri için sıhhi kurallar" A.I. Kondruev 1991

İnternet erişimi için çevirmeli bağlantılar ve özel ADSL hatları çoktan unutulmaya yüz tutmuş durumda. Genç kuşaktan pek çok insan çevirmeli modemin ne olduğunu bile bilmiyor, ancak birçok yaşlı insan hala eli olmayan bir bavul gibi garip kutulara sahip: onu atmak üzücü ve taşımak zaten dayanılmaz. Birçok meraklı, eski modem modelleri için kullanım bulur ve bu yazıda bunu anlamaya çalışacağız. eski bir modemden ne yapılabilir.

Akla gelen ilk şey, herhangi bir küçük nesneyi veya aleti saklamak için çok yönlü bir kutu oluşturmaktır. Burada fazla zekaya ihtiyacınız yok. Tüm iç kısımları harici modemden çıkarmak ve duvarlardan birini çıkarmak yeterlidir. Tüm harici modemler duvara monte edilir ve bu oldukça pratiktir. Ancak yapılabilecek tek şey bu değil.

Uygun el becerisi ve ilgili bilgi ile, uygulamayı neredeyse amaçlanan amacı için bulabilirsiniz, ancak donanım açısından birçok sınırlama vardır: hangi yonga takılı, bağlantı noktalarını yeniden atamak mümkün mü, bir USB bağlantı noktasının varlığı, yerleşik bir WiFi adaptörü var mı ve çok daha fazlası.

Yerleşik çevirmeli modemleri kullanma

Kural olarak, Çevirmeli modlu harici ve dahili PCI veya ISA modemleri yalnızca bir telesekreter olarak ve daha sonra yalnızca yerleşik bir sesli iletişim işlevi varsa kullanılabilir. Bunu yapmak zor değil. İnternetten telefon işlevi gören bir program indirmeniz yeterlidir. Bu tür pek çok program var ve aşağıdaki işlevleri yerine getiriyorlar:

• bilgisayara bağlı bir kulaklık (kulaklık ve mikrofon) kullanarak telefon ağı üzerinden gelen veya giden aramalar yapma yeteneği;
• faks alabilir ve gönderebilir;
• bir telefon görüşmesini kaydetme olasılığı vardır;
• otomatik arama işlevini kullanmak, önceden kaydedilmiş ses bilgilerini birçok aboneye aktarmanıza olanak tanır;
• yerleşik telesekreter işlevi.

Elbette bu tür iki modeme sahip olmak, iki bilgisayar arasında eşler arası bir ağ oluşturabilirsiniz, ancak bağlantı hızı modern ihtiyaçları karşılamayacaktır. Ve çalışacağı mesafe 50-60 metreyi geçemez. Uzun bükümlü çift kablo kullanmak daha uygundur.

Harici ADSL modemler ve yönlendiriciler

Harici modemlerle işler çok daha eğlenceli. Genellikle kullanmak için çok daha fazla yerleşik yeteneklere sahiptirler. En son modemlerin tümü, yapılandırmayı düzenlemek için kullanılan yerleşik bir web sunucusuna sahiptir, bu nedenle böyle bir modem ile Ethernet arasında yapılandırma farkı yoktur.

Neredeyse tüm ADSL modemleri, bağlantı noktalarını yeniden atama yeteneğine sahiptir. 4 yerleşik LAN bağlantı noktasından birinin, bir İnternet sağlayıcısıyla çalışacak şekilde yapılandırılması gerekir, örn. WAN yapın. Kalan bağlantı noktaları, bilgisayarları veya ağ yazıcısı gibi diğer ağ cihazlarını bağlamak için kullanılabilir. Bu modem, WiFi bağdaştırıcısı olan bir yönlendiriciyse, yine de tam erişim noktası modunda çalışacaktır.

Standart bellenimde bazı gerekli işlevlerin bulunmayabileceğini, ancak aygıt yazılımının alternatif sürümlerinin geliştirilmesine ve bunları kamuya açık hale getirmeye çalışan meraklı toplulukları olduğunu belirtmek gerekir. Mevcut modem modelini arama çubuğuna sürmek ve aygıt yazılımını açık bir platformda indirmek yeterlidir.

Eski bir modemi kullanmak için başka bir seçenek, ondan bir sunucu yapmaktır. Bu konuyu makalede okuyabilirsiniz. "Yönlendiriciden sunucu nasıl yapılır"... Özel bir avantaj şu an olacak, harici bir USB bağlamak mümkünse, sunucunun yetenekleri önemli ölçüde genişletilecektir.

Bir mobil operatörün ağı üzerinden İnternet'e erişmek için kullanılan USB modemler de bazen eski hale gelir. Operatörün iletişim standartları, kapsama alanları vb. Değişiyor ancak bu tür modemleri hemen atmamalısınız. Herhangi bir şeyi değiştirme ve yapılandırma isteği yoksa, böyle bir modem bir "flash sürücü" olarak çok iyi kullanılır: modemlerin her biri microSD kartlar için desteğe sahiptir.

Tamir etmek istiyorsanız, böyle bir modemi bir WiFi erişim noktası olarak yapılandırabilirsiniz, ancak bunun için, örneğin, harici bir Wi-Fi antenini bağlamak ve çıkarmak için Yota Egg modemi için ihtiyacınız vardır. İnternette bunun nasıl yapıldığına dair birçok materyal yazıldı.

Makalenin amacı, nasıl ve nasıl olduğuna dair net talimatlar vermekti. modemden ne yapılabilir, rafta toz biriktiriyor. İlginç fikirlerin ortaya konduğu forumlardan bilgi toplamaya ve bunları özetlemeye çalıştım.