Vedecká elektronická knižnica. Podnikateľský plán pre pekárenskú spoločnosť

Pekáreň č. 28 ponúka nákup chleba za konkurenčné ceny

Chlieb je najdôležitejším produktom na stole, pečie ho veľa pekární a konkurencia má na kvalitu len pozitívny vplyv. Pekáreň č. 28 spustila výrobu veľkého množstva rôznych pekárenských výrobkov, všetky sa vyznačujú chutnou vôňou, vynikajúcou chuťou a vzhľad. Preto sa v obchode s potravinami mnohí rozhodujú - kúpiť chlieb tohto konkrétneho dodávateľa. Pekári prísne dodržiavajú štandardnú technológiu pečenia chleba, žemlí a iných druhov týchto výrobkov. Do regálov dorazia vždy čerstvé a voňavé.

Výroba chleba v tomto podniku má svoje vlastné charakteristiky. Používa sa len najmodernejšie zariadenie, ktoré riadi každý proces pečenia. V Khlebozavode č. 28 pracujú skúsení, kvalifikovaní špecialisti, ktorí svoju prácu milujú, a preto je ich chlieb obzvlášť chutný. Pre tých, ktorí idú do obchodu s riešením kúpiť chlieb, je najdôležitejším argumentom pri výbere.

Pri pečení chleba sa používajú čerstvé výrobky a prísne sa dodržiava ich množstvo podľa receptúry. Každý typ produktu má štandardnú hmotnosť, dátum spotreby. Sortiment pekárenských výrobkov Pekárne č.28 sa rozširuje. A často na zákazníkov v pekárni čakajú milé prekvapenia v podobe nových druhov buchiet či chleba.

Výhodné sú ponuky veľkoobchodného nákupu širokého sortimentu pečiva. Veľkoobchodní odberatelia dostávajú najčerstvejšie produkty, ktoré sú ešte teplé a voňavé, dodávané do obchodov v Moskve a Moskovskej oblasti. Závod predáva pekárenské výrobky vo veľkom. Objednávkový pult je otvorený.

Výroba chleba.

Chlieb zaujíma dôležité miesto v ľudskej strave, je produktom každodennej potreby, obsahuje veľké množstvo užitočných látok potrebných pre život tela. Preto dodržiavanie technológie a výroba chleba výborná kvalita má veľký význam pre zdravie človeka, pre jeho správnu a bezpečnú výživu. Pečenie pekárenských výrobkov je spojené s dávnymi tradíciami a moderné možnosti a technológie umožňujú vyrobiť pekárenské výrobky ešte chutnejšie, voňavejšie a predĺžiť trvanlivosť čerstvého výrobku.

Chlieb pečený pekármi Khlebozavodu č. 28 spĺňa najnáročnejšie chuťové požiadavky a rýchlo si nájde svojho kupca. Podnik funguje stabilne, pretože tento produkt musí byť dodávaný do predajní denne a súčasne v určitom čase. Špecialisti vykonávajú výrobu chleba s prihliadnutím na všetky štandardné požiadavky technológie a v súlade s hygienickými a hygienickými normami. Proces pečenia je pomerne zložitý, od miesenia až po pult v obchode prechádza výrobok mnohými fázami. To zahŕňa príjem surovín a ich prípravu na výrobu, miesenie a krájanie cesta, pečenie pekárenských výrobkov a ich výdaj zákazníkom, ktorí si objednajú veľkoobchodný chlieb. V procese prípravy cesta sa berú do úvahy rôzne chuťové preferencie spotrebiteľa - chlieb sa pečie z pšeničnej, ražnej múky, s otrubami.

Automatizácia výroby robí prácu pekárov časovo menej náročnou a umožňuje zvýšiť objem výroby. Vďaka tomu môže Khlebozavod č.28 veľkoobchodne ponúkať chlieb dodávateľom skladov vo veľkých množstvách. Zároveň kupujúci dostane čerstvo upečené, čerstvé pekárenské výrobky.

Predaj chleba v Moskve.

Chlieb a pečivo sú základmi na stole. Hlavné požiadavky, ktoré kupujúci kladie na výrobky pekární, sú vynikajúca chuť a čerstvosť. Preto sa v Pekárni č. 28 venuje veľká pozornosť technológii prípravy, výberu výrobkov na cesto, dodržiavaniu hygienických a hygienických noriem a kvalifikácii zamestnancov. Všetky tieto ukazovatele vedú k najchutnejšiemu, voňavému chlebu, ktorý je okamžite vypredaný v obchodoch v Moskve a regióne a je vždy žiadaný.

Podnik neustále modernizuje proces pečenia pekárenských výrobkov, rozširuje svoje možnosti a zavádza nové položky do sortimentu. Vďaka tomuto modernému prístupu má pekáreň veľa veľkoodberateľov, stálych partnerov a zákazníkov. Objednávanie chleba vo veľkom je výhodné pre mnohých majiteľov maloobchodných prevádzok.

Výrobky skúsených a zodpovedných pekárov idú do maloobchodu v najbohatšom sortimente a prijímajú sa aj žiadosti o veľkoobchodné množstvo rôznych druhov chleba (tradičného, ​​národného), rožkov, koláčov a iných položiek. Je veľmi dôležité, aby klient bez ohľadu na objem objednávky dostával vždy len čerstvý a kvalitný chlieb a iné druhy pekárenských výrobkov, ktoré plne spĺňajú štandardné kvalitatívne kritériá, majú požadovanú hmotnosť a zloženie receptúry. Vďaka premyslenému harmonogramu pekárne sa čerstvý chlieb dostane na pulty predajní včas pred otvorením predajne, takže nakupujúci sa môžu vždy spoľahnúť na chutné žemle alebo iné produkty na raňajky.

Khlebozavod č. 28 ponúka veľkoobchodným odberateľom veľmi výhodné podmienky spolupráce, flexibilné systémy zliav a pohodlné spôsoby platby. A svoj diel záväzkov si vždy splní. Zákazníci, ktorí dodávajú čerstvé a voňavé veľkoobchodný chlieb do obchodov, nákupných centier, zariadení verejného stravovania v Moskve a Moskovskej oblasti dostávajú produkty vysokej kvality. Objednanú dávku najrozmanitejšieho sortimentu doručíme vždy promptne a načas.

Chlieb je tu už od neolitu, čo z neho robí jednu z najstarších potravín. Prvým chlebom bola pečená kaša vyrobená z vody a obilnín. Predpokladá sa, že tepelné varenie mohlo byť výsledkom náhodného varenia alebo úmyselného experimentovania.

Dnes sa pekárstvo považuje za jedno z hlavných odvetví potravinárskeho priemyslu. Hlavný smer rozvoja výroby chleba možno pripísať zlepšovaniu štruktúry sortimentu pekárenských výrobkov s cieľom dosiahnuť plné uspokojenie potreby obyvateľstva po doplnkových surovinách. Rovnako ako vývoj technologických progresívnych procesov na prípravu cesta a využitie inštalácií a jednotiek, pomocou ktorých je možné komplexne automatizovať a mechanizovať hospodárenie s cestom.

V pekárenskom priemysle by sa mala venovať osobitná pozornosť výrobe chleba, a to kvalite výrobkov, racionálnemu využívaniu surovín, znižovaniu strát vo všetkých fázach technologického procesu a vývoju pekárenských výrobkov.

Zariadenia na výrobu chleba

Hlavné:

• sito na múku(od 400 dolárov). Používa sa na kyprenie, prevzdušňovanie a dodatočné čistenie múky. Pripravená múka je zbavená nežiaducich nečistôt, má jednotnú vlhkosť a hustotu a je obohatená o kyslík pre zlepšenie následného kysnutia cesta. Sitá na múku sú dodávané s magnetickými lapačmi, vďaka ktorým môžete zachytiť kovové čiastočky.
• Priemyselný mixér(od 800 dolárov). Potrebné na rýchle miesenie rôznych druhov cesta. Miešačka cesta zaisťuje presnú spotrebu produktov a prísne dodržiavanie receptúry, pomáha minimalizovať potrebu ručnej práce a eliminuje ľudskú chybu.
• korektúrna skriňa(od 900 dolárov). Pomáha pri príprave cesta na pečenie, umožňuje mu odpočívať, kysnúť a priviesť do požadovaného stavu a na kysnutie. Teplota a vlhkosť, ktoré sú v ňom nastavené, zaisťujú úhľadný a rovnomerný nárast zberu chleba a vyhýbajú sa prasklinám a suchým okrajom.
• konvektomat(cena od 1500 dolárov). Pečie pekárenské výrobky. Existujú vysoko špecializované alebo vhodné na rôzne druhy cesta.

Voliteľné:

• Výrobné stoly, ploché podnosy, perforované vlnité podnosy, výrobné stoly a regály, formy na chlieb, umývacie vane, vlásenkový vozík, váhy.

Koľko peňazí je potrebných? Za otvor s veľkosťou 20 m² pre komplex zariadení s kapacitou 400 kg produktov na 12-hodinovú zmenu sa môžete stretnúť s čiastkou 5 000 USD. Na 1000 kg produkcie bude potrebná miestnosť s rozlohou približne 45 m² a investícia 19 000 USD.

Technológia výroby chleba

Suroviny používané v procese výroby pečiva

Príjem, skladovanie a príprava surovín

Hlavnými surovinami pekárenskej výroby sú voda, droždie, soľ. Medzi doplnkové suroviny patria všetky ostatné produkty používané pri pečení, a to živočíšne, margarín, slad, melasa a pod. V súčasnosti sa v pekárenskom priemysle vo veľkej miere využívajú nové druhy doplnkových surovín na výrobu a zlepšováky (tenzidy, enzýmové prípravky, modifikovaný škrob, srvátka, srvátkové koncentráty atď.

Každý pekársky podnik musí mať sklad surovín, kde sa skladuje určitá zásoba základných a doplnkových surovín na výrobu. Rozšíril sa hromadný spôsob dodávky a skladovania mnohých druhov surovín (múka, cukor, kvasnicové mlieko, tekuté tuky, soľ, srvátka, melasa, rastlinný olej). Pri hromadnej dodávke a skladovaní surovín na chlieb sa výrazne znižuje počet zamestnancov v sklade, zlepšuje sa hygienický stav skladov, zvyšuje sa kultúra výroby, zmenšujú sa straty surovín a výrazne sa hospodári. účinok sa dosiahne v porovnaní s kontajnerovým skladovaním surovín

Suroviny na výrobu chleba, ktoré sa skladujú v sklade, musia pred miesením polotovarov prejsť určitou prípravou, v dôsledku čoho sa zlepšuje ich hygienický stav a technologické vlastnosti. Zároveň sa suroviny očistia od nečistôt, roztopia sa tuky, vo vode sa rozpustia droždie, soľ, cukor.Vzniknuté roztoky sa filtrujú a prečerpávajú do zberných nádob, odkiaľ sa dostávajú do dávkovačov.

Príjem a skladovanie múky vo výrobe

Múka dodaná do pekárne z mlyna alebo zo základne je skladovaná v samostatnom sklade, ktorý by mal pojať jej sedemdňovú zásobu, čo umožní včasnú prípravu do výroby.

Múka na výrobu vstupuje do pekárne v samostatných dávkach (várka je určité množstvo múky rovnakého druhu a odrody, vyrobené súčasne a prijaté podľa jednej faktúry as jedným certifikátom kvality).

Laboratórni pracovníci pri analýze prijatej múky na výrobu porovnávajú údaje analýzy s údajmi certifikátu. V prípade výrazných nezrovnalostí sa zavolá zástupca organizácie dodávajúcej múku a analýza sa zopakuje.

Múka sa dodáva do výroby kontajnerovými (vo vreciach) a voľne loženými (v cisternách). Čistá hmotnosť (hmotnosť výrobku bez obalu) kvalitnej múky vo vreci je 70 kg, tapety - 65 kg (hmotnosť sa nastavuje pri vrecovaní múky). Každé vrece múky má štítok s uvedením mlynského závodu, druhu a triedy múky, netto hmotnosti, dátumu výroby.

Ak sa počas mletia pridalo neštandardné zrno, na štítku sa urobí zodpovedajúca značka.

Múka pri hromadnej metóde sa skladuje v silách. Na skladovanie každého druhu múky sú k dispozícii najmenej dve silá, z ktorých jedna sa používa na príjem múky, druhá na jej dodávanie na výrobu chleba. Celkový počet síl v sklade závisí od produktivity prevádzky a jej potreby rôznych druhov múky. Nakladanie bunkrov múkou sa vykonáva zhora. Vzduch na dopravu múky je odvádzaný cez filter inštalovaný nad násypkami, prach z múky sa zachytáva a sype do násypky.

Dopravu múky na výrobu chleba zo skladovacích nádrží na preosievanie, váženie a výrobu zásobníkov je možné realizovať mechanicky pomocou korčekových elevátorov a šnekov alebo pneumatickou a aerosólovou dopravou. Posledná uvedená metóda má významné výhody v dôsledku nasýtenia múky vzduchom, čo zvyšuje teplotu múky a podporuje jej dozrievanie. Každý výrobný sklad musí mať minimálne dve linky na čistenie, váženie a dopravu múky do výrobných zásobníkov.

Skladovanie a príprava doplnkových surovín do výroby

Kvások na chlieb. V pekárenskom priemysle sa používa lisované droždie, ale aj sušené, tekuté droždie a kvasnicové mlieko.

Lisované droždie na pečenie chleba je súbor kvasnicových buniek izolovaných z kultivačného média, premytých a lisovaných. Kultivačné médium je tekuté živné médium, v ktorom rastú mikroorganizmy.

Pri príprave lisovaného droždia na miešanie polotovarov sa riedi vodou pri teplote 29-32 °C v nádržiach s miešadlami v pomere 1: (2-4).

Mrazené droždie na chlieb skladujeme pri teplote 0-4°C, rozmrazovať treba pomaly pri teplote nepresahujúcej 8°C.

Sušené droždie sa získa vysušením drveného lisovaného droždia teplým vzduchom na zvyškovú vlhkosť 8-9%. Sušené droždie sa balí a skladuje v plechovkách, papierových vreckách alebo škatuliach vystlaných pergamenom pri teplotách nad 15°C. Garantovaná trvanlivosť prémiového kvásku je 12, a stupeň I - 6 mesiacov. Kvasnice najvyššej kvality na výrobu chleba sú hermeticky balené. Pri balení do nehermetických nádob je ich trvanlivosť polovičná. Počas skladovania je povolené mesačné zhoršenie zdvíhacej sily o 5 %. Sušené droždie pred použitím namočte do teplej vody, kým sa nevytvorí homogénna zmes. Mnoho pekární vykonáva aktiváciu lisovaného a sušeného droždia. Podstata aktivácie spočíva v tom, že droždie na výrobu chleba sa zriedi v tekutom živnom médiu pozostávajúcom z múky, vody, sladu alebo cukru a niekedy aj iných prísad a nechá sa 30-90 minút. Počas krátkeho aktivačného procesu sa kvasinkové bunky nemnožia, ale stávajú sa aktívnejšími. V dôsledku aktivácie sa zlepšuje zdvíhacia sila kvasníc, čo umožňuje mierne znížiť ich spotrebu na prípravu cesta (o 10-20%) alebo bez zníženia spotreby skrátiť dobu fermentácie polotovarov. . Použitie aktivovaných kvasníc zlepšuje kvalitu chleba. Kyslosť produktov pripravených s aktivovanými kvasinkami je o 1° vyššia ako zvyčajne. Možnosti aktivácie kvasníc sú rôzne.

Kvasnicové mlieko je tekutá suspenzia kvasiniek vo vode, získaná oddelením kultivačného média po tom, čo sa v ňom kvasinky rozmnožili.

Kvasnicové mlieko vstupuje do výroby vychladené na teplotu 3-10°C v cisternách s tepelnou izoláciou, odkiaľ je prečerpávané do oceľových nádob s vodným plášťom a elektrickým miešadlom, ktoré sa každých 15 minút zapína na 30 sekúnd, aby sa zabezpečilo rovnomerná koncentrácia kvasiniek v celej hmote produktu.

Doba skladovania kvasnicového mlieka pre budúci chlieb pri teplote 3-10 ° C je 2 dni, pri teplote 0-4 ° C - až 3 dni.

Soľ a cukor. Soľ sa do pekární s nízkym výkonom dodáva vo vreciach a skladuje sa v samostatnej miestnosti voľne ložená alebo v truhliciach. Soľ sa vzhľadom na jej hygroskopickosť nemôže skladovať spolu s inými výrobkami na výrobu. Soľ sa do chlebového cesta pridáva vo forme roztoku s koncentráciou 23-26% hmotnosti. Pripraví sa nasýtený roztok v soľných rozpúšťadlách, ktorý sa potom filtruje a privádza do výrobných kolekcií.

Väčšina pekární využíva pri výrobe skladovanie soli v roztoku. Soľ dodaná do pekárne sklápačom sa naleje do železobetónového zásobníka, ktorý sa pre pohodlie pri vykladaní soli prehĺbi o 2,8 m od značky podlahy. Bunker má prijímaciu priehradku a 2-3 usadzovacie priehradky. Potrubia so studenou a horúcou vodou sú držané v prijímacom oddelení. Soľný roztok gravitačne cez otvory v priečkach vyplní všetky oddelenia žumpy a filtruje sa.

Na kontrolu koncentrácie roztoku, ktorá by mala byť konštantná, pravidelne kontrolujte jeho hustotu hustomerom.

Čím vyššia je koncentrácia soli v roztoku, tým vyššia je hodnota hustoty roztoku. Po určení hustoty nájdite koncentráciu.

Typicky sa pripraví roztok s koncentráciou 25 % (hustota roztoku 1,1879) alebo s koncentráciou 26 % (hustota roztoku 1,1963). Ak je hustota roztoku v poslednom oddelení rozpúšťadla nedostatočná, potom sa roztok prečerpá do prijímacieho oddelenia. Zmena nastavenej hustoty soľného roztoku porušuje dávkovanie soli.

Cukor na výrobu chleba, dodávaný vo vreciach, sa skladuje v čistej suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 70 %. Cukor je hygroskopický, takže hydratuje vo vlhkom prostredí. Vrecká s cukrom sú naskladané (na stojanoch) v stohoch po 8 radoch na výšku.

Ak je kryštálový cukor určený na výrobu cesta s nízkou vlhkosťou, používa sa v suchej forme a preosieva sa cez sito s veľkosťou ôk 3 mm a prechádza cez magnetické pasce. Cukor sa spravidla pridáva do chlebového cesta vo forme roztoku s koncentráciou 51-62% s hustotou 1,23-1,3. Roztok sa pripravuje v nádržiach vybavených miešadlom a filtrom. Sirup z nádrží sa prečerpáva do zberných nádob. Teplota roztoku je asi 32-35 °C. Rozpustnosť cukru veľmi závisí od teploty roztoku. Ak pripravíte roztok na výrobu chleba vyššej koncentrácie, potom pri jeho chladení v potrubí môže dôjsť ku kryštalizácii sacharózy.

V posledných rokoch mnohé pekárne skladujú cukor vo forme cukrovo-soľného roztoku. Sklad sa skladá z vykladača vreciek na cukor, dvoch kovových nádob, dávkovačov vodného a soľného roztoku, filtrov a čerpadiel. Nádoby na prípravu cukrového roztoku sú vybavené parnými plášťami a miešadlami. Pridanie kuchynskej soli do roztoku (2-2,5 % hmotnosti suchého cukru) na výrobu chleba oneskoruje kryštalizáciu sacharózy a umožňuje prípravu 65-70 % roztokov, ktoré vyžadujú menšiu kapacitu.

Mliekareň. Pri výrobe pekárenských výrobkov sa používajú tieto mliečne výrobky: mlieko, smotana, kyslá smotana, tvaroh a srvátka. Prírodné mliečne výrobky sú suroviny podliehajúce skaze, preto sa skladujú pri nízkej teplote. Čím nižšia je teplota, tým dlhšia môže byť trvanlivosť.

Mlieko, smotana a kyslá smotana na výrobu chleba sa nedajú zmraziť, pretože to porušuje konzistenciu a mení chuť. Tieto produkty sa skladujú v kovových plechovkách pri teplote 0-8°C. Kyslá smotana sa môže skladovať pri tejto teplote až 3 dni. Mlieko pri teplote 8-10°C skladujeme 6-12 hodín, pri teplote 6-8°C - 12-18 hodín.Trvanlivosť tvarohu pri teplote 0°C je 7 dní. , v zmrazenom stave - 4-6 mesiacov.

Kondenzované mlieko v neutesnenej nádobe sa skladuje pri teplote 8 °C až 8 mesiacov. Nemôžete to zmraziť.

V neuzavretých nádobách sa skladujú v továrni až 3 mesiace.

Sušené mlieko sa za stáleho miešania hmoty postupne riedi vodou s teplotou 28-30°C na vlhkosť prírodného mlieka (700-800 ml vody na 100 g sušeného mlieka), potom sa nechá napučiavať po dobu 1 hodiny Dobré výsledky sa dosahujú, ak sa pripraví na výrobu emulzie zo sušeného mlieka, vody a tuku v špeciálnom zariadení alebo v mútacom stroji. V emulzii mlieko dobre napučiava a tuk sa rozdrví. Okrem toho má emulzia pozitívny vplyv na kvalitu produktov pri výrobe. Emulzia by mala prejsť cez sito s bunkami s priemerom nie väčším ako 2 mm.

Všetky tekuté mliečne výrobky na výrobu chleba a pekárenských výrobkov sa pri príprave na použitie prelejú z plechovky do výrobnej nádoby a prefiltrujú cez sito s bunkami do priemeru 2 mm.

Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe tvarohu alebo syra. Je to homogénna kvapalina zelenkastej farby so špecifickou vôňou a chuťou.

Mliečna prírodná srvátka je dodávaná do pekární v autocisternách, odkiaľ je následne prečerpávaná do špeciálnych nádob s chladiacim plášťom.

Tuky. V pekárenskom priemysle sa pri výrobe najviac používa kravské maslo, margarín, špeciálne tuky na pečenie a rastlinný olej.

Kravské maslo sa delí na maslo a ghee. Maslo sa pripravuje v procese mútenia alebo in-line z pasterizovanej sladkej smotany alebo zo smotany, ktorá bola vopred fermentovaná. Vlhkosť masla 16-20%, obsah tuku 72,5-82,5 (vrátane vlhkosti nesoleného masla - 16, sedliackeho - 20%). Vlhkosť ghí 1%; obsah tuku 98%. Ghee sa získava roztopením kombinovaného masla pri teplote 75-80°C.

Maslo vo výrobe by sa malo skladovať v chladnej a tmavej miestnosti. Pôsobením svetla, vzdušného kyslíka a zvýšenej teploty olej žltne. Maslo sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 ° C až 3 mesiace, mrazené maslo - až 12 mesiacov.

Margarín je špeciálne upravený tuk, ktorý chemickým zložením, energetickou hodnotou a stráviteľnosťou pripomína maslo. Na výrobu margarínu sa používa tukový základ (súbor tukov), fermentované mlieko, emulgátory, farbivá, arómy a iné pomocné látky.

Tukový základ margarínu tvorí bravčová masť (65-75%) a prírodné tuky (a živočíšne).

Pre skladovanie tvrdého margarínu sú stanovené tieto podmienky:

• Tekutý margarín na výrobu sa skladuje v nerezových nádržiach oválneho tvaru s vodným plášťom pri teplote 35-48°C maximálne 2 dni. V každej nádrži sú umiestnené vrtuľové miešadlá, ktorých periodické otáčanie zabraňuje separácii margarínovej emulzie.
• Cukrárske, pekárske a kuchynské tuky sú bezvodé tuky zložené predovšetkým z loja, s pridaním alebo bez pridania malého množstva prírodných tukov a emulgátorov. V pekárenskom priemysle sa používa tuk s fosfatidmi (tuhá konzistencia) a tekutý tuk, ktorý má pohyblivú konzistenciu pri teplote 15-20°C.
• Cukrárske a pekárske tuky sa skladujú 1-9 mesiacov v závislosti od teploty (od -10 do +15°C) a prítomnosti antioxidantov (antioxidantu) vo výrobnej receptúre.

Pri príprave sa tuhé tuky zbavia nádob, skontrolujú sa a povrch sa očistí od nečistôt. Potom sa tuky nakrájajú na kúsky a skontroluje sa vnútorný stav tuku.

Na výrobu rastlinných olejov sa olejniny používajú lisovaním a extrakciou, častejšie kombinovanou výrobnou metódou.

Rastlinné oleje skladujeme v tmavej, chladnej miestnosti, v uzavretých nádobách (sudoch alebo nádržiach) pri teplote 4-6°C. Rastlinné oleje sa vplyvom vzdušného kyslíka, svetla a zvýšenej teploty zhoršujú.

Hlavné technologické etapy pekárenskej výroby

Technologický postup výroby chleba pozostáva z týchto etáp: miesenie cesta a iných polotovarov, kysnutie polotovarov, delenie cesta na kúsky určitej hmoty, formovanie a kysnutie kúskov cesta, pečenie, chladenie a skladovanie chleba Produkty.

Miesenie a formovanie cesta

Miesenie chlebového cesta je najdôležitejšou technologickou operáciou výroby, od ktorej vo veľkej miere závisí ďalší priebeh technologického procesu a kvalita výrobku. Pri miesení cesta z múky, vody, droždia, soli a ďalších zložiek sa získa homogénna hmota s určitou štruktúrou a fyzikálnymi vlastnosťami.

Kysnutie a kysnutie cesta

Aby bol upečený výrobok porézny a ľahko stráviteľný, treba cesto pred pečením chleba uvoľniť. to požadovaný stav dobré cesto na pečenie.

Cesto začne pôsobením oxidu uhličitého kvasiť, čo umožňuje získať chlieb s dobre sypkou pórovitou striedkou. Účelom kysnutia cesta a cesta je uviesť cesto do stavu, v ktorom bude najlepšie pripravené na krájanie a pečenie z hľadiska plynotvornosti a štrukturálnych a mechanických vlastností. Zároveň je nemenej dôležité hromadenie látok, ktoré určujú chuť a vôňu charakteristickú pre chlieb z dobre vykysnutého cesta, v ceste.

Príprava pšeničného cesta

Príprava cesta je najdôležitejšou a najdlhšou operáciou pri výrobe chleba, zaberá asi 70 % času výrobného cyklu. Pri výbere konkrétneho spôsobu prípravy cesta sa zohľadňuje predovšetkým vyrábaný sortiment výrobkov, ako aj ďalšie výrobné údaje.

Je zvykom rozlišovať medzi tradičnými spôsobmi výroby cesta na chlieb a novými progresívnymi. Tradičná technológia zabezpečuje dlhé kysnutie polotovarov, celkovo 4,5-7 hodín.Progresívna (zrýchlená) technológia sa vyznačuje znížením cyklu prípravy cesta. V súčasnosti sa asi 70% celkovej hmotnosti výrobkov pripravuje pomocou modernej technológie, jednoduchšie a ekonomickejšie.

Zoznam a pomer určitých druhov surovín použitých pri výrobe určitého druhu chleba sa nazýva receptúra.

Recept na výrobu chleba, ktorý uvádza druh múky a množstvo doplnkových surovín okrem vody schvaľujú vyššie organizácie (odbor, ministerstvo).V receptúrach je množstvo základných a doplnkových surovín zvyčajne sa vyjadruje v kg na 100 kg múky.

Spolu s receptúrou je schválený technologický návod, ktorý uvádza spôsob prípravy cesta na chlieb a technologický režim (doba kvasenia, kyslosť polotovarov, podmienky pečenia výrobku a pod.) Táto dokumentácia však neuvádza odrážať špecifické výrobné podmienky každého podniku: kapacita pece na pečenie, kvalita múky, iné

S prihliadnutím na tieto a ďalšie výrobné podmienky laboratórium podniku vytvára špecifické receptúry na výrobu chleba. Výrobný recept uvádza hmotnosť múky, vody, soľného roztoku a hmotnosť ostatných zložiek potrebných na miesenie každého polotovaru (cesta, cesta atď.). Spotreba surovín na miesenie cesta podľa výrobnej receptúry musí prísne dodržiavať receptúry na

Recepty na výrobu mnohých druhov chleba a pekárenských výrobkov počítajú aj s ďalšími druhmi doplnkových surovín (vajcia, hrozienka, mlieko, srvátka, sušené odstredené mlieko, mak atď.). Z toho vyplýva, že zoznam a pomer surovín v ceste pre rôzne druhy a odrody chlebových výrobkov môže byť odlišný.

Pri kontinuálnom miesení cesta na chlieb je výrobný recept založený na minútovej prevádzke miesiča cesta, s periodickým miesením, na základe jednej porcie cesta (misky).

Výpočet receptúry na výrobu chleba je v oboch prípadoch zásadne rovnaký. Najprv sa vypočíta celkové množstvo múky na miesenie cesta a následne množstvo múky potrebné na prípravu ďalších polotovarov (cesto na chlieb, kysnuté cesto a pod.). Potom sa pripraví recept na cesto alebo kysnuté cesto a potom recept na cesto.

Pri zostavovaní receptúry na výrobu chleba treba pamätať na to, že množstvo každého druhu suroviny (droždie, soľ a pod.) sa počíta na celkový obsah múky v ceste bez ohľadu na to, aký polotovar ( cesto, kysnutý kvások) do tejto suroviny sa pridá. Múka použitá na výrobu tekutého droždia, čajových lístkov a iných polotovarov je zahrnutá v celkovej hmotnosti múky.

V súčasnosti existujú dva hlavné spôsoby prípravy pšeničného cesta na výrobu chleba. Ide o párovú (dvojfázovú) a nepárovú (jednofázovú) metódu.

Príprava cesta na cesto

Najbežnejším spôsobom prípravy cesta na výrobu chleba je piškótový spôsob, pri ktorom je prvou fázou prípravy cesta piškótový. Opara je polotovar získaný z múky, vody a droždia miesením a kvasením. Hotové cesto sa úplne spotrebuje na prípravu cesta.

Na prípravu chlebového cesta odoberte časť celkovej hmoty múky (30-70%), väčšinu vody a celé množstvo droždia. Po 3-5 hodinách kysnutia na ceste sa vymiesi cesto, ktoré kysne 30-120 minút.

Technológia prípravy cesta na výrobu chleba závisí od druhu múky, jej vlastností pri pečení, receptúry výrobkov a mnohých ďalších faktorov.

Pri výrobe pšeničného chleba by mala byť vlhkosť cesta 41-47%, pekárenské výrobky - 44-46%, čo sa vysvetľuje rôznymi normami vlhkosti cesta pre tieto výrobky. Pri spracovaní slabej múky sa obsah vlhkosti cesta zníži, aby sa oddialilo uvoľnenie lepku. Ak je lepok múky krátkotrhavý, vlhkosť cesta na výrobu chleba sa zvýši o 2-3%.

Množstvo lisovaného droždia na prípravu kysnutého cesta (podľa receptúry) je 0,5-4%. Najvyššia dávka droždia v ceste pre bohaté cesto je 2-4%, pre chlebové cesto - 0,5-0,7%.

Teplota cesta na výrobu chleba je spravidla o niečo nižšia ako teplota cesta (28-29°C). Táto teplota je najpriaznivejšia pre reprodukciu kvasinkových buniek.

Soľ a tuky sa do cesta na výrobu chleba nepridávajú, pretože tieto látky nepriaznivo ovplyvňujú kvások. Vlhkosť cesta je o 1-3% vyššia ako vlhkosť cesta, čo zlepšuje metabolizmus v kvasinkovej bunke, aktivuje enzýmy a urýchľuje napučiavanie lepku. Predĺžené kysnutie cesta (3-5 hodín) zabezpečuje dostatočné rozmnoženie kvasníc a nahromadenie produktov zrenia.

Cesto na výrobu chleba na cesto sa pripravuje týmito spôsobmi: tradičné na cesto s obsahom 50 % múky z jeho celkovej hmotnosti v ceste; veľké cesto obsahujúce 65 – 70 % z celkového množstva múky z celkovej hmotnosti v ceste; tekuté cesto obsahujúce 27-30% múky z celkovej hmotnosti v ceste.

Tradičný spôsob prípravy cesta na cesto sa využíva pri výrobe rôznych chlebových, pekárenských a galantérnych výrobkov.

Cesto na výrobu chleba sa pripravuje zo 45-50% múky, väčšiny vody a celého množstva droždia, ktoré vyžaduje receptúra. Technológia výroby kysnutého cesta závisí od vlastností múky pri pečení a iných dôvodov. Ak je múka slabá, znížte vlhkosť a teplotu cesta oproti normám, zvýšte obsah múky v ceste na 60%. Dávkovanie lisovaného droždia pre pekárenské výrobky je 0,5-1,5% hmotnosti múky, tekuté - 20-25%.

Pri príprave cesta na výrobu chleba sa v strojoch s rolovacími misami do prázdnej misy odmeria potrebné množstvo vody, pridá sa suspenzia droždia, zapne sa miesič cesta a za stáleho miešania sa pridáva múka. Miesenie cesta, kým sa nevytvorí homogénna hmota, sa vykonáva na stroji "Standard" počas 5-6 minút. .

Pri miesení cesta (a cesta) na chlieb by mala byť misa prikrytá pokrievkou. Vymiesené cesto sa navrchu posype (popráši) múkou, aby sa predišlo prevzdušneniu, a nechá sa kysnúť 3-5 hod.. Pripravenosť cesta vo výrobe sa určuje organolepticky a kyslosťou. Kvasené cesto má ostrý alkoholový zápach a rovnomernú sieťovitú štruktúru, čo naznačuje, že sa v ňom vytvára normálny lepok. Objem cesta na výrobu chleba sa na konci kysnutia zväčší 2-2,5-krát, pri miernom tlaku na povrch cesta klesá. Pád cesta sa zhoduje s tvorbou najväčšieho množstva kvasiniek v ňom a ich najväčšou aktivitou.

Cesto na výrobu chleba na cesto sa miesi 6-8 minút. Pri miesení sa do hotového cesta pridáva voda, roztok soli, cukru, tuku a iných surovín a potom sa za stáleho miešania naleje múka. Múku treba pridávať postupne, ale naraz. Pridávanie múky alebo vody do vymieseného cesta sa neodporúča. Pri prvotnom miesení je lepok už napuchnutý, takže novú porciu vody dobre nenasaje (cesto sa lepí). Pridávanie múky do výsledného cesta môže spôsobiť neporiadok na dne misy. Kvalita múky na výrobu a teplota v miestnosti ovplyvňujú počiatočnú teplotu cesta, ktorá môže byť 29-32°C. Cesto na cesto kysne 1-2 hodiny v závislosti od druhu výrobku, kvality múky a iných faktorov.

V procese fermentácie sa odporúča miesiť cesto z múky I a prémiovej (najmä silnej múky). Knockdown je opakované miesenie cesta počas 1-2 minút počas fermentácie, aby sa odstránili produkty kvasenia a zlepšila sa štruktúra. Zahrievanie vo výrobe sa vykonáva 50-60 minút po miesení cesta.

Varenie pšeničného cesta bez pary

Jednofázová metóda spočíva v tom, že cesto sa miesi v jednom kroku z celého množstva surovín a vody vloženej podľa receptúry, bez pridávania akýchkoľvek kysnutých polotovarov (cesto, predkrm).

Cesto sa pripravuje s vysokou spotrebou droždia (1,5-2,5% z celkovej hmotnosti múky). Nárast spotreby droždia sa vysvetľuje tým, že v ceste sa vytvárajú horšie podmienky pre ich životne dôležitú činnosť ako v ceste (husté prostredie, prítomnosť soli a pod.).

Zvýšenie dávky droždia je potrebné aj na uvoľnenie cesta budúceho chleba v relatívne krátkom čase (2-3 hodiny).

Pri výrobe, aby sa znížila spotreba droždia a zlepšili sa chuťové vlastnosti produktu, sa droždie zvyčajne aktivuje pred miesením cesta bez cesta. Počiatočná teplota cesta je 29-31°C, doba kysnutia je 2,5-3 hodiny.Odporúčame dierovať cesto 50-60 minút po miesení. Miesenie pri príprave cesta bez cesta má väčší technologický význam ako u cesta pripraveného na cesto. Treba si uvedomiť, že cesto na výrobu chleba, pripravené necestovou metódou, obsahuje menej kyselín, arómotvorných a chuťových látok ako cesto pripravené z cesta. Fermentačné, koloidné a biochemické procesy prebiehajú v necestovom ceste menej intenzívne v dôsledku hustej konzistencie cesta a zníženého cyklu fermentácie.

Bezparná metóda sa často používa pri výrobe chleba, pekárenských a luxusných výrobkov z pšeničnej múky I a prémiových tried. Cesto sa pripravuje bezoparovým spôsobom v strojoch na miešanie cesta s valcovacími miskami (stroj "Standard", T1-KhT2-A) alebo na stroji RZ-KhTI.

Rezanie hotového cesta

Pri výrobe pšeničného chleba a pekárenských výrobkov krájanie cesta zahŕňa tieto operácie: delenie cesta na kusy, zaobľovanie, predbežné kysnutie, tvarovanie a konečné kysnutie kúskov cesta.

Delenie cesta na kúsky sa vykonáva v strojoch na delenie cesta. Hmotnosť kúska cesta sa stanovuje na základe danej hmotnosti kúska chleba alebo pekárenských výrobkov, pričom sa berie do úvahy strata hmotnosti kúska cesta pri jeho pečení (upek) a kúska chleba počas chladenia a skladovania. (zmršťovanie).

Po stroji na rozdeľovanie cesta sa cesto dostáva do zaobľovacích strojov, kde dostane okrúhly tvar. Potom by mal kus cesta odpočívať 3-8 minút, aby sa obnovila lepková kostra, potom vstúpi do formovacieho stroja, kde dostane určitý tvar (bochníky, rolky, rolky atď.).

pečenie chleba

Pečenie je konečnou fázou výroby pekárenských výrobkov, ktorá napokon tvorí kvalitu chleba. Počas procesu pečenia prebiehajú vo vnútri kusu cesta súčasne mikrobiologické, biochemické, fyzikálne a koloidné procesy.

Všetky zmeny a procesy, ktoré premenia cesto na hotový chlieb, sa vyskytujú v dôsledku zahrievania kúska cesta.

Chlebové výrobky sa pečú v pekáči pecí na pečenie pri teplote pary a vzduchu 200-280°C. Na pečenie 1 kg chleba je potrebných cca 293-544 kJ. Toto teplo sa vynakladá hlavne na odparenie vlhkosti z kúska cesta a na jeho zahriatie na teplotu (v strede 96 – 97 °C), pri ktorej sa cesto zmení na chlieb. Veľký podiel tepla (80 – 85 %) sa prenáša do cesta sálaním z horúcich stien a klenieb komory na pečenie.

Prírezy cesta na výrobu sa zahrievajú postupne, začínajúc od povrchu, takže všetky procesy charakteristické pre pečenie chleba neprebiehajú súčasne v celej jeho hmote, ale vo vrstvách, najskôr vo vonkajších a potom vo vnútorných vrstvách. Rýchlosť ohrevu cesta, chleba vo všeobecnosti a následne aj dĺžka pečenia závisí od množstva faktorov. So zvýšením teploty v komore na pečenie (v určitých medziach) sa ohrev obrobkov zrýchli a čas pečenia sa zníži.

K tvorbe tvrdej chlebovej kôrky počas výrobného procesu dochádza v dôsledku dehydratácie vonkajších vrstiev cesta. Tvrdá kôrka zastaví zväčšenie objemu cesta a chleba, takže kôrka by sa nemala vytvoriť okamžite, ale 6-8 minút po začiatku pečenia, keď už bol dosiahnutý maximálny objem obrobku.

V povrchovej vrstve obrobku a v kôre prebiehajú biochemické procesy: želatinizácia a dextrinizácia škrobu, denaturácia bielkovín, tvorba aromatických a tmavo sfarbených látok, odvádzanie vlhkosti. V prvých minútach výroby (pečenia) chleba v dôsledku kondenzácie pary škrob na povrchu obrobku želatinizuje, čiastočne sa mení na rozpustný škrob a dextríny. Tekutá hmota rozpustného škrobu a dextrínov vypĺňa póry na povrchu obrobku, vyhladzuje drobné nerovnosti a po vysušení dodáva kôrke lesk a lesk.

K denaturácii (koagulácii) bielkovinových látok na povrchu produktu dochádza pri teplote 70-90°C. Koagulácia bielkovín spolu s dehydratáciou vrchnej vrstvy prispieva k vytvoreniu hustej, nepružnej chlebovej kôrky.

Sfarbenie kôrky chleba počas výroby na svetlohnedú alebo hnedú je spôsobené nasledujúcimi procesmi:

• karamelizácia cukrov do cesta, pri ktorej vznikajú hnedé produkty (karamel);
• reakcia medzi aminokyselinami a cukrami, pri ktorej sa hromadia aromatické a tmavo sfarbené látky (melanoidíny).

Farba kôrky chleba a výrobkov počas výroby závisí od obsahu cukru a aminokyselín v ceste, od dĺžky pečenia a od teploty v komore na pečenie. Pre normálne zafarbenie kôrky v ceste (do pečenia) musí byť v hmotnosti múky aspoň 2-3% cukru. Aromatické látky (hlavne aldehydy) zo kôrky prenikajú do strúhanky, čím zlepšujú chuťové vlastnosti produktu. Ak sú vyššie uvedené procesy vykonané správne, potom je upečená kôrka chleba hladká, lesklá, rovnomerne sfarbená do svetlohneda. Špecifický obsah krusty (v % hmotnosti výrobku) je 20-40%. Čím menšia je hmotnosť produktu, tým vyššie je percento kôr.

Pri pečení vo vnútri cesta sa potláča fermentačná mikroflóra, mení sa aktivita enzýmov, dochádza k želatinizácii škrobu a tepelnej denaturácii bielkovín, mení sa vlhkosť a teplota vnútorných vrstiev cesta-chlieb.

Životná aktivita fermentačnej mikroflóry cesta (buniek kvasiniek a kyselinotvorných baktérií) sa mení, keď sa kus cesta počas pečenia zahrieva.

Bunky droždia, keď sa cesto zahreje na cca 35°C, maximálne urýchli proces fermentácie a tvorby plynu. Približne do 40°C je životná aktivita kvásku v upečenom kúsku cesta stále veľmi intenzívna. Keď sa chlebové cesto zahreje nad 45 °C, tvorba plynu spôsobená droždím sa výrazne zníži.

Pri teplote cesta asi 50 °C droždie odumiera.

Životne dôležitá aktivita kyselinotvornej mikroflóry cesta, keď sa cesto zahrieva, sa najskôr vynúti, po dosiahnutí teploty nad optimálnou pre ich životnú aktivitu sa spomalí a potom sa úplne zastaví.

Obsah vlhkosti horúcej strúhanky (vo všeobecnosti) pri výrobe sa zvyšuje v porovnaní s obsahom vlhkosti cesta v dôsledku vlhkosti prenášanej z hornej vrstvy polotovaru. V dôsledku nedostatku vlhkosti prebieha želatinácia škrobu pomaly a končí až vtedy, keď sa stredná vrstva cesta-chlieb zahreje na teplotu 96-98°C. Teplota v centrálnych vrstvách strúhanky nestúpne nad túto hodnotu, pretože strúhanka obsahuje veľa vlhkosti a teplo, ktoré sa jej dodáva, sa spotrebuje na jej odparovanie, a nie na zahrievanie hmoty. Pri pečení ražného chleba dochádza nielen k želatinizácii, ale aj kyslej hydrolýze určitého množstva škrobu, čím sa zvyšuje obsah dextrínov a cukrov v cestovom chlebe. Mierna hydrolýza škrobu zlepšuje kvalitu chleba.

Zmena skupenstva bielkovinových látok začína pri teplote 50-75°C a končí pri teplote okolo 90°C. Proteínové látky v procese pečenia (výroby) chleba podliehajú tepelnej denaturácii (koagulácii). Zároveň sa zhutňujú a uvoľňujú nimi absorbovanú vlhkosť pri tvorbe cesta. Koagulované bielkoviny fixujú (fixujú) poréznu štruktúru strúhanky a tvar výrobku. V produkte sa vytvorí proteínový rám, v ktorom sú rozptýlené zrná napučaného škrobu. Po tepelnej denaturácii bielkovín vo vonkajších vrstvách produktu sa zväčšenie objemu obrobku zastaví.

Objem pečeného výrobku je o 10-30% väčší ako objem kúska cesta pred vložením do rúry. K zväčšeniu objemu pri výrobe dochádza najmä v prvých minútach pečenia v dôsledku zvyškového alkoholového kvasenia, prechodu alkoholu do parného stavu pri teplote 79°C, ako aj tepelnej rozťažnosti pár a plynov v ceste kus. Zväčšenie objemu cesta zlepšuje vzhľad, pórovitosť a stráviteľnosť výrobku.

V súčasnosti sa najviac používajú slepé kolískové pece s potrubným ohrevom (FTL-2, FTL-20, KhPP atď.).

Teplota v komore na pečenie na výrobu chleba sa reguluje zmenou intenzity spaľovania paliva. V plynových peciach sa prívod plynu a vzduchu do horákov zvýši, aby sa zvýšila teplota. Pri spaľovaní uhlia sa nápor zosilní a palivo sa častejšie hádže na rošt. V peciach s vyhrievaním potrubia sú v plynových potrubiach inštalované brány na reguláciu teploty v určitých častiach komory na pečenie. Pomocou brány sa mení množstvo produktov spaľovania horúceho paliva vstupujúcich do príslušného kanála. Najjednoduchším spôsobom regulácie teploty v elektricky vyhrievaných peciach na chlieb je zapnutie alebo vypnutie niektorých elektrických ohrievačov umiestnených nad a pod ohniskom pece.

Stanovenie pripravenosti chleba

Veľký význam má správne určenie pripravenosti chleba vo výrobnom procese (pečenie). Jeho kvalita závisí od správneho určenia pripravenosti chleba: hrúbky a farby kôrky a fyzikálnych vlastností striedky – elasticity a suchosti na dotyk. Príliš dlhý čas pečenia predlžuje čas pečenia, znižuje produktivitu a spôsobuje nadmernú spotrebu paliva. Objektívnym ukazovateľom pripravenosti chleba a pekárenských výrobkov je teplota v strede striedky, ktorá by na konci pečenia mala byť 96-97°C.

Vo výrobe sa pripravenosť produktov stále určuje organolepticky podľa nasledujúcich kritérií:

• farba šupky (farba by mala byť svetlohnedá);
• stav striedky (striedka hotového chleba by mala byť pomerne suchá a elastická). Pri určovaní stavu striedky sa horúci chlieb láme (vyhýba sa drveniu) a jemne rozdrví prstami na striedku v strednej časti. Stav striedky je hlavným znakom pripravenosti chleba;
• relatívna hmotnosť (hmotnosť pečeného výrobku je menšia ako hmotnosť nedokončeného výrobku z dôvodu rozdielu v balení).

Pripravenosť chleba sa dá určiť aj podľa teploty v strede striedky v momente, keď chlieb vychádza z pece pomocou teplomera.

Aby sa predišlo poškodeniu teplomeru pri jeho zavádzaní do chleba, odporúča sa najskôr urobiť vpich do kôrky nejakým ostrým predmetom, ktorého priemer by nepresahoval priemer teplomera.

Dĺžku konca teplomera vloženého do chleba je potrebné vopred nastaviť. Spresnenie bodu zavedenia teplomera do chleba sa vykonáva pri každom stanovení.

Na meranie teploty chleba vo výrobe je potrebné teplomer predhriať na teplotu o 5-7°C nižšiu ako je predpokladaná teplota chleba (predhriatie je možné vykonať v ďalšom bochníku chleba). To sa robí, aby sa zabránilo ochladeniu drobky a aby sa prekonala zotrvačnosť merača. Je potrebné, aby stúpanie ortuti v teplomere nepresahovalo 1 minútu.

Pred kontrolou upečeného chleba podľa jeho teploty je potrebné v tomto podniku experimentálne zistiť teplotu striedky zodpovedajúcej upečenému chlebu.

Teplota stredu strúhanky, ktorá charakterizuje pripravenosť ražného chleba, by mala byť zvyčajne asi 96 ° C, pšenica - asi 97 ° C.

Experimentálne zistená teplota chleba, ktorá charakterizuje jeho pripravenosť, môže byť použitá na kontrolu pripravenosti chleba a veľkosti chleba.

Skladovanie a preprava chleba

Upečený chlieb počas skladovania chladne a stráca hmotu v dôsledku zmrštenia a zatuchnutia. Tieto dva procesy sú nezávislé, ale sú na sebe do istej miery závislé, pretože strúhanka chleba, ktorá stratila určité množstvo vlhkosti, čiastočne stráca svoju mäkkosť nielen v dôsledku procesu stŕpnutia, ale aj v dôsledku zníženia vlhkosti. .

Stohovanie hotových výrobkov po opustení pece a skladovanie výrobkov až do ich uvoľnenia do distribučnej siete sú poslednou fázou procesu výroby chleba a vykonávajú sa v pekárňach podnikov. Kapacita zariadení na skladovanie obilia sa zvyčajne vypočítava s prihliadnutím na skladovanie zmenovej výroby a pri práci na 2 zmeny s prihliadnutím na jeden a pol smeny.

V sklade prebieha účtovanie hotových výrobkov, ich triedenie a organoleptické hodnotenie podľa bodového systému. Pred uvoľnením výrobkov do distribučnej siete je každá šarža výrobkov podrobená povinnej kontrole zo strany odmietača alebo osoby poverenej správou.

Brzdenie ako prostriedok boja za predaj kvalitných výrobkov do obchodnej siete je povinné pre všetky pekárske podniky, ktoré vyrábajú chlieb, pekárske, jahňacie a krekry. Podľa aktuálnej úpravy je maximálny počet bodov za ukazovatele kvality 10.

Pravidlá pre ukladanie, skladovanie a prepravu chlebových výrobkov určuje GOST 8227-56.

Vo výrobe sa výrobky po upečení ukladajú do drevených podnosov, ktorých rozmery sú určené GOST 11354-82 „Opätovne použiteľné doskové a preglejkové škatule na potravinárske výrobky“.

Tvarovaný chlieb sa ukladá na bočnú alebo spodnú stranu, kozubový chlieb, rožky, bochníky - v 1 rade na spodnú stranu alebo rebro, ozdobné výrobky - v 1 rade naplocho. Podnosy s chlebom (14-28 kusov) sú umiestnené na pojazdných vozíkoch, ktoré sa podľa potreby odvážajú na ložnú plochu.

Spôsoby, ako znížiť náklady a straty vo výrobe + Užitočné video

Na zabezpečenie hospodárnej spotreby surovín na výrobu chleba v podnikoch je potrebné vykonávať čo najprísnejšiu kontrolu kvantitatívnych ukazovateľov technologického procesu - nákladov a strát.

Vysoké náklady a straty vo výrobe poukazujú na nedostatky v organizácii a vedení výrobného procesu, ktorých odstránenie vedie k hospodárnejšej spotrebe surovín na chlieb.

Priemysel má množstvo hotových riešení a techník, ktoré umožňujú hospodárnejšie využitie surovín pri výrobe chleba a pekárenských výrobkov.

Zavedenie hromadných zariadení na skladovanie múky a jej prepravu v múkach môže nielen eliminovať ťažkú ​​manuálnu prácu, eliminovať používanie vriec, ale aj výrazne znížiť straty. V tomto prípade bude úspora múky až 0,1 % z jej celkového množstva.

V podnikoch s kontajnerovým skladom múky na výrobu chleba je možné jeho straty na postrek znížiť inštaláciou odsávacích zariadení, v skladoch múky je vhodné inštalovať vysávače.

V posledných rokoch sa rozšírili samonatriasacie filtre s elektrickým pohonom.

Náklady na DM na kvasenie pri tradičnom piškótovom spôsobe výroby chleba sú v priemere 2,5-3,3% hmotnosti múky.

Zavedenie progresívnych schém na testovanie na tekuté cesto, husté veľké cesto alebo použitie zrýchlenej metódy znižuje tieto náklady na 1 %.

Horúci chlieb nemá rovnaké podmienky chladenia pre všetky výrobky. Tieto podmienky závisia od toho, do akej miery je expedícia naložená chlebom, prevádzky ventilačných zariadení, ročného obdobia, teploty v miestnosti, umiestnenia chleba v podnosoch vozíkov vrátane výšky od podlahy, kapacity vozíkov, hustota stohovania chleba a množstvo ďalších dôvodov. Z vyššie uvedeného vyplýva, že hmotnosť kusového chleba závisí od kombinácie vyššie uvedených podmienok. Kusový chlieb vstupujúci do distribučnej siete má najčastejšie hmotnosť väčšiu, ako stanovuje štátna norma. Podniky sa tak do určitej miery chránia pred tvrdeniami týkajúcimi sa výroby (výstupu) produktov s hmotnosťou menšou, ako je predpísaná norma. Spolu s tým vedie systematický prebytok hmotnosti výrobkov k zníženiu výnosu chleba.

Na zníženie odchýlok v hmotnosti kusového chleba sa odporúča zvýšiť presnosť strojov na rezanie cesta, sledovať teplotu pecí a používať špeciálne chladiace zariadenia, ktoré zaisťujú rovnomerné sušenie chleba počas skladovania.

Hlavným problémom pri mechanizovanej výrobe chleba je lepenie cesta na pracovné plochy liniek na rezanie cesta, dopravníkových pásov a krytov kysne. Aby sa eliminovalo prilepenie cesta k zariadeniu, pracovné telesá guľovačiek, vyvaľovacích strojov na cesto, ako aj kryty kysacích dosiek a dopravných pásov sú posypané múkou, na čo sa spotrebuje až 1 % z celkovej hmotnosti spracovanej múky. . Použitie múky na tento účel zhoršuje hygienický stav dielne a znižuje výťažnosť výrobkov.

Skúsenosti pekárenských podnikov v krajine ukázali, že spracovanie liniek na rezanie cesta a zariadení na kysnutie s vodoodpudivými polymérnymi materiálmi pomáha znižovať náklady na múku vo výrobe pri rezaní cesta.

Pri spracovaní dopravných pásov, tester krájacej linky, s polymérovými povlakmi v kombinácii s fúkaním teplým vzduchom sa pri krájaní cesta nepoužíva múka.

Pri fúkaní vzduchom sa na povrchu kúska chlebového cesta vytvorí tenký relatívne suchý film, ktorý v kombinácii so separačnými nátermi eliminuje priľnavosť. Výrobky pripravené na linke na vykrajovanie cesta ošetrené antiadhéznymi materiálmi majú lepší vzhľad, hladší povrch so žiarivou farbou.

Zavedenie polymérnych materiálov do výroby zlepšuje hygienický stav dielní, znižuje znečistenie ovzdušia prachom z múky a tiež znižuje spotrebu múky na plnenie. Zároveň sa uľahčuje práca robotníkom, zvyšuje sa kultúra výroby a zlepšuje sa kvalita výrobkov.

Kolísanie vlhkosti cesta na výrobu chleba je zvyčajne spôsobené odchýlkami v hmotnosti múky z automúčnika, množstvom vody, soľného roztoku, suspenzie droždia a ďalších prídavných surovín dávkovaných príslušným zariadením pri miesení cesta. .

Zníženie obsahu vlhkosti cesta oproti stanovenej norme o 1% vedie k zníženiu výťažnosti chleba z pšeničnej múky I a II o 2-2,5% a raže - o 2,5-3%. Preto sa vo výrobe odporúča systematicky, aspoň 2x za zmenu, kontrolovať chod dávkovacích zariadení, ako aj vlhkosť cesta.

Presnosť zariadenia na rezanie cesta má významný vplyv na úsporu múky. Preto je pri výrobe kusového chleba potrebné systematicky kontrolovať činnosť deliacich dielov cesta a vyhýbať sa odchýlkam v hmotnosti kusov cesta od stanovenej.

Charakteristickým znakom výroby kusových výrobkov je, že ich hmotnosť sa určuje rozdelením cesta na kúsky, ktoré sa vykonáva dlho pred ukončením technologického procesu výroby chleba. Po rozdelení cesta nasleduje upečenie chlebových polotovarov a vychladnutie chleba, zmena hmoty hotových výrobkov.

Následnú úpravu hmoty pri predaji chleba do obchodnej siete podľa podmienok technológie už nie je možné vykonať. V dôsledku toho je hmotnosť kusových chlebových výrobkov určená nielen presnosťou rozdeľovača cesta, ale vo väčšej miere závisí aj od podmienok vykonávania následných operácií výrobnej technológie.

Veľkú časť nákladov tvoria upek pekárenské výrobky. Aby sa ušetrili obilné zdroje, je potrebné upek nielen zmenšiť, ale aj vyrovnať na kolíske alebo ohnisku pece. Jedným zo spôsobov, ako vyrovnať pečenie chleba, môže byť tienenie výhrevných plôch v rúre ukladaním azbestových plátov na miesta s nadmerným prestupom tepla. Na zlepšenie prívodu tepla do horného plynovodu je potrebné starostlivo a systematicky ho čistiť od popola a regulovať prietok plynu pomocou posúvačov, ktoré sú súčasťou konštrukcie výrobnej pece.

Na zníženie pripekania chleba je vhodné pri odchode z rúry použiť postriekanie kúskov cesta alebo hotových výrobkov vodou.

Pri pečení chleba a výrobkov je okrem zvlhčovania kúskov cesta potrebné zvlhčovať aj prostredie komory na pečenie. Spotreba pary by v tomto prípade mala byť približne 200-250 kg na 1 tonu produktov.

Veľmi užitočné video:

Tieto opatrenia na skrátenie času pečenia chlebových výrobkov sa široko používajú pri výrobe mnohých pekárenských podnikov a majú pozitívny ekonomický efekt.

Pekárske výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou stravy našich krajanov. Veľký domáci trh krajiny a potreba týchto produktov nám umožňujú aktívne rozvíjať priemysel a rozširovať sortiment.

Kľúčové etapy výroby chleba a pekárenských výrobkov

Technológia výroby chleba a pekárenských výrobkov má tri hlavné etapy:

• vytvorenie testu z pôvodných komponentov;
• príprava a tvarovanie výrobkov pred pečením;
• pečenie priamo.

V každej fáze sa dodržiava vlastný technologický postup výroby chleba a pekárenských výrobkov, ktorý je v súlade s normami GOST a ďalšími príslušnými dokumentmi. Zvážme každú fázu podrobnejšie.

Práca s cestom na pekárske výrobky

Proces prípravy cesta zahŕňa dve fázy – miesenie a dozrievanie. Na miesenie je potrebné vložiť všetky komponenty do mixéra na cesto, ktorý ich automaticky premieša a uvedie do požadovaného stavu. Vo veľkých pekárňach sa cesto miesi automaticky a obsluha dodáva iba suroviny. V malých súkromných pekárňach alebo inštitúciách s autorskou kuchyňou proces miesenia cesta vykonáva ručne skúsený šéfkuchár.

Vymiesené cesto sa vkladá do špeciálnych nádob, v ktorých prebieha proces jeho zrenia – kvasinky alebo mliečne baktérie, ktoré sú súčasťou cesta, rozkladajú cukor a produkujú oxid uhličitý, čo vedie k kypreniu cesta a jeho zväčšeniu objemu.

Prípravné procesy na výrobu pekárenských výrobkov

Keď je cesto pripravené, presunie sa do formovacej dielne. Technológia výroby pekárenských výrobkov v tejto fáze zahŕňa oddeľovanie kusov požadovanej hmotnosti z celkovej hmoty cesta a ich vkladanie do foriem na pečenie. Aby sa zabránilo pripáleniu a prilepeniu surového cesta na kovové strany foriem, vnútorný povrch je namazaný olejom alebo špeciálnou nelepivou zmesou.

Existujú dva hlavné druhy cesta v závislosti od pôvodných surovín – pšeničné a ražné. Prvá možnosť sa najčastejšie používa pri výrobe produktov "bielych" odrôd. Druhá možnosť je vhodná na výrobu „sivých“ a „čiernych“ druhov chleba vďaka svojej tmavej farbe. V procese prípravy ražného cesta sa na jeho kysnutie a dozrievanie používajú špeciálne štartovacie kultúry.

pečenie chleba

Hotové cesto vo formách sa vkladá do špeciálnych pecí, kde prebieha proces pečenia. Každý druh cesta má svoj teplotný režim, ktorý pracovníci pekárne prísne dodržiavajú. V procese vystavenia teplote sa cesto zmení na chlieb, to znamená, že sa pečie.

Technológia a organizácia výroby pekárenských výrobkov umožňuje použitie pecí rôznych prevedení - pásové alebo kolíske. V prvom prípade sa obrobky pohybujú pozdĺž kovového pásu, ktorý sa nachádza vo vnútri pece, a v druhom - v špeciálnych závesných kolískach. Výber typu pece a jej konfigurácie závisí od výrobnej kapacity pekárne a ďalších vlastností.

Pracovný plán Úvod 1 Suroviny používané v procese výroby pečiva 1.1 Príjem, skladovanie a príprava surovín 1.2 Príjem a skladovanie múky 1.3 Skladovanie a príprava doplnkových surovín pšeničné cesto 2.3.1 Príprava kysnutého cesta 2.3.2 Príprava pšeničného kvásku cesta 4. Krájanie hotového cesta 5. Pečenie chleba 6. Určenie pripravenosti chleba 7. Skladovanie a preprava chleba 2. Spôsoby zníženia nákladov a strát pri výrobe Záver Príloha Zoznam použitej literatúry Úvod Chlieb a pekárenské výrobky zohrávajú obrovskú úlohu v naše životy. Chlieb zaujíma významné miesto v strave človeka najmä u nás, kde je výroba chleba spojená s hlbokými a dlhými tradíciami. Ruský chlieb je už dlho známy svojou bohatou chuťou, arómou, nutričnou hodnotou, rozmanitosťou sortimentu. Sortiment výrobkov vyrábaných podnikmi nášho mesta je obrovský. Teraz si môžete kúpiť nielen rôzne druhy pancierového a kozubového chleba, ale aj veľké množstvo bochníkových výrobkov, cukrárenských výrobkov, ako aj celý sortiment výrobkov pekárskeho priemyslu. Chlieb je užitočný biologický produkt, ktorý obsahuje veľké množstvo látok potrebných pre ľudské telo. Sú to bielkoviny, bielkovinové zlúčeniny, tuky s vysokou molekulovou hmotnosťou, škrob a vitamíny. Najmä chlieb obsahuje veľa vitamínov skupiny B, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie ľudského nervového systému. Proces výroby chleba je pomerne flexibilný, zložitý a časovo náročný. Aby bochník chleba vyšiel z pece, musí prejsť mnohými strojmi a technologickými celkami. Výrobný proces môže trvať viac ako 12 hodín. Vo svojej práci sa pokúsim porozprávať o hlavných technologických etapách výroby chleba. Technologický proces výroby chleba a pekárenských výrobkov pozostáva z týchto šiestich etáp: príjem a skladovanie surovín; príprava surovín na spustenie výroby; príprava cesta; rezanie cesta; pečenie a skladovanie upečených výrobkov a ich odosielanie do distribučnej siete. 1. Suroviny používané v procese pekárenskej výroby 1. Príjem, skladovanie a príprava surovín Hlavnými surovinami pekárenskej výroby sú pšeničná a ražná múka, voda, droždie, soľ. Medzi doplnkové suroviny patria všetky ostatné produkty používané pri pečení, a to rastlinný a živočíšny olej, margarín, mlieko a mliečne výrobky, slad, melasa a pod. ., enzýmové prípravky, modifikovaný škrob, srvátka, srvátkové koncentráty a pod. Každá pekáreň má sklad surovín, kde sa skladuje určitá zásoba základných a doplnkových surovín.Voľný spôsob dodávky a skladovania mnohých druhov surovín (múka , cukor, kvasnicové mlieko, tekuté tuky, soľ, srvátka, melasa, rastlinný olej).Pri hromadnej dodávke a skladovaní surovín sa počet zamestnancov v sklade výrazne znižuje; a skladovanie surovín Suroviny, ktoré sa skladujú v sklade, musia pred zmiešaním polotovarov prejsť určitou prípravou, v dôsledku ktorej sa zlepší ich hygienický stav a technologické vlastnosti. Zároveň sa suroviny očistia od nečistôt, roztopia sa tuky, vo vode sa rozpustia droždie, soľ, cukor.Vzniknuté roztoky sa filtrujú a prečerpávajú do zberných nádob, odkiaľ sa dostávajú do dávkovačov. 2. Príjem a skladovanie múky Múka dodaná do pekárne z mlyna alebo zo základne je skladovaná v samostatnom sklade, ktorý by mal obsahovať jej sedemdňovú zásobu, ktorá umožní jej včasnú prípravu na uvedenie do výroby. . Múka prichádza do pekárne v samostatných dávkach (dávka je určité množstvo múky rovnakého druhu a odrody, vyrobené súčasne a prijaté podľa jednej faktúry as jedným certifikátom kvality). Laboratórni pracovníci pri analýze prichádzajúcej múky porovnávajú údaje analýzy s údajmi z certifikátu. V prípade výrazných nezrovnalostí sa zavolá zástupca organizácie dodávajúcej múku a analýza sa zopakuje. Múka sa do pekárne dodáva kontajnerovými (vo vreciach) a voľne loženými (v cisternách). Čistá hmotnosť (hmotnosť výrobku bez obalu) kvalitnej múky vo vreci je 70 kg, tapety - 65 kg (hmotnosť sa nastavuje pri vrecovaní múky). Každé vrece múky má štítok s uvedením mlynského závodu, druhu a triedy múky, netto hmotnosti, dátumu výroby. Ak sa počas mletia pridalo neštandardné zrno, na štítku sa urobí zodpovedajúca značka. Múka pri hromadnej metóde sa skladuje v silách. Na skladovanie každého druhu múky sú k dispozícii najmenej dve silá, z ktorých jedno sa používa na príjem múky, druhé na jej dodávanie do výroby. Celkový počet síl v sklade závisí od produktivity prevádzky a jej potreby rôznych druhov múky. Nakladanie bunkrov múkou sa vykonáva zhora. Vzduch na dopravu múky je odvádzaný cez filter inštalovaný nad násypkami, prach z múky sa zachytáva a sype do násypky. Dopravu múky zo skladovacích nádrží na preosievanie, váženie a výrobu zásobníkov je možné realizovať mechanicky pomocou korčekových elevátorov a šnekov alebo pneumatickou a aerosólovou dopravou. Posledná uvedená metóda má významné výhody v dôsledku nasýtenia múky vzduchom, čo zvyšuje teplotu múky a podporuje jej dozrievanie. Každý sklad musí mať minimálne dve linky na čistenie, váženie a dopravu múky do výrobných zásobníkov. 3. Skladovanie a príprava doplnkových surovín Kvások. V pekárenskom priemysle sa používa lisované droždie, ale aj sušené, tekuté droždie a kvasnicové mlieko. Lisované droždie je nahromadenie kvasinkových buniek izolovaných z kultivačného média, premytých a lisovaných. Kultivačné médium je tekuté živné médium, v ktorom rastú mikroorganizmy. Lisované droždie sa odporúča skladovať pri teplote 0-4 °C. Garantovaná trvanlivosť kvasu za takýchto podmienok je 12 dní. Pri príprave lisovaného droždia na miešanie polotovarov sa riedi vodou pri teplote 29-32 °C v nádržiach s miešadlami v pomere 1: (2-4). Mrazené droždie skladujeme pri teplote 0 - 4°C, rozmrazujeme ich pomaly pri teplote neprevyšujúcej 8°C. Sušené droždie sa získa vysušením drveného lisovaného droždia teplým vzduchom na zvyškovú vlhkosť 8-9%. Sušené droždie sa balí a skladuje v plechovkách, papierových vreckách alebo škatuliach vystlaných pergamenom pri teplotách nad 15 °C. Garantovaná trvanlivosť kvasníc najvyššej kvality je 12 a triedy I 6 mesiacov. Kvasinky najvyššej kvality sú balené hermeticky. Pri balení do nehermetických nádob je ich trvanlivosť polovičná. Počas skladovania je povolený mesačný pokles zdvíhacej sily o 5%.Sušené droždie by sa malo pred použitím namočiť do teplej vody, kým nevznikne homogénna zmes.Mnohé pekárne aktivujú lisované a sušené droždie. Podstata aktivácie spočíva v tom, že droždie sa zriedi v tekutom živnom médiu pozostávajúcom z múky, vody, sladu alebo cukru a niekedy aj iných prísad a nechá sa 30-90 minút. Počas krátkeho aktivačného procesu sa kvasinkové bunky nemnožia, ale stávajú sa aktívnejšími. V dôsledku aktivácie sa zlepšuje zdvíhacia sila kvasníc, čo umožňuje mierne znížiť ich spotrebu na prípravu cesta (o 10-20%) alebo bez zníženia spotreby skrátiť dobu fermentácie polotovarov. . Použitie aktivovaných kvasníc zlepšuje kvalitu chleba. Kyslosť produktov pripravených s aktivovanými kvasinkami je o 1° vyššia ako zvyčajne. Možnosti aktivácie kvasníc sú rôzne. Kvasnicové mlieko je tekutá suspenzia kvasiniek vo vode, získaná oddelením kultivačného média po tom, čo sa v ňom kvasinky rozmnožili. Kvasnicové mlieko vstupuje do pekárne ochladené na teplotu 3-10°C v cisternách s tepelnou izoláciou, odkiaľ je prečerpávané do oceľových nádob s vodným plášťom a elektrickým miešadlom, ktoré sa každých 15 minút zapína na 30 sekúnd do zabezpečiť rovnomernú koncentráciu kvasiniek v celej hmote produktu. Doba skladovania kvasnicového mlieka pri teplote 3-10 ° C je 2 dni, pri teplote 0-4 ° C - až 3 dni. Soľ a cukor. Soľ sa do pekární s nízkym výkonom dodáva vo vreciach a skladuje sa v samostatnej miestnosti voľne ložená alebo v truhliciach. Soľ sa vzhľadom na jej hygroskopickosť nemôže skladovať spolu s inými produktmi. Soľ sa do cesta pridáva vo forme roztoku s koncentráciou 23-26% hmotnosti. Pripraví sa nasýtený roztok v soľných rozpúšťadlách, ktorý sa potom filtruje a privádza do výrobných kolekcií. Väčšina pekární používa skladovanie soli v roztoku (obrázok 5). Soľ dodaná do pekárne sklápačom sa naleje do železobetónového zásobníka, ktorý sa pre pohodlie pri vykladaní soli prehĺbi o 2,8 m od značky podlahy. Bunker má prijímaciu priehradku a 2-3 usadzovacie priehradky. Potrubia so studenou a horúcou vodou sú držané v prijímacom oddelení. Soľný roztok gravitačne cez otvory v priečkach vyplní všetky oddelenia žumpy a filtruje sa. Na kontrolu koncentrácie roztoku, ktorá by mala byť konštantná, pravidelne kontrolujte jeho hustotu hustomerom. Čím vyššia je koncentrácia soli v roztoku, tým vyššia je hodnota hustoty roztoku. Po určení hustoty nájdite koncentráciu. Zvyčajne sa pripraví roztok s koncentráciou 25 % (hustota roztoku 1,1879) alebo s koncentráciou 26 % (hustota roztoku 1,1963). Ak je hustota roztoku v poslednom oddelení rozpúšťadla nedostatočná, potom sa roztok prečerpá do prijímacieho oddelenia. Zmena nastavenej hustoty soľného roztoku porušuje dávkovanie soli. Cukor dodávaný vo vreciach sa skladuje v čistej, suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 70 %. Cukor je hygroskopický, takže hydratuje vo vlhkom prostredí. Vrecká s cukrom sú naskladané (na stojanoch) v stohoch po 8 radoch na výšku. Ak je kryštálový cukor určený na cesto s nízkou vlhkosťou, používa sa v suchej forme a preosieva sa cez sito s veľkosťou ôk 3 mm a prechádza cez magnetické pasce. Cukor sa spravidla pridáva do cesta vo forme roztoku s koncentráciou 51-62% s hustotou 1,23-1,3. Roztok sa pripravuje v nádržiach vybavených miešadlom a filtrom. Sirup z nádrží sa prečerpáva do zberných nádob. Teplota roztoku je asi 32-35 °C. Rozpustnosť cukru veľmi závisí od teploty roztoku. Ak pripravíte roztok s vyššou koncentráciou, potom pri jeho chladení v potrubiach môže dôjsť ku kryštalizácii sacharózy. V posledných rokoch mnohé pekárne skladujú cukor vo forme cukrovo-soľného roztoku. Sklad sa skladá z vykladača vreciek na cukor, dvoch kovových nádob, dávkovačov vodného a soľného roztoku, filtrov a čerpadiel. Nádoby na prípravu cukrového roztoku sú vybavené parnými plášťami a miešadlami. Pridanie kuchynskej soli do roztoku (2-2,5 % hmotnosti suchého cukru) oneskoruje kryštalizáciu sacharózy a umožňuje prípravu 65-70 % roztokov, ktoré vyžadujú menšiu kapacitu. Mliekareň. Pri pečení sa používajú tieto mliečne výrobky: mlieko, smotana, kyslá smotana, tvaroh a srvátka. Prírodné mliečne výrobky sú suroviny podliehajúce skaze, preto sa skladujú pri nízkej teplote. Čím nižšia teplota, tým dlhšia môže byť trvanlivosť Mlieko, smotana a kyslá smotana by sa nemali zmrazovať, pretože sa narúša konzistencia a mení sa chuť. Tieto výrobky sa skladujú v kovových plechovkách pri teplote 0-8 °C. Kyslá smotana sa môže skladovať pri tejto teplote až 3 dni. Mlieko pri teplote 8-10 ° C sa skladuje 6-12 hodín a pri teplote 6-8 ° C - 12-18 hodín Trvanlivosť tvarohu pri teplote 0 ° C je 7 dní , v zmrazenom stave - 4-6 mesiacov. Kondenzované mlieko v neutesnenej nádobe sa skladuje pri teplote 8 °C až 8 mesiacov. Nemôžete to zmraziť. Sušené mlieko v neutesnených nádobách sa skladuje až 3 mesiace. Sušené mlieko sa za stáleho miešania hmoty postupne riedi vodou s teplotou 28-30°C na vlhkosť prírodného mlieka (700-800 ml vody na 100 g sušeného mlieka), potom sa nechá napučiavať po dobu 1 hodiny Dobré výsledky sa dosiahnu, keď sa emulzia pripraví zo sušeného mlieka, vody a tuku v špeciálnom zariadení alebo v mútacom stroji. V emulzii mlieko dobre napučiava a tuk sa rozdrví. Okrem toho má emulzia pozitívny vplyv na kvalitu produktov. Emulzia by mala prejsť cez sito s bunkami s priemerom nie väčším ako 2 mm. Všetky tekuté mliečne výrobky pri príprave na použitie sa prelejú z plechovky do výrobnej nádoby a prefiltrujú sa cez sito s bunkami do priemeru 2 mm. Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe tvarohu alebo syra. Ide o homogénnu tekutinu zelenkastej farby, so špecifickou vôňou a chuťou.Prírodná mliečna srvátka je dodávaná do pekární v autocisternách, odkiaľ je následne prečerpávaná do špeciálnych nádob s chladiacim plášťom. Tuky. V pekárenskom priemysle sa najviac používa kravské maslo, margarín, špeciálne tuky na pečenie a rastlinný olej. Kravské maslo sa delí na maslo a ghee. Maslo sa pripravuje v procese mútenia alebo in-line z pasterizovanej sladkej smotany alebo zo smotany, ktorá bola vopred fermentovaná. Vlhkosť masla 16-20%, obsah tuku 72,5-82,5 (vrátane obsahu vlhkosti nesolenej smotany-16, sedliackej-20%). Vlhkosť ghí 1%; obsah tuku 98%. Ghee sa získava roztopením kombinovaného masla pri teplote 75-80 °C. Maslo by sa malo skladovať na chladnom a tmavom mieste. Pôsobením svetla, vzdušného kyslíka a zvýšenej teploty olej žltne. Maslo sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 ° C až 3 mesiace, mrazené maslo - až 12 mesiacov. Margarín je špeciálne upravený tuk, ktorý chemickým zložením, energetickou hodnotou a stráviteľnosťou pripomína maslo. Margarín sa pripravuje z vhodného tukového základu (súboru tukov), fermentovaného mlieka, emulgátorov, farbív, aróm a iných pomocných látok. Tukový základ margarínu tvorí bravčová masť (65-75%) a prírodné tuky (rastlinné a živočíšne). Pre skladovanie tuhého margarínu sú ustanovené tieto termíny: Tekutý margarín sa skladuje v nerezových nádržiach oválneho tvaru s vodným plášťom pri teplote 35-48 °C najviac 2 dni. V každej nádrži sú umiestnené vrtuľové miešadlá, ktorých periodické otáčanie zabraňuje separácii margarínovej emulzie. Cukrárske, pekárske a kuchynské tuky sú bezvodé tuky zložené predovšetkým z loja, s pridaním alebo bez pridania malého množstva prírodných tukov a emulgátorov. Pri pečení sa používa tuk s frsfatidemi (tuhá konzistencia) a tekutý tuk, ktorý má pohyblivú konzistenciu pri teplote 15-20°C. Cukrárske tuky a tuky na pečenie sa skladujú 1-9 mesiacov v závislosti od teploty (od -10 do +15 °C) a prítomnosti antioxidantov (antioxidantu) v receptúre. Pri príprave sa tuhé tuky zbavia nádob, skontrolujú sa a povrch sa očistí od nečistôt. Potom sa tuky nakrájajú na kúsky a skontroluje sa vnútorný stav tuku. Rastlinné oleje sa získavajú zo semien olejnatých rastlín lisovaním a extrakciou, častejšie kombinovaným spôsobom. Rastlinné oleje sa skladujú v tmavej, chladnej miestnosti, v uzavretých nádobách (sudoch alebo nádržiach) pri teplote 4-6 °C. Rastlinné oleje sa vplyvom vzdušného kyslíka, svetla a zvýšenej teploty zhoršujú. 2. Hlavné technologické etapy výroby pečiva Technologický postup výroby chleba pozostáva z týchto etáp: miesenie cesta a iných polotovarov, kvasenie polotovarov, delenie cesta na kúsky určitej hmoty, tvarovanie a kysnutie. kúskov cesta, pečenie, chladenie a skladovanie chlebových výrobkov. 2.1 Miesenie a tvorba cesta Miesenie cesta je najdôležitejšou technologickou operáciou, od ktorej vo veľkej miere závisí ďalší priebeh technologického procesu a kvalita chleba. Pri miesení cesta z múky, vody, droždia, soli a ďalších zložiek sa získa homogénna hmota s určitou štruktúrou a fyzikálnymi vlastnosťami. 2. Kyprenie a kysnutie cesta Aby bol upečený výrobok porézny a ľahko stráviteľný, treba cesto pred pečením uvoľniť. To je predpokladom dobrého upečeného cesta. Cesto začne pôsobením oxidu uhličitého kvasiť, čo umožňuje získať chlieb s dobre sypkou pórovitou striedkou. Účelom kysnutia cesta a cesta je priviesť cesto do stavu, v ktorom bude najlepšie pripravené na rezanie a pečenie z hľadiska plynotvornosti a štrukturálnych a mechanických vlastností. Zároveň je nemenej dôležité hromadenie látok, ktoré určujú chuť a vôňu charakteristickú pre chlieb z dobre vykysnutého cesta, v ceste. 2.3 Príprava pšeničného cesta Príprava cesta je najdôležitejšou a najdlhšou operáciou pri výrobe chleba, ktorá predstavuje asi 70 % času výrobného cyklu. Pri výbere konkrétneho spôsobu prípravy cesta sa zohľadňuje predovšetkým vyrábaný sortiment výrobkov, ako aj ďalšie výrobné údaje. Je zvykom rozlišovať medzi tradičnými spôsobmi prípravy cesta a novými, progresívnymi. Tradičná technológia zabezpečuje dlhú fermentáciu polotovarov, celkovo 4,5-7 hodín. Progresívna (zrýchlená) technológia sa vyznačuje znížením cyklu prípravy cesta. V súčasnosti sa asi 70% celkovej hmotnosti výrobkov pripravuje pomocou modernej technológie, jednoduchšie a ekonomickejšie. Zoznam a pomer určitých druhov surovín použitých v procese výroby určitého druhu chleba sa nazýva recept. Receptúru, v ktorej je uvedený druh múky a množstvo prídavných surovín okrem vody, schvaľujú vyššie organizácie (odbor, ministerstvo).V receptúrach je množstvo základných a prídavných surovín spravidla vyjadrené v kg na 100 kg múky. Spolu s receptúrou je schválený technologický návod, v ktorom je uvedený spôsob prípravy cesta a technologický režim (doba kvasenia, kyslosť polotovarov, podmienky pečenia výrobku a pod.) Uvedená dokumentácia však neuvádza. odrážajú špecifické výrobné podmienky každého podniku: kapacita pece na pečenie, kvalita múky atď. S prihliadnutím na tieto a iné výrobné podmienky laboratórium podniku zostavuje špecifické výrobné receptúry. Výrobný recept uvádza hmotnosť múky, vody, soľného roztoku a hmotnosť ostatných zložiek potrebných na miesenie každého polotovaru (cesta, cesta atď.). Spotreba surovín na miesenie cesta podľa výrobnej receptúry musí prísne dodržiavať receptúrne údaje.V receptúrach množstva druhov chleba a pekárenských výrobkov sú uvedené aj iné druhy doplnkových surovín (vajcia, hrozienka, mlieko , srvátka, sušené odstredené mlieko, mak atď.). Z toho vyplýva, že zoznam a pomer surovín v ceste pre rôzne druhy a odrody chlebových výrobkov môže byť odlišný. Pri kontinuálnom miesení cesta je výrobný recept založený na minútovej prevádzke miesiča cesta, pri periodickom miesení na jednu porciu cesta (misku). Výpočet receptúry je v oboch prípadoch v zásade rovnaký. Najprv sa vypočíta celkové množstvo múky na miesenie cesta a následne množstvo múky potrebné na prípravu ďalších polotovarov (cesta, kysnutého cesta a pod.). Potom sa pripraví recept na cesto alebo kysnuté cesto a potom recept na cesto. Pri zostavovaní receptúry treba pamätať na to, že množstvo každého druhu suroviny (droždie, soľ a pod.) sa vypočítava na celkový obsah múky v ceste bez ohľadu na to, o aký polotovar (cesto, kysnuté cesto) ide. bude pridaná surovina. Múka použitá na výrobu tekutého droždia, čajových lístkov a iných polotovarov je zahrnutá v celkovej hmotnosti múky. V súčasnosti existujú dva hlavné spôsoby prípravy pšeničného cesta. Ide o párovú (dvojfázovú) a nepárovú (jednofázovú) metódu. 2.3.1 Príprava cesta na kysnuté cesto Najbežnejším spôsobom prípravy cesta je kysnuté cesto, pri ktorom je prvou fázou prípravy cesta piškóta. Opara je polotovar získaný z múky, vody a droždia miesením a kvasením. Hotové cesto sa úplne spotrebuje na prípravu cesta. Na prípravu cesta vezmite časť celkovej hmotnosti múky (30-70%), väčšinu vody a celé množstvo droždia. Po 3-5 hodinách kysnutia na ceste sa vymiesi cesto, ktoré kysne 30-120 minút. Technológia výroby kysnutého cesta závisí od druhu múky, jej vlastností pri pečení, receptúry výrobkov a mnohých ďalších faktorov. Pri výrobe pšeničného chleba by mala byť vlhkosť cesta 41-47%, pekárenské výrobky - 44-46%, čo sa vysvetľuje rôznymi normami vlhkosti cesta pre tieto výrobky. Pri spracovaní slabej múky sa obsah vlhkosti cesta zníži, aby sa oddialilo uvoľnenie lepku. Ak je lepok múky krátkotrhavý, vlhkosť cesta sa zvýši o 2-3%. Množstvo lisovaného droždia na prípravu kysnutého cesta (podľa receptúry) je 0,5-4%. Najvyššia dávka droždia v ceste pre bohaté cesto je 2-4%, pre chlebové cesto - 0,5-0,7%. Teplota cesta je spravidla o niečo nižšia ako teplota cesta (28-29 ° C). Táto teplota je najpriaznivejšia pre reprodukciu kvasinkových buniek. Soľ a tuky sa do cesta nepridávajú, pretože tieto látky nepriaznivo ovplyvňujú kvások. Vlhkosť cesta je o 1-3% vyššia ako vlhkosť cesta, čo zlepšuje metabolizmus v kvasinkovej bunke, aktivuje enzýmy a urýchľuje napučiavanie lepku. Predĺžené kysnutie cesta (3-5 hodín) zabezpečuje dostatočné rozmnoženie kvasníc a nahromadenie produktov zrenia. Cesto na cesto sa pripravuje týmito spôsobmi: tradičné na cesto s obsahom 50 % múky z jeho celkovej hmotnosti v ceste; veľké cesto obsahujúce 65 – 70 % z celkového množstva múky z celkovej hmotnosti v ceste; tekuté cesto obsahujúce 27-30% múky z celkovej hmotnosti v ceste. Tradičný spôsob prípravy cesta na cesto sa využíva pri výrobe rôznych chlebových, pekárenských a galantérnych výrobkov. Cesto je vyrobené zo 45-50% múky, väčšiny vody a celého množstva droždia, ktoré recept vyžaduje. Technológia výroby kysnutého cesta závisí od vlastností múky pri pečení a iných dôvodov. Ak je múka slabá, znížte vlhkosť a teplotu cesta oproti normám, zvýšte obsah múky v ceste na 60%. Dávkovanie lisovaného droždia pre pekárenské výrobky je 0,5-1,5% hmotnosti múky, tekuté - 20-25%. Pri príprave cesta v strojoch s valcovacími misami sa do prázdnej misy odmeria potrebné množstvo vody, pridá sa suspenzia droždia, zapne sa miesič cesta a za stáleho miešania sa pridáva múka. Miesenie cesta, kým nevznikne homogénna hmota, sa vykonáva na stroji "Standard" počas 6-5 minút. . Pri miesení cesta (a cesta) by mala byť misa prikrytá pokrievkou. Vymiesené cesto sa navrchu posype (popráši) múkou, aby sa predišlo prevzdušneniu, a nechá sa kysnúť 3-5 hod.. Hotovosť cesta sa určuje organolepticky a kyslosťou. Kvasené cesto má ostrý alkoholový zápach a rovnomernú sieťovitú štruktúru, čo naznačuje, že sa v ňom vytvára normálny lepok. Objem cesta sa na konci kysnutia zväčší 2-2,5 krát, pri miernom tlaku na povrch cesta klesá. Pád cesta sa zhoduje s tvorbou najväčšieho množstva kvasiniek v ňom a ich najväčšou aktivitou. Cesto na cesto sa miesi 6-8 minút. Pri miesení sa do hotového cesta pridáva voda, roztok soli, cukru, tuku a iných surovín a potom sa za stáleho miešania naleje múka. Múku treba pridávať postupne, ale naraz. Pridávanie múky alebo vody do vymieseného cesta sa neodporúča. Pri prvotnom miesení je lepok už napuchnutý, takže novú porciu vody dobre nenasaje (cesto sa lepí). Pridávanie múky do výsledného cesta môže spôsobiť neporiadok na dne misy. Kvalita múky a izbová teplota ovplyvňujú počiatočnú teplotu cesta, ktorá môže byť 29-32 °C. Cesto na cesto kysne 1-2 hodiny v závislosti od druhu výrobku, kvality múky a iných faktorov. V procese fermentácie sa odporúča miesiť cesto z múky I a prémiovej (najmä silnej múky). Knockdown je opakované miesenie cesta počas 1-2 minút počas fermentácie, aby sa odstránili produkty kvasenia a zlepšila sa štruktúra. Punch down sa robí 50-60 minút po vymiesení cesta. 2.3.2 Príprava pšeničného cesta necestovou metódou Jednofázová metóda znamená, že cesto sa miesi v jednom kroku z celkového množstva surovín a vody uvedeného v receptúre, bez pridávania akýchkoľvek kysnutých polotovarov (cesto, kysnuté cesto). Cesto sa pripravuje s vysokou spotrebou droždia (1,5-2,5% z celkovej hmotnosti múky). Nárast spotreby droždia sa vysvetľuje tým, že pre ich životne dôležitú činnosť sú v ceste vytvorené horšie podmienky ako v špongii (husté prostredie, prítomnosť soli a pod.). ). Zvýšenie dávky droždia je tiež potrebné na uvoľnenie cesta v relatívne krátkom čase (2-3 hodiny). Aby sa znížila spotreba droždia a zlepšili sa chuťové vlastnosti produktu, droždie sa zvyčajne aktivuje pred miesením cesta bez cesta. Počiatočná teplota cesta je 29-31°C, doba kysnutia je 2,5-3 hodiny.Odporúčame dierovať cesto 50-60 minút po miesení. Miesenie pri príprave cesta bez cesta má väčší technologický význam ako u cesta pripraveného na cesto. Treba si uvedomiť, že cesto pripravené necestovou metódou obsahuje menej kyselín, arómotvorných a chuťových látok ako cesto pripravené z cesta. Fermentačné, koloidné a biochemické procesy prebiehajú v necestovom ceste menej intenzívne v dôsledku hustej konzistencie cesta a zníženého cyklu fermentácie. Bezparná metóda sa často používa pri výrobe pekárenských a cukrárskych výrobkov z pšeničnej múky I a prémiových tried. Cesto sa pripravuje bezoparovým spôsobom v strojoch na miešanie cesta s vaľkovými misami (stroj "Standard", T1-XT2-A) alebo na stroji RZ-KhTI. 2.4 Krájanie hotového cesta Pri výrobe pšeničného chleba a pekárenských výrobkov krájanie cesta zahŕňa tieto operácie: delenie cesta na kúsky, zaobľovanie, predbežné kysnutie, tvarovanie a konečné kysnutie kúskov cesta. Delenie cesta na kúsky sa vykonáva v strojoch na delenie cesta. Hmotnosť kúska cesta sa stanovuje na základe danej hmotnosti kúska chleba alebo pekárenských výrobkov, pričom sa berie do úvahy strata hmotnosti kúska cesta pri jeho pečení (upek) a kúska chleba počas chladenia a skladovania. (zmršťovanie). Po stroji na rozdeľovanie cesta sa cesto dostáva do zaobľovacích strojov, kde dostane okrúhly tvar. Potom by mal kus cesta odpočívať 3-8 minút, aby sa obnovila lepková kostra, potom vstúpi do formovacieho stroja, kde dostane určitý tvar (bochníky, rolky, rolky atď.). 2.5 Pečenie chleba Pečenie je konečnou fázou prípravy chlebových výrobkov, ktoré napokon tvoria kvalitu chleba. Počas procesu pečenia prebiehajú vo vnútri kusu cesta súčasne mikrobiologické, biochemické, fyzikálne a koloidné procesy. Všetky zmeny a procesy, ktoré premenia cesto na hotový chlieb, sa vyskytujú v dôsledku zahrievania kúska cesta. Chlebové výrobky sa pečú v pekáči pecí na pečenie pri teplote pary a vzduchu 200-280 °C. Na pečenie 1 kg chleba je potrebných cca 293-544 kJ. Toto teplo sa vynakladá hlavne na odparenie vlhkosti z kúska cesta a na jeho zahriatie na teplotu (v strede 96 – 97 °C), pri ktorej sa cesto zmení na chlieb. Veľký podiel tepla (80 – 85 %) sa prenáša do cesta sálaním z horúcich stien a klenieb komory na pečenie. Kusy cesta sa zohrievajú postupne od povrchu, takže všetky procesy typické pre pečenie chleba neprebiehajú súčasne v celej jeho hmote, ale vo vrstvách, najskôr vo vonkajších a potom vo vnútorných vrstvách. Rýchlosť ohrevu cesta, chleba vo všeobecnosti a následne aj dĺžka pečenia závisí od množstva faktorov. So zvýšením teploty v komore na pečenie (v určitých medziach) sa ohrev obrobkov zrýchli a čas pečenia sa zníži. K tvorbe tvrdej chlebovej kôrky dochádza v dôsledku dehydratácie vonkajších vrstiev kúska cesta. Tvrdá kôrka zastaví zväčšenie objemu cesta a chleba, takže kôrka by sa nemala vytvoriť okamžite, ale 6-8 minút po začiatku pečenia, keď už bol dosiahnutý maximálny objem obrobku. V povrchovej vrstve obrobku a v kôre prebiehajú biochemické procesy: želatinizácia a dextrinizácia škrobu, denaturácia bielkovín, tvorba aromatických a tmavo sfarbených látok, odvádzanie vlhkosti. V prvých minútach pečenia v dôsledku kondenzácie pary škrob želatínuje na povrchu obrobku a čiastočne sa mení na rozpustný škrob a dextríny. Tekutá hmota rozpustného škrobu a dextrínov vypĺňa póry na povrchu obrobku, vyhladzuje drobné nerovnosti a po vysušení dodáva kôrke lesk a lesk. K denaturácii (koagulácii) bielkovinových látok na povrchu produktu dochádza pri teplote 70-90°C. Koagulácia bielkovín spolu s dehydratáciou hornej vrstvy prispieva k tvorbe hustej nepružnej kôry. Sfarbenie kôrky do svetlohnedej alebo hnedej farby je vysvetlené nasledujúcimi procesmi: karamelizácia cukrov v cestíčku, pri ktorej vznikajú hnedé produkty (karamel); reakcia medzi aminokyselinami a cukrami, pri ktorej vznikajú aromatické a tmavo sfarbené látky ( melanoidíny) sa hromadia. Farba kôrky závisí od obsahu cukru a aminokyselín v ceste, od doby pečenia a od teploty v komore na pečenie. Pre normálne zafarbenie kôrky v ceste (do doby pečenia ) cukor v hmotnosti múky musí byť aspoň 2-3 %. Aromatické látky (hlavne aldehydy) prenikajú zo kôrky do striedky, čím zlepšujú chutnosť produktu. Ak sa vyššie uvedené procesy prevedú správne, potom upečený chlebová kôrka je hladká, lesklá, rovnomerne sfarbená do svetlohneda. Špecifický obsah krusty (v % hmotnosti výrobku) je 20-40%. Čím menšia je hmotnosť produktu, tým vyššie je percento kôr. Pri pečení vo vnútri cesta sa potláča fermentačná mikroflóra, mení sa aktivita enzýmov, dochádza k želatinizácii škrobu a tepelnej denaturácii bielkovín, mení sa vlhkosť a teplota vnútorných vrstiev cesta-chlieb. Životná aktivita fermentačnej mikroflóry cesta (buniek kvasiniek a kyselinotvorných baktérií) sa mení, keď sa kus cesta počas pečenia zahrieva. Bunky droždia, keď sa cesto zahreje na cca 35°C, maximálne urýchli proces fermentácie a tvorby plynu. Približne do 40 °C je životne dôležitá aktivita kvasníc v upečenom kúsku cesta stále veľmi intenzívna. Keď sa cesto zahreje nad 45 °C, tvorba plynu spôsobená droždím sa výrazne zníži. Pri teplote cesta asi 50 °C droždie odumiera. Životne dôležitá aktivita kyselinotvornej mikroflóry cesta, keď sa cesto zahrieva, sa najskôr vynúti, po dosiahnutí teploty nad optimálnou pre ich životnú aktivitu sa spomalí a potom sa úplne zastaví. Obsah vlhkosti horúcej striedky chleba (ako celku) sa v porovnaní s obsahom vlhkosti cesta zvyšuje v dôsledku vlhkosti prenesenej z hornej vrstvy-prírezu. V dôsledku nedostatku vlhkosti prebieha želatinácia škrobu pomaly a končí až po zahriatí strednej vrstvy cesta na teplotu 96 – 98 °C. Teplota v centrálnych vrstvách strúhanky nestúpne nad túto hodnotu, pretože strúhanka obsahuje veľa vlhkosti a teplo, ktoré sa jej dodáva, sa spotrebuje na jej odparovanie, a nie na zahrievanie hmoty. Pri pečení ražného chleba dochádza nielen k želatinizácii, ale aj kyslej hydrolýze určitého množstva škrobu, čím sa zvyšuje obsah dextrínov a cukrov v cestovom chlebe. Mierna hydrolýza škrobu zlepšuje kvalitu chleba. Zmena skupenstva bielkovinových látok začína pri teplote 50-75 °C a končí pri teplote okolo 90 °C. Proteínové látky prechádzajú počas procesu pečenia tepelnou denaturáciou (zrážaním). Zároveň sa zhutňujú a uvoľňujú nimi absorbovanú vlhkosť pri tvorbe cesta. Koagulované bielkoviny fixujú (fixujú) poréznu štruktúru strúhanky a tvar výrobku. V produkte sa vytvorí proteínový rám, v ktorom sú rozptýlené zrná napučaného škrobu. Po tepelnej denaturácii bielkovín vo vonkajších vrstvách produktu sa zväčšenie objemu obrobku zastaví. Objem pečeného výrobku je o 10-30% väčší ako objem kúska cesta pred vložením do rúry. K zväčšeniu objemu dochádza najmä v prvých minútach pečenia v dôsledku zvyškového alkoholového kvasenia, prechodu alkoholu do parného stavu pri teplote 79 °C, ako aj tepelnej rozťažnosti pár a plynov v kúsku cesta. Zväčšenie objemu cesta zlepšuje vzhľad, pórovitosť a stráviteľnosť výrobku. V súčasnosti sa najviac používajú slepé kolískové pece s potrubným ohrevom (FTL-2, FTL-20, KhPP atď.). Teplota v komore na pečenie sa reguluje zmenou intenzity spaľovania paliva. V plynových peciach sa prívod plynu a vzduchu do horákov zvýši, aby sa zvýšila teplota. Pri spaľovaní uhlia sa nápor zosilní a palivo sa častejšie hádže na rošt. V peciach s vyhrievaním potrubia sú v plynových potrubiach inštalované brány na reguláciu teploty v určitých častiach komory na pečenie. Pomocou brány sa mení množstvo produktov spaľovania horúceho paliva vstupujúcich do príslušného kanála. Najjednoduchším spôsobom regulácie teploty v elektricky vyhrievaných rúrach je zapnutie alebo vypnutie niektorých elektrických ohrievačov umiestnených nad a pod ohniskom pece. 2.6 Stanovenie prepečenosti chleba Správne určenie prepečenosti chleba počas procesu pečenia má veľký význam. Jeho kvalita závisí od správneho určenia pripravenosti chleba: hrúbky a farby kôrky a fyzikálnych vlastností striedky – elasticity a suchosti na dotyk. Príliš dlhý čas pečenia predlžuje čas pečenia, znižuje produktivitu a spôsobuje nadmernú spotrebu paliva. Objektívnym ukazovateľom pripravenosti chleba a pekárenských výrobkov je teplota v strede striedky, ktorá by na konci pečenia mala byť 96-97 °C. Vo výrobe sa pripravenosť produktov stále určuje organolepticky podľa nasledujúcich kritérií: farba kôrky (farba by mala byť svetlohnedá); stav striedky (striedka hotového chleba by mala byť pomerne suchá a elastická). Pri určovaní stavu striedky sa horúci chlieb láme (nerozdrví) a prstami sa ľahko zachytí o striedku v strednej časti. Stav striedky je hlavným znakom pripravenosti chleba; relatívna hmotnosť (hmotnosť pečeného výrobku je menšia ako hmotnosť nedokončeného výrobku z dôvodu rozdielu v balení). Pripravenosť chleba sa dá určiť aj podľa teploty v strede striedky v momente, keď chlieb vychádza z pece pomocou teplomera. Aby sa predišlo poškodeniu teplomeru pri jeho zavádzaní do chleba, odporúča sa najskôr urobiť vpich do kôrky nejakým ostrým predmetom, ktorého priemer by nepresahoval priemer teplomera. Dĺžku konca teplomera vloženého do chleba je potrebné vopred nastaviť. Spresnenie bodu zavedenia teplomera do chleba sa vykonáva pri každom stanovení. Na meranie teploty chleba je potrebné teplomer najskôr predhriať na teplotu o 5-7°C nižšiu, ako je predpokladaná teplota chleba (predhriatie je možné vykonať v inom bochníku chleba). To sa robí, aby sa zabránilo ochladeniu drobky a aby sa prekonala zotrvačnosť merača. Je potrebné, aby stúpanie ortuti v teplomere nepresahovalo 1 minútu. Pred kontrolou upečeného chleba podľa jeho teploty je potrebné v tomto podniku experimentálne zistiť teplotu striedky zodpovedajúcej upečenému chlebu. Teplota stredu strúhanky, ktorá charakterizuje pripravenosť chleba z ražnej panvice, by mala byť zvyčajne asi 96 ° C, pšenica - asi 97 ° C. Experimentálne zistená teplota chleba, ktorá charakterizuje jeho pripravenosť, môže byť použitá na kontrolu pripravenosti chleba a veľkosti chleba. 2.7 Skladovanie a preprava chleba Upečený chlieb počas skladovania chladne a stráca hmotu v dôsledku zmršťovania a tvrdnutia. Tieto dva procesy sú nezávislé, ale sú na sebe do istej miery závislé, pretože strúhanka chleba, ktorá stratila určité množstvo vlhkosti, čiastočne stráca svoju mäkkosť nielen v dôsledku procesu stŕpnutia, ale aj v dôsledku zníženia vlhkosti. . Stohovanie hotových výrobkov po opustení pece a skladovanie výrobkov až do ich uvoľnenia do distribučnej siete sú poslednou fázou procesu výroby chleba a vykonávajú sa v pekárňach podnikov. Kapacita zariadení na skladovanie obilia sa zvyčajne vypočítava s prihliadnutím na skladovanie zmenovej výroby a pri práci na 2 zmeny s prihliadnutím na jeden a pol smeny. V sklade prebieha účtovanie hotových výrobkov, ich triedenie a organoleptické hodnotenie podľa bodového systému. Pred uvoľnením výrobkov do distribučnej siete je každá šarža výrobkov podrobená povinnej kontrole zo strany odmietača alebo osoby poverenej správou. Brzdenie ako prostriedok boja za predaj kvalitných výrobkov do obchodnej siete je povinné pre všetky pekárske podniky, ktoré vyrábajú chlieb, pekárske, jahňacie a krekry. Podľa súčasného nariadenia je maximálny počet bodov za ukazovatele kvality 10. Pravidlá kladenia, skladovania a prepravy chlebových výrobkov určuje GOST 8227-56. Výrobky sa po upečení ukladajú do drevených podnosov, ktorých rozmery sú určené GOST 11354-82 "Opätovne použiteľné doskové a preglejkové škatule na potravinárske výrobky." Tvarovaný chlieb sa ukladá na bočnú alebo spodnú stranu, kozubový chlieb, rožky, bochníky - v 1 rade na spodnú stranu alebo rebro, ozdobné výrobky - v 1 rade naplocho. Podnosy s chlebom (14-28 kusov) sú umiestnené na pojazdných vozíkoch, ktoré sa podľa potreby odvážajú na ložnú plochu. 2. Spôsoby znižovania nákladov a strát vo výrobe Pre zabezpečenie hospodárnej spotreby surovín v podnikoch je potrebné vykonávať čo najprísnejšiu kontrolu kvantitatívnych ukazovateľov technologického procesu - nákladov a strát. Vysoké náklady a straty poukazujú na nedostatky v organizácii a vedení výrobného procesu, ktorých odstránenie vedie k hospodárnejšiemu využívaniu surovín. Priemysel má množstvo hotových riešení a techník, ktoré umožňujú hospodárnejšie využitie surovín pri výrobe pekárenských výrobkov. Zavedenie hromadných zariadení na skladovanie múky a jej prepravu v múkach môže nielen eliminovať ťažkú ​​manuálnu prácu, eliminovať používanie vriec, ale aj výrazne znížiť straty. V tomto prípade bude úspora múky až 0,1 % z jej celkového množstva. V podnikoch so skladovaním múky v kontajneroch je možné jej straty na postrek znížiť inštaláciou odsávacích zariadení, v skladoch múky sa odporúča inštalovať vysávače. V posledných rokoch sa rozšírili samonatriasacie filtre s elektrickým pohonom. Náklady na DM na kvasenie pri tradičnom spôsobe výroby piškót sú v priemere 2,5-3,3 % hmotnosti múky. Zavedenie progresívnych schém na testovanie na tekuté cesto, husté veľké cesto alebo použitie zrýchlenej metódy znižuje tieto náklady na 1 %. Horúci chlieb nemá rovnaké podmienky chladenia pre všetky výrobky. Tieto podmienky závisia od toho, do akej miery je expedícia naložená chlebom, prevádzky ventilačných zariadení, ročného obdobia, teploty v miestnosti, umiestnenia chleba v podnosoch vozíkov vrátane výšky od podlahy, kapacity vozíkov, hustota stohovania chleba a množstvo ďalších dôvodov. Z vyššie uvedeného vyplýva, že hmotnosť kusového chleba závisí od kombinácie vyššie uvedených podmienok. Kusový chlieb vstupujúci do distribučnej siete má najčastejšie hmotnosť väčšiu, ako stanovuje štátna norma. Podniky sa tak do určitej miery chránia pred tvrdeniami týkajúcimi sa uvoľnenia výrobkov s hmotnosťou menšou, ako je predpísaná norma. Spolu s tým vedie systematický prebytok hmotnosti výrobkov k zníženiu výnosu chleba. Na zníženie odchýlok v hmotnosti kusového chleba sa odporúča zvýšiť presnosť strojov na rezanie cesta, sledovať teplotu pecí a používať špeciálne chladiace zariadenia, ktoré zaisťujú rovnomerné sušenie chleba počas skladovania. Hlavným problémom pri mechanizovanej výrobe chleba je lepenie cesta na pracovné plochy liniek na rezanie cesta, dopravníkových pásov a krytov kysne. Aby sa eliminovalo prilepenie cesta k zariadeniu, pracovné telesá oblievačiek, formičiek na cesto, ako aj kryty kysacích dosiek a dopravných pásov sú posypané múkou, na čo sa spotrebuje až 1 % z celkovej hmotnosti spracovanej múky. Použitie múky na tento účel zhoršuje hygienický stav dielne a znižuje výťažnosť výrobkov. Skúsenosti pekárenských podnikov v krajine ukázali, že spracovanie liniek na rezanie cesta a zariadení na kysnutie s vodoodpudivými polymérnymi materiálmi pomáha znižovať náklady na múku pri rezaní cesta. Pri spracovaní dopravných pásov, tester krájacej linky, s polymérovými povlakmi v kombinácii s fúkaním teplým vzduchom sa pri krájaní cesta nepoužíva múka. Pri fúkaní vzduchom sa na povrchu kúska cesta vytvorí tenký relatívne suchý film, ktorý v kombinácii s antiadhéznymi nátermi eliminuje priľnavosť. Výrobky pripravené na linke na vykrajovanie cesta ošetrené antiadhéznymi materiálmi majú lepší vzhľad, hladší povrch so žiarivou farbou. Zavedenie polymérnych materiálov zlepšuje hygienický stav dielní, znižuje znečistenie ovzdušia prachom z múky a tiež znižuje spotrebu múky na plnenie. Zároveň sa uľahčuje práca robotníkom, zvyšuje sa kultúra výroby a zlepšuje sa kvalita výrobkov. Kolísanie vlhkosti cesta je zvyčajne spôsobené odchýlkami v hmotnosti múky prichádzajúcej z automatického múčnika, množstvom vody, soľného roztoku, suspenzie droždia a ďalších prídavných surovín dávkovaných príslušným zariadením pri miesení cesta. Zníženie obsahu vlhkosti cesta oproti stanovenej norme o 1% vedie k zníženiu výťažnosti chleba z pšeničnej múky I a II o 2-2,5% a raže - o 2,5-3%. Preto sa odporúča systematicky, aspoň 2x za zmenu, kontrolovať chod dávkovacích zariadení, ako aj vlhkosť cesta. Presnosť zariadenia na rezanie cesta má významný vplyv na úsporu múky. Preto je pri výrobe kusového chleba potrebné systematicky kontrolovať činnosť deliacich dielov cesta a vyhýbať sa odchýlkam v hmotnosti kusov cesta od stanovenej. Charakteristickým znakom výroby kusových výrobkov je, že ich hmotnosť sa určuje rozdelením cesta na kúsky, ktoré sa vykonáva dlho pred ukončením technologického procesu výroby chleba. Po rozdelení cesta nasleduje upečenie chlebových polotovarov a vychladnutie chleba, zmena hmoty hotových výrobkov. Následnú úpravu hmoty pri predaji chleba do obchodnej siete podľa podmienok technológie už nie je možné vykonať. V dôsledku toho je hmotnosť kusových chlebových výrobkov určená nielen presnosťou rozdeľovača cesta, ale vo väčšej miere závisí aj od podmienok vykonávania následných operácií technologického procesu. Veľkú časť nákladov tvoria upek pekárenské výrobky. Aby sa ušetrili obilné zdroje, je potrebné upek nielen zmenšiť, ale aj vyrovnať na kolíske alebo ohnisku pece. Ako jeden zo spôsobov vyrovnania výpeku môže poslúžiť tienenie výhrevných plôch v peci ukladaním azbestových dosiek na miestach s nadmerným prestupom tepla. Na zlepšenie dodávky tepla do horného plynovodu je potrebné starostlivo a systematicky čistiť od popola a regulovať prietok plynu pomocou posúvačov, ktoré poskytuje konštrukcia pece. Na zníženie pečenia sa odporúča použiť postriekanie kúskov cesta alebo hotových výrobkov vodou pri odchode z rúry. Pri pečení výrobkov spolu s navlhčením kúskov cesta je potrebné zvlhčiť prostredie komory na pečenie. Spotreba pary by v tomto prípade mala byť približne 200-250 kg na 1 tonu produktov. Tieto opatrenia na skrátenie doby pečenia chlebových výrobkov sa široko používajú v mnohých pekárenských podnikoch a majú pozitívny ekonomický efekt. Záver Výroba chleba zaujíma významné miesto v hospodárstve našej krajiny. Potravinársky priemysel je jedným z najperspektívnejších odvetví hospodárstva. Autoritatívni ekonómovia predpovedajú rýchly rast priemyslu v blízkej budúcnosti. Treba si uvedomiť, že je potrebné rozvíjať činnosť malých pekární, pretože môžu poskytovať kvalitnejšie výrobky, pretože pri relatívne malých objemoch výroby je jednoduchšie vyrábať kvalitné výrobky. V našom meste sú 4 pekárne. Najväčší sortiment ponúka 1 pekáreň (Kichigina ul., 2). Najvyššiu úroveň kvality výrobkov poskytuje 4. pekáreň (Kavkazskaya ul., 2). Treba si uvedomiť, že pekárne nášho mesta nefungujú naplno. Napríklad 1 pekáreň dokáže vyrobiť asi 100 ton výrobkov denne, ale v skutočnosti vyprodukuje asi 35 ton výrobkov. Hlavnými smermi ďalšieho rozvoja pekárenského priemyslu je zvýšenie priemyselnej výroby chleba a pekárenských výrobkov výstavbou nových pekární a rekonštrukciou a dovybavením existujúcich podnikov; rozšírenie sortimentu; zlepšenie kvality a zvýšenie nutričnej hodnoty chleba a pekárenských výrobkov. Veľká pozornosť sa venuje zlepšovaniu a zavádzaniu nových zariadení a nových progresívnych technológií. Literatúra 1. Nemtsova Z.S. Základy pečenia. – M.: Agropromizdat, 1986. – 287 s. 2. O.Yu. Voyush „Riadenie kapitálových investícií potravinárskeho podniku“. Výrobky z chleba, č. 5, 1996. 3. Kazakov E.D. Biochémia obilia a produktov jeho spracovania. - M.: Agropromizdat, 1989. 4. Časopis "Ruská pekáreň". č. 6, 1998. 5. A. Eckert. "Pečenie chleba". M.: - 1996

KAZAŇSKÁ ŠTÁTNA TECHNOLOGICKÁ UNIVERZITA

HSE GOU VPO KSTU

Práca na kurze

disciplína Technológia výroby potravín

téma: ” Výroba chleba ”

Doplnila: Galieva A.F.

Prijal: Gerasimov M.K.

Kazaň 2010

Úvod

1.Príprava cesta

1.1 Miesenie a tvorba cesta

1.2.1 Mikrobiologické procesy

1.2.2 Koloidné procesy

1.2.3 Fyzikálne procesy

1.2.4 Biochemické procesy

1.3 Vypichovanie cesta

1.4 Príprava pšeničného cesta

1.4.1 Príprava kysnutého cesta

1.4.2 Príprava pšeničného cesta spôsobom bez nádoby

1.4.3 Príprava pšeničného cesta s tekutým droždím a kysnutým kváskom

1.5 Rezanie hotového cesta

1.5.1 Rozdelenie cesta na kúsky

1.5.2 Zaobľovanie kusov cesta

1.5.3 Prednátlač

1.5.4 Formovanie kúskov cesta

1.5.5 Konečná kontrola

1.6 Pečenie chleba

1.7 Stanovenie pripravenosti chleba

1,8-násobné zranenie a preprava chleba

2. Technologická schéma na prípravu chlebového výrobku.

2.1 Receptúra

2.2 Suroviny používané v procese pečenia

2.2.1 Príjem, skladovanie a príprava surovín

2.2.2 Príjem a skladovanie múky

2.2.3 Skladovanie a príprava doplnkových surovín

2.3 Výpočet produktu.

3. Ekonomika.

3.1 Spôsoby znižovania nákladov a strát vo výrobe

4. Technická a chemická kontrola.

4.1 Výrobné a technologické práce

Záver

Zoznam použitej literatúry

Úvod

Chlieb a pekárenské výrobky zohrávajú v našom živote obrovskú úlohu. Chlieb zaujíma významné miesto v strave človeka najmä u nás, kde je výroba chleba spojená s hlbokými a dlhými tradíciami. Ruský chlieb je už dlho známy svojou bohatou chuťou, arómou, nutričnou hodnotou, rozmanitosťou sortimentu. Sortiment výrobkov vyrábaných podnikmi nášho mesta je obrovský. Teraz si môžete kúpiť nielen rôzne druhy pancierového a kozubového chleba, ale aj veľké množstvo bochníkových výrobkov, cukrárenských výrobkov, ako aj celý sortiment výrobkov pekárskeho priemyslu.

Chlieb je užitočný biologický produkt, ktorý obsahuje veľké množstvo látok potrebných pre ľudské telo. Sú to bielkoviny, bielkovinové zlúčeniny, tuky s vysokou molekulovou hmotnosťou, škrob a vitamíny. Najmä chlieb obsahuje veľa vitamínov skupiny B, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie ľudského nervového systému.

Proces výroby chleba je pomerne flexibilný, zložitý a časovo náročný. Aby bochník chleba vyšiel z pece, musí prejsť mnohými strojmi a technologickými celkami. Výrobný proces môže trvať viac ako 12 hodín. Vo svojej práci sa pokúsim porozprávať o hlavných technologických etapách výroby chleba.

Technologický proces výroby chleba a pekárenských výrobkov pozostáva z týchto šiestich etáp: príjem a skladovanie surovín; príprava surovín na spustenie výroby; príprava cesta; rezanie cesta; pečenie a skladovanie upečených výrobkov a ich odosielanie do distribučnej siete.

1.Príprava cesta

1.1 Miesenie a tvorba cesta

Miesenie cesta je najdôležitejšia technologická operácia, od ktorej vo veľkej miere závisí ďalší priebeh technologického procesu a kvalita chleba. Doba miesenia pšeničného cesta je 7-8 minút.

Účel dávky- získať homogénnu hmotu cesta s určitými štrukturálnymi a mechanickými vlastnosťami. Pri miesení súčasne prebiehajú fyzikálno-mechanické a koloidné procesy, ktoré sa navzájom ovplyvňujú. Koloidné procesy alebo procesy napučiavania sú spojené s hlavnými zložkami múky - bielkovinami a škrobom. Proteíny z pšeničnej múky, ktoré absorbujú vlhkosť, prudko zväčšujú objem a vytvárajú lepkový rám, vo vnútri ktorého sú napučané škrobové zrná a častice škrupiny. Zlepenie častíc do súvislej hmoty, ku ktorému dochádza v dôsledku mechanického miešania, vedie k vytvoreniu cesta. Prílišné miesenie však môže spôsobiť rozpad už vytvorenej štruktúry cesta, čo má za následok zlú kvalitu chleba.

Cesto po miesení pozostáva z troch fáz: pevné, kvapalné a plynné . Vlastnosti cesta závisia od pomeru týchto fáz: zvýšenie množstva tekutej fázy ho „oslabuje“, stáva sa tekutejším, tekutejším, lepkavejším.

1.2 Kvasenie a kysnutie cesta

Po miesení nasleduje kysnutie cesta. V priemyselnej praxi fermentácia pokrýva obdobie po miesení cesta pred jeho krájaním.

Účel fermentácie- kyprenie cesta, ktoré mu dáva určité štrukturálne a mechanické vlastnosti potrebné pre následné operácie, ako aj hromadenie látok, ktoré určujú chuť a vôňu chleba, jeho farbu.

Komplex procesov súčasne prebiehajúcich v štádiu fermentácie a navzájom sa ovplyvňujúcich je spojený pod všeobecným konceptom zrejúci chlieb. Dozrievanie zahŕňa nasledujúce procesy:

mikrobiologické;

koloidné;

fyzické;

Biochemické.

Kyprenie je vytvorenie poréznej štruktúry cesta. Nakysnutie cesta sa môže uskutočniť biologickými, mechanickými a chemickými metódami.

Biologická metóda zahŕňa kyprenie cesta pôsobením oxidu uhličitého uvoľneného v dôsledku alkoholového a čiastočne mliečneho kvasenia.

Mechanická metóda zahŕňa kyprenie cesta pôsobením oxidu uhličitého, kyslíka alebo vzduchu vstupujúceho do miešačky cesta pod tlakom alebo vákuom počas miesenia cesta. Tento spôsob je najbežnejší pri príprave cesta na sušienky.

Chemická metóda zahŕňa uvoľnenie cesta pôsobením oxidu uhličitého a amoniaku uvoľneného počas rozkladu chemického prášku do pečiva. Cesto na sušienky, perník a iné múčne cukrovinky chemicky uvoľnite. Ako chemický prášok do pečiva sa používa hydrogénuhličitan sodný (NaHCO 3), uhličitan amónny ((NH 4) 2 CO 3 alebo ich zmes.

1.2.1 Mikrobiologické procesy

Hlavnými mikrobiologickými procesmi, ktoré sa vyskytujú pri kvasení cesta, sú alkoholové a mliečne kvasenie.

Alkoholové kvasenie je spôsobené kvasinkami, ktoré premieňajú cukry na alkohol a oxid uhličitý.

C 6 H 12 O 6 \u003d 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 117,6 kJ

Kvasinky najskôr fermentujú glukózu a fruktózu a potom sacharózu a maltózu, ktoré sa najskôr premenia na monosacharidy. Zdrojom cukrov sú vlastné cukry zrna, ktoré prešli do múky. Hlavnou hmotou je maltóza, ktorá vzniká v ceste pri štiepení škrobu. Rýchlosť kvasenia závisí od teploty, kyslosti prostredia, kvality kvasu a zrýchľuje sa s nárastom počtu kvasiniek a zvýšením ich aktivity, pri dostatočnom obsahu skvasiteľných cukrov, aminokyselín a fosfátových solí. . Zvýšený obsah soli, cukru, tuku bráni tvorbe plynov v ceste. Fermentácia sa urýchli pridaním amylolytických enzýmových prípravkov do cesta.

Mliečne kvasenie spôsobujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa do cesta dostanú zo vzduchu s múkou a rozkladajú glukózu na kyselinu mliečnu. Existujú dva typy baktérií mliečneho kvasenia:

Homofermentatívny, tvoriaci kyselinu mliečnu;

Heteroenzymatické, ktoré spolu s kyselinou mliečnou produkujú ďalšie kyseliny (octová, jantárová, citrónová atď.).

S poklesom vlhkosti a teploty cesta sa rýchlejšie vyvíjajú heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia, v dôsledku čoho sa prudko zvyšuje kyslosť cesta a zhoršuje sa chuť chleba.

1.2.2.Koloidné procesy

Koloidné procesy, ktoré sa začali v štádiu miesenia, pokračujú počas procesu fermentácie. V závislosti od vlastností múky je možné obmedzené a neobmedzené napučiavanie bielkovín. Pri obmedzenom napučaní sa proteíny zväčšujú len vo veľkosti a pri neobmedzenom napučiavaní sa mení tvar molekuly proteínu. Múka so silným lepkom takmer ku koncu kysnutia má obmedzené napučiavanie, pričom sa zlepšujú vlastnosti cesta. Múka so slabým lepkom má neobmedzené napučiavanie a cesto skvapalňuje, preto treba skrátiť dobu kysnutia cesta z takejto múky.

1.2.3 Fyzikálne procesy

V dôsledku fyzikálnych procesov sa teplota cesta zvýši o 1-2 o C a jeho objem sa zväčší v dôsledku nasýtenia oxidom uhličitým.

1.2.4 Biochemické procesy

Biochemické procesy prebiehajúce v ceste patria medzi najdôležitejšie, pretože od nich závisia mikrobiologické, koloidné a fyzikálne premeny.

Podstatou biochemických procesov je, že pôsobením múčnych enzýmov, kvasiniek a mikroorganizmov sa štiepia zložky múky, predovšetkým bielkoviny a škrob. Zároveň je žiaduci určitý stupeň hydrolýzy bielkovín, pretože to vedie k dostatočne elastickému a elastickému cestu, ktoré má optimálne vlastnosti na získanie vysoko kvalitného chleba. Okrem toho sa produkty rozkladu bielkovín v štádiu pečenia podieľajú na tvorbe farby, chuti a vône chleba. Pri intenzívnom rozklade bielkovín, najmä v slabej múke, sa cesto rozteká a chlieb je nevyhovujúcej kvality. Pri štiepení škrobu enzýmami vzniká maltóza, ktorá sa používa na kysnutie cesta a podieľa sa na procese pečenia, pričom určuje chuť a vôňu chleba.